本發(fā)明涉及豬肉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是指一種花豬肉干生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
寧鄉(xiāng)花豬原產(chǎn)寧鄉(xiāng)縣流沙河鎮(zhèn)草沖村，作為全國四大生豬地方名種之一，已有300多年養(yǎng)殖歷史。寧鄉(xiāng)花豬必須在完全天然、健康的環(huán)境下生長，遠離任何人工生長素，2006年7月寧鄉(xiāng)豬進入農(nóng)業(yè)部確定的首批國家級畜禽遺傳資源保護品種。寧鄉(xiāng)花豬肉含有豐富的營養(yǎng)，經(jīng)權(quán)威部門檢測表明：寧鄉(xiāng)土花豬除了含有大量鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鋅等40余種人體必需的營養(yǎng)元素之外，有機營養(yǎng)成分含量也非常豐富，如：肌肉脂肪、亞油酸、a-亞麻酸、油酸、不飽和脂肪酸、必需氨基酸（必需氨基酸指的是人體自身不能合成，必須從食物中攝取的氨基酸，如果飲食中經(jīng)常缺少此類氨基酸，會影響健康，特別是對嬰兒的成長起著重要的作用）。其中亞油酸有“血管清道夫”的美譽，具有軟化心腦血管、促進血液循環(huán)、降低血脂和血壓、促進新陳代謝、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和減緩衰老等功用。a-亞麻酸經(jīng)人體自身酶將其轉(zhuǎn)化為dha，dha俗稱腦黃金，是人的大腦發(fā)育和成長的重要物質(zhì)之一。人類流行病學研究發(fā)現(xiàn)，體內(nèi)dha含量高的人，智力發(fā)育指數(shù)高、心理承受力強，同時，dha可使癌癥發(fā)病率降低，使乳腺癌及腸癌死亡率下降，起到抑癌作用。寧鄉(xiāng)土花豬肉基本不含飽和脂肪酸和膽固醇，可以有效防止高血壓、高血脂、冠心病的發(fā)生。中國地域較大，鮮豬長途運輸會因環(huán)境因素及疾病防治等多種因素限制，鮮豬基本無法長途運輸，所以，如何在保持獨特風味的情況下將寧鄉(xiāng)花豬豬肉制成可長途運輸?shù)氖称肥且粋€非常重要的課題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種口感好、風味獨特的花豬肉干生產(chǎn)工藝。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案為：花豬肉干生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括有以下步驟：花豬瘦肉→修整→清洗→腌制→瀝干→制鹵水→鹵制→瀝干切片→油炸→拌料→計量分裝→真空包裝→殺菌→烘干→出廠檢驗→包裝；其中，
所述的清洗：用符合國家標準的飲用自來水清洗花豬瘦肉，除去花豬瘦肉表面污物；
所述的腌制：鹵花豬瘦肉采取濕腌法,瘦肉與腌制水的質(zhì)量比為1：1；腌制溫度為4-6℃，腌制時間為24-30h，在腌制過程中，每4h翻動一次；其中，腌制水各組份的質(zhì)量份為：冷開水100-110kg，食鹽5-6kg，白酒500-650ml，黃酒1000-1100ml，老姜片1.5-2kg，大蒜片2.0-2.5kg，紅曲紅6-7g，山梨酸鉀10-12g,亞硝酸鹽15-20g，vc50-55g，復合磷酸鹽80-90g，其中，老姜片和大蒜片裝入無紡布網(wǎng)包使用；
所述的瀝干：腌制結(jié)束后，打撈瀝干，瀝干采用自然瀝干或通過網(wǎng)狀輸送帶和風機吹濾；
所述的制鹵水：鹵料包加入盛有100kg水的蒸汽夾層鍋中，熬制1h，熬制時先大氣煮沸，煮沸后水溫控制在90-98℃，再加入各種食品添加劑；食品添加劑各組份的質(zhì)量份為：大蒜0.5-0.8kg，生姜0.5-0.7kg，冰糖0.6-0.7kg，味精400-435g，雞精300-325g，食鹽3-3.2kg，黃酒500-550ml，糖色4-4.5kg，紅曲紅10-12g，茶多酚30-38g，山梨酸鉀25-30g；
所述的鹵制：取腌制瘦肉100kg，鹵水100kg，將腌制瘦肉和鹵水一起放入蒸汽鍋，先大氣煮沸10-15分鐘，水溫保持在92-95℃，鹵制30分鐘；
所述的瀝干切片：鹵制結(jié)束后打撈瀝干切成3.5厘米見方，0.2厘米厚的薄片；
所述的油炸：先將油溫升至180℃，倒入薄片，油炸1-2分鐘，肉片金黃，撈出瀝干油；
所述的拌料：將炸好的肉片按50kg/份稱好，將肉片倒入拌料機并加入配好的輔料，攪拌3-5分鐘，使輔料均勻吸附在肉片上，所述輔料各組份的質(zhì)量份為：鹽0.1-0.2kg糖0.2-0.25kg味精0.2-0.25kg五香粉0.2-0.25kg芝麻0.3-0.4kg；
所述的計量分裝：攪拌好的肉干冷卻后按各種規(guī)格計量分裝；
所述的真空包裝：真空度≥0.07mpa，熱封溫度180-230℃，熱封時間3-4s；
所述的殺菌：殺菌規(guī)程：15-20-15分鐘/115攝氏度，在降溫階段,溫度降到40℃，利用余熱蒸發(fā)包裝的表面水；
所述的烘干：通過熱風將遺留在包裝表面的水烘干；最后經(jīng)檢驗合格后裝箱入倉，即成。
按上述工藝生產(chǎn)的肉干各技術(shù)指標如下：
質(zhì)量指標
感官指標
醬鹵色，咀嚼細嫩，醬香濃郁。
理化指標
水分≤80%，蛋白質(zhì)≥10%，食鹽≤3%，亞硝酸鈉≤20mg/kg,鉛≤0.15mg/kg，山梨酸≤0.075mg/kg。
微生物標
無致病微生物，無腐敗微生物所引起的腐敗現(xiàn)象。
具體實施方式
下面對本發(fā)明作進一步說明，本發(fā)明的較佳實施例為；本實施例所述的花豬肉干生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括有以下步驟：花豬瘦肉→修整→清洗→腌制→瀝干→制鹵水→鹵制→瀝干切片→油炸→拌料→計量分裝→真空包裝→殺菌→烘干→出廠檢驗→包裝；其中，
所述的清洗：用符合國家標準的飲用自來水清洗花豬瘦肉，除去花豬瘦肉表面污物；
所述的腌制：鹵花豬瘦肉采取濕腌法,瘦肉與腌制水的質(zhì)量比為1：1；腌制溫度為4-6℃，腌制時間為24-30h，在腌制過程中，每4h翻動一次；其中，腌制水各組份的質(zhì)量份為：冷開水100kg，食鹽5kg，白酒500ml，黃酒1000ml，老姜片1.5kg，大蒜片2.0kg，紅曲紅6g，山梨酸鉀10g,亞硝酸鹽15g，vc50g，復合磷酸鹽80g，其中，老姜片和大蒜片裝入無紡布網(wǎng)包使用；
所述的瀝干：腌制結(jié)束后，打撈瀝干，瀝干采用自然瀝干或通過網(wǎng)狀輸送帶和風機吹濾；
所述的制鹵水：鹵料包加入盛有100kg水的蒸汽夾層鍋中，熬制1h，熬制時先大氣煮沸，煮沸后水溫控制在90℃，再加入各種食品添加劑；食品添加劑各組份的質(zhì)量份為：大蒜0.5kg，生姜0.5kg，冰糖0.6kg，味精400g，雞精300g，食鹽3kg，黃酒500ml，糖色4kg，紅曲紅10g，茶多酚30g，山梨酸鉀25g；
所述的鹵制：取腌制瘦肉100kg，鹵水100kg，將腌制瘦肉和鹵水一起放入蒸汽鍋，先大氣煮沸10-15分鐘，水溫保持在92-95℃，鹵制30分鐘；
所述的瀝干切片：鹵制結(jié)束后打撈瀝干切成3.5厘米見方，0.2厘米厚的薄片；
所述的油炸：先將油溫升至180℃，倒入薄片，油炸1-2分鐘，肉片金黃，撈出瀝干油；
所述的拌料：將炸好的肉片按50kg/份稱好，將肉片倒入拌料機并加入配好的輔料，攪拌3-5分鐘，使輔料均勻吸附在肉片上，所述輔料各組份的質(zhì)量份為：鹽0.1kg糖0.2kg味精0.2kg五香粉0.2kg芝麻0.3kg；
所述的計量分裝：攪拌好的肉干冷卻后按各種規(guī)格計量分裝；
所述的真空包裝：真空度≥0.07mpa，熱封溫度180-230℃，熱封時間3-4s；
所述的殺菌：殺菌規(guī)程：15-20-15分鐘/115攝氏度，在降溫階段,溫度降到40℃，利用余熱蒸發(fā)包裝的表面水；
所述的烘干：通過熱風將遺留在包裝表面的水烘干；最后經(jīng)檢驗合格后裝箱入倉，即成。
制作時鹵制時間對品質(zhì)的影響：
鹵制時間對鹵肉干的品質(zhì)有很大影響，主要影響其感官和保質(zhì)期。鹵制時間短，其風味難以形成，而且保質(zhì)期短；鹵制時間長，浪費能源，出品率低，生產(chǎn)效率也低。把腌制花豬瘦肉倒入蒸汽夾層過中，調(diào)節(jié)氣壓使溫度迅速上升至100℃，開始計時，并把氣壓降低，使鹵鍋溫度保持在95℃。
殺菌條件的確定
殺菌時應盡量保證在低破袋率的前提下盡可能殺死其中一切腐敗、致病微生物，防止肉干在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)和脹袋,確定殺菌條件對其質(zhì)量的影響。
殺菌要求必須非常嚴格，為了保證其商業(yè)無菌的要求和防止破袋，殺菌時間必須要控制好，如果殺菌時間過長，會造成松散，高溫蛋白質(zhì)分解聚合。
嚴格按上述工藝生產(chǎn)的肉干，經(jīng)檢驗后具有如下指標：
質(zhì)量指標
感官指標
醬鹵色，咀嚼細嫩，醬香濃郁。
理化指標
水分≤80%，蛋白質(zhì)≥10%，食鹽≤3%，亞硝酸鈉≤20mg/kg,鉛≤0.15mg/kg，山梨酸≤0.075mg/kg。
微生物標
無致病微生物，無腐敗微生物所引起的腐敗現(xiàn)象。