本發(fā)明涉及紫薯面的生產(chǎn)方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紫薯，又叫黑薯、紫紅薯、紫甘薯等，呈紫色至深紫色，紫薯營養(yǎng)豐富，它含有約20％的蛋白質(zhì)，其中包括多種氨基酸，易被消化吸收，此外，紫薯中還含有包括維生素c、維生素a、維生素b等多種維生素和磷、鐵等多種礦物元素，更主要的是內(nèi)含有大量的功效奇特、藥用價值較高的花青素?？梢?，紫薯的營養(yǎng)含量非常高，具有廣闊的發(fā)展前景。
面條是一種制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。面條是用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，之后或者壓或搟制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或?qū)?，或扁或圓)或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。將紫薯的營養(yǎng)加到面條里，可以提高面條的營養(yǎng)，增強口感。
現(xiàn)有的紫薯面大多是采用面粉和紫薯粉直接混合制作的，由于紫薯粉的脆性，存在著制作面條時成型難、容易散、斷裂率高等缺陷。因此，急需一種紫薯面的生產(chǎn)方法，以降低紫薯面的斷裂率，增加其嚼勁。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對以上缺陷，本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供紫薯面的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明紫薯面的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
a、紫薯汁的準(zhǔn)備：將紫薯去皮，然后置于0.3～0.5mpa的飽和蒸汽中加熱20～40min，冷卻后，加水打成汁，得到紫薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紫薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紫薯汁＝20～40:10～30:0.05～0.1:3～5:1，其中，紫薯汁的重量以紫薯重量計；
c、熟化：和面后進行熟化，熟化時間為30～60min，熟化溫度為40～50℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯面。
優(yōu)選的，a步驟中，置于0.4mpa的飽和蒸汽中加熱30min。
優(yōu)選的，b步驟中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紫薯汁＝25～33:14～26:0.06～0.08:3.4～4.1:1。
作為優(yōu)選方案，b步驟中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紫薯汁＝29:21:0.07:3.8:1。
進一步優(yōu)選的，所述低筋面粉的蛋白質(zhì)含量為6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在10wt％以上。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
本發(fā)明紫薯面的生產(chǎn)方法簡單，原料易得，成本較低。且該方法可以明顯降低斷裂率，得打的面條耐煮、耐泡、不粘條、筋力強、韌度高，口感細(xì)膩、潤滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素以及花青素等有益物質(zhì)，可以有效補充人體所需的營養(yǎng)，提高人體免疫力，促進細(xì)胞因子生成。
具體實施方式
本發(fā)明紫薯面的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
本發(fā)明紫薯面的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
a、紫薯汁的準(zhǔn)備：將紫薯去皮，然后置于0.3～0.5mpa的飽和蒸汽中加熱20～40min，冷卻后，加水打成汁，得到紫薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紫薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紫薯汁＝20～40:10～30:0.05～0.1:3～5:1，其中，紫薯汁的重量以紫薯重量計；
c、熟化：和面后進行熟化，熟化時間為30～60min，熟化溫度為40～50℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯面。
本發(fā)明方法，先將紫薯汁在飽和蒸汽中蒸，可以最大程度的保證紫薯的營養(yǎng)不流失，加水打成汁后，紫薯的營養(yǎng)物質(zhì)特別是花青素等全部進入汁中，由此得到的紫薯面營養(yǎng)更佳。優(yōu)選的，a步驟中，置于0.4mpa的飽和蒸汽中加熱30min。a步驟打汁的方法可以采用現(xiàn)有方法，例如，用豆?jié){機或者攪拌機攪拌出汁，加水的量也為常規(guī)用量。
本發(fā)明方法，在和面時低筋面粉、高筋面粉混合使用，再加上紫薯汁，混勻后和面，不僅含有豐富的營養(yǎng)，還能有效解決現(xiàn)有紫薯面粉在制作面條時成型難、容易散等缺陷。
在和面中加入少許食鹽，可以增強面筋的彈性和延伸性，改善面團的工藝性能，保證掛面的質(zhì)量。加入雞蛋清，不僅可以使面條更加細(xì)膩，還能增強面條的延伸性能，降低斷裂率。
和面時無需加入其它輔料，加入水的量也為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，在此不做贅述。
優(yōu)選的，b步驟中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紫薯汁＝25～33:14～26:0.06～0.08:3.4～4.1:1。
作為優(yōu)選方案，b步驟中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紫薯汁＝29:21:0.07:3.8:1。
進一步優(yōu)選的，所述低筋面粉的蛋白質(zhì)含量為6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在10wt％以上。低筋面粉可采用軟質(zhì)小麥生產(chǎn)，而高筋面粉可采用硬質(zhì)小麥生產(chǎn)得到。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方式做進一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。
實施例1
采用如下方法生產(chǎn)紫薯面：
a、紫薯汁的準(zhǔn)備：將紫薯去皮，然后置于0.4mpa的飽和蒸汽中加熱30min，冷卻后，加水打成汁，得到紫薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紫薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紫薯汁＝29:21:0.07:3.8:1，其中，紫薯汁的重量以紫薯重量計；
c、熟化：和面后進行熟化，熟化時間為40min，熟化溫度為50℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯面。
該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強、韌度高，口感細(xì)膩、潤滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素以及花青素等有益物質(zhì)，可以有效補充人體所需的營養(yǎng)，提高人體免疫力，促進細(xì)胞因子生成。
實施例2
采用如下方法生產(chǎn)紫薯面：
a、紫薯汁的準(zhǔn)備：將紫薯去皮，然后置于0.3mpa的飽和蒸汽中加熱40min，冷卻后，加水打成汁，得到紫薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紫薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紫薯汁＝20:10:0.05:3:1，其中，紫薯汁的重量以紫薯重量計；
c、熟化：和面后進行熟化，熟化時間為30min，熟化溫度為50℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯面。
該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強、韌度高，口感細(xì)膩、潤滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素以及花青素等有益物質(zhì)，可以有效補充人體所需的營養(yǎng)，提高人體免疫力，促進細(xì)胞因子生成。
實施例3
采用如下方法生產(chǎn)紫薯面：
a、紫薯汁的準(zhǔn)備：將紫薯去皮，然后置于0.5mpa的飽和蒸汽中加熱20min，冷卻后，加水打成汁，得到紫薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紫薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紫薯汁＝40:30:0.1:5:1，其中，紫薯汁的重量以紫薯重量計；
c、熟化：和面后進行熟化，熟化時間為60min，熟化溫度為40℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯面。
該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強、韌度高，口感細(xì)膩、潤滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素以及花青素等有益物質(zhì)，可以有效補充人體所需的營養(yǎng)，提高人體免疫力，促進細(xì)胞因子生成。
實施例4
采用如下方法生產(chǎn)紫薯面：
a、紫薯汁的準(zhǔn)備：將紫薯去皮，然后置于0.4mpa的飽和蒸汽中加熱30min，冷卻后，加水打成汁，得到紫薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紫薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紫薯汁＝25:14:0.06:3.4:1，其中，紫薯汁的重量以紫薯重量計；
c、熟化：和面后進行熟化，熟化時間為50min，熟化溫度為40℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯面。
該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強、韌度高，口感細(xì)膩、潤滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素以及花青素等有益物質(zhì)，可以有效補充人體所需的營養(yǎng)，提高人體免疫力，促進細(xì)胞因子生成。
實施例5
采用如下方法生產(chǎn)紫薯面：
a、紫薯汁的準(zhǔn)備：將紫薯去皮，然后置于0.4mpa的飽和蒸汽中加熱30min，冷卻后，加水打成汁，得到紫薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紫薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紫薯汁＝33:26:0.08:4.1:1，其中，紫薯汁的重量以紫薯重量計；
c、熟化：和面后進行熟化，熟化時間為40min，熟化溫度為50℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯面。
該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強、韌度高，口感細(xì)膩、潤滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素以及花青素等有益物質(zhì)，可以有效補充人體所需的營養(yǎng)，提高人體免疫力，促進細(xì)胞因子生成。