本發(fā)明涉及一種采用彌散化油水融合法生產(chǎn)的鈣強化核桃飲料，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如核桃仁)，經(jīng)加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營養(yǎng)豐富，不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質(zhì)等人體生命活動中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。與動物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對于防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國植物蛋白資源極為豐富，開發(fā)植物蛋白飲料新品種適合我國消費者的飲食習(xí)慣，豐富飲料產(chǎn)品市場。
植物蛋白飲料是一種復(fù)雜的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，易在熱殺菌以及隨后的貯藏過程中產(chǎn)生蛋白質(zhì)及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的外觀。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種采用彌散化油水融合法生產(chǎn)的鈣強化核桃飲料，旨在提供一種價廉物美、貯藏穩(wěn)定性好的鈣強化核桃飲料的制備方法。
一種采用彌散化油水融合法生產(chǎn)的鈣強化核桃飲料，包括以下步驟：
(1)原料處理：選取冷榨法壓榨核桃仁得到的核桃粕，采用堿提酸沉法制備核桃蛋白；
(2)水相調(diào)質(zhì)：取核桃蛋白20千克，加入920千克飲用水、白砂糖4.6-4.8千克、葡萄糖酸鈣7.4-7.8千克，混勻后把漿液細化至150-170目，溫度升至48-50℃；采用增壓設(shè)備對漿液加壓至100-110mpa時，漿液從直徑3毫米的微孔中噴出并進行對撞，同時漿液壓力繼續(xù)以5mpa/分鐘的速度提升，漿液持續(xù)對撞10-12分鐘后，形成a液；
(3)油相調(diào)質(zhì)：稱取無水乙醇6千克，加入30千克飲用水中，在3200-3400轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下攪拌1分鐘，然后保持攪拌、在6-8分鐘內(nèi)勻速加入花生油2-3千克，橄欖油3-4千克、棕櫚油3-4千克，形成b液；
(4)油水融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為17-19分鐘；然后在46-48℃下保溫攪拌14-16分鐘，攪拌速度為3400-3600轉(zhuǎn)/分鐘；
(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、均質(zhì)機處理后進行灌裝、殺菌，得到產(chǎn)品。
本發(fā)明的創(chuàng)新之處在于：
1、本發(fā)明采用特定細度的核桃蛋白進行持續(xù)增壓式的加壓對撞處理后具有自乳化效應(yīng)，可以為自發(fā)形成、均勻穩(wěn)定的“蛋白—自乳化穩(wěn)定—油脂”形態(tài)提供離子態(tài)水相。
2、采用乙醇作為引發(fā)劑，將油脂無縫引入蛋白漿液中，避免了融合過程中油脂的分層，確保了“蛋白—自乳化穩(wěn)定—油脂”產(chǎn)品的順利形成，是能量最低態(tài)產(chǎn)品形成的關(guān)鍵控制點；此外，乙醇在后續(xù)的保溫攪拌、膠體磨和均質(zhì)處理過程中，逐步揮發(fā)，確保最終產(chǎn)品的口感和性能不受影響。
3、采用勻速流加的形式進行油相調(diào)質(zhì)和油水融合(即ab液融合)，且限定了流加的時間，為本發(fā)明的另一關(guān)鍵控制點，確保了穩(wěn)定態(tài)“蛋白—自乳化穩(wěn)定—油脂”的形成。
4、與傳統(tǒng)植物蛋白飲料的制備方法不同，本發(fā)明未添加乳化劑和穩(wěn)定劑，采用自動觸發(fā)體系融合的方式達到能量最低態(tài)，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，貯藏性能高。
具體實施方式
下面通過具體實施方式更詳細的描述本發(fā)明。
實施例1
(1)原料處理：選取冷榨法壓榨核桃仁得到的核桃粕，采用堿提酸沉法制備核桃蛋白；
(2)水相調(diào)質(zhì)：取核桃蛋白20千克，加入920千克飲用水、白砂糖4.8千克、葡萄糖酸鈣7.6千克，混勻后把漿液細化至170目，溫度升至48℃；采用增壓設(shè)備對漿液加壓至100mpa時，漿液從直徑3毫米的微孔中噴出并進行對撞，同時漿液壓力繼續(xù)以5mpa/分鐘的速度提升，漿液持續(xù)對撞12分鐘后，形成a液；
(3)油相調(diào)質(zhì)：稱取無水乙醇6千克，加入30千克飲用水中，在3400轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下攪拌1分鐘，然后保持攪拌、在8分鐘內(nèi)勻速加入花生油3千克，橄欖油4千克、棕櫚油3千克，形成b液；
(4)油水融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為19分鐘；然后在48℃下保溫攪拌14分鐘，攪拌速度為3600轉(zhuǎn)/分鐘；
(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35mpa均質(zhì)機處理后，進行灌裝和115℃殺菌，得到產(chǎn)品。
經(jīng)測評，產(chǎn)品口感滑爽，平均粒徑為197nm，穩(wěn)定性好，可在8～32℃環(huán)境下貯藏12個月以上。
實施例2對比試驗
(1)原料處理：選取冷榨法壓榨核桃仁得到的核桃粕，采用堿提酸沉法制備核桃蛋白；
(2)水相調(diào)質(zhì)：取核桃蛋白20千克，加入920千克飲用水、白砂糖4.8千克、葡萄糖酸鈣7.6千克，混勻后把漿液細化至170目，溫度升至48℃；采用增壓設(shè)備對漿液加壓至100mpa時，漿液從直徑3毫米的微孔中噴出并進行對撞，同時漿液壓力繼續(xù)以5mpa/分鐘的速度提升，漿液持續(xù)對撞12分鐘后，形成a液；
(3)油相調(diào)質(zhì)：稱取36千克飲用水，在3400轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下攪拌1分鐘，然后保持攪拌、在8分鐘內(nèi)勻速加入花生油3千克，橄欖油4千克、棕櫚油3千克，形成b液；
(4)油水融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為19分鐘；然后在48℃下保溫攪拌14分鐘，攪拌速度為3600轉(zhuǎn)/分鐘；
(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35mpa均質(zhì)機處理后，進行灌裝和115℃殺菌，得到產(chǎn)品。
經(jīng)測評，產(chǎn)品平均粒徑為327nm，在8～32℃環(huán)境下貯藏期低于6個月。
綜合實施例1和2產(chǎn)品檢測結(jié)果可知，本發(fā)明各實施步驟環(huán)環(huán)相扣、相互協(xié)同、缺一不可，制備的產(chǎn)品穩(wěn)定性高、口感好；簡化或忽視關(guān)鍵步驟會極大地降低產(chǎn)品的性能。