一種烘焙用O/W型棕櫚油基專用脫模劑及其制備方法與流程

本發(fā)明涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種烘焙用o/w型棕櫚油基專用脫模劑。

背景技術(shù)：

目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于脫模劑的研究多集中在混凝土、塑料、金屬及合金類脫模等方面，對(duì)烘焙脫模劑的研究和開(kāi)發(fā)還處于起步階段。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的烤盤(pán)油大部分需添加化學(xué)推進(jìn)劑才能噴涂使用，一般烤盤(pán)用油脂煙點(diǎn)較低，易污染環(huán)境，殘留炭污垢，脫模效果不及國(guó)外烤盤(pán)油等。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述技術(shù)存在的問(wèn)題，提供一種烘焙用o/w型棕櫚油基專用脫模劑。本發(fā)明脫模劑具有較高乳化穩(wěn)定性及優(yōu)良的脫模特性，且具有的強(qiáng)抗氧化性表現(xiàn)極強(qiáng)的耐高溫性能，能有效的抑制酸價(jià)、過(guò)氧化值等理化指標(biāo)升高，實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)油脂烘焙壽命及烘焙食品的貨架期的目的。

一種烘焙用o/w型棕櫚油基專用脫模劑的制備方法，包括以下步驟：

(1)將棕櫚液油和蜂蠟攪拌并加熱蜂蠟完全溶解，然后再加入大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇脂-單甘酯，加熱，充分?jǐn)嚢?、混勻，保溫備用，即得脫模劑油相a；其中，所述蜂蠟、大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇脂-單甘脂分別占棕櫚液油質(zhì)量的3-7％、1-6％和1.5-3.5％；所述聚甘油蓖麻醇脂-單甘酯的復(fù)配質(zhì)量比為7:3-9:1；

(2)將復(fù)合穩(wěn)定劑加入純凈水中加熱，充分?jǐn)嚢?、混勻，得到水相b，保溫備用；所述純凈水的用量是按照與油相a以質(zhì)量比為8:2-6:4量取的；其中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑占水質(zhì)量的0.3-0.7％；

(3)在65-95℃的溫度下，剪切速率為1.0×10⁴-1.3×10⁴r/min的剪切條件下，將水相b緩緩倒入油相a中，分3次將水相b緩緩倒入油相a中，每次1/3量，間隔5min，使之充分乳化，乳化時(shí)間為0.5-2.5min，然后冰浴冷卻至室溫；

(4)給步驟(3)所得產(chǎn)物中加入山梨酸鉀，即制得o/w型棕櫚油基專用脫模劑。

進(jìn)一步地，如上所述的制備方法，步驟(1)中，所述聚甘油蓖麻醇脂-單甘酯的復(fù)配質(zhì)量比為2:3，當(dāng)采用聚甘油蓖麻醇脂-單甘酯的復(fù)配質(zhì)量比為2:3時(shí)，得到的脫模劑其乳化分層指數(shù)、黏度、乳化穩(wěn)定性及脫膜特性最佳。

進(jìn)一步地，如上所述的制備方法，步驟(1)中，所述蜂蠟、大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇脂-單甘脂分別占棕櫚液油質(zhì)量的5％、4％和2％。

進(jìn)一步地，如上所述的制備方法，步驟(2)中，所述油相a與水的質(zhì)量比為3:7。

進(jìn)一步地，如上所述的制備方法，步驟(2)中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑是由黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠混合而成，其質(zhì)量比為1:2.5:1，本申請(qǐng)只有在此比例下制備的復(fù)合穩(wěn)定劑運(yùn)用到脫模劑的制備中后，制備得到的脫模劑其乳化分層指數(shù)、黏度、乳化穩(wěn)定性及脫膜特性最佳。

進(jìn)一步地，如上所述的制備方法，步驟(2)中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑占水質(zhì)量的0.4％。

進(jìn)一步地，如上所述的制備方法，步驟(3)中乳化時(shí)間為1-1.5min。

進(jìn)一步地，如上所述的制備方法，步驟(3)中，所述高速剪切條件即為高速剪切速率為1.0×10⁴r/min。

進(jìn)一步地，如上所述的制備方法，步驟(4)中，所述山梨酸鉀占總?cè)芤嘿|(zhì)量的0.2-0.5％。

根據(jù)如上任一項(xiàng)制備方法制備得到的烘焙用o/w型棕櫚油基專用脫模劑。

本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：

本發(fā)明脫模劑由脫模劑油相a、脫模劑水相b經(jīng)均質(zhì)攪拌乳化而成，脫模劑油相a由主料棕櫚液油、輔料蜂蠟和多種油溶性乳化劑制得，棕櫚液油具有的強(qiáng)抗氧化性表現(xiàn)極強(qiáng)的耐高溫性能，能有效抑制酸價(jià)、過(guò)氧化值等理化指標(biāo)升高，延長(zhǎng)油脂烘焙壽命及烘焙食品的貨架期。蜂蠟是世界上適用性最為廣泛的天然蠟，具有良好的乳化性、附著性和離型性，含有大量硬脂酸使其具有優(yōu)良的耐煎炸性，可彌補(bǔ)棕櫚液油黏度低、難掛壁等缺陷，大幅度提升脫模效果。油溶性乳化劑包括大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇脂和單甘脂易使乳化液形成o/w(即水包油)型。脫模劑水相b中以黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠作為乳化液穩(wěn)定劑，復(fù)合穩(wěn)定劑減小液滴直徑并降低絮凝作用，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使乳化液避免分層并達(dá)到長(zhǎng)期穩(wěn)定狀態(tài)。而均質(zhì)攪拌乳化過(guò)程在保證溫度的前提下，采用高速均質(zhì)攪拌技術(shù)確保油相和水相的充分結(jié)合，使乳化更充分，保持脫模劑的體系穩(wěn)定性，且進(jìn)一步保證脫模劑的脫模特性。該脫模劑應(yīng)用方便，濃度較高、高效無(wú)公害，填補(bǔ)國(guó)內(nèi)關(guān)于o/w型焙烤專用脫模劑研究的空白，滿足市場(chǎng)對(duì)焙烤專用脫模劑的需求，以擴(kuò)大棕櫚油在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍。

附圖說(shuō)明

圖1為蜂蠟添加量對(duì)脫模劑體系穩(wěn)定性的影響圖；

圖2為大豆卵磷脂添加量對(duì)脫模劑體系穩(wěn)定性的影響圖；

圖3為不同pgpr-單甘酯添加量對(duì)脫模劑體系穩(wěn)定性的影響圖；

圖4為不同復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)脫模劑體系穩(wěn)定性的影響圖；

圖5為不同油水比例對(duì)脫模劑體系穩(wěn)定性的影響圖；

圖6為不同乳化時(shí)間對(duì)脫模劑體系穩(wěn)定性的影響圖；

圖7為不同攪拌速率對(duì)脫模劑體系穩(wěn)定性的影響圖。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

一種焙烤用o/w型棕櫚油基專用脫模劑的制備方法，步驟包括：

(1)將60g棕櫚液油和棕櫚液油的質(zhì)量4％的蜂蠟加入到底徑為60mm的玻璃瓶中，攪拌并加熱至85℃直至蜂蠟完全溶解，然后再加入棕櫚液油質(zhì)量的2％的大豆卵磷脂、1.5％的聚甘油蓖麻醇脂-單甘酯(其聚甘油蓖麻醇脂和單甘脂的重量比的比例為9:1)，加熱，充分?jǐn)嚢琛⒒靹蛑敝劣腿苄匀榛瘎┩耆芙?，保溫備用，即得脫模劑油相a；

(2)按照油水比例2:8將純凈水(此處重量為140g)加入三角瓶中，將水的質(zhì)量0.3％的復(fù)合穩(wěn)定劑(其黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠的重量比的比例為1:2.5:1)加入水中加熱，充分?jǐn)嚢琛⒒靹蛑敝了苄匀榛瘎┩耆芙?，保溫備用?/p>

(3)在85℃、1.0×10⁴r/min高速剪切條件下，分3次將水相緩緩倒入油相中，每次約1/3量，間隔5min，使之充分乳化，乳化時(shí)間為0.5min，然后在冰浴中迅速冷卻至室溫，即為均質(zhì)攪拌乳化過(guò)程c；

(4)脫模劑油相a和脫模劑水相b經(jīng)均質(zhì)攪拌c乳化制得，然后加入總?cè)芤嘿|(zhì)量0.2％的山梨酸鉀即為o/w型棕櫚油基焙烤專用脫模劑。

實(shí)施例2

一種o/w型棕櫚油基焙烤專用脫模劑的制備方法，步驟包括：

(1)將60g棕櫚液油和棕櫚液油質(zhì)量5％的蜂蠟加入到底徑為60mm的玻璃瓶中，攪拌并加熱至90℃直至蜂蠟完全溶解，然后再加入棕櫚液油質(zhì)量的4％的大豆卵磷脂、2％的聚甘油蓖麻醇脂-單甘酯(其聚甘油蓖麻醇脂和單甘脂的重量比的比例為8:2)，加熱，充分?jǐn)嚢?、混勻直至油溶性乳化劑完全溶解，保溫備用，即得脫模劑油相a；

(2)按照油水比例3:7將純凈水(此處重量為140g)加入三角瓶中，將水質(zhì)量的0.4％的復(fù)合穩(wěn)定劑(其黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠的重量比的比例為1:2.5:1)加入水中加熱，充分?jǐn)嚢?、混勻直至水溶性乳化劑完全溶解，保溫備用?/p>

(3)在90℃、1.15×10⁴r/min高速剪切條件下，分3次將水相緩緩倒入油相中，每次約1/3量，間隔5min，使之充分乳化，乳化時(shí)間為1min，然后在冰浴中迅速冷卻至室溫，即為均質(zhì)攪拌乳化過(guò)程c；

(4)脫模劑油相a和脫模劑水相b經(jīng)均質(zhì)攪拌c乳化制得，然后加入0.3％山梨酸鉀即為o/w型棕櫚油基焙烤專用脫模劑。

實(shí)施例3

一種o/w型棕櫚油基焙烤專用脫模劑的制備方法，步驟包括：

(1)將60g棕櫚液油和棕櫚液油質(zhì)量的7％的蜂蠟加入到底徑為60mm的玻璃瓶中，攪拌并加熱至95℃直至蜂蠟完全溶解，然后再加入棕櫚液油質(zhì)量的1％的大豆卵磷脂、3％的聚甘油蓖麻醇脂-單甘酯(其聚甘油蓖麻醇脂和單甘脂的重量比的比例為7:3)，加熱，充分?jǐn)嚢琛⒒靹蛑敝劣腿苄匀榛瘎┩耆芙?，保溫備用，即得脫模劑油相a；

(2)按照油水比例4:6將純凈水(此處重量為140g)加入三角瓶中，將純凈水質(zhì)量的0.5％的復(fù)合穩(wěn)定劑(其黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠的重量比的比例為1:2.5:1)加入水中加熱，充分?jǐn)嚢?、混勻直至水溶性乳化劑完全溶解，保溫備用?/p>

(3)在95℃、1.3×10⁴r/min高速剪切條件下，分3次將水相緩緩倒入油相中，每次約1/3量，間隔5min，使之充分乳化，乳化時(shí)間為1.5min，然后在冰浴中迅速冷卻至室溫，即為均質(zhì)攪拌乳化過(guò)程c；

(4)脫模劑油相a和脫模劑水相b經(jīng)均質(zhì)攪拌c乳化制得，然后加入0.4％山梨酸鉀即為o/w型棕櫚油基焙烤專用脫模劑。

實(shí)施例4

一種o/w型棕櫚油基焙烤專用脫模劑的制備方法，步驟包括：

(1)將60g棕櫚液油和棕櫚液油質(zhì)量的3％蜂蠟加入到底徑為60mm的玻璃瓶中，攪拌并加熱至95℃直至蜂蠟完全溶解，然后再加入棕櫚液油質(zhì)量的6％的大豆卵磷脂、3.5％的聚甘油蓖麻醇脂-單甘酯(其聚甘油蓖麻醇脂和單甘脂的重量比的比例為2:3)，加熱，充分?jǐn)嚢?、混勻直至油溶性乳化劑完全溶解，保溫備用，即得脫模劑油相a；

(2)按照油水比例4:6將純凈水(此處重量為140g)加入三角瓶中，將純凈水質(zhì)量的0.7％復(fù)合穩(wěn)定劑(其黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠的重量比的比例為1:2.5:1)加入水中加熱，充分?jǐn)嚢?、混勻直至水溶性乳化劑完全溶解，保溫備用?/p>

(3)在95℃、1.3×10⁴r/min高速剪切條件下，分3次將水相緩緩倒入油相中，每次約1/3量，間隔5min，使之充分乳化，乳化時(shí)間為2min，然后在冰浴中迅速冷卻至室溫，即為均質(zhì)攪拌乳化過(guò)程c；

(4)脫模劑油相a和脫模劑水相b經(jīng)均質(zhì)攪拌c乳化制得，然后加入0.4％山梨酸鉀即為o/w型棕櫚油基焙烤專用脫模劑。

試驗(yàn)例

o/w型棕櫚油基焙烤專用脫模劑制備

油相的制備：將棕櫚液油、蜂蠟、親油性乳化劑(大豆卵磷脂、pgpr、單甘酯，按棕櫚液油質(zhì)量的百分比加入)加熱，充分?jǐn)嚢?、混勻，保溫備用。水相的制備：將水、親水性乳化劑(黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠，按水質(zhì)量的百分比加入)加熱，充分?jǐn)嚢?、混勻，保溫備用。?0℃高速剪切條件下，將水相緩緩倒入油相中，使之充分乳化，然后迅速冷卻至室溫。單因子輪換法篩選試驗(yàn)

通過(guò)單因子輪換法對(duì)影響o/w型棕櫚油基焙烤專用脫模劑配方及乳化工藝的各因素進(jìn)行篩選，以考察混合油中棕櫚液油含量、大豆卵磷脂添加量、pgpr-單甘酯復(fù)配比例、pgpr-單甘酯添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑黃原膠添加量、水含量、乳化溫度、乳化時(shí)間和攪拌速率對(duì)乳化分層指數(shù)、黏度、粒徑d(0.9)和蛋糕粘連率的影響，進(jìn)而確定o/w型棕櫚油基焙烤專用脫模劑配方及乳化工藝。

黏度的測(cè)定

取樣品置于燒杯中，在30℃水浴中穩(wěn)定30min，使用ndj-5s旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)，2號(hào)轉(zhuǎn)子，60r/min測(cè)定其黏度(mpa·s)，每個(gè)樣品測(cè)定三次，取平均值。

乳化分層指數(shù)的測(cè)定

取30g脫模劑于50ml的具塞磨口離心管中，在70℃水浴中穩(wěn)定1h后，在3500r/min條件下離心10min。測(cè)定三次，取平均值。乳化分層指數(shù)計(jì)算公式為：

乳化分層指數(shù)＝離心管中下層清液高度/離心管中液體總高度×100％

蛋糕粘連率和粒徑的測(cè)定

蛋糕的制作及蛋糕粘連率方法參照馬傳國(guó)等人研究，并作適當(dāng)修改。粒徑的測(cè)定：用取樣針取1μl于燒杯中，以純水作為分散劑，超聲攪拌均勻后，進(jìn)樣檢測(cè)，測(cè)定三次，取平均值。

結(jié)果與分析

蜂蠟添加量對(duì)脫模劑體系乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響

為獲得較高乳化穩(wěn)定性及優(yōu)良脫模特性的脫模劑，需要盡可能減少乳化分層指數(shù)、增大黏度、減小粒徑d(0.9)和蛋糕粘連率。乳化體系條件控制在大豆卵磷脂添加量4％、pgpr-單甘酯復(fù)配比例2:3、pgpr-單甘酯添加量2.00％、復(fù)合穩(wěn)定劑比例1:2.5:1，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.4％、油水比例3:7、乳化時(shí)間1.0min、乳化溫度65℃和攪拌速率10000r/min。以乳化分層指數(shù)、黏度、粒徑d(0.9)和蛋糕粘連率為測(cè)定指標(biāo)，研究不同蜂蠟對(duì)脫模劑乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響。

由圖1可知，隨著蜂蠟添加量不斷減少，乳化分層指數(shù)不斷減小，黏度不斷增加。當(dāng)蜂蠟添加量在3％-5％時(shí)，乳化分層指數(shù)減小和黏度增加幅度均較為明顯；在5％-7％范圍內(nèi)時(shí)，脫模劑乳化穩(wěn)定性變化不明顯。當(dāng)蜂蠟添加量為5％時(shí)，脫模劑的乳化穩(wěn)定性較佳，乳化分層指數(shù)和黏度分別為2.177％和480mpa·s。

不同大豆卵磷脂添加量對(duì)脫模劑體系乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響

乳化體系條件控制在蜂蠟添加量5％、pgpr-單甘酯復(fù)配比例2:3、pgpr-單甘酯添加量2.0％、復(fù)合穩(wěn)定劑比例1:2.5:1，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.4％、油水比例3:7、乳化時(shí)間1.0min、乳化溫度65℃和攪拌速率10000r/min。以乳化分層指數(shù)、黏度、粒徑d(0.9)和蛋糕粘連率為測(cè)定指標(biāo)，研究不同大豆卵磷脂添加量對(duì)脫模劑乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響。

由圖2可知，隨著大豆卵磷脂添加量的增加，黏度上升趨勢(shì)較為明顯。在1-5％范圍內(nèi)，隨著大豆卵磷脂添加量的增加，乳化分層指數(shù)逐漸降低，當(dāng)大于4％時(shí)，乳化分層指數(shù)減小幅度不明顯。大豆卵磷脂添加量為4％時(shí)，脫模劑乳化穩(wěn)定性較好，乳化分層指數(shù)和黏度分別為2.21％和478.4mpa·s。隨著大豆卵磷脂添加量的增加，大豆卵磷脂吸附到乳化液液滴表面的速度增加，顯著降低界面張力，加速乳化的進(jìn)行，提高體系的乳化穩(wěn)定性。

不同pgpr-單甘酯添加量對(duì)脫模劑體系乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響

乳化體系條件控制在蜂蠟添加量5％、大豆卵磷脂添加量4.0％、pgpr-單甘酯復(fù)配比例2:3、復(fù)合穩(wěn)定劑比例1:2.5:1，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.4％、油水比例3:7、乳化時(shí)間1.0min、乳化溫度65℃和攪拌速率10000r/min。以乳化分層指數(shù)、黏度、粒徑d(0.9)和蛋糕粘連率為測(cè)定指標(biāo)，研究不同pgpr-單甘酯添加量對(duì)脫模劑乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響。

由圖3可知，隨著pgpr-單甘酯添加量的增加，乳化分層指數(shù)呈明顯下降趨勢(shì)，黏度上升趨勢(shì)較為明顯。在1.5-2.0％范圍內(nèi)，乳化分層指數(shù)減少程度明顯，黏度上升趨勢(shì)明顯。當(dāng)pgpr-單甘酯添加量為2.0％時(shí)，脫模劑體系的乳化穩(wěn)定性較高，其乳化分層指數(shù)和黏度分別為2.29％和496.3mpa·s。隨著乳化劑含量的增加，黏度不斷增加，分散液滴的高黏度可以減慢液滴的聚集速度，分散介質(zhì)的黏度越大，分散液滴的上浮和沉降速度越慢，體系越穩(wěn)定。

不同復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)脫模劑體系乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響

乳化體系條件控制在蜂蠟添加量5％、大豆卵磷脂添加量4.0％、pgpr-單甘酯復(fù)配比例2:3、pgpr-單甘酯添加量2.0％、復(fù)合穩(wěn)定劑比例1:2.5:1、油水比例3:7、乳化時(shí)間1.0min、乳化溫度65℃和攪拌速率10000r/min。以乳化分層指數(shù)、黏度、粒徑d(0.9)和蛋糕粘連率為測(cè)定指標(biāo)，研究不同復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)脫模劑乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響。

由圖4可知，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量在0.1-0.5％范圍內(nèi)，乳化分層指數(shù)不斷下降，黏度不斷上升。在0.1-0.3％范圍內(nèi)，黏度上升趨勢(shì)也較為明顯；當(dāng)大于0.3％時(shí)，在0.3-0.4％范圍內(nèi)，乳化分層指數(shù)下降明顯，黏度變化趨勢(shì)不明顯。復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.40％時(shí)，脫模劑體系的乳化穩(wěn)定性較佳，乳化分層指數(shù)和黏度分別為2.23％和480.2mpa·s。國(guó)外的研究中認(rèn)為，復(fù)合穩(wěn)定劑可以減小液滴直徑并降低絮凝作用，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而減慢液滴聚結(jié)，使乳化液保持穩(wěn)定。

不同油水比例對(duì)脫模劑體系乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響

乳化體系條件控制在蜂蠟添加量5％、大豆卵磷脂添加量4.0％、pgpr-單甘酯復(fù)配比例2:3、pgpr-單甘酯添加量2.0％、復(fù)合穩(wěn)定劑比例1:2.5:1、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.4％、乳化時(shí)間1.0min、乳化溫度65℃和攪拌速率10000r/min。以乳化分層指數(shù)、黏度、粒徑d(0.9)和蛋糕粘連率為測(cè)定指標(biāo)，研究不同油水比例對(duì)脫模劑乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響。

由圖5可知，隨著體系中水含量的增加，乳化分層指數(shù)先減小后增大，黏度先增大后減小。當(dāng)油水比例為3:7時(shí)，乳化分層指數(shù)最小，黏度最大，其值分別為1.28％和484.5mpa·s。脫模劑乳化穩(wěn)定性最佳。不同油水比例對(duì)體系乳化穩(wěn)定性有明顯差別。一方面因水相的稀釋作用，另一方面因液滴聚合，體系不穩(wěn)定導(dǎo)致黏度降低。

不同乳化時(shí)間對(duì)脫模劑體系乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響

乳化體系條件控制在蜂蠟添加量5％、大豆卵磷脂添加量4.0％、pgpr-單甘酯復(fù)配比例2:3、pgpr-單甘酯添加量2.0％、復(fù)合穩(wěn)定劑比例1:2.5:1、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.4％、油水比例3:7、乳化溫度65℃和攪拌速率10000r/min。以乳化分層指數(shù)、黏度、粒徑d(0.9)和蛋糕粘連率為測(cè)定指標(biāo)，研究不同乳化時(shí)間對(duì)脫模劑乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響。

由圖6可知，隨著乳化時(shí)間的延長(zhǎng)，乳化分層指數(shù)先減小后增加，黏度先增高后降低。在乳化時(shí)間為1-1.5min時(shí)，乳化分層指數(shù)較小，黏度較大，且變化幅度較小，乳化穩(wěn)定性較佳；在乳化時(shí)間為1.5min時(shí)，脫模劑的乳化穩(wěn)定性最佳。當(dāng)乳化時(shí)間為1min時(shí)，乳化分層指數(shù)和黏度分別為2.07％和486.3mpa·s。隨著乳化時(shí)間的延長(zhǎng)，油水兩相在高速剪切作用下使液滴碰撞，液滴分散和液滴聚結(jié)同時(shí)發(fā)生，延長(zhǎng)乳化時(shí)間使得已分散均勻的液滴再度聚結(jié)，從而乳化穩(wěn)定性降低。

不同攪拌速率對(duì)脫模劑體系乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響

乳化體系條件控制在蜂蠟添加量5％、大豆卵磷脂添加量4.0％、pgpr-單甘酯復(fù)配比例2:3、pgpr-單甘酯添加量2.0％、復(fù)合穩(wěn)定劑比例1:2.5:1、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.4％、油水比例3:7、乳化溫度65℃和乳化時(shí)間1.0min。以乳化分層指數(shù)、黏度、粒徑d(0.9)和蛋糕粘連率為測(cè)定指標(biāo)，研究不同攪拌速率對(duì)脫模劑乳化穩(wěn)定性及脫模特性的影響。

由圖7可知，隨著攪拌速率的增加，乳化分層指數(shù)不斷增加，黏度不斷減少，且變化趨勢(shì)均較為明顯。當(dāng)攪拌速率為10000r/min時(shí)，脫模劑具有最佳的乳化穩(wěn)定體系，其乳化分層指數(shù)和黏度分別為2.31％和483.3mpa·s。脫模劑因攪拌速率增大，液滴碰撞時(shí)間縮短，乳化劑形成表面活性劑保護(hù)層的時(shí)間長(zhǎng)于液滴碰撞的時(shí)間，則表面活性劑層不能穩(wěn)定新形成的液滴的界面，而導(dǎo)致液滴聚結(jié)。

驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

乳化體系條件控制在蜂蠟添加量5％、大豆卵磷脂添加量4.0％、pgpr-單甘酯復(fù)配比例2:3、pgpr-單甘酯添加量2.0％、復(fù)合穩(wěn)定劑比例1:2.5:1、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.4％、油水比例3:7、乳化溫度65℃、乳化時(shí)間1.0min和攪拌速率10000r/min。o/w型棕櫚油基焙烤專用脫模劑體系的乳化穩(wěn)定性和脫模特性如表1所示，優(yōu)化后，脫模劑乳化分層指數(shù)、黏度、粒徑d(0.9)和蛋糕粘連率分別為1.27％，1915.0mpa·s，5.494μm和0.367％。同時(shí)，優(yōu)化后，脫模劑的蛋糕粘連率比未添加脫模劑時(shí)減小98.1％。由此說(shuō)明，優(yōu)化后脫模劑的乳化較為充分，乳化穩(wěn)定性明顯提升，脫模特性明顯增加。

表1o/w型棕櫚油基焙烤專用脫模劑乳化穩(wěn)定性及脫模特性

注：數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(n＝3)；在同一列中，具有不同字母后綴的數(shù)據(jù)表示數(shù)據(jù)間具有顯著性差異(p<0.05).

最后應(yīng)說(shuō)明的是：以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。