本發(fā)明屬于食用菌加工領(lǐng)域，涉及一種食用菌的加工方法，具體是指一種發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
杏鮑菇是一種食用菌，風(fēng)味獨(dú)特，有“草原上的美味牛肝菌”的美譽(yù)，其子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種氨基酸和微量元素，具有抗氧化、抗病毒等多種生物活性。杏鮑菇的種植原料是來(lái)源廣泛、價(jià)值低廉的農(nóng)作物秸稈，近年來(lái)種植面積和產(chǎn)量穩(wěn)步增長(zhǎng)。然而，新鮮杏鮑菇的含水量高，容易發(fā)生褐變腐爛，不易貯藏，亟需開(kāi)發(fā)深加工技術(shù)。
食用菌加工成調(diào)味醬具有廣泛前景。目前，以食用菌為主要原料生產(chǎn)調(diào)味醬主要有三種方法：（1）利用生物酶處理食用菌后與豆醬、油脂、辛香料等成分調(diào)配，生產(chǎn)調(diào)味醬。食用菌經(jīng)生物酶作用后，它的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分能更好溶出，但成本較高。（2）食用菌經(jīng)油炸后與豆豉、辛香料等成分調(diào)配，生產(chǎn)調(diào)味醬。食用菌經(jīng)炒制調(diào)配后香氣突出，是目前市面上食用菌調(diào)味醬的主導(dǎo)型產(chǎn)品。但食用油用量大，產(chǎn)品口感油膩，且易發(fā)生酸敗。（3）新鮮食用菌與黃豆成曲混合后發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味醬。這種生產(chǎn)方法，食用菌的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分溶出較少。
米曲霉是黃豆醬生產(chǎn)中普遍使用的菌種，能夠分泌多種水解酶類(lèi)將原料中的蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸、碳水化合物分解為糖類(lèi)、核酸分解為核苷酸單體。若將米曲霉接種于食用菌中，米曲霉分泌的水解酶會(huì)分解杏鮑菇組織，破壞細(xì)胞壁，促進(jìn)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分溶出。然而，米曲霉在不同基質(zhì)上的生長(zhǎng)速度不同，產(chǎn)生的胞外酶種類(lèi)和數(shù)量也存在差異。若將兩種差異較大的基質(zhì)原料混合制曲，以黃豆和杏鮑菇為例，在一定培養(yǎng)條件下米曲霉不能同時(shí)有效分解兩種基質(zhì)，導(dǎo)致成曲不均勻，影響成曲質(zhì)量。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
據(jù)此，本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬的生產(chǎn)方法，其特點(diǎn)是米曲霉為生產(chǎn)菌種，分別接種于杏鮑菇和黃豆，制作杏鮑菇成曲和黃豆成曲，兩種成曲按一定比例混合后發(fā)酵，生產(chǎn)發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬。這種生產(chǎn)方法使杏鮑菇和黃豆的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分高效溶出和融合，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，具有較高的抗氧化活性。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：將新鮮杏鮑菇切丁，干燥、高溫蒸煮，冷卻后得到杏鮑菇熟料；熟料接種米曲霉曲精，混合均勻后鋪薄層，恒溫培養(yǎng)一段時(shí)間后得到杏鮑菇成曲；將杏鮑菇成曲與黃豆成曲混合，拌入鹽水后恒溫發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后加入ε-聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽，灌裝密封，殺菌后得到成品。
所述杏鮑菇切?。盒吁U菇切成3～5mm的顆粒。
所述杏鮑菇干燥：杏鮑菇丁在60℃下干燥至含水量40～50%。
所述杏鮑菇熟料：干燥的杏鮑菇丁在121℃下蒸煮5～6min，冷卻至30～40℃，得到杏鮑菇熟料。
所述杏鮑菇成曲：杏鮑菇熟料接種米曲霉曲精，接種量為0.3～0.35‰（按質(zhì)量比計(jì)），拌合均勻后置于淺盤(pán)中，鋪成1.0cm的料層。在28～30℃下恒溫培養(yǎng)，當(dāng)杏鮑菇熟料的表面均勻布滿(mǎn)白色菌絲時(shí)翻曲，當(dāng)熟料呈均勻黃綠色得到杏鮑菇成曲，制曲時(shí)間94～100h。
所述黃豆成曲：黃豆清洗后浸泡4h，在121℃蒸煮8min，降溫至40℃，備用。稱(chēng)取占干黃豆質(zhì)量40%的面粉，不拌水，在121℃下滅菌15min，面粉冷卻后與蒸煮后黃豆均勻混合，接種米曲霉曲精，接種量為0.25～0.30‰（占黃豆干重，按質(zhì)量比計(jì)）。拌勻后鋪成1.0cm的料層，置于曲池中室溫培養(yǎng)，直至黃豆表面均勻布滿(mǎn)白色菌絲后翻曲，繼續(xù)培養(yǎng)4.5h，再翻曲一次，待黃豆呈均勻黃綠色得到黃豆成曲。
所述發(fā)酵：將4～5份杏鮑菇成曲與10份黃豆成曲混合，加入46℃、質(zhì)量濃度為15%的食鹽水10份，混合均勻，在43～46℃下恒溫發(fā)酵10天，每天翻醬一次；發(fā)酵結(jié)束后即可得到發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬。
所述殺菌：發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬加入質(zhì)量百分比0.02%的ε-聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽后灌裝密封，115～121℃殺菌10～20min。
按照上述生產(chǎn)方法得到的發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬的色、香、味、體態(tài)都達(dá)到了優(yōu)等水平，產(chǎn)品有杏鮑菇特有的杏仁香氣、醬香柔和、味感咸鮮甜適中。產(chǎn)品理化指標(biāo)復(fù)合黃豆醬國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，氨基態(tài)含量為0.57～0.60g/100g，總酸的含量為0.29～0.33mg/g，還原糖含量為7.6～7.9%。
上述所得發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬具有較高的抗氧化活性，其羥自由基的清除率為42.0～51.6%，比未添加杏鮑菇的黃豆醬提高了55.8～63.1%。
本發(fā)明重點(diǎn)在于杏鮑菇成曲的制作過(guò)程和條件：（1）新鮮杏鮑菇含水量大于85%，在制曲過(guò)程中水分過(guò)多容易污染雜菌，本發(fā)明對(duì)切丁后的杏鮑菇干燥，控制其含水量為40～50%。（2）干燥的杏鮑菇需要蒸煮，減少原料帶入的有害微生物，軟化杏鮑菇的細(xì)胞組織；同時(shí)需要考慮蒸煮對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。本發(fā)明提供的蒸煮條件是121℃下蒸煮5～6min，冷卻至30～40℃，得到杏鮑菇熟料。（3）杏鮑菇熟料接種米曲霉曲精，接種量為0.3～0.35‰（按質(zhì)量比計(jì)），拌合均勻后置于淺盤(pán)中，鋪成1.0cm的料層。在28～30℃下恒溫培養(yǎng)，當(dāng)杏鮑菇熟料的表面均勻布滿(mǎn)白色菌絲時(shí)翻曲，當(dāng)熟料呈均勻黃綠色得到杏鮑菇成曲，制曲時(shí)間94～100h。
本發(fā)明是將米曲霉分別接種于杏鮑菇和黃豆，制作杏鮑菇成曲和黃豆成曲，兩種成曲按一定比例混合后發(fā)酵，生產(chǎn)發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬。杏鮑菇成曲的制作過(guò)程中米曲霉分泌的水解酶分解杏鮑菇組織，破壞細(xì)胞壁，促進(jìn)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分溶出。因此，發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分豐富，呈棕褐色，可見(jiàn)杏鮑菇丁，菇香、醬香、酯香協(xié)調(diào)，味鮮醇厚、咸甜適口、稀稠適度，可直接食用，也可作為調(diào)味料，用于烹制各種菜肴。產(chǎn)品的氨基態(tài)含量為0.57～0.60g/100g，總酸的含量為0.29～0.33mg/g，還原糖含量為7.6～7.9%。杏鮑菇黃豆醬具有較高的抗氧化活性，羥自由基的清除率為42.0～51.6%，比未添加杏鮑菇的黃豆醬提高了55.8～63.1%。
具體實(shí)施方式
黃豆成曲的制作：黃豆清洗后浸泡4h，在121℃蒸煮8min，降溫至40℃，備用。稱(chēng)取占干黃豆質(zhì)量40%的面粉，不拌水，在121℃下滅菌15min，面粉冷卻后與蒸煮后黃豆均勻混合，接種米曲霉曲精，接種量為0.25～0.30‰（占黃豆干重，按質(zhì)量比計(jì)）。拌勻后鋪成1.0cm的料層，置于曲池中室溫培養(yǎng)，直至黃豆表面均勻布滿(mǎn)白色菌絲后翻曲，繼續(xù)培養(yǎng)4.5h，再翻曲一次，待黃豆呈均勻黃綠色得到黃豆成曲。
實(shí)施例1
稱(chēng)取杏鮑菇200g，洗凈后切成3～5mm的杏鮑菇丁，在60℃下干燥至含水量40%。干燥后的杏鮑菇丁在121℃下蒸煮5min，冷卻至30℃，得到杏鮑菇熟料。熟料接種0.3‰米曲霉曲精，拌勻、平鋪于淺盤(pán)中，料層厚度1.0cm，在28℃下恒溫培養(yǎng)，當(dāng)熟料表面被白色均勻菌絲體覆蓋時(shí)翻料，當(dāng)熟料呈均勻黃綠色后得到杏鮑菇成曲，培養(yǎng)時(shí)間100h。稱(chēng)取杏鮑菇成曲45g，與100g黃豆成曲混合。稱(chēng)取100g質(zhì)量濃度為15%食鹽水，預(yù)熱至46℃后加入混合曲中，拌勻后裝入玻璃容器。用塑料薄膜封住容器，在45℃下恒溫發(fā)酵10天，每天翻醬一次。發(fā)酵結(jié)束后，加入質(zhì)量百分比0.02%的ε-聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽，拌勻后灌裝密封，將容器置于115℃下殺菌20min，生產(chǎn)得到發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬。產(chǎn)品的氨基態(tài)含量為0.59g/100g，總酸的含量為0.31mg/g，還原糖含量為7.7%，羥自由基的清除率為43.0%。
實(shí)施例2
稱(chēng)取杏鮑菇300g，洗凈后切成3～5mm的杏鮑菇丁，在60℃下干燥至含水量50%。干燥后的杏鮑菇丁在121℃下蒸煮6min，冷卻至40℃，得到杏鮑菇熟料。熟料接種0.35‰米曲霉曲精，拌勻，平鋪于淺盤(pán)中，料層厚度1.0cm，在30℃下恒溫培養(yǎng)，當(dāng)熟料表面被白色均勻菌絲體覆蓋時(shí)翻料，當(dāng)熟料呈均勻黃綠色后得到杏鮑菇成曲，培養(yǎng)時(shí)間94h。稱(chēng)取杏鮑菇成曲120g，加入250g黃豆成曲混合。稱(chēng)取250g質(zhì)量濃度為15%食鹽水，預(yù)熱至46℃后加入混合曲中，拌勻后裝入玻璃容器。用塑料薄膜封住容器，于45℃下恒溫發(fā)酵10天，每天翻醬一次。發(fā)酵結(jié)束后，加入質(zhì)量百分比0.02%的ε-聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽，拌勻后灌裝密封，將容器置于121℃下殺菌15min，生產(chǎn)得到發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬。產(chǎn)品的氨基態(tài)含量為0.57g/100g，總酸的含量為0.29mg/g，還原糖含量為7.9%，羥自由基的清除率為51.2%，
以上詳細(xì)說(shuō)明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。