本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種功能性果凍及其制備方法。
背景技術(shù)：
果凍是一種極受人們喜愛(ài)的甜食，呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁制成。亦稱啫喱，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑。
現(xiàn)在越來(lái)越緊迫的生活節(jié)奏，使得越來(lái)越多的人們處于亞健康的生活狀態(tài)。長(zhǎng)時(shí)間的伏案工作、快節(jié)奏的生活方式、互聯(lián)網(wǎng)的大量普及，使得人們更多沉迷于網(wǎng)絡(luò)世界，手機(jī)的迷戀、便捷的下單等等更加凸顯了現(xiàn)代人視力問(wèn)題，長(zhǎng)時(shí)間的輻射皮膚也受到損害，加之不運(yùn)動(dòng)，精糧和大量垃圾食品的攝入也讓更多人受到腸胃問(wèn)題的困擾，因此，一款可改善視力受損、又能兼顧護(hù)膚和養(yǎng)胃的便攜食品顯得尤為重要，加之果凍色澤誘人、食用方便，更加容易受人矚目。
現(xiàn)有技術(shù)中，果凍通常由于添加了一定的功能性養(yǎng)分，從而實(shí)現(xiàn)了在人群食用便攜食品的同時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。然后，現(xiàn)有果凍為了滿足果凍的彈性、功能性、外觀等要求，往往需要大量添加化學(xué)添加劑，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值急劇下降。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有果凍為了滿足彈性、功能性、外觀等要求，需要大量添加化學(xué)添加劑的問(wèn)題，提供了一種功能性果凍，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括：葡萄籽提取物2-5%，水溶性葉黃素酯8-12%，菊粉10-20%，甜味劑10-20%，酸味劑0.1-0. 5%，增稠劑0.2-2%，天然調(diào)味劑8-15%，余量的水。
進(jìn)一步的，所述果凍，按果凍總質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，還包括：營(yíng)養(yǎng)添加劑0.1-0.5%。
進(jìn)一步的，所述營(yíng)養(yǎng)添加劑為乳酸鈣、乳酸鋅、酪蛋白鈣肽、蛋白鋅中的至少一種。
進(jìn)一步的，所述甜味劑為木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、低聚異麥芽糖中的至少一種。
進(jìn)一步的，所述酸味劑為維生素C、檸檬酸、檸檬濃縮汁和蘋果酸中的至少一種。
進(jìn)一步的，所述天然調(diào)味劑為天然果粉、天然果汁、天然果汁濃縮液中的至少一種。
進(jìn)一步的，所述增稠劑為卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、阿拉伯膠和刺槐豆膠中的至少一種。
此外，本發(fā)明提供了一種功能性果凍的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
S1. 將所述甜味劑和增稠劑混合后，加入水，保持溫度80-100℃，攪拌5-30min得到膠液。
S2. 首先在膠液中加入水溶性葉黃素酯、葡萄籽提取物、菊粉和天然調(diào)味劑并攪拌均勻。然后加入酸味劑并攪拌均勻，得到果凍前驅(qū)體液。所述果凍前驅(qū)體液的溫度在75℃以上。
S3. 首先使用100-300目篩網(wǎng)對(duì)果凍前驅(qū)體液進(jìn)行過(guò)濾。然后補(bǔ)足水分，得到過(guò)濾液。
S4. 首先在果凍杯中裝滿過(guò)濾液，并封口。然后將已封口的果凍置于常壓、80-85℃的環(huán)境中10-15分鐘進(jìn)行殺菌操作。
S5. 殺菌操作完成后，冷卻、包裝，得所述具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)眼功能的果凍。
進(jìn)一步的，步驟S1所述水，在加入甜味劑和增稠劑的混合液前，預(yù)熱至80-100℃。
進(jìn)一步的，步驟S2所述膠液中，首先依次加入水溶性葉黃素酯、葡萄籽提取物和菊粉，并攪拌均勻后加入天然調(diào)味劑。攪拌均勻后再加入酸味劑，并使用酸味劑調(diào)pH值至pH＜7。
進(jìn)一步的，步驟S3所述過(guò)濾包括：首先在果凍前驅(qū)體液的溫度＞70℃時(shí)，使用100-150目的篩網(wǎng)對(duì)果凍前驅(qū)體液進(jìn)行一次過(guò)濾。然后在一次過(guò)濾液的溫度＞30℃時(shí)，使用150-300目的篩網(wǎng)對(duì)一次過(guò)濾液進(jìn)行二次過(guò)濾。
進(jìn)一步的，步驟S4所述殺菌操作完成后，用冷水噴淋，使果凍表面迅速降溫至40℃以下。然后用40-60℃的熱風(fēng)烘干吹干果凍。
本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點(diǎn)之一：
1.本發(fā)明提供了一種功能性果凍，該果凍具有保護(hù)眼睛，抗氧化，護(hù)膚，改善腸胃功能等功效，其配料選用無(wú)糖糖原，整個(gè)配方無(wú)防腐劑、無(wú)香精、無(wú)合成色素。
2.本發(fā)明提供的果凍具有較高的葉黃素酯和葡萄籽提取物的生物利用率，而且具有對(duì)于養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)眼功能具有協(xié)同功效，使得本產(chǎn)品具有優(yōu)異的養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)眼功能。
3.本發(fā)明提供的果凍，膠體彈性極佳，不易在運(yùn)輸過(guò)程中損壞。
4.本發(fā)明提供了一種果凍生產(chǎn)方法，該方法不僅流程簡(jiǎn)單、高效低耗、不污染環(huán)境、節(jié)約能源，而且具有較高的良品率，及較小的葉黃素酯損失率。
5.本發(fā)明提供了一種果凍生產(chǎn)過(guò)程中的過(guò)濾方法，該方法在不同溫度段采用兩次過(guò)濾的方式，使得產(chǎn)品的良品率大幅度提高。
6.本發(fā)明提供了一種果凍生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌方法，該方法不僅可以有效殺菌，而且可以較好的保護(hù)果凍膠體，有效降低了傳統(tǒng)殺菌過(guò)程導(dǎo)致的果凍膠體結(jié)構(gòu)強(qiáng)度下降。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1
一種功能性果凍，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括：葡萄籽提取物2%，葉黃素酯10%，菊粉10%，木糖醇15%，卡拉膠0.2%，黃原膠0.5%，乳酸鈣0.2%，維生素C 0.2%，天然果粉10%，其余為水。
申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，天然葉黃素酯被攝入人體內(nèi)后，在人體脂肪酶的作用下，水解成游離態(tài)的葉黃素，具有晶體葉黃素補(bǔ)充人體流失葉黃素的基本功能，而葉黃素具有過(guò)濾藍(lán)光和抗氧化的作用，是幫助眼睛發(fā)育的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)元素，防止與紫外線波長(zhǎng)接近的藍(lán)光的損傷，從而保護(hù)視力。在本申請(qǐng)中，申請(qǐng)人將葡萄籽提取物和葉黃素酯兩者結(jié)合起來(lái)，其有益結(jié)果為：葡萄籽提取物中活性最強(qiáng)的低聚原花青素，是一種人體內(nèi)不能合成的新型高效天然抗氧化物質(zhì)，而葉黃素酯水解后形成的葉黃素也是人體不能合成，但又是不可或缺的功能物質(zhì)，因此兩者的結(jié)合能共同為人體補(bǔ)充缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
此外，葡萄籽提取物和葉黃素酯在功效上能夠相輔相成，相互促進(jìn)。葡萄籽提取物原花青素OPC是天然的陽(yáng)光遮蓋物，能阻擋紫外線侵害皮膚，降低眼部退化性斑點(diǎn)和白內(nèi)障發(fā)病率，保護(hù)眼睛免受輻射損傷、防治紅血絲、增強(qiáng)夜視力、減少視網(wǎng)膜癥，恰好與葉黃素酯的過(guò)濾藍(lán)光和抗氧化作用互為促進(jìn)，葉黃素酯提供眼睛發(fā)育的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)元素，葡萄籽提取物在此基礎(chǔ)上發(fā)揮其護(hù)眼最大功效。葡萄籽提取物的加入，還為本發(fā)明的果凍增加了養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚功效，葡萄籽提取物的強(qiáng)抗氧化性亦能增強(qiáng)葉黃素酯的穩(wěn)定性，使得兩者功效成分能在產(chǎn)品中穩(wěn)定存在，不易被破壞。
申請(qǐng)人進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)，在其余步驟不變的基礎(chǔ)上，以不添加葡萄籽提取物的實(shí)驗(yàn)組為對(duì)比試驗(yàn)組。通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)，申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)，葉黃素酯作為一種具有較強(qiáng)活性的物質(zhì)，在加工過(guò)程中不可避免的會(huì)有損失，以總類胡蘿卜素為檢測(cè)指標(biāo)、檢測(cè)發(fā)現(xiàn)其含量在對(duì)比試驗(yàn)中損失率在15%左右。而由于葡萄籽提取物本身具有較強(qiáng)的抗氧化性、與葉黃素酯協(xié)同作用可以有效增強(qiáng)葉黃素酯的穩(wěn)定性，在本配方中添加葡萄籽提取物使葉黃素酯損失率降到6%左右。
同時(shí)，申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，菊粉的加入可以明顯提高葉黃素酯和葡萄籽提取物的生物利用率。其可能的原因在于：菊粉吸濕性強(qiáng)，具有結(jié)合自由水的能力，可以降低水分活度，從而能保護(hù)活性物質(zhì)不被破壞。另外、菊粉在結(jié)腸發(fā)酵生成的短鏈脂肪使其黏膜上的隱窩變淺，隱窩細(xì)胞增多從而增大了吸收面積，盲腸靜脈更發(fā)達(dá)。同時(shí)菊粉在腸道發(fā)酵所產(chǎn)生的酸降低結(jié)腸pH、使得活性物質(zhì)生物有效性得以提高，特別是短鏈脂肪酸可以刺激結(jié)腸粘膜細(xì)胞的生長(zhǎng)，提高腸黏膜的吸收能力。這些功效可以增加活性物質(zhì)的生物利用率。同時(shí)，菊粉本身是一種天然的水溶性膳食纖維，幾乎不能被胃酸水解和消化，只有在結(jié)腸被有益微生物利用，從而改善腸道環(huán)境。其次，攝入菊粉后能增強(qiáng)胃腸道蠕動(dòng)，提高腸胃功能，增加消化和食欲，提高機(jī)體免疫力。這些特性都可以增加包括活性成分在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。
所述果凍通過(guò)下述方法制備得到：
S1. 將所述卡拉膠、黃原膠與木糖醇混合后加入水，保持體系溫度95℃，攪拌10min得到膠液。
S2. 首先在膠液中加入水溶性葉黃素酯、葡萄籽提取物、菊粉和乳酸鈣攪拌均勻。然后加入天然果粉并攪拌均勻。之后加入維生素C并攪拌均勻，此時(shí)體系的pH為3.8±0.2。得到溫度在75℃以上的果凍前驅(qū)體液。
S3. 首先使用120目篩網(wǎng)對(duì)果凍前驅(qū)體液進(jìn)行過(guò)濾。然后補(bǔ)足水分，得到過(guò)濾液。
S4. 首先在果凍杯中裝滿過(guò)濾液，并封口。然后將已封口的果凍置于常壓、83℃的環(huán)境中12分鐘進(jìn)行殺菌操作。
S5. 殺菌操作完成后，冷卻、包裝，得所述具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)眼功能的果凍。
實(shí)施例2
一種功能性果凍，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括：葡萄籽提取物5%，水溶性葉黃素酯8%，菊粉15%，低聚異麥芽糖10%，卡拉膠0.5%，魔芋膠0.8%，乳酸鈣0.2%，維生素C 0.2%，天然濃縮汁8%，其余為水。
所述果凍通過(guò)下述方法制備得到：
S1. 將所述卡拉膠、魔芋膠與低聚異麥芽糖混合后加入水，保持體系溫度100℃，攪拌5min得到膠液。
S2. 首先在膠液中，在攪拌狀態(tài)下依次加入水溶性葉黃素酯、葡萄籽提取物、菊粉和乳酸鈣，并攪拌均勻后加入天然濃縮汁并攪拌均勻。之后加入維生素C并攪拌均勻，此時(shí)體系的pH為4.0±0.2。得到溫度在75℃以上的果凍前驅(qū)體液。
申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于本申請(qǐng)配方，在步驟S2過(guò)程，首先在膠液中加入水溶性葉黃素酯，然后依次加入葡萄籽提取物、菊粉、乳酸鈣和天然濃縮汁，可以明顯提高體系的澄清度，降低后期過(guò)濾過(guò)程中過(guò)濾出的團(tuán)聚物數(shù)量。其可能的原因在于，水溶性葉黃素酯采用乳化劑改性得到，其溶解在膠液中可以起到一定的乳化作用，使得之后加入的物質(zhì)更容易溶解在膠液中。同時(shí)，由于葡萄籽提取物的溶解性弱于菊粉和乳酸鈣，因此，先加入葡萄籽提取物可以給予其相對(duì)較長(zhǎng)的攪拌時(shí)間，促進(jìn)溶解。
S3. 首先使用150目篩網(wǎng)對(duì)果凍前驅(qū)體液進(jìn)行過(guò)濾。然后補(bǔ)足水分，得到過(guò)濾液。
S4. 首先在果凍杯中裝滿過(guò)濾液，并封口。然后將已封口的果凍置于常壓、83℃的環(huán)境中12分鐘進(jìn)行殺菌操作。
S5. 殺菌操作完成后，冷卻、包裝，得所述具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)眼功能的果凍。
實(shí)施例3
一種功能性果凍，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括：葡萄籽提取物5%，水溶性葉黃素酯8%，菊粉15%，低聚異麥芽糖10%，卡拉膠0.5%，魔芋膠0.8%，乳酸鈣0.2%，維生素C 0.2%，天然濃縮汁8%，其余為水。
所述果凍通過(guò)下述方法制備得到：
S1. 將所述卡拉膠、魔芋膠與低聚異麥芽糖混合后加入預(yù)熱至90℃的水，保持體系溫度100℃，攪拌5min得到膠液。加入預(yù)熱的水可以加快甜味劑和增稠劑的混合溶解速度，提高生產(chǎn)效率。
S2. 首先在膠液中，在攪拌狀態(tài)下依次加入水溶性葉黃素酯、葡萄籽提取物、菊粉和乳酸鈣，并攪拌均勻后加入天然濃縮汁并攪拌均勻。之后加入維生素C并攪拌均勻，此時(shí)體系的pH為4.0±0.2。得到溫度在75℃以上的果凍前驅(qū)體液。
S3. 首先在果凍前驅(qū)體液的溫度＞70℃時(shí)，使用130目的篩網(wǎng)對(duì)果凍前驅(qū)體液進(jìn)行一次過(guò)濾。然后在一次過(guò)濾液的溫度50℃時(shí)，使用270目的篩網(wǎng)對(duì)一次過(guò)濾液進(jìn)行二次過(guò)濾。
申請(qǐng)人研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有果凍的生產(chǎn)方法，如涉及過(guò)濾操作，一般選擇一次過(guò)濾完成，且不涉及溫度控制，其結(jié)果為產(chǎn)品中不時(shí)含有非均相的凝結(jié)物或顆粒物，導(dǎo)致產(chǎn)品的次品率較高且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。而申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)研究后改進(jìn)了現(xiàn)有果凍的過(guò)濾工藝，在不同溫度段下采用相對(duì)應(yīng)的濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾操作。其中，第一次過(guò)濾在＞70℃時(shí)，采用100-150目的篩網(wǎng)進(jìn)行，其目的在于過(guò)濾果凍膠液中的顆粒物，包括：粉料團(tuán)聚物、原料中的顆粒物及未完全溶解的原料等。第二次過(guò)濾在膠液溫度為30-60℃時(shí)，使用150-300目的篩網(wǎng)進(jìn)行，再次溫度下，果凍膠液凝結(jié)，在凝結(jié)過(guò)程中有時(shí)會(huì)產(chǎn)生絮凝物或團(tuán)聚物，通過(guò)150-300目的篩網(wǎng)可以將此類物質(zhì)過(guò)濾，使產(chǎn)品澄清透明。通過(guò)該操作，可以將產(chǎn)品的良品率相比現(xiàn)有技術(shù)提高30%以上。
S4. 首先在果凍杯中裝滿過(guò)濾液，并封口。然后將已封口的果凍置于常壓、83℃的環(huán)境中12分鐘進(jìn)行殺菌操作。
S5. 殺菌操作完成后，冷卻、包裝，得所述具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)眼功能的果凍。
實(shí)施例4
一種功能性果凍，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括：葡萄籽提取物5%，水溶性葉黃素酯8%，菊粉15%，低聚異麥芽糖10%，卡拉膠0.5%，魔芋膠0.8%，維生素C 0.2%，天然濃縮汁8%，其余為水。
所述果凍通過(guò)下述方法制備得到：
S1. 將所述卡拉膠、魔芋膠與低聚異麥芽糖混合后加入預(yù)熱至90℃的水，保持體系溫度100℃，攪拌5min得到膠液。加入預(yù)熱的水可以加快甜味劑和增稠劑的混合溶解速度，提高生產(chǎn)效率。
S2. 首先在膠液中，在攪拌狀態(tài)下依次加入水溶性葉黃素酯、葡萄籽提取物、菊粉和乳酸鈣，并攪拌均勻后加入天然濃縮汁并攪拌均勻。之后加入維生素C并攪拌均勻，此時(shí)體系的pH為4.0±0.2。得到溫度在75℃以上的果凍前驅(qū)體液。
S3. 首先在果凍前驅(qū)體液的溫度＞70℃時(shí)，使用120目的篩網(wǎng)對(duì)果凍前驅(qū)體液進(jìn)行一次過(guò)濾。然后在一次過(guò)濾液的溫度40℃時(shí)，使用200目的篩網(wǎng)對(duì)一次過(guò)濾液進(jìn)行二次過(guò)濾。
S4. 首先在果凍杯中裝滿過(guò)濾液，并封口。然后將已封口的果凍置于常壓、83℃的環(huán)境中12分鐘進(jìn)行殺菌操作。殺菌操作完成后，用冷水噴淋，使果凍表面迅速降溫至40℃以下。然后用50℃的熱風(fēng)烘干吹干果凍。
申請(qǐng)人研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的果凍殺菌技術(shù)是在超過(guò)100℃的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行高溫殺菌，該技術(shù)雖然可以相對(duì)快速的完成殺菌，但是膠體不可避免的出現(xiàn)強(qiáng)度急劇下降，這也是現(xiàn)有果凍生產(chǎn)工藝中需要添加膠體增強(qiáng)劑的原因。同時(shí)，超過(guò)100℃的環(huán)境，也造成了果凍中大部分活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)失活，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而申請(qǐng)人研究發(fā)現(xiàn)，在80-85℃的環(huán)境中即可殺滅果凍生產(chǎn)過(guò)程中可能涉及的大部分有害菌，并且在此溫度下，及時(shí)殺菌時(shí)間為15min，也不會(huì)導(dǎo)致果凍膠體強(qiáng)度的明顯下降，因此本技術(shù)中即使不添加膠體增強(qiáng)劑，也不會(huì)因?yàn)闅⒕僮鲗?dǎo)致果凍膠體出現(xiàn)明顯的強(qiáng)度下降。同時(shí)，該溫度條件下對(duì)果凍內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的活性成分損傷較小，可以最大程度的保護(hù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中的活性物質(zhì)。
此外，如果凍在完成高溫殺菌后采用自然風(fēng)干，雖然可以節(jié)約能源，但是其不僅生產(chǎn)效率較低，而且還會(huì)在自然冷卻過(guò)程中，使果凍膠體上時(shí)間處于高溫狀態(tài)下從而引發(fā)膠體結(jié)構(gòu)破損，導(dǎo)致果凍的彈性下降，甚至導(dǎo)致果凍在運(yùn)輸過(guò)程中由于輕微的碰撞而出現(xiàn)散裂現(xiàn)象。而采用申請(qǐng)人所述快速降溫急速，不僅可以快速降溫，提高生產(chǎn)效率，而且可以明顯的提高果凍的良品率。
S5. 步驟S4完成后，冷卻、包裝，得所述具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)眼功能的果凍。
實(shí)施例5
一種功能性果凍，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括：葡萄籽提取物5%，水溶性葉黃素酯12%，菊粉20%，麥芽糖醇10%、山梨糖醇10%，卡拉膠0.2%，阿拉伯膠1.8%，乳酸鈣0.5%，檸檬酸 0.5%，天然果汁15%，其余為水。制備過(guò)程與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例6
一種功能性果凍，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括：葡萄籽提取物2%，水溶性葉黃素酯8%，菊粉10%，甘露醇3%、木糖醇3%、低聚異麥芽糖4%，卡拉膠0.7%，刺槐豆膠0.1%，乳酸鋅0.1%，檸檬酸 0.1%，天然果粉3%、天然果汁3%、天然果汁濃縮2%，其余為水。制備過(guò)程與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例7
一種功能性果凍，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括：葡萄籽提取物4%，水溶性葉黃素酯10%，菊粉18%，低聚異麥芽糖15%，卡拉膠0.2%，乳酸鈣0.3%，維生素C 0.3%，天然濃縮汁12%，其余為水。制備過(guò)程與實(shí)施例1相同。
結(jié)合實(shí)施例1至實(shí)施例7，申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有技術(shù)對(duì)于卡拉膠制備果凍有其最低添加量限制，一般卡拉膠的添加量不低于果凍總質(zhì)量的0.7%，否則難以形成穩(wěn)定膠體。而眾所周知，卡拉膠的溶解難度較大，其添加量越多，為了形成均勻膠體所需要的攪拌時(shí)間越長(zhǎng)，且膠體溶液中越容易含有未溶解的卡拉膠膠體，從而導(dǎo)致膠體凝結(jié)時(shí)形成絮凝點(diǎn)或團(tuán)聚點(diǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。而通過(guò)本發(fā)明的復(fù)配體系，可以使用易溶解的膠體替代部分卡拉膠，使得卡拉膠的用量下降，提高了體系的穩(wěn)定性及生產(chǎn)效率。同時(shí)，復(fù)配膠體體系的膠體強(qiáng)度相比相同添加量的純卡拉膠體系提高5%以上，如結(jié)合乳酸鈣，則膠體體系的強(qiáng)度還可以進(jìn)一步提升。
實(shí)施例8
一種功能性果凍，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括：葡萄籽提取物2%，葉黃素酯10%，菊粉10%，木糖醇15%，卡拉膠0.2%，黃原膠0.5%，乳酸鈣0.2%，維生素C 0.2%，天然果粉10%，其余為水。
所述果凍通過(guò)下述方法制備得到：
S1. 將所述卡拉膠、魔芋膠與低聚異麥芽糖混合后加入預(yù)熱至80℃的水，保持體系溫度80℃，攪拌5min得到膠液。加入預(yù)熱的水可以加快甜味劑和增稠劑的混合溶解速度，提高生產(chǎn)效率。
S2. 首先在膠液中，在攪拌狀態(tài)下依次加入水溶性葉黃素酯、葡萄籽提取物、菊粉和乳酸鈣，并攪拌均勻后加入天然濃縮汁并攪拌均勻。之后加入維生素C并攪拌均勻，此時(shí)體系的pH為4.0±0.2。得到溫度在75℃以上的果凍前驅(qū)體液。
S3. 首先在果凍前驅(qū)體液的溫度＞70℃時(shí)，使用150目的篩網(wǎng)對(duì)果凍前驅(qū)體液進(jìn)行一次過(guò)濾。然后在一次過(guò)濾液的溫度60℃時(shí)，使用300目的篩網(wǎng)對(duì)一次過(guò)濾液進(jìn)行二次過(guò)濾。
S4. 首先在果凍杯中裝滿過(guò)濾液，并封口。然后將已封口的果凍置于常壓、85℃的環(huán)境中10分鐘進(jìn)行殺菌操作。殺菌操作完成后，用冷水噴淋，使果凍表面迅速降溫至40℃以下。然后用60℃的熱風(fēng)烘干吹干果凍。
實(shí)施例9
一種功能性果凍，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括：葡萄籽提取物2%，葉黃素酯10%，菊粉10%，木糖醇15%，卡拉膠0.2%，黃原膠0.5%，乳酸鈣0.2%，維生素C 0.2%，天然果粉10%，其余為水。
所述果凍通過(guò)下述方法制備得到：
S1. 將所述卡拉膠、魔芋膠與低聚異麥芽糖混合后加入預(yù)熱至80℃的水，保持體系溫度90℃，攪拌10min得到膠液。加入預(yù)熱的水可以加快甜味劑和增稠劑的混合溶解速度，提高生產(chǎn)效率。
S2. 首先在膠液中，在攪拌狀態(tài)下依次加入水溶性葉黃素酯、葡萄籽提取物、菊粉和乳酸鈣，并攪拌均勻后加入天然濃縮汁并攪拌均勻。之后加入維生素C并攪拌均勻，此時(shí)體系的pH為4.0±0.2。得到溫度在80℃以上的果凍前驅(qū)體液。
S3. 首先在果凍前驅(qū)體液的溫度＞75℃時(shí)，使用100目的篩網(wǎng)對(duì)果凍前驅(qū)體液進(jìn)行一次過(guò)濾。然后在一次過(guò)濾液的溫度40℃時(shí)，使用150目的篩網(wǎng)對(duì)一次過(guò)濾液進(jìn)行二次過(guò)濾。
S4. 首先在果凍杯中裝滿過(guò)濾液，并封口。然后將已封口的果凍置于常壓、80℃的環(huán)境中15分鐘進(jìn)行殺菌操作。殺菌操作完成后，用冷水噴淋，使果凍表面迅速降溫至40℃以下。然后用40℃的熱風(fēng)烘干吹干果凍。
本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點(diǎn)之一：
1. 本發(fā)明提供了一種功能性果凍，該果凍具有保護(hù)眼睛，抗氧化，護(hù)膚，改善腸胃功能等功效，其配料選用無(wú)糖糖原，整個(gè)配方無(wú)防腐劑、無(wú)香精、無(wú)合成色素。
2. 本發(fā)明提供的果凍具有較高的葉黃素酯和葡萄籽提取物的生物利用率，而且具有對(duì)于養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)眼功能具有協(xié)同功效，使得本產(chǎn)品具有優(yōu)異的養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)眼功能。
3. 本發(fā)明提供的果凍，膠體彈性極佳，不易在運(yùn)輸過(guò)程中損壞。
4. 本發(fā)明提供了一種果凍生產(chǎn)方法，該方法不僅流程簡(jiǎn)單、高效低耗、不污染環(huán)境、節(jié)約能源，而且具有較高的良品率，及較小的葉黃素酯損失率。
5. 本發(fā)明提供了一種果凍生產(chǎn)過(guò)程中的過(guò)濾方法，該方法在不同溫度段采用兩次過(guò)濾的方式，使得產(chǎn)品的良品率大幅度提高。
6. 本發(fā)明提供了一種果凍生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌方法，該方法不僅可以有效殺菌，而且可以較好的保護(hù)果凍膠體，有效降低了傳統(tǒng)殺菌過(guò)程導(dǎo)致的果凍膠體結(jié)構(gòu)強(qiáng)度下降。
應(yīng)該注意到并理解，在不脫離本發(fā)明權(quán)利要求所要求的精神和范圍的情況下，能夠?qū)ι鲜鲈敿?xì)描述的本發(fā)明做出各種修改和改進(jìn)。因此，要求保護(hù)的技術(shù)方案的范圍不受所給出的任何特定示范教導(dǎo)的限制。