一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)的制作方法

本實用新型涉及一種調(diào)料制備系統(tǒng)，特別是一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)。

背景技術(shù)：

咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調(diào)味料。

現(xiàn)有的成品食用調(diào)味醬在色澤、香氣和滋味上都層次不齊，食用時無法獲得較佳的口感，同時添加大量的添加劑、香精等，食品安全度較低；許多餐廳為了獲得口味較佳的食用調(diào)味醬采取現(xiàn)吃現(xiàn)做的方式，但是這樣導(dǎo)致對廚師的要求極高，制作出的食用調(diào)味醬性質(zhì)不穩(wěn)定等，同時食用調(diào)味醬需要現(xiàn)做，等的時間長，很多顧客 就會選擇去其他餐廳，這樣就造成了顧客流失，長此以往給餐廳帶來嚴(yán)重 的經(jīng)濟損失，有的餐廳由于點咖喱味飯菜的多，在做食用調(diào)味醬汁時原料、用 量等掌握不好，造成食用調(diào)味醬汁口味清淡或油膩，甚至無法品出咖喱味，長 此以往，會造成餐廳顧客永久性流失，給餐廳帶來嚴(yán)重的經(jīng)濟損失和不可 挽回的聲譽。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本實用新型的實用新型目的在于：針對上述存在的問題，提供一種制備出的咖喱開罐即可直接使用，不含香精，具有色澤明亮，香氣濃郁，口感極佳的食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)。

本實用新型采用的技術(shù)方案如下：

本實用新型一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)，包括相并聯(lián)的醬體基質(zhì)制備路線，粉料制備路線，提取液制備路線，所述醬體基質(zhì)路線，粉料制備路線，提取液制備路線與成品制備路線相連。

由于采用了上述技術(shù)方案，將食用調(diào)味醬分為三個大部分，根據(jù)香料的性質(zhì)不同分別對其進行粉碎處理和提取處理，在能夠保證細膩柔滑口感的同時，最大程度上保存香料的香氣和滋味。

本實用新型的一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)，所述醬體基質(zhì)制備路線包括相連接的去色蠔油制備路線和醬體制備路線；所述去色蠔油制備路線包括順序連接的加熱裝置，脫色裝置，攪拌裝置，夾層鍋，冷卻缸和去色蠔油收集裝置；所述醬體制備路線包括順序連接的焙炒裝置和醬體基質(zhì)收集裝置，所述焙炒裝置設(shè)有涂抹機構(gòu)和材料入口，所述焙炒裝置與去色蠔油收集裝置相連。

由于采用了上述技術(shù)方案，制備的醬體基質(zhì)粘稠度適宜；加入蠔油能夠提高食用調(diào)味醬的鮮度，但是由于蠔油呈褐色，直接加入蠔油會大大影響食用調(diào)味醬的色澤，因此加入去色蠔油能夠在增加食用調(diào)味醬的鮮度并對其色澤無影響；本實用新型得到的蠔油去色率為73%，在生產(chǎn)、操作過程中對溫度、時間的控制，使得蠔油活得香鮮口感，味感協(xié)調(diào)，增強原鮮味，對食用調(diào)味醬的基香、體香和頭香均有一定的促進作用；能夠去掉直接使用姜黃產(chǎn)出的青草氣味，醬體基質(zhì)的顏色為稍帶點橙色的黃褐色，產(chǎn)生柔和的香氣，香氣協(xié)調(diào)穩(wěn)定，大大增進食欲。

本實用新型的一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)，所述加熱裝置內(nèi)設(shè)有溫控裝置，能夠控制加熱溫度恒定在90±3℃，所述脫色裝置內(nèi)設(shè)有脫色劑，所述脫色劑由活性炭：聚酰胺質(zhì)量比1:0.3組成，所述夾層鍋中設(shè)有溫度調(diào)節(jié)裝置。

本實用新型的一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)，所述粉料制備路線包括粉料預(yù)處理路線和粉料研磨裝置，所述粉料預(yù)處理路線包括順序連接的骨湯預(yù)熬裝置，提取罐和酶解裝置，所述粉料研磨裝置與提取罐相連。

本實用新型的一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)，所述骨湯預(yù)熬裝置內(nèi)設(shè)有冷水漂洗裝置。

由于采用了上述技術(shù)方案，使用骨湯將粉料溶解后在與基質(zhì)混合能夠?qū)⒎勰钕懔现械奈镔|(zhì)進行充分的溶解，同時配合酶對骨湯進行酶解作用，可以提高原料中游離氨基酸的含量，種類更加豐富，增加生香前驅(qū)物質(zhì)的含量，進一步提升食用調(diào)味醬的鮮味。

本實用新型的一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)，所述提取液制備路線包括提取液制取裝置，所述提取液制取裝置連有兩并聯(lián)的提取液一收集裝置和提取液二收集裝置。

本實用新型的一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)，所述提取液一收集裝置用于收集白蒜提取液，蔥白提取液和干姜提取液，所述提取液二收集裝置用于收集藿香提取液，薄荷提取液，檸檬提取液，洋蔥提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和羅勒提取液。

本實用新型的一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)，所述成品制備路線包括順序連接的反應(yīng)釜，冷卻攪拌裝置，滅菌裝置和貯藏成型裝置，所述滅菌裝置連有氮氣瓶；所述提取液收集裝置一與反應(yīng)釜相連，所述提取液收集裝置二與冷卻攪拌裝置相連。

本實用新型的一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)，其特征在于：所述滅菌裝置內(nèi)設(shè)有壓力控制裝置和溫度控制裝置，所述壓力控制裝置能夠控制滅菌裝置內(nèi)壓力為320MPa，所述溫度控制裝置能夠控制滅菌裝置內(nèi)溫度恒定為45±3℃。

由于采用了上述技術(shù)方案，采用超高壓滅菌，不會像高溫殺菌那樣破壞食品的營養(yǎng)成分和引起食品風(fēng)味改變，能夠最大限度地保持食用調(diào)味醬原有的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味，對食用調(diào)味醬原有和特有的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味均沒有影響，對其中的營養(yǎng)成分保留率高達98.7%，對葡萄球菌、大腸桿菌和腸炎沙門氏菌的殺滅率為100%。

本實用新型的一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)，所述系統(tǒng)通過以下步驟制備食用調(diào)味醬，

步驟一，稱取新鮮牡蠣放入加熱裝置中，加入適量水至沒過牡蠣表面，升溫至90±3℃，加熱至原料完全溶至均勻漿狀，不含結(jié)塊；牡蠣液進入脫色裝置中，脫色劑與牡蠣液體積比2%，在60℃條件下攪拌脫色20min，離心過濾，濾液進入攪拌裝置；按照質(zhì)量比牡蠣：鹽：面粉：干黃原膠=1：0.8：0.03：0.0018加入鹽，面粉和干黃原膠，攪拌20min至均勻后，浸泡5h；進入夾層鍋中，在夾層鍋中轉(zhuǎn)動攪拌，并升溫至38℃，按照質(zhì)量比牡蠣：胃蛋白酶：堿性蛋白酶=1:0.001:0.0006加入胃蛋白酶和堿性蛋白酶，并保持?jǐn)嚢?0min，再次升溫至90±3℃，按照質(zhì)量比牡蠣：酵母味素：山梨酸鉀：檸檬酸=1:0.12：0.0013:0.0048加入酵母味素后加熱溶解，升溫至100℃沸騰3~5min，停止加熱，繼續(xù)攪拌至料中泡沫完全消失，進入冷卻缸中；在冷卻缸中冷卻至60±3℃，進入去色蠔油收集裝置；

步驟二，將焙炒裝置加熱至80±3℃，焙炒裝置中的涂抹機構(gòu)將豬油均勻涂抹在焙炒面上，按照去色蠔油：豬油質(zhì)量比0.3：1向焙炒裝置中加入豬油，通過材料入口向焙炒裝置中加入小麥粉，將小麥粉和油脂充分混合，焙炒，炒至小麥粉中的水分蒸發(fā)，顏色稍微發(fā)黃并產(chǎn)生馥郁的芳香，升溫至120~125℃，繼續(xù)翻炒2~3min后，降溫至60~65℃后通過材料入口加入姜黃，翻炒均勻后，關(guān)火，通過材料入口加入椰漿后繼續(xù)翻炒，直至基質(zhì)細膩潤滑后，進入醬體基質(zhì)收集裝置；其中，油脂為去色蠔油和豬油的總和，姜黃為質(zhì)量份3~7份，椰漿4~9份，油脂3~8份和小麥粉10~21份；

步驟三，將質(zhì)量份3份白胡椒粉，18份辣椒粉，5份小茴香粉，5份肉 桂粉，12份胡荽子粉，4份八角粉，9份孜然粉，13份丁香粉，7份豆蔻粉，2份月桂粉，13份白芷粉，8份花椒粉，7份三奈和6份香葉粉分別放入粉料粉碎裝置中，研磨至細度為0.7~1.5；

步驟四，取凍藏畜禽骨，在低溫下將其粉碎至1~2cm³的碎塊，放入骨湯預(yù)熬裝置中，通過冷水漂洗裝置漂洗2~4h后，加入骨重量1~1.5倍的水、占骨重量0.5%~0.1%的生姜，在90~100℃預(yù)煮20min，冷卻后，按照固液比1:2~1:3加入純凈水，并加入占骨重量1%~1.5%的生姜和0.1%~0.2%的花椒，在110~121℃熬制30~40min，停止加熱，減壓降溫，并攪拌使骨髓充分分散在骨湯中后，離心過濾，取少量濾液，進入提取罐中；在提取罐中，保持水溫恒定60±3℃，將粉料研磨裝置研磨好的粉料按照八角粉，胡荽子粉，白芷粉，花椒粉，豆蔻粉，白胡椒粉，香葉粉，月桂粉，丁香粉，小茴香粉，三奈，肉桂粉，辣椒粉加入鍋中，攪拌均勻，開蓋溫煮5~8min并保持?jǐn)嚢?，進入酶解裝置中；在酶解裝置中加入，加入0.1%（W/W骨湯）蛋白水解酶，0.05%~0.08%風(fēng)味蛋白水解酶（W/W骨湯），酶解溫度45~50℃，時間50~70min后煮沸，煮沸時間持續(xù)10~15min；

步驟五，向提取液裝置中加入質(zhì)量份4份白蒜，8份蔥白，8份藿香，3份薄荷，2份檸檬，2份洋蔥，7份芥末子，4份夏枯草，5份百里香，3份牛至，8份干姜和6份羅勒，分別制取提取液，其中白蒜提取液，蔥白提取液和干姜提取液進入提取液收集裝置一中，藿香提取液，薄荷提取液，檸檬提取液，洋蔥提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和羅勒提取液進入提取液收集裝置二中，其中，提取液中的濃度為98%~99%；

步驟六，將醬體基質(zhì)收集裝置中的醬體基質(zhì)和步驟四中制備的酶解液放入反應(yīng)釜中，并將提取液收集裝置一中的提取液加入反應(yīng)釜中，迅速升溫至100~115℃，并均勻攪拌的情況下加熱30~50min，停止加熱，將提取液收集裝置二中的提取液加入反應(yīng)釜中，攪拌均勻后，迅速冷卻至室溫，加入添加劑后攪拌均勻，進入滅菌裝置中；其中，醬體基質(zhì)，粉料，提取液和添加劑的質(zhì)量比為1:0.8~1.2：0.5~0.8:0.03~0.05，添加劑由2份谷氨酸鈉， 4份沒食子酸， 1份異抗壞血酸， 1份呈味核苷酸二鈉和5份硫酸鈣組成；

步驟七，通過氮氣瓶向滅菌裝置中通入過量的氮氣，在壓力320MPa，溫度45±3℃的條件下經(jīng)過超高壓滅菌18min后，移入貯藏罐，注入定型容器。

綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本實用新型的有益效果是：

1、1、開罐即可直接使用，不含香精，具有色澤明亮，香氣濃郁，口感極佳。

2、保證細膩柔滑口感的同時，最大程度上保存香料的香氣和滋味，產(chǎn)生柔和的香氣，香氣協(xié)調(diào)穩(wěn)定，大大增進食欲。

3、具有極佳的鮮度、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味，對其中的營養(yǎng)成分保留率高達98.7%，對葡萄球菌、大腸桿菌和腸炎沙門氏菌的殺滅率為100%。

附圖說明

圖1是一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)示意圖。

具體實施方式

下面結(jié)合附圖，對本實用新型作詳細的說明。

為了使實用新型的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實施例，對本實用新型進行進一步詳細說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本實用新型，并不用于限定本實用新型。

實施例1

如圖1所示，一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)，包括相并聯(lián)的醬體基質(zhì)制備路線，粉料制備路線，提取液制備路線，所述醬體基質(zhì)路線，粉料制備路線，提取液制備路線與成品制備路線相連。

所述醬體基質(zhì)制備路線包括相連接的去色蠔油制備路線和醬體制備路線；所述去色蠔油制備路線包括順序連接的加熱裝置，脫色裝置，攪拌裝置，夾層鍋，冷卻缸和去色蠔油收集裝置；所述醬體制備路線包括順序連接的焙炒裝置和醬體基質(zhì)收集裝置，所述焙炒裝置設(shè)有涂抹機構(gòu)和材料入口，所述焙炒裝置與去色蠔油收集裝置相連。

所述加熱裝置內(nèi)設(shè)有溫控裝置，能夠控制加熱溫度恒定在90±3℃，所述脫色裝置內(nèi)設(shè)有脫色劑，所述脫色劑由活性炭：聚酰胺質(zhì)量比1:0.3組成，所述夾層鍋中設(shè)有溫度調(diào)節(jié)裝置。

所述粉料制備路線包括粉料預(yù)處理路線和粉料研磨裝置，所述粉料預(yù)處理路線包括順序連接的骨湯預(yù)熬裝置，提取罐和酶解裝置，所述粉料研磨裝置與提取罐相連。骨湯預(yù)熬裝置內(nèi)設(shè)有冷水漂洗裝置。

所述提取液制備路線包括提取液制取裝置，所述提取液制取裝置連有兩并聯(lián)的提取液一收集裝置和提取液二收集裝置。提取液一收集裝置用于收集白蒜提取液，蔥白提取液和干姜提取液，所述提取液二收集裝置用于收集藿香提取液，薄荷提取液，檸檬提取液，洋蔥提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和羅勒提取液。

成品制備路線包括順序連接的反應(yīng)釜，冷卻攪拌裝置，滅菌裝置和貯藏成型裝置，所述滅菌裝置連有氮氣瓶；所述提取液收集裝置一與反應(yīng)釜相連，所述提取液收集裝置二與冷卻攪拌裝置相連。

所述滅菌裝置內(nèi)設(shè)有壓力控制裝置和溫度控制裝置，所述壓力控制裝置能夠控制滅菌裝置內(nèi)壓力為320MPa，所述溫度控制裝置能夠控制滅菌裝置內(nèi)溫度恒定為45±3℃。

實施例2

一種食用調(diào)味醬制備系統(tǒng)通過以下步驟制備食用調(diào)味醬，

步驟一，稱取新鮮牡蠣放入加熱裝置中，加入適量水至沒過牡蠣表面，升溫至90±3℃，加熱至原料完全溶至均勻漿狀，不含結(jié)塊；牡蠣液進入脫色裝置中，脫色劑與牡蠣液體積比2%，在60℃條件下攪拌脫色20min，離心過濾，濾液進入攪拌裝置；按照質(zhì)量比牡蠣：鹽：面粉：干黃原膠=1：0.8：0.03：0.0018加入鹽，面粉和干黃原膠，攪拌20min至均勻后，浸泡5h；進入夾層鍋中，在夾層鍋中轉(zhuǎn)動攪拌，并升溫至38℃，按照質(zhì)量比牡蠣：胃蛋白酶：堿性蛋白酶=1:0.001:0.0006加入胃蛋白酶和堿性蛋白酶，并保持?jǐn)嚢?0min，再次升溫至90±3℃，按照質(zhì)量比牡蠣：酵母味素：山梨酸鉀：檸檬酸=1:0.12：0.0013:0.0048加入酵母味素后加熱溶解，升溫至100℃沸騰3~5min，停止加熱，繼續(xù)攪拌至料中泡沫完全消失，進入冷卻缸中；在冷卻缸中冷卻至60±3℃，進入去色蠔油收集裝置；

步驟二，將焙炒裝置加熱至80±3℃，焙炒裝置中的涂抹機構(gòu)將豬油均勻涂抹在焙炒面上，按照去色蠔油：豬油質(zhì)量比0.3：1向焙炒裝置中加入豬油，通過材料入口向焙炒裝置中加入小麥粉，將小麥粉和油脂充分混合，焙炒，炒至小麥粉中的水分蒸發(fā)，顏色稍微發(fā)黃并產(chǎn)生馥郁的芳香，升溫至120~125℃，繼續(xù)翻炒2~3min后，降溫至60~65℃后通過材料入口加入姜黃，翻炒均勻后，關(guān)火，通過材料入口加入椰漿后繼續(xù)翻炒，直至基質(zhì)細膩潤滑后，進入醬體基質(zhì)收集裝置；其中，油脂為去色蠔油和豬油的總和，姜黃為質(zhì)量份3~7份，椰漿4~9份，油脂3~8份和小麥粉10~21份；

步驟三，將質(zhì)量份3份白胡椒粉，18份辣椒粉，5份小茴香粉，5份肉 桂粉，12份胡荽子粉，4份八角粉，9份孜然粉，13份丁香粉，7份豆蔻粉，2份月桂粉，13份白芷粉，8份花椒粉，7份三奈和6份香葉粉分別放入粉料粉碎裝置中，研磨至細度為0.7~1.5；

步驟四，取凍藏畜禽骨，在低溫下將其粉碎至1~2cm³的碎塊，放入骨湯預(yù)熬裝置中，通過冷水漂洗裝置漂洗2~4h后，加入骨重量1~1.5倍的水、占骨重量0.5%~0.1%的生姜，在90~100℃預(yù)煮20min，冷卻后，按照固液比1:2~1:3加入純凈水，并加入占骨重量1%~1.5%的生姜和0.1%~0.2%的花椒，在110~121℃熬制30~40min，停止加熱，減壓降溫，并攪拌使骨髓充分分散在骨湯中后，離心過濾，取少量濾液，進入提取罐中；在提取罐中，保持水溫恒定60±3℃，將粉料研磨裝置研磨好的粉料按照八角粉，胡荽子粉，白芷粉，花椒粉，豆蔻粉，白胡椒粉，香葉粉，月桂粉，丁香粉，小茴香粉，三奈，肉桂粉，辣椒粉加入鍋中，攪拌均勻，開蓋溫煮5~8min并保持?jǐn)嚢?，進入酶解裝置中；在酶解裝置中加入，加入0.1%（W/W骨湯）蛋白水解酶，0.05%~0.08%風(fēng)味蛋白水解酶（W/W骨湯），酶解溫度45~50℃，時間50~70min后煮沸，煮沸時間持續(xù)10~15min；

步驟五，向提取液裝置中加入質(zhì)量份4份白蒜，8份蔥白，8份藿香，3份薄荷，2份檸檬，2份洋蔥，7份芥末子，4份夏枯草，5份百里香，3份牛至，8份干姜和6份羅勒，分別制取提取液，其中白蒜提取液，蔥白提取液和干姜提取液進入提取液收集裝置一中，藿香提取液，薄荷提取液，檸檬提取液，洋蔥提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和羅勒提取液進入提取液收集裝置二中，其中，提取液中的濃度為98%~99%；

步驟六，將醬體基質(zhì)收集裝置中的醬體基質(zhì)和步驟四中制備的酶解液放入反應(yīng)釜中，并將提取液收集裝置一中的提取液加入反應(yīng)釜中，迅速升溫至100~115℃，并均勻攪拌的情況下加熱30~50min，停止加熱，將提取液收集裝置二中的提取液加入反應(yīng)釜中，攪拌均勻后，迅速冷卻至室溫，加入添加劑后攪拌均勻，進入滅菌裝置中；其中，醬體基質(zhì)，粉料，提取液和添加劑的質(zhì)量比為1:0.8~1.2：0.5~0.8:0.03~0.05，添加劑由2份谷氨酸鈉， 4份沒食子酸， 1份異抗壞血酸， 1份呈味核苷酸二鈉和5份硫酸鈣組成；

步驟七，通過氮氣瓶向滅菌裝置中通入過量的氮氣，在壓力320MPa，溫度45±3℃的條件下經(jīng)過超高壓滅菌18min后，移入貯藏罐，注入定型容器。

以上所述僅為本實用新型的較佳實施例而已，并不用以限制本實用新型，凡在本實用新型的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本實用新型的保護范圍之內(nèi)。