本發(fā)明涉及一種三疣梭子蟹蟹糊的專用抑菌保鮮劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
：三疣梭子蟹蟹糊，選冬至前后梭子蟹，此時(shí)蟹體質(zhì)豐滿，營(yíng)養(yǎng)豐富，將蟹剝殼去污后跺碎，只是需用大個(gè)頭的海蟹來(lái)做原料，且一般只取用蟹膏及蟹肉。上等的蟹糊當(dāng)然是選用舟山當(dāng)?shù)厮追Q蟹八兩的大個(gè)梭子蟹。但因?yàn)檫x用大海蟹花錢多，行業(yè)內(nèi)普遍采用了另一種“磨制”法：選用從海涂上捕獲的廉價(jià)蟹以及梭子蟹，腌制十幾個(gè)小時(shí)磨制而成。這種蟹糊成分較為復(fù)雜，微生物種類繁多，現(xiàn)有的食品保鮮劑無(wú)法對(duì)其保質(zhì)期進(jìn)行有效地延長(zhǎng)；目前大多采用風(fēng)味影響巨大高溫殺菌方法。在2005年10月1日，GB10136-2005《腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》正式實(shí)施，它對(duì)腌制生食水產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)和檢驗(yàn)方法作了詳細(xì)規(guī)定，該標(biāo)準(zhǔn)“適用于以新鮮或冰凍梭子蟹為原料，經(jīng)水洗凈，去蟹殼、蟹臍、腮條和蟹腳末端，加調(diào)味料粉碎而制成的可直接食用的水產(chǎn)品加工品”，新國(guó)標(biāo)在微生物指標(biāo)方面明確規(guī)定，菌落總數(shù)≤5000cfu/g，而此前GB10136-1988《蟹糊(蟹醬)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，此項(xiàng)指標(biāo)為≤50000cfu/g，也就是說(shuō)，這一項(xiàng)指標(biāo)新國(guó)標(biāo)要比原先嚴(yán)格10倍，這使得蟹類生食水產(chǎn)品主產(chǎn)地95％以上產(chǎn)品不合格，因此如何在不影響蟹糊品質(zhì)的情況下，使蟹糊的微生物指標(biāo)能達(dá)到新國(guó)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，是當(dāng)前亟需解決的問(wèn)題。例如，中國(guó)專利授權(quán)公告號(hào)：CN100512683C，授權(quán)公告日2009年7月15日，公開了一種蟹糊的工廠化加工與殺菌方法，包括添加有茶多酚的調(diào)味料的加工處理方法和輻照滅菌,在定量的軟包裝塑料杯中裝入加工處理過(guò)的蟹糊，加封塑料膜，經(jīng)同位素鈷60產(chǎn)生的R-射線輻照滅菌后冷藏于-6℃以下的冷庫(kù)中，其加工步驟須經(jīng)過(guò)：選料、清洗、清理、破碎、配料、裝杯、滅菌、貯藏過(guò)程。本發(fā)明的加工與殺菌方法，其顯著特征是在調(diào)中添加茶多酚和輻照滅菌。其不足之處是，添加單一的茶多酚作為抑菌劑，抑菌效果不顯著，其次，消費(fèi)者對(duì)食品輻照滅菌技術(shù)并不熟知，存在安全疑慮，因此使消費(fèi)者不容易接受經(jīng)過(guò)輻照的蟹糊產(chǎn)品。中國(guó)專利文獻(xiàn)CN102687874B提供了一種蟹糊，由梭子蟹、調(diào)味料及保鮮抑菌劑混合而成，以梭子蟹總質(zhì)量為基準(zhǔn)，調(diào)味料中各組分的加入量分別為：精鹽2.1～2.8％，雞精0.5～1.2％，白糖1～1.8％，糯米酒1.5～2.5％，蔥姜汁1.1～1.5％，米醋0.2～0.5％，保鮮抑菌劑中各組分的加入量分別為：乳酸鏈球素0.03～0.06％，溶菌酶0.02～0.04％，脫氫醋酸鈉0.1～0.15％，葡萄糖氧化酶0.01～0.1％，口感與感官好，風(fēng)味佳，食用安全性高，微生物指標(biāo)完全符合新國(guó)標(biāo)要求，保質(zhì)期長(zhǎng)。但是該方法制得的蟹糊風(fēng)味損失仍較大，在38攝氏度以上高溫環(huán)境下該蟹糊的菌落總數(shù)飆升。中國(guó)專利文獻(xiàn)CN102524905B涉及一種蟹糊的制備方法，是在傳統(tǒng)的蟹糊制備步驟中添加月桂酸單甘酯。為了更好的獲得殺菌效果，在制備步驟中還可添加有精油。由于在制備步驟中添加了月桂酸單甘酯和精油，從而有效地控制了產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，起到了冷殺菌的作用；這樣，解決了現(xiàn)有低鹽度蟹糊產(chǎn)品保質(zhì)期短的技術(shù)難題。但是該方法對(duì)于一些具有堅(jiān)硬細(xì)胞壁的芽孢桿菌等效果不佳，精油的抑菌效果仍有待進(jìn)一步驗(yàn)證。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種蟹糊專用抑菌保鮮劑以及它的制備方法，有效保留風(fēng)味的同時(shí)可以經(jīng)受嚴(yán)酷環(huán)境的考驗(yàn)。本發(fā)明的技術(shù)方案是：三疣梭子蟹蟹糊的專用抑菌保鮮劑，其特征在于所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素5-102-環(huán)己烯-1-酮1-6N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺2-6溶菌酶2-8脫氫醋酸鈉2-5葡萄糖氧化酶2-10海藻酸鉀2-10。乳酸鏈球菌素、溶菌酶和葡萄糖氧化酶都是天然抑菌劑，CN1026878748提及了一種涉及三種抑菌劑的復(fù)配保鮮劑，具有良好的抑菌效果。但是該方案在實(shí)際應(yīng)用中，發(fā)現(xiàn)對(duì)蟹糊風(fēng)味影響較大，且溫度耐受度較低，因此，本方案改進(jìn)了上述缺點(diǎn)，具有風(fēng)味損失小，抑菌效果好的特點(diǎn)。三疣梭子蟹蟹糊的專用抑菌保鮮劑的制備方法，其特征在于所述制備方法包括以下步驟：A、將海藻酸鈉、2-環(huán)己烯-1-酮和N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺投入反應(yīng)釜中，混合攪拌均勻，其中，反應(yīng)溫度為30～35攝氏度；B、將乳酸鏈球菌素和葡萄糖氧化酶投入反應(yīng)釜中，超聲波振蕩5分鐘；C、投入溶菌酶和脫氫醋酸鈉，攪拌5分鐘。步驟A形成一個(gè)包含風(fēng)味保持劑的包埋體；步驟B形成中間體；步驟C保證了溶菌酶不會(huì)對(duì)前述葡萄糖氧化酶造成不利影響。在調(diào)味過(guò)程中添加進(jìn)過(guò)改良的保鮮劑，有效延長(zhǎng)了保質(zhì)期；在保質(zhì)期延長(zhǎng)的同時(shí)，對(duì)風(fēng)味影響較小，保持了蟹糊原有的風(fēng)味。通用性較高，可適用于以三疣梭子蟹為主、其他蟹類為輔的蟹糊。具體實(shí)施方式本發(fā)明的蟹糊的加工工藝：1、預(yù)處理：取蟹體白凈、鮮度良好的梭子蟹和其他蟹體，去背、去內(nèi)臟后用生理鹽水洗凈；2、消毒：噴淋臭氧水；3、破碎：瀝干破碎成塊狀或糊狀；4、拌料：加入保鮮劑和調(diào)味劑，保鮮劑分成兩次添加，第一次與調(diào)味劑一起添加，第二次在包裝瓶體內(nèi)壁噴淋。臭氧水的含量為5-9mg/L。所有原料均從市場(chǎng)購(gòu)得，根據(jù)《GB10136-2005》進(jìn)行檢驗(yàn)。三疣梭子蟹蟹糊的專用抑菌保鮮劑的制備方法，其特征在于所述制備方法包括以下步驟：D、將海藻酸鈉、2-環(huán)己烯-1-酮和N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺投入反應(yīng)釜中，混合攪拌均勻，其中，反應(yīng)溫度為30～35攝氏度；E、將乳酸鏈球菌素和葡萄糖氧化酶投入反應(yīng)釜中，超聲波振蕩5分鐘；F、投入溶菌酶和脫氫醋酸鈉，攪拌5分鐘。實(shí)施例1三疣梭子蟹蟹糊的專用抑菌保鮮劑，其特征在于所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素52-環(huán)己烯-1-酮1N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺2溶菌酶2脫氫醋酸鈉2葡萄糖氧化酶2海藻酸鉀2。保鮮劑的添加量為蟹體原料總重量的0.2％-0.5％。實(shí)施例2與實(shí)施例1不同的是：所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素102-環(huán)己烯-1-酮6N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺6溶菌酶8脫氫醋酸鈉5葡萄糖氧化酶10海藻酸鉀10。實(shí)施例3與實(shí)施例1不同的是所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素62-環(huán)己烯-1-酮2N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺3溶菌酶4脫氫醋酸鈉3葡萄糖氧化酶4海藻酸鉀4。實(shí)施例4與實(shí)施例1不同的是，所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素92-環(huán)己烯-1-酮5N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺5溶菌酶7脫氫醋酸鈉4葡萄糖氧化酶9海藻酸鉀9。實(shí)施例5與實(shí)施例1不同的是，所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素62-環(huán)己烯-1-酮4N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺4溶菌酶3脫氫醋酸鈉4葡萄糖氧化酶3海藻酸鉀6。實(shí)施例6與實(shí)施例1不同的是，所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素82-環(huán)己烯-1-酮2N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺5溶菌酶4脫氫醋酸鈉4葡萄糖氧化酶4海藻酸鉀10。各實(shí)施例與對(duì)比例的微生物檢驗(yàn)結(jié)果項(xiàng)目實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5實(shí)施例6對(duì)比例菌落總數(shù)150100115125908028000大腸菌群10159145330致病菌未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出保質(zhì)期12個(gè)月12個(gè)月12個(gè)月12個(gè)月12個(gè)月12個(gè)月3個(gè)月從商標(biāo)可以看出，實(shí)施例6為最佳實(shí)施例，其次為實(shí)施例5，其共性為乳酸鏈球菌素：溶菌酶：葡萄糖氧化酶的重量比為2:1:1。綜上，本發(fā)明的保鮮劑：1、以天然乳酸鏈球菌素作為保鮮劑的主體，天然可靠；2、將傳統(tǒng)的單次添加保鮮劑改為多次添加，克服了乳酸鏈球菌素不耐高溫的缺點(diǎn)；3、加入蟹糊風(fēng)味保持劑，有效提高了蟹糊的風(fēng)味保持時(shí)間。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3