一種制備零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法與流程

本發(fā)明涉及一種制備零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法，屬于奶油制品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

植脂奶油是以部分氫化植物油，蛋白質(zhì)，乳化劑，穩(wěn)定劑為主要原料的攪打充氣乳濁液體系。相較于傳統(tǒng)天然奶油，具有油脂含量低，不含膽固醇，產(chǎn)品口感好等優(yōu)點(diǎn)。因此被廣泛應(yīng)用于面包，蛋糕等烘焙行業(yè)。

現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)多數(shù)植脂奶油品牌采用的油脂原料為氫化植物油或其混合物。在油脂氫化過(guò)程中最嚴(yán)重的問(wèn)題就是反式脂肪酸的產(chǎn)生。攝入大量的反式脂肪酸會(huì)降低低密度脂蛋白膽固醇濃度，提升低密度脂蛋白膽固醇濃度，從而導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，心血管疾病的發(fā)生。隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，降低反式脂肪酸成為了植脂奶油開發(fā)的新趨勢(shì)。針對(duì)反式脂肪酸的研究，有學(xué)者提出利用酯交換方法制取不含反式脂肪酸的奶油，但上述方法過(guò)于復(fù)雜。

此外，植脂奶油在保存和運(yùn)輸過(guò)程中均需要冷鏈，在隨后的使用中要經(jīng)過(guò)4-7℃，24h小時(shí)解凍才能使用。

現(xiàn)已有無(wú)錫超科食品有限公司(CN103039631A)提出粉末植脂奶油的制備方法，該方法使用植物油脂為普通植物油脂，存在油脂氧化等問(wèn)題，同時(shí)還存在穩(wěn)定性不佳等問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種零反式脂肪酸粉末植脂奶油的配方及其制備方法。本發(fā)明能有效消除反式脂肪酸，得到的粉末植脂奶油可以在室溫下保存運(yùn)輸，降低了成本；同時(shí)打發(fā)時(shí)只要將水和冰按一定比例混合溶解后即可打發(fā)使用；打發(fā)后的奶油性質(zhì)穩(wěn)定，并且不含反式脂肪酸，具有一定的市場(chǎng)潛力。

本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供了一種零反式脂肪酸粉末植脂奶油的配方，按粉末干基質(zhì)重量份數(shù)計(jì)，含有：極度氫化植物油40-60份、食用糖20-30份、葡萄糖漿2-10份、麥芽糊精10-20份、酪蛋白酸鈉3-10份、乳化劑0.5-2份、穩(wěn)定劑0.2-1份、磷酸氫二鈉0.3-1份、磷酸二氫鈉0.3-1份、二氧化硅0.1-0.4份。

在一種實(shí)施方式中，所述極度氫化植物油是購(gòu)自益海嘉里有限公司，碘價(jià)小于1。

在一種實(shí)施方式中，所述極度氫化植物油為極度氫化大豆油、極度氫化菜籽油、極度氫化棕櫚油、極度氫化棉籽油、極度氫化棕櫚仁油、極度氫化椰子油或前述油脂的混合油。

在一種實(shí)施方式中，所述極度氫化植物油為極度氫化棕櫚仁油。

在一種實(shí)施方式中，所述極度氫化植物油的添加量為45份。

在一種實(shí)施方式中，所述食用糖為白砂糖。

在一種實(shí)施方式中，所述乳化劑選自蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、大豆磷脂或聚甘油酯中的至少兩種的混合物。

在一種實(shí)施方式中，所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉、吐溫80和聚甘油酯的混合物。

在一種實(shí)施方式中，所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉、吐溫80和聚甘油酯按照質(zhì)量比1:1:1混合。

在一種實(shí)施方式中，所述乳化劑的添加量為1.5份。

在一種實(shí)施方式中，所述穩(wěn)定劑選自黃原膠、羧甲基羥丙基纖維素，瓜爾豆膠或海藻酸鈉中的至少兩種的混合物。

在一種實(shí)施方式中，所述穩(wěn)定劑為黃原膠和羧甲基羥丙基纖維素的混合物，質(zhì)量比例為3:1。

在一種實(shí)施方式中，所述穩(wěn)定劑的添加總量為0.5份。

本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種所述零反式脂肪酸粉末植脂奶油的制備方法。

所述制備方法包括以下步驟：

(1)油相制備：將極度氫化植物油熔化，升溫至60℃-75℃，加入乳化劑攪拌，使二者充分溶解制得油相混合液；

(2)水相制備：將食用糖、葡萄糖漿、麥芽糊精、酪蛋白酸鈉、穩(wěn)定劑、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉混合均勻，溶解于65℃-75℃的水中，值得水相混合液；

(3)將油相和水相混合，在400-600rmp的速度下攪拌30-60min得到油水混合液；對(duì)混合液進(jìn)行剪切預(yù)乳化后分三階段均質(zhì)，第一階段為18～22Mpa、第二階段為55～65Mpa、第三階段為18～22Mpa，然后再進(jìn)行巴氏滅菌，最后噴霧干燥得到粉末；

(4)向噴霧干燥得到的粉末通過(guò)流化床造粒加入抗結(jié)劑二氧化硅，得到粉末植脂奶油。

在一種實(shí)施方式中，所述步驟(3)的的均質(zhì)，是第一階段為20Mpa，第二階段為60Mpa，第三階段為20Mpa。

在一種實(shí)施方式中，所述步驟(4)的噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為170-190℃，出風(fēng)溫度為80-90℃。

在一種實(shí)施方式中，所述步驟(4)的噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度180℃，出風(fēng)溫度85℃。

在一種實(shí)施方式中，所述制備方法還包括將所得粉末植脂奶油與水和冰按一定的比例混合溶解打發(fā)，得到植脂奶油。

在一種實(shí)施方式中，所述粉末植脂奶油與冰水混合物的比例為1:1-1:2，冰與水的比例為1:1-2:3，打發(fā)時(shí)間4-6min。

在一種實(shí)施方式中，所述粉末植脂奶油與冰水混合物的比例為1:1.5，冰與水的比例為2:3，打發(fā)時(shí)間5min。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和效果：

(1)本產(chǎn)品利用脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)對(duì)氣泡的穩(wěn)定效果，結(jié)合蛋白質(zhì)和膠體的穩(wěn)定作用，蛋白質(zhì)與乳化劑的界面取代機(jī)制，通過(guò)工藝條件的優(yōu)化，采用均質(zhì)和噴霧干燥，制得的產(chǎn)品不僅具有較高的打發(fā)倍數(shù)，星型花穩(wěn)定性好、48小時(shí)無(wú)收縮脫水，同時(shí)包埋率高、可常溫下儲(chǔ)存，解決了植脂奶油需要高能耗冷鏈(-18℃～-30℃)保存和運(yùn)輸?shù)默F(xiàn)狀。

(2)本產(chǎn)品以極度氫化的植物油作為主要原料，相對(duì)于天然奶油具有不含有膽固醇的優(yōu)點(diǎn)，相對(duì)于植脂奶油具有不含反式脂肪酸的優(yōu)點(diǎn)。

(3)粉末流動(dòng)性好，不易氧化；在室溫下即可打發(fā)，質(zhì)地細(xì)膩，光澤良好，口感良好，不易發(fā)生泡沫坍塌，水分流失等現(xiàn)象，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，安全風(fēng)險(xiǎn)得以控制。

附圖說(shuō)明

圖1為星型花穩(wěn)定性；其中A～C分別為對(duì)照3得到的產(chǎn)品的星型花置在25℃下放置0分鐘、30分鐘、60分鐘后的照片；D～F分別為實(shí)施例3得到的產(chǎn)品的星型花置在25℃下放置0分鐘、30分鐘、60分鐘后的照片。

具體實(shí)施方案

下面是對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體描述。

實(shí)施例1

零反式脂肪酸粉末植脂奶油配方一：極度氫化棕櫚仁油45g(其脂肪酸組成見表1，不含有反式脂肪酸)、白砂糖26g、玉米糖漿3g、酪朊酸鈉6g、吐溫800.5g、多聚甘油酯0.5g、麥芽糊精18g、黃原膠0.35g、羥丙基羧甲基纖維素0.15g、磷酸氫二鈉0.7g、磷酸二氫鈉0.5g、二氧化硅0.2g。

制備工藝如下：

將極度氫化植物油熔化，升溫至70℃，加入多聚甘油酯，吐溫80攪拌，使二者充分溶解制得油相混合液。將白砂糖、葡萄糖漿、麥芽糊精、酪蛋白酸鈉、黃原膠、羥丙基羧甲基纖維素、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉混合均勻，溶解于70℃的水中，制得水相混合液。將油相和水相混合，在500rmp的速度下攪拌30min得到油水混合液。對(duì)混合液進(jìn)行剪切預(yù)乳化后第一階段為20Mpa，第二階段為60Mpa，第三階段為20Mpa進(jìn)行均質(zhì)，進(jìn)行巴氏滅菌。最后以進(jìn)風(fēng)溫度180℃，出風(fēng)溫度85℃噴霧干燥得到粉末。向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結(jié)劑二氧化硅，得到粉末植脂奶油。

水與冰的比例為3:2，粉末與水的比例為1:1.3混合，待乳液溫度達(dá)到7℃時(shí)，以250rpm的速率進(jìn)行攪打。打發(fā)時(shí)間4min，打發(fā)倍數(shù)3.9，質(zhì)構(gòu)良好。

表1 極度氫化棕櫚仁油的脂肪酸組成(％)

實(shí)施例2

零反式脂肪酸粉末植脂奶油配方二：極度氫化棕櫚仁油25g、極度氫化棉籽油20g、白砂糖26g、玉米糖漿5g、酪朊酸鈉5g、吐溫800.6g、硬脂酰乳酸鈉0.8g、麥芽糊精16g、黃原膠0.4g、羥丙基羧甲基纖維素0.1g、磷酸氫二鈉0.7g、磷酸二氫鈉0.5g、二氧化硅0.2g。

制備工藝：將極度氫化植物油熔化，升溫至70℃，加入硬脂酰乳酸鈉，吐溫80攪拌，使二者充分溶解制得油相混合液。將白砂糖，葡萄糖漿，麥芽糊精，酪蛋白酸鈉，黃原膠，羥丙基羧甲基纖維素，磷酸氫二鈉，磷酸二氫鈉混合均勻，溶解于70℃的水中，制得水相混合液。將油相和水相混合，在500rmp的速度下攪拌30min得到油水混合液。對(duì)混合液進(jìn)行剪切預(yù)乳化后第一階段為20Mpa，第二階段為60Mpa，第三階段為20Mpa進(jìn)行均質(zhì)，進(jìn)行巴氏滅菌。最后以進(jìn)風(fēng)溫度180℃，出風(fēng)溫度85℃噴霧干燥得到粉末。向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結(jié)劑二氧化硅，得到粉末植脂奶油。

水與冰的比例為4:1，粉末與水的比例為1:1.4混合，待乳液溫度達(dá)到7℃時(shí)，以230rpm的速率進(jìn)行攪打。打發(fā)時(shí)間4min，打發(fā)倍數(shù)3.8，質(zhì)構(gòu)良好。

實(shí)施例3

零反式脂肪酸粉末植脂奶油配方二：極度氫化棕櫚油10g、極度氫化棕櫚仁油15g、極度氫化椰子油20g、白砂糖23g、玉米糖漿4g、酪朊酸鈉7g、蔗糖酯1.5g、麥芽糊精17g、黃原膠0.2g、羥丙基羧甲基纖維素0.25g、磷酸氫二鈉0.7g、磷酸二氫鈉0.5g、二氧化硅0.2g。

制備工藝：將極度氫化植物油熔化，升溫至70℃，加入蔗糖酯攪拌，使二者充分溶解制得油相混合液。將白砂糖，葡萄糖漿，麥芽糊精，酪蛋白酸鈉，黃原膠，羥丙基羧甲基纖維素，磷酸氫二鈉，磷酸二氫鈉混合均勻，溶解于70℃的水中，制得水相混合液。將油相和水相混合，在500rmp的速度下攪拌30min得到油水混合液。對(duì)混合液進(jìn)行剪切預(yù)乳化后第一階段為20Mpa，第二階段為60Mpa，第三階段為20Mpa進(jìn)行均質(zhì)，進(jìn)行巴氏滅菌。最后以進(jìn)風(fēng)溫度180℃，出風(fēng)溫度85℃噴霧干燥得到粉末。向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結(jié)劑二氧化硅，得到粉末植脂奶油。

水與冰的比例為2:3，粉末與水的比例為1:1.5混合，待乳液溫度達(dá)到7℃時(shí)，以260rpm的速率進(jìn)行攪打。打發(fā)時(shí)間4.5min，打發(fā)倍數(shù)3.7，質(zhì)構(gòu)良好。

對(duì)照1：

將實(shí)施例1中的極度氫化棕櫚仁油替換成玉米油，其他條件或者參數(shù)與實(shí)施例1一致。

對(duì)照2：

將實(shí)施例1中的均質(zhì)步驟(第一階段為20Mpa、第二階段為60Mpa、第三階段為20Mpa)替換成兩階段均質(zhì)，即第一階段為130Mpa、第二階段為60Mpa，其他條件或者參數(shù)與實(shí)施例1一致。

對(duì)照3：

選用大豆油，按照以下方法進(jìn)行制備：

(1)將植物油脂打入油罐中，加熱到60℃，將稱量好的乳化劑：?jiǎn)胃视椭舅狨?、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯和多聚甘油酯投入加熱好的植物油脂中，開啟攪拌，待乳化劑完全溶解在植物油脂中，得到混合液；

(2)將葡萄糖漿加入終混罐中，加入到45℃，開啟攪拌，待用；

(3)將水加入高速攪拌罐中，打開攪拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白和乳粉，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入到裝有葡萄糖漿的終混罐中，將混合液與葡萄糖漿混合均勻；

(4)將磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、三聚磷酸鈉、瓜兒膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和卡拉膠混合后，加入裝有水的高速攪拌罐中，開啟高速攪拌槳，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入步驟(3)的終混罐中，混合10分鐘至均勻；

(5)將步驟(1)中得到的混合液加入到步驟(4)的終混罐中，開啟攪拌和剪切頭，對(duì)油水混合漿料進(jìn)行剪切乳化20分鐘，至漿料成均勻淡乳黃色濃稠漿料，漿料濃度為60～63％，pH在7～8；

(6)將剪切乳化后的漿料打到均質(zhì)罐中儲(chǔ)存待用；

(7)開啟均質(zhì)機(jī)，將均質(zhì)罐中的漿料打入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)一級(jí)壓力控制在130MPa，二級(jí)壓力控制在60MPa，均質(zhì)溫度為55～60℃，循環(huán)均質(zhì)時(shí)間30分鐘，再將均質(zhì)后漿料打入噴料罐儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?/p>

(8)將噴料罐中漿料打入殺菌機(jī)進(jìn)行巴氏殺菌后，由高壓泵直接將漿料輸送到噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥階段進(jìn)風(fēng)溫度為150～160℃，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結(jié)劑二氧化硅混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。

所述攪打植脂鮮奶油粉末干基按重量百分比包括：

植物油脂60％，白砂糖8％，酪蛋白酸鈉1％，乳清蛋白0.2％；乳粉1％，單、雙甘油脂肪酸酯0.3％，硬脂酰乳酸鈉0.1％，吐溫800.2％，司盤800.2％，司盤600.1％，丙二醇酯0.1％，多聚甘油酯0.1％，磷酸氫二鉀0.2％，六偏磷酸鈉0.2％，三聚磷酸鈉0.2％，磷酸氫鈣0.2％，磷酸三鈉0.2％，瓜兒膠0.2％，海藻酸鈉0.1％，羧甲基纖維素鈉0.1％，黃原膠0.1％，卡拉膠0.2％，二氧化硅0.1％，余量為葡萄糖漿。

測(cè)定了實(shí)施例1～3及對(duì)照1～3得到的產(chǎn)品性能。

(1)粉末包埋率

粉末包埋率的測(cè)定：準(zhǔn)確稱量2g粉末(m)，加入15毫升石油醚，再室溫下用漩渦混合器振蕩2分鐘，將溶劑混合物通過(guò)定量濾紙；濾紙上的殘?jiān)?0毫升正己烷沖洗三次，隨后將含有表面有的濾液轉(zhuǎn)移到一個(gè)干凈的平底燒瓶(m1)中，懸蒸。60℃下真空干燥至恒重，得到表面含油量(m2)。考慮到芯材不具有揮發(fā)性，這里將總油量默認(rèn)為添加的芯材總量。

表面油計(jì)算公式：

包埋率計(jì)算公式：

結(jié)果如表2所示。表2結(jié)果顯示，實(shí)施例1～3的粉末包埋性質(zhì)均高于對(duì)照組，表示粉末包裹性質(zhì)良好，能維持較高的包埋效果，包埋率基本大于90％。在后續(xù)的儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)中，仍能保證良好的包埋性質(zhì)。說(shuō)明實(shí)施例粉末1～3具有良好的儲(chǔ)存特性，便于運(yùn)輸。

表2 粉末的包埋性質(zhì)

(2)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)

打發(fā)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方式：采用英國(guó)SMS公司的TA-XT2型質(zhì)構(gòu)儀，選擇AB/E測(cè)定模具以及40mm平板，測(cè)定過(guò)程的參數(shù)設(shè)定如下：測(cè)前速度：1.0mm/s；測(cè)定速度1.0mm/s，側(cè)后速度1.0mm/s，下降距離30mm，應(yīng)變程度30％。測(cè)定打發(fā)奶油的硬度，稠度，內(nèi)聚性，粘度四個(gè)指標(biāo)。結(jié)果如表3所示。

表3 質(zhì)構(gòu)性質(zhì)對(duì)比

結(jié)果顯示，實(shí)施例1～3的產(chǎn)品在硬度方面較優(yōu)，說(shuō)明在保存和使用中的性質(zhì)更好。

(3)產(chǎn)品感官評(píng)定

對(duì)打發(fā)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。測(cè)定產(chǎn)品的入口即化感，油膩感，光澤度和細(xì)膩度，0代表最差，100代表最佳。結(jié)果如表4所示顯示實(shí)施例1-3均比對(duì)照組在入口即化感和油膩度上有優(yōu)勢(shì)。

表5 打發(fā)產(chǎn)品感官性質(zhì)的比較

(4)產(chǎn)品星型穩(wěn)定性

如圖1所示，為實(shí)施例3、對(duì)照3得到的產(chǎn)品的星型花穩(wěn)定性測(cè)試圖。分別將星型花置于25℃下放置0分鐘、30分鐘、60分鐘，并拍照。由圖1可知，實(shí)施例3的產(chǎn)品星型花穩(wěn)定性非常好，25℃下一小時(shí)裱花后紋路清晰。此外，實(shí)施例1～3的產(chǎn)品在48小時(shí)內(nèi)無(wú)脫水收縮現(xiàn)象。

雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。