本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種菠蘿蛋白酶抗過敏食品及其制備方法 。
背景技術(shù)：
菠蘿蛋白酶（Bromelain）簡稱菠蘿酶，也被稱為鳳梨酵素，是一種從菠蘿植株中提取的水解酶類，是具有不同分子量和不同結(jié)構(gòu)的復(fù)合酶。粗菠蘿蛋白酶的組成比較復(fù)雜，由多種水解酶系以及磷酸酯酶、過氧化物酶、纖維素酶、糖苷酶等組成。目前菠蘿蛋白酶已經(jīng)應(yīng)用于多個(gè)領(lǐng)域比如醫(yī)學(xué)、食品加工、皮革制造等。
菠蘿蛋白酶具有的活性在生活生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，越來越受到人們的重視，尤其是在醫(yī)學(xué)以食品及加工方面作用顯著，例如以菠蘿蛋白酶制備抗過敏食品。國外已經(jīng)有菠蘿蛋白酶抗過敏產(chǎn)品上市，而國內(nèi)在這方面目前還沒有相應(yīng)的產(chǎn)品。主要是由于菠蘿蛋白酶的生物學(xué)特性決定了其很容易受到外界條件的影響而降低甚至失去其活性，這在一定程度上制約了該類產(chǎn)品的發(fā)展和菠蘿蛋白酶的應(yīng)用。
針對目前國內(nèi)過敏人群的不斷增加，開發(fā)一種具有抗過敏功效的新產(chǎn)品具有很大發(fā)展前景。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種具有抗過敏功效的菠蘿蛋白酶新食品及其制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種菠蘿蛋白酶抗過敏食品，是以菠蘿蛋白酶、葡萄糖、檸檬酸、VB1、L-半胱氨酸、NaCl為主要原料制成的菠蘿蛋白酶飲料，所述菠蘿蛋白酶飲料中，菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為2.4~3.6mg/mL，檸檬酸的質(zhì)量濃度為 0.04-0.06%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為7-10%，L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0.05-0.20g/mL，VB1 的質(zhì)量濃度為0.08-0.20g/mL，NaCl 的質(zhì)量濃度為 0.05-0.15g/mL。
所述菠蘿蛋白酶飲料最佳的原料配比如下：菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為2.4mg/mL，檸檬酸的質(zhì)量濃度為 0.05%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為9%，L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0.141g/mL，VB1 的質(zhì)量濃度為0.112g/mL，NaCl的質(zhì)量濃度為 0.094g/mL。
本發(fā)明的菠蘿蛋白酶抗過敏食品，其制備步驟如下：先將菠蘿蛋白酶溶解于無菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預(yù)先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入葡萄糖調(diào)節(jié)糖度，加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，滅菌，調(diào)配濃度，即得。
本發(fā)明采用無菌水作為輔助原料，所述原料均為食品級原料。所述菠蘿蛋白酶抗過敏食品（菠蘿蛋白酶飲料）的制備可參照飲料制備的常規(guī)工藝或符合飲料加工的常規(guī)工藝進(jìn)行制備。
在本申請技術(shù)方案的研發(fā)過程中，申請人采用透明質(zhì)酸酶體外抑制實(shí)驗(yàn)和小鼠被動皮膚過敏實(shí)驗(yàn)對菠蘿蛋白酶的抗過敏效果進(jìn)行了相關(guān)研究，得到如下結(jié)論：
（1）在0-3.6 g/L濃度范圍內(nèi)，未水解的菠蘿蛋白酶濃度與其對透明質(zhì)酸酶的抑制效果呈正相關(guān)，而菠蘿蛋白酶經(jīng)模擬胃液水解60 min后，它對透明質(zhì)酸酶的抑制率最大為56.8%，相比未水解的菠蘿蛋白酶，水解后的菠蘿蛋白酶表現(xiàn)出更高的抑制活性。進(jìn)一步對其進(jìn)行分子膜過濾發(fā)現(xiàn)，其抑制活性主要是由分子量在8000~10000 KD內(nèi)的分解產(chǎn)物來貢獻(xiàn)，這部分的分解產(chǎn)物對透明質(zhì)酸酶的抑制率達(dá)到了59.60%。綜上所述，不論菠蘿蛋白酶是否水解，其均表現(xiàn)出對透明質(zhì)酸的抑制效果，表明其具有一定的抗過敏效果。
（2）不同劑量的菠蘿蛋白酶對小鼠皮膚藍(lán)斑均有一定的抑制效果，通過體內(nèi)實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證了菠蘿蛋白酶具有一定的抗過敏效果。
結(jié)合此研究基礎(chǔ)，申請人對菠蘿蛋白酶在本申請所開發(fā)的菠蘿蛋白酶抗過敏食品中的最佳濃度配比、飲料糖度、酸度等最佳配方進(jìn)行了設(shè)計(jì)和優(yōu)化，采用本申請配方中制備的菠蘿蛋白酶抗過敏食品（菠蘿蛋白酶飲料）中，菠蘿蛋白酶具有對透明質(zhì)酸的抑制效果表現(xiàn)良好，本發(fā)明配方中的菠蘿蛋白酶濃度可以使得菠蘿蛋白酶具有對透明質(zhì)酸酶的最高抑制率，且酶活衰變在0.2g/100mL時(shí)在最適酶活當(dāng)量內(nèi)范圍。
此外，本發(fā)明在配方中添加葡萄糖可以使得菠蘿蛋白酶溶液的酶活穩(wěn)定性優(yōu)于添加蔗糖或海藻糖等其他糖溶液的菠蘿蛋白酶溶液的穩(wěn)定性，有利于保證酶活；進(jìn)一步對菠蘿蛋白酶抗過敏食品（菠蘿蛋白酶飲料）產(chǎn)品進(jìn)行的酶活實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，本發(fā)明的菠蘿蛋白酶飲料中菠蘿蛋白酶在經(jīng)過13天之后酶活仍然有33200u/g，而對照組經(jīng)過13天后，酶活僅為9376u/g，本發(fā)明的菠蘿蛋白酶飲料中的酶活為對照組的3.5倍，酶活穩(wěn)定性相對于無任何穩(wěn)定劑條件下明顯增強(qiáng)。
本發(fā)明所獲得菠蘿蛋白酶飲料其可溶性固形物含量為8%~10%，色澤均勻，無明顯顆粒、雜質(zhì)；有菠蘿清香，無菠蘿腐爛氣味；酸甜適中，無異味，口感好。由于配方中其他原料中不含酸味物質(zhì)，檸檬酸的加入可以很好的改變口感，同時(shí)檸檬酸具有減弱微生物的抗熱性和抑制其生長，能增加抗氧劑的性能。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明：先將菠蘿蛋白酶粉末溶解于無菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預(yù)先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入葡萄糖調(diào)節(jié)糖度，加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，滅菌，調(diào)配濃度，即得；其中，菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為2.4mg/mL，檸檬酸的質(zhì)量濃度為 0.05%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為9%，L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0.141g/mL，VB1 的質(zhì)量濃度為0.112g/mL，NaCl的質(zhì)量濃度為 0.094g/mL。
實(shí)施例2采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明：先將菠蘿蛋白酶粉末溶解于無菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預(yù)先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入葡萄糖調(diào)節(jié)糖度，加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，滅菌，調(diào)配濃度，即得；其中，菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為2.5mg/mL，檸檬酸的質(zhì)量濃度為 0.04%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為8%，L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0.12g/mL，VB1 的質(zhì)量濃度為0.10g/mL，NaCl的質(zhì)量濃度為 0.10g/mL。
實(shí)施例3采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明：先將菠蘿蛋白酶粉末溶解于無菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預(yù)先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入葡萄糖調(diào)節(jié)糖度，加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，滅菌，調(diào)配濃度，即得；其中，菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為3.6mg/mL，檸檬酸的質(zhì)量濃度為 0.05%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為7%，L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0.20g/mL，VB1 的質(zhì)量濃度為0.20g/mL，NaCl 的質(zhì)量濃度為 0.15g/mL。
實(shí)施例4采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明：先將菠蘿蛋白酶粉末溶解于無菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預(yù)先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入葡萄糖調(diào)節(jié)糖度，加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，滅菌，調(diào)配濃度，即得；其中，菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為3.0mg/mL，檸檬酸的質(zhì)量濃度為 0.05%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為10%，L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0.05g/mL，VB1 的質(zhì)量濃度為0.08g/mL，NaCl的質(zhì)量濃度為 0.05g/mL。