本發(fā)明涉及肉制品的加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種芳香肉的制作方法。
背景技術(shù)：
水煮肉因肉片未經(jīng)劃油，以清水煮熟而得名。由于水煮肉做法簡單，同時具有肉嫩湯鮮、肉質(zhì)軟嫩易嚼等特點，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N肉類做法。然而在水煮肉的制作過程中，由于只是以清水加以水煮，導(dǎo)致水煮出的肉味道單一且含油量較多，存在嚴(yán)重的油膩味。針對這個問題，目前普遍采取的方法是制作芳香肉加以解決，芳香肉主要是在鮮肉水煮過程中通過添加芳香佐料使制得的肉具有多種香味而得名。但由于只是簡單的添加芳香佐料，導(dǎo)致芳香肉中芳香佐料的氣味完全掩蓋了鮮肉的味道，同時仍然存在油膩味嚴(yán)重的問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明意在提供一種芳香肉的制作方法，以解決現(xiàn)有芳香肉中鮮肉味道被掩蓋且油膩味過重的問題。
本方案中的一種芳香肉的制作方法，包括以下步驟：
步驟一：按重量份數(shù)將甘松20~25份、白扣10~12份、砂仁10~12份、小茴香20~25份、肉桂20~25份、桂枝20~25份、山柰20~25份、益智仁20~25份、八角20~25份、陳皮20~25份、丁香6~10份、草果6~10份、高良姜20~25份、花椒15~20份和水5000~5500份熬制成鹵水；
步驟二：將鹵水加熱至80~100℃，然后將鮮肉放入鹵水中鹵制30~40min制得鹵肉；
步驟三：將步驟二中制得的鹵肉放入蒸鍋中熏蒸50~60min，熏蒸時，蒸鍋內(nèi)的清水中和鮮肉的表面均放置有綠茶茶葉，清水中的綠茶茶葉與清水的重量比為1:30；鹵肉表面堆放的綠茶茶葉厚度為0.8~1cm；熏蒸分為初蒸和復(fù)蒸，步驟具體如下：
a：初蒸：將步驟二中制得的鹵肉放入蒸鍋中初蒸30~35min，初蒸溫度為90~100℃；
b：復(fù)蒸：鹵肉初蒸后，將蒸鍋中清水的溫度控制在40~50℃進(jìn)行復(fù)蒸制得熏蒸肉，復(fù)蒸時間為20~25min；
步驟四：將步驟三中制得的熏蒸肉進(jìn)行3~4h的烘干，烘干時，先采用30~40℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行40~60min初烘；然后再采用70~80℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行100~120min的復(fù)烘；最后再采用40~50℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行40~60min的尾烘制得芳香肉。
本方案的有益效果：將甘松、白扣、砂仁、小茴香、肉桂、桂枝、山柰、益智仁、八角、陳皮、丁香、草果、高良姜和花椒作為鹵料。采用甘松、高良姜、山柰和肉桂作為鹵水的原料，四者在鹵制鮮肉的過程中，能大量吸收鮮肉內(nèi)的脂肪，降低鮮肉的油膩味，同時增強鮮肉的辛味和鮮味，去掉鮮肉的部分腥味。白扣、砂仁、益智仁和草果進(jìn)一步提升鮮肉的鮮味；而小茴香、桂枝、八角、陳皮、丁香和花椒則進(jìn)一步提升鮮肉的香味；通過在鹵水中30~40min的鹵制，使制得的鹵肉具有辛而香的口感，而采用80~100℃的溫度能使鮮肉表面的蛋白質(zhì)快速膠化，減少鮮肉內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的流失，使制得的鹵肉營養(yǎng)物質(zhì)含量更豐富。
由于鹵水中包含的口味多而濃，導(dǎo)致制得的鹵肉自身的肉香受到抑制，表現(xiàn)不充分。對鹵肉進(jìn)行熏蒸，初蒸時采用90~100℃的溫度，使蒸鍋內(nèi)的清水處于沸騰狀態(tài)，促使清水中綠茶茶葉內(nèi)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，芳香物質(zhì)與鹵肉進(jìn)行充分接觸，由于分子的自由運動，使芳香物質(zhì)與鹵肉融合，中和鹵肉中各種鹵料過強的氣味，使鮮肉的味道變得更為柔和。同時，水蒸汽向上蒸發(fā)，導(dǎo)致鹵肉表面的綠茶茶葉受潮，在高溫蒸汽的作用下，綠茶茶葉中的茶多酚溶解到蒸汽中并作用與鹵肉，使鹵肉中融入一定量的茶多酚。
在進(jìn)行30~35min的初蒸后，采用40~50℃的溫度進(jìn)行復(fù)蒸，由于溫度的降低，使鹵肉不至于過分熟化，保證鹵肉的韌性。同時，在初蒸時的較高溫度下，水蒸汽對鹵肉補充了一定量的水分，解決了鹵肉肉質(zhì)偏干的問題。在復(fù)蒸時，將溫度降低至40~50℃，水份不再處于蒸汽狀態(tài)，保證了鹵肉具有適宜的干濕度；而在復(fù)蒸期間，鹵肉表面綠茶茶葉中的茶多酚能進(jìn)一步滲入到鹵肉中；而茶多酚在滲入鹵肉的過程中，不僅能豐富鹵肉的口感，同時能中和部分脂肪，進(jìn)一步降低鹵肉的油膩感，使制得的熏蒸肉在降低各鹵料口味的同時，使鮮肉的肉香在熏蒸肉中得到保留，同時降低了熏蒸肉的油膩味。
對熏蒸肉進(jìn)行初烘，初烘時采用30~40℃的溫度能對熏蒸肉進(jìn)行預(yù)熱；在預(yù)熱后再采用70~80℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行復(fù)烘，使熏蒸肉內(nèi)的脂肪和水分進(jìn)一步流失，提高熏蒸肉的香味，同時避免了熏蒸肉干裂的情況發(fā)生；熏蒸肉復(fù)烘后采用40~50℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行尾烘，進(jìn)一步降低熏蒸肉的水分含量，提高制得的芳香肉的保存時間，并使芳香肉中的各種香味物質(zhì)進(jìn)一步融合，提升芳香肉口感，使芳香肉中鹵料的香味、綠茶茶葉的香味和鮮肉自身的香味進(jìn)行融合，使其滋味更均衡，使鮮肉的香味得以體現(xiàn)，并使得水分與油脂含量更適宜。
進(jìn)一步，步驟三鹵肉的初蒸過程中，向清水中倒入白酒，白酒與清水的重量比為1：80。由于茶多酚在白酒中的溶解率更高，而在90~100℃的溫度下，白酒會蒸發(fā)，其與水蒸氣在蒸鍋內(nèi)流動，作用與鹵肉表面的綠茶茶葉，能促進(jìn)綠茶茶葉內(nèi)茶多酚的溶解，提高鮮肉茶多酚的含量；同時，白酒的加入能進(jìn)一步減少芳香肉的腥味并提升其鮮味。
進(jìn)一步，步驟三中，鹵肉初蒸溫度為100℃，初蒸時間為30min。采用100℃的溫度并熏蒸30min，使清水中綠茶茶葉的芳香物質(zhì)快速揮發(fā)，與鹵肉充分接觸；同時高溫有助于鹵肉表面綠茶茶葉內(nèi)的茶多酚更多的溶解到水蒸汽中，提高芳香肉茶多酚的含量，降低芳香肉脂肪含量。
進(jìn)一步，步驟四中，熏蒸肉的復(fù)烘溫度為75℃，復(fù)烘時間為100min。采用75℃的溫度復(fù)烘100min，能顯著降低芳香肉內(nèi)脂肪的含量，同時適宜的溫度保證了芳香肉不至于失水過多，使芳香肉的口感更為綿柔。
進(jìn)一步，步驟四中熏蒸肉尾烘至含水量為16~18%制得芳香肉。芳香肉含水量為16~18%，保證了芳香肉具有適宜的水分，使芳香肉的肉質(zhì)保持韌性的同時避免了肉質(zhì)過干。
進(jìn)一步，步驟二中的鮮肉為鮮豬肉、鮮牛肉、鮮羊肉、鮮鴨肉、鮮鵝肉、鮮雞肉、鮮狗肉和鮮兔肉中的一種。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：
實施例1：
一種芳香肉的制作方法，包括以下步驟：
步驟一：按重量份數(shù)將甘松20份、白扣12份、砂仁10份、小茴香20份、肉桂25份、桂枝20份、山柰20份、益智仁25份、八角20份、陳皮20份、丁香10份、草果6份、高良姜25份、花椒15份和水5500份熬制成鹵水；
步驟二：將鹵水加熱至100℃，然后將鮮豬肉放入鹵水中鹵制30min制得鹵肉；
步驟三：將步驟二中制得的的鹵肉放入蒸鍋中熏蒸50min，熏蒸時，蒸鍋內(nèi)的清水中和鹵肉的表面均放置有綠茶茶葉，清水中的綠茶茶葉與清水的重量比為1:30；鹵肉表面堆放的綠茶茶葉厚度為0.8~1cm；熏蒸分為初蒸和復(fù)蒸，步驟具體如下：
a：初蒸：向蒸鍋內(nèi)的清水中倒入白酒，白酒與清水的重量比為1：80，然后將步驟二中制得的鹵肉放入蒸鍋中初蒸30min，初蒸溫度為100℃；
b：復(fù)蒸：鹵肉初蒸后，將蒸鍋中清水的溫度控制在50℃進(jìn)行復(fù)蒸制得熏蒸肉，復(fù)蒸時間為20min；
步驟四：將步驟三中制得的熏蒸肉進(jìn)行3~4h的烘干，烘干時，先采用30~40℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行40~60min初烘；然后再采用75℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行100min的復(fù)烘；最后再采用40~50℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行40~60min的尾烘，尾烘至熏蒸肉含水量為16%制得芳香肉。
實施例2：
一種芳香肉的制作方法，包括以下步驟：
步驟一：按重量份數(shù)將甘松25份、白扣10份、砂仁12份、小茴香25份、肉桂20份、桂枝25份、山柰25份、益智仁20份、八角25份、陳皮25份、丁香6份、草果10份、高良姜20份、花椒20份和水5000份熬制成鹵水；
步驟二：將鹵水加熱至80℃，然后將鮮牛肉放入鹵水中鹵制40min制得鹵肉；
步驟三：將步驟二中制得的的鹵肉放入蒸鍋中熏蒸60min，熏蒸時，蒸鍋內(nèi)的清水中和鹵肉的表面均放置有綠茶茶葉，清水中的綠茶茶葉與清水的重量比為1:30；鹵肉表面堆放的綠茶茶葉厚度為0.8~1cm；熏蒸分為初蒸和復(fù)蒸，步驟具體如下：
a：初蒸：向蒸鍋內(nèi)的清水中倒入白酒，白酒與清水的重量比為1：80，然后將步驟二中制得的鹵肉放入蒸鍋中初蒸35min，初蒸溫度為90℃；
b：復(fù)蒸：鹵肉初蒸后，將蒸鍋中清水的溫度控制在40℃進(jìn)行復(fù)蒸制得熏蒸肉，復(fù)蒸時間為25min；
步驟四：將步驟三中制得的熏蒸肉進(jìn)行3~4h的烘干，烘干時，先采用30~40℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行40~60min初烘；然后再采用80℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行100min的復(fù)烘；最后再采用40~50℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行40~60min的尾烘，尾烘至熏蒸肉含水量為18%制得芳香肉。
實施例3：
一種芳香肉的制作方法，包括以下步驟：
步驟一：按重量份數(shù)將甘松23份、白扣11份、砂仁11份、小茴香23份、肉桂23份、桂枝23份、山柰23份、益智仁23份、八角23份、陳皮23份、丁香8份、草果8份、高良姜23份、花椒18份和水5300份熬制成鹵水；
步驟二：將鹵水加熱至90℃，然后將鮮鴨肉放入鹵水中鹵制35min制得鹵肉；
步驟三：將步驟二中制得的的鹵肉放入蒸鍋中熏蒸56min，熏蒸時，蒸鍋內(nèi)的清水中和鹵肉的表面均放置有綠茶茶葉，清水中的綠茶茶葉與清水的重量比為1:30；鹵肉表面堆放的綠茶茶葉厚度為0.8~1cm；熏蒸分為初蒸和復(fù)蒸，步驟具體如下：
a：初蒸：向蒸鍋內(nèi)的清水中倒入白酒，白酒與清水的重量比為1：80，然后將步驟二中制得的鹵肉放入蒸鍋中初蒸33min，初蒸溫度為95℃；
b：復(fù)蒸：鹵肉初蒸后，將蒸鍋中清水的溫度控制在45℃進(jìn)行復(fù)蒸制得熏蒸肉，復(fù)蒸時間為23min；
步驟四：將步驟三中制得的熏蒸肉進(jìn)行3~4h的烘干，烘干時，先采用30~40℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行40~60min初烘；然后再采用70℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行120min的復(fù)烘；最后再采用40~50℃的溫度對熏蒸肉進(jìn)行40~60min的尾烘，尾烘至熏蒸肉含水量為17%制得芳香肉。
以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。