本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種開(kāi)放式發(fā)酵魷魚(yú)蒸煮液制備風(fēng)味調(diào)味品的方法。
背景技術(shù)：
魷魚(yú)，頭足綱，海生軟體動(dòng)物，是目前世界上最具開(kāi)發(fā)潛力的大洋海產(chǎn)品之一。我國(guó)每年魷魚(yú)捕獲量達(dá)到36~43萬(wàn)噸，占據(jù)世界魷魚(yú)捕獲量的36%左右，是我國(guó)重要的遠(yuǎn)洋捕撈經(jīng)濟(jì)動(dòng)物。魷魚(yú)肉質(zhì)鮮美，無(wú)污染無(wú)公害，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，是一種優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品。
在魷魚(yú)的加工過(guò)程中，經(jīng)常需要經(jīng)過(guò)蒸煮工序，會(huì)產(chǎn)生大量的魷魚(yú)蒸煮液。魷魚(yú)蒸煮液中含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸和礦質(zhì)元素等，如果直接排放，會(huì)造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。
因此，利用魷魚(yú)蒸煮液，開(kāi)發(fā)特色產(chǎn)品，不僅可以減少環(huán)境污染，還可以變廢為寶。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有魷魚(yú)蒸煮液直接排放會(huì)造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染的問(wèn)題，提供了一種工藝步驟簡(jiǎn)單，過(guò)程穩(wěn)定可控，可操作性強(qiáng)，無(wú)二次污染，提高魷魚(yú)附加價(jià)值的開(kāi)放式發(fā)酵魷魚(yú)蒸煮液制備風(fēng)味調(diào)味品的方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種開(kāi)放式發(fā)酵魷魚(yú)蒸煮液制備風(fēng)味調(diào)味品的方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）濃縮：以魷魚(yú)蒸煮液為原料，將魷魚(yú)蒸煮液真空減壓濃縮至固形物含量為30~35%，得濃縮液。
（2）酶解：調(diào)節(jié)濃縮液pH為7.0~7.5并維持濃縮液溫度為45~50℃后，先向濃縮液中加入木瓜蛋白酶，攪拌條件下反應(yīng)至少2h，再加入風(fēng)味蛋白酶，攪拌條件下反應(yīng)至少2h，升溫滅酶，得酶解液。發(fā)酵前進(jìn)行酶解工藝，不僅可以提升產(chǎn)品的風(fēng)味，還可以縮短發(fā)酵周期。
（3）常溫發(fā)酵：待酶解液溫度下降至室溫后，先向酶解液中加入食鹽和葡萄糖攪拌均勻，再接種魯氏酵母CICC1379種子液進(jìn)行開(kāi)放式發(fā)酵至少60天。
（4）保溫發(fā)酵：常溫發(fā)酵后再在35~40℃下進(jìn)行保溫發(fā)酵至少7天。本發(fā)明中采用常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵二次發(fā)酵，產(chǎn)品風(fēng)味佳。
（5）過(guò)濾除雜：取發(fā)酵產(chǎn)物的上層清液，采用雙層紗布過(guò)濾，得濾液。
（6）滅菌包裝：濾液經(jīng)高溫殺菌、包裝，即得產(chǎn)品。
作為優(yōu)選，步驟（1）中，真空濃縮條件為溫度80~85℃，真空度0.08~0.10MPa。
作為優(yōu)選，步驟（2）中，以濃縮液質(zhì)量為基準(zhǔn)，木瓜蛋白酶的添加量為400~600U/g，風(fēng)味蛋白酶的添加量為400~600U/g。
作為優(yōu)選，步驟（2）中，升溫滅酶的具體工藝為：升溫至95~100℃保持20~25min。
作為優(yōu)選，步驟（3）中，以酶解液質(zhì)量為基準(zhǔn)，食鹽添加量為15~18%，葡萄糖添加量為1.5~2.5%。
作為優(yōu)選，步驟（3）中，所述魯氏酵母CICC1397種子液通過(guò)以下方法制得：于-80°C冰箱保藏的種子按照0.5%的體積比加入YEPD液體培養(yǎng)基中，在30°C和180r/min的條件下，于搖床中培養(yǎng)36h，然后4500r/min離心10min，收集菌體細(xì)胞，用無(wú)菌生理鹽水洗滌兩次并制成酵母濃度為1×108-5×108CFU/mL的菌懸液，即為魯氏酵母CICC1397種子液。
作為優(yōu)選，步驟（3）中，每100g酶解液中接種2~3ml魯氏酵母CICC1397種子液。
作為優(yōu)選，步驟（6）中的殺菌條件為：95~100°C保持25min。
因此，本發(fā)明具有如下有益效果：
（1）本發(fā)明以魷魚(yú)蒸煮液生產(chǎn)調(diào)味品，不僅可以變廢為寶，還可以減少環(huán)境污染，且制得的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)豐富，有較好的市場(chǎng)前景；
（2）發(fā)酵前進(jìn)行酶解工藝，不僅可以提升產(chǎn)品的風(fēng)味，還可以縮短發(fā)酵周期；
（3）發(fā)酵過(guò)程為高鹽發(fā)酵且接種耐鹽性風(fēng)味酵母-魯氏酵母CICC1397，不僅防止滋生腐敗菌，還可以進(jìn)一步提高產(chǎn)品風(fēng)味；發(fā)酵過(guò)程為開(kāi)放式發(fā)酵，對(duì)生產(chǎn)要求不高，易于操作。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
（1）濃縮：以魷魚(yú)蒸煮液為原料，將魷魚(yú)蒸煮液真空減壓濃縮至固形物含量為30%，得濃縮液，真空濃縮條件為溫度80℃，真空度0.08MPa；
（2）酶解：調(diào)節(jié)濃縮液pH為7.0并維持濃縮液溫度為45℃后，先向濃縮液中加入木瓜蛋白酶，攪拌條件下反應(yīng)至少2h，再加入風(fēng)味蛋白酶，攪拌條件下反應(yīng)至少2h，升溫至95℃保持20min滅酶，得酶解液，其中以濃縮液質(zhì)量為基準(zhǔn)，木瓜蛋白酶的添加量為400U/g，風(fēng)味蛋白酶的添加量為400U/g；
（3）常溫發(fā)酵：待酶解液溫度下降至室溫后，先向酶解液中加入食鹽和葡萄糖攪拌均勻，以酶解液質(zhì)量為基準(zhǔn)，食鹽添加量為15%，葡萄糖添加量為1.5%，再接種魯氏酵母CICC1379種子液進(jìn)行開(kāi)放式發(fā)酵至少60天，每100g酶解液中接種2ml魯氏酵母CICC1397種子液，魯氏酵母CICC1397種子液通過(guò)以下方法制得：于-80°C冰箱保藏的種子按照0.5%的體積比加入YEPD液體培養(yǎng)基中，在30°C和180r/min的條件下，于搖床中培養(yǎng)36h，然后4500r/min離心10min，收集菌體細(xì)胞，用無(wú)菌生理鹽水洗滌兩次并制成酵母濃度為1×108CFU/mL的菌懸液，即為魯氏酵母CICC1397種子液；
（4）保溫發(fā)酵：常溫發(fā)酵后再在35℃下進(jìn)行保溫發(fā)酵至少7天；
（5）過(guò)濾除雜：取發(fā)酵產(chǎn)物的上層清液，采用雙層紗布過(guò)濾，得濾液；
（6）滅菌包裝：濾液經(jīng)高溫殺菌、包裝，即得產(chǎn)品，殺菌條件為：95°C保持25min。
實(shí)施例2
（1）濃縮：以魷魚(yú)蒸煮液為原料，將魷魚(yú)蒸煮液真空減壓濃縮至固形物含量為35%，得濃縮液，真空濃縮條件為溫度85℃，真空度0.10MPa；
（2）酶解：調(diào)節(jié)濃縮液pH為7.5并維持濃縮液溫度為50℃后，先向濃縮液中加入木瓜蛋白酶，攪拌條件下反應(yīng)至少2h，再加入風(fēng)味蛋白酶，攪拌條件下反應(yīng)至少2h，升溫至100℃保持25min滅酶，得酶解液，其中以濃縮液質(zhì)量為基準(zhǔn)，木瓜蛋白酶的添加量為600U/g，風(fēng)味蛋白酶的添加量為600U/g；
（3）常溫發(fā)酵：待酶解液溫度下降至室溫后，先向酶解液中加入食鹽和葡萄糖攪拌均勻，以酶解液質(zhì)量為基準(zhǔn)，食鹽添加量為18%，葡萄糖添加量為2.5%，再接種魯氏酵母CICC1379種子液進(jìn)行開(kāi)放式發(fā)酵至少60天，每100g酶解液中接種3ml魯氏酵母CICC1397種子液，魯氏酵母CICC1397種子液通過(guò)以下方法制得：于-80°C冰箱保藏的種子按照0.5%的體積比加入YEPD液體培養(yǎng)基中，在30°C和180r/min的條件下，于搖床中培養(yǎng)36h，然后4500r/min離心10min，收集菌體細(xì)胞，用無(wú)菌生理鹽水洗滌兩次并制成酵母濃度為5×108CFU/mL的菌懸液，即為魯氏酵母CICC1397種子液；
（4）保溫發(fā)酵：常溫發(fā)酵后再在40℃下進(jìn)行保溫發(fā)酵至少7天；
（5）過(guò)濾除雜：取發(fā)酵產(chǎn)物的上層清液，采用雙層紗布過(guò)濾，得濾液；
（6）滅菌包裝：濾液經(jīng)高溫殺菌、包裝，即得產(chǎn)品，殺菌條件為：100°C保持25min。
實(shí)施例3
（1）濃縮：以魷魚(yú)蒸煮液為原料，將魷魚(yú)蒸煮液真空減壓濃縮至固形物含量為30~35%，得濃縮液，真空濃縮條件為溫度82℃，真空度0.09MPa；
（2）酶解：調(diào)節(jié)濃縮液pH為7.2并維持濃縮液溫度為48℃后，先向濃縮液中加入木瓜蛋白酶，攪拌條件下反應(yīng)至少2h，再加入風(fēng)味蛋白酶，攪拌條件下反應(yīng)至少2h，升溫至98℃保持22min滅酶，得酶解液，其中以濃縮液質(zhì)量為基準(zhǔn)，木瓜蛋白酶的添加量為450U/g，風(fēng)味蛋白酶的添加量為480U/g；
（3）常溫發(fā)酵：待酶解液溫度下降至室溫后，先向酶解液中加入食鹽和葡萄糖攪拌均勻，以酶解液質(zhì)量為基準(zhǔn)，食鹽添加量為16%，葡萄糖添加量為2%，再接種魯氏酵母CICC1379種子液進(jìn)行開(kāi)放式發(fā)酵至少60天，每100g酶解液中接種2.5ml魯氏酵母CICC1397種子液，魯氏酵母CICC1397種子液通過(guò)以下方法制得：于-80°C冰箱保藏的種子按照0.5%的體積比加入YEPD液體培養(yǎng)基中，在30°C和180r/min的條件下，于搖床中培養(yǎng)36h，然后4500r/min離心10min，收集菌體細(xì)胞，用無(wú)菌生理鹽水洗滌兩次并制成酵母濃度為3×108CFU/mL的菌懸液，即為魯氏酵母CICC1397種子液；
（4）保溫發(fā)酵：常溫發(fā)酵后再在38℃下進(jìn)行保溫發(fā)酵至少7天；
（5）過(guò)濾除雜：取發(fā)酵產(chǎn)物的上層清液，采用雙層紗布過(guò)濾，得濾液；
（6）滅菌包裝：濾液經(jīng)高溫殺菌、包裝，即得產(chǎn)品，殺菌條件為：98℃保持25min。
通過(guò)本發(fā)明制得的風(fēng)味調(diào)味品各項(xiàng)指標(biāo)如下：
感觀：棕紅色液體，澄清，不渾濁，具有獨(dú)特香味和鮮美滋味，無(wú)腐敗氣味和不良異味。
理化指標(biāo)：干物質(zhì)含量41~45%，氨基氮含量1.1~1.3g/100mL，總氮1.8~2.2g/100mL。鉛含量小于0.2mg/L，鎘含量小于0.1mg/L，未檢測(cè)到砷和汞。
微生物指標(biāo)：未檢測(cè)到大腸桿菌和致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），菌落總數(shù)不高于50CFU/mL。
以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。