本發(fā)明涉及火鍋底料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別的涉及一種麻辣火鍋底料的制作方法。
背景技術(shù)：
火鍋是我國西南地區(qū)老少皆宜的特色飲食，由于其勁爆的麻辣鮮香味，讓很多人難于抵抗其誘惑，因此在西南地區(qū)甚至于全國食用普遍、量大面廣。但是家庭烹調(diào)傳統(tǒng)火鍋制作復(fù)雜、麻煩，而且普通家庭一般不能準備齊全的調(diào)味料，不能輕松享受這一正宗川味火鍋，而火鍋底料的上市可以使普通家庭輕松享受高品質(zhì)火鍋。
火鍋底料是屬于新型復(fù)合調(diào)味料，經(jīng)特殊的風味設(shè)計，以一定的配方，進行工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的新型調(diào)味產(chǎn)品。具有香味持久、湯色清亮、風味濃郁特點，是一種針對性很強的專用型調(diào)味料。它可以直接應(yīng)用于家庭或餐飲業(yè)中菜肴的烹調(diào)或佐餐，在現(xiàn)代生活、餐飲業(yè)和食品工業(yè)中發(fā)揮著越來越重要的作用。
火鍋底料在制作過程中，很難保證將水分完全炒干，為了延長火鍋底料的保存時間，現(xiàn)有的火鍋底料普遍采用山梨酸鉀或苯甲酸鈉等防腐劑，食用安全不能得到保障。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：如何提供一種麻辣火鍋底料的制作方法，能夠在不添加防腐劑的前提下，使火鍋底料具有較長的保質(zhì)時間，食用更加安全健康。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：一種麻辣火鍋底料的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：
1）原料選取，包括如下按重量份計的原料：牛油180～240份、植物油30～60份、辣椒25～55份、豆瓣100～150份、姜30～55份、大蒜60～90份、酵母抽提物3～7份、味精3～6份、雞精5～15份、花椒25～35份、黃酒10～20份、醪糟50～70份、豆豉30～50份、冰糖15～35份、食鹽20～40份；
2）將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出，然后放入牛油繼續(xù)加熱，待鍋內(nèi)溫度為70～80℃時，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒5～10min；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時出鍋后，冷卻至70～80℃時，趁熱在無菌包裝車間真空裝袋密封。
采用上述工藝，在炒制結(jié)束后，火鍋底料在冷卻過程中，會因為自身的高溫將底料中殘余的水分進行蒸發(fā)，使得火鍋底料中的含水量較少，有利于后續(xù)的保存。同時，冷卻至70～80℃后趁熱在無菌包裝車間進行真空包裝，可以保證火鍋底料在包裝時已經(jīng)處于高溫滅菌狀態(tài)，真空包裝后，能夠進一步延長保質(zhì)時間。上述工藝中，將辣椒小火翻炒30～60min，可以使辣椒的辣味充分釋放到油液中。另外，由于酵母抽提物中的鮮味物質(zhì)耐高溫，在配料中添加酵母抽提物，可使湯鹵長時間燙煮而不失醇厚的鮮味。
進一步，各原料組分為：牛油210份、菜籽油60份、辣椒45份、豆瓣130份、姜末45份、大蒜75份、酵母抽提物6份、味精5份、雞精15份、花椒30份、黃酒15份、醪糟汁55份、豆豉40份、冰糖30份、食鹽30份。
進一步，還包括如下按重量份計的原料：丁香3～5份、千里香3～4份、豆蔻2～3份、肉桂4～6份。
這樣，可以防止或減緩底料發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，提高火鍋底料的保存品質(zhì)，延長保質(zhì)期。
進一步，所述步驟2）中，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒5～10min，直到豆瓣炒香、發(fā)亮即可。
相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有能夠在不添加防腐劑的前提下，使火鍋底料具有較長的保質(zhì)時間，提高食用安全性等優(yōu)點。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進行實施，現(xiàn)給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護范圍不限于以下的實施例。
具體實施時，一種麻辣火鍋底料的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：
1）原料選取，包括如下按重量份計的原料：牛油180～240份、植物油30～60份、辣椒25～55份、豆瓣100～150份、姜30～55份、大蒜60～90份、酵母抽提物3～7份、味精3～6份、雞精5～15份、花椒25～35份、黃酒10～20份、醪糟50～70份、豆豉30～50份、冰糖15～35份、食鹽20～40份；
2）將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出，然后放入牛油繼續(xù)加熱，待鍋內(nèi)溫度為70～80℃時，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒5～10min；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時出鍋后，冷卻至70～80℃時，趁熱在無菌包裝車間真空裝袋密封。
采用上述工藝，在炒制結(jié)束后，火鍋底料在冷卻過程中，會因為自身的高溫將底料中殘余的水分進行蒸發(fā)，使得火鍋底料中的含水量較少，有利于后續(xù)的保存。同時，冷卻至70～80℃后趁熱在無菌包裝車間進行真空包裝，可以保證火鍋底料在包裝時已經(jīng)處于高溫滅菌狀態(tài)，真空包裝后，能夠進一步延長保質(zhì)時間。上述工藝中，將辣椒小火翻炒30～60min，可以使辣椒的辣味充分釋放到油液中。另外，由于酵母抽提物中的鮮味物質(zhì)耐高溫，在配料中添加酵母抽提物，可使湯鹵長時間燙煮而不失醇厚的鮮味。
其中，還包括如下按重量份計的原料：丁香3～5份、千里香3～4份、豆蔻2～3份、肉桂4～6份。
這樣，可以防止或減緩底料發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，提高火鍋底料的保存品質(zhì)，延長保質(zhì)期。
其中，所述步驟2）中，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒5～10min，直到豆瓣炒香、發(fā)亮即可。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。