本發(fā)明涉及豬內(nèi)臟食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種豬內(nèi)臟凍的制備方法。
背景技術(shù)：
豬的內(nèi)臟包括豬肺、豬心、豬肝、豬肚等，這些材料主要用作日常烹飪菜肴的食材，鮮少有豬內(nèi)臟的方便食品在市場上銷售。這些內(nèi)臟具有豐富的營養(yǎng)價值，豬肝具有養(yǎng)血益目的功效，豬心具有養(yǎng)心安神的功效，豬肺能夠化痰止咳，豬肚能夠消積益食、補中益氣，這些內(nèi)臟中還富含有維生素B1、維生素B2、葉酸、磷、鐵、煙酸等多種營養(yǎng)成分。如何將豬內(nèi)臟充分利用，提出一種豬內(nèi)臟原料即食食品十分具有意義。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：如何提供一種豬內(nèi)臟凍的制備方法，使其彌補現(xiàn)有鮮少有豬內(nèi)臟方便食品的不足之處，且具有養(yǎng)血益目、養(yǎng)心安神、化痰止咳、消積益食、補中益氣的多重保健功效。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種豬內(nèi)臟凍的制備方法，包括如下步驟：
1）將豬肝、豬肺和豬心清洗干凈后，按照2~4：1~2：0.5~1的質(zhì)量比混合，置于鹵水中于90~95℃下鹵制2~4 h，得到鹵制餡料；其中，所述鹵水包括如下質(zhì)量份的組分：水80~90份、醬油10~15份、料酒5~20份、生姜5~12份、大蔥5~10份、八角2~3份、茴香1~2份、香片1~2份、桂皮0.8~1.2份和良姜0.5~1份；
2）將所述鹵制餡料、牛奶、谷草芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌按照100 g：30~40 mL：0.8~1.5 g：0.5~1.0 g的質(zhì)量體積比混合均勻，于38~40℃下發(fā)酵8~12 h，取發(fā)酵后的鹵制餡料，得到發(fā)酵餡料；
3）將清洗干凈的豬皮與水按照1 g：10~20 mL的質(zhì)量體積比混合，于90~95℃下加熱處理2~3 h后，加入步驟2）所述發(fā)酵餡料于80~90℃下繼續(xù)加熱處理0.5~1 h，得到混合內(nèi)餡；
4）向清洗干凈的豬肚內(nèi)部灌滿所述混合內(nèi)餡，將豬肚扎口封閉，置于腌料中于90~95℃下腌制4~6 h后，于0~4℃下冷卻2~4 h并切成薄片，制得所述豬內(nèi)臟凍；所述腌料包括如下質(zhì)量份的組分：70~80份水、10~15份老抽、5~10份姜、10~15份糍粑辣椒、3~5份花椒、3~5份豆瓣醬、1~2份白砂糖、0.3~0.8份桂皮、1~2份八角、0.8~1.2份百里香和1~2份茴香。
進一步，步驟1）中將豬肝、豬肺和豬心清洗干凈后，按照4：2：1的質(zhì)量比混合。
進一步，所述鹵水包括如下質(zhì)量份的組分：水90份、醬油15份、料酒20份、生姜12份、大蔥10份、八角3份、茴香2份、香片2份、桂皮1.2份和良姜1份。
進一步，將所述鹵制餡料、牛奶、谷草芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌按照100 g： 40 mL：1.5 g：1.0 g的質(zhì)量體積比混合均勻。
進一步，步驟3）中所述發(fā)酵餡料的加入量與所述豬皮的質(zhì)量體積比為1~2：1。
進一步，所述腌料包括如下質(zhì)量份的組分：80份水、15份老抽、10份姜、15份糍粑辣椒、5份花椒、5份豆瓣醬、2份白砂糖、0.8份桂皮、2份八角、1.2份百里香和2份茴香。
相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：
1、本發(fā)明采用谷草芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌對豬肝、豬肺和豬心進行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物的味道掩蓋住了豬肝、豬肺和豬心原有的腥臊味，并賦予這些食材以乳酸發(fā)酵風味，本發(fā)明還采用特制鹵水對豬肝、豬肺和豬心進行鹵制，使食材的風味更佳。
2、本發(fā)明將鹵制發(fā)酵后的豬肝、豬肺和豬心與熬煮后的豬皮一起混合，凝固以后通過豬皮熬煮出來的膠原蛋白等成分形成豬內(nèi)臟凍，口感更佳爽滑。
3、本發(fā)明將鹵制發(fā)酵后的豬肝、豬肺和豬心與熬煮后的豬皮一起混合后封閉于豬肚中進行腌制，賦予了本發(fā)明豬內(nèi)臟凍更豐富的口感和營養(yǎng)價值，腌制后的豬內(nèi)臟凍香辣可口，風味具有層次感。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進行實施，現(xiàn)給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護范圍不限于以下的實施例。
實施例1：
一種豬內(nèi)臟凍的制備方法，包括如下步驟：
1）將豬肝、豬肺和豬心清洗干凈后，按照2：1：0.5的質(zhì)量比混合，置于鹵水中于90℃下鹵制2 h，得到鹵制餡料；其中，所述鹵水包括如下質(zhì)量份的組分：水80份、醬油10份、料酒5份、生姜5份、大蔥5份、八角2份、茴香1份、香片1份、桂皮0.8份和良姜0.5份；
2）將所述鹵制餡料、牛奶、谷草芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌按照100 g：30mL：0.8 g：0.5g的質(zhì)量體積比混合均勻，于38℃下發(fā)酵8h，取發(fā)酵后的鹵制餡料，得到發(fā)酵餡料；
3）將清洗干凈的豬皮與水按照1 g：10 mL的質(zhì)量體積比混合，于90℃下加熱處理2h后，加入步驟2）所述發(fā)酵餡料于80℃下繼續(xù)加熱處理0.5h，得到混合內(nèi)餡；所述發(fā)酵餡料的加入量與所述豬皮的質(zhì)量體積比為1：1；
4）向清洗干凈的豬肚內(nèi)部灌滿所述混合內(nèi)餡，將豬肚扎口封閉，置于腌料中于90℃下腌制4 h后，于0℃下冷卻2h并切成薄片，制得所述豬內(nèi)臟凍；所述腌料包括如下質(zhì)量份的組分：70份水、10份老抽、5份姜、10份糍粑辣椒、3份花椒、3份豆瓣醬、1份白砂糖、0.3份桂皮、1份八角、0.8份百里香和1份茴香。
本發(fā)明豬內(nèi)臟凍具有豐富的口感和營養(yǎng)價值，香辣可口，且具有淡淡的乳酸風味，口感層次感強，食用起來爽滑可口。
實施例2：
一種豬內(nèi)臟凍的制備方法，包括如下步驟：
1）將豬肝、豬肺和豬心清洗干凈后，按照4：2：1的質(zhì)量比混合，置于鹵水中于95℃下鹵制4 h，得到鹵制餡料；其中，所述鹵水包括如下質(zhì)量份的組分：水90份、醬油15份、料酒20份、生姜12份、大蔥10份、八角3份、茴香2份、香片2份、桂皮1.2份和良姜1份；
2）將所述鹵制餡料、牛奶、谷草芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌按照100 g： 40 mL：1.5 g：1.0 g的質(zhì)量體積比混合均勻，于40℃下發(fā)酵12 h，取發(fā)酵后的鹵制餡料，得到發(fā)酵餡料；
3）將清洗干凈的豬皮與水按照1 g：20 mL的質(zhì)量體積比混合，于95℃下加熱處理3h后，加入步驟2）所述發(fā)酵餡料于90℃下繼續(xù)加熱處理1h，得到混合內(nèi)餡；所述發(fā)酵餡料的加入量與所述豬皮的質(zhì)量體積比為2：1；
4）向清洗干凈的豬肚內(nèi)部灌滿所述混合內(nèi)餡，將豬肚扎口封閉，置于腌料中于95℃下腌制6 h后，于4℃下冷卻4h并切成薄片，制得所述豬內(nèi)臟凍；所述腌料包括如下質(zhì)量份的組分：80份水、15份老抽、10份姜、15份糍粑辣椒、5份花椒、5份豆瓣醬、2份白砂糖、0.8份桂皮、2份八角、1.2份百里香和2份茴香。
本發(fā)明豬內(nèi)臟凍具有豐富的口感和營養(yǎng)價值，香辣可口，且具有淡淡的乳酸風味，口感層次感強，食用起來爽滑可口。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。