本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種米發(fā)糕及其制作方法。
背景技術(shù)：
：米發(fā)糕是種傳統(tǒng)的大米發(fā)酵食物，有著悠久的加工歷史和深厚的文化蘊(yùn)涵。品質(zhì)好的米發(fā)糕外表光滑，內(nèi)部呈現(xiàn)多孔蜂窩狀，具有特殊的發(fā)酵風(fēng)味，口感綿軟細(xì)膩且易被人體消化，是老少皆宜的面點(diǎn)。目前，市場(chǎng)上的米發(fā)糕主要以大米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、調(diào)料、發(fā)酵、蒸制而成。該工藝較為簡(jiǎn)單，成品受原料品質(zhì)和發(fā)酵條件的影響很大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，又因配方中的米粉原料單一，顆粒度不均勻，導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙，且米發(fā)糕硬度較大，彈性較差，進(jìn)而影響其口感，此外，米發(fā)糕含水量較高，淀粉容易老化回生，且易被微生物腐化，因此貯藏穩(wěn)定性也較差；由此，急需解決。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種米發(fā)糕及其制作方法，以解決現(xiàn)有米發(fā)糕米粉原料單一，顆粒度不均勻，硬度大，彈性差，口感粗糙，不易貯藏的問題。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種米發(fā)糕，包括以下重量份數(shù)的原料：全蛋液45～55份，麥芽糖漿33～39份，糯米粉12～17份，秈米粉15～20份，粳米粉10～15份，木薯變性淀粉22～27份，低筋面粉3～8份，糖粉10～15份、檸檬酸0.2～0.25份；其中，糯米粉的顆粒度為50～60目，秈米粉的顆粒度為50～60目，粳米粉的顆粒度為50～60目。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，全蛋液50份，麥芽糖漿35份，糯米粉15份，秈米粉16份，粳米粉13份，木薯變性淀粉25份，低筋面粉5份，糖粉13份、檸檬酸0.22份。一種米發(fā)糕的制作方法，包括以下步驟：a、選料：將糯米粉、秈米粉、粳米粉磨碎后過篩網(wǎng)，以獲得相應(yīng)顆粒度的糯米粉、秈米粉、粳米粉，然后，按相應(yīng)重量份數(shù)選取全蛋液、麥芽糖漿、糯米粉、秈米粉、粳米粉、木薯變性淀粉、低筋面粉、糖粉、檸檬酸；b、一次打發(fā)：將選取的原料混合并進(jìn)行打發(fā)，直至漿料的比重達(dá)到0.2～0.5；c、二次打發(fā)：將一次打發(fā)后的原料置于打發(fā)機(jī)中，并向打發(fā)機(jī)中通入空氣，再次進(jìn)行打發(fā)，直至漿料的比重達(dá)到0.7～0.9；d、成型：將二次打發(fā)后的原料注入模具中成型；e、一次蒸制：對(duì)成型后的原料進(jìn)行蒸制得到米發(fā)糕，蒸制溫度為65～80℃，蒸制時(shí)間為10～20min；f、二次蒸制：對(duì)一次蒸制后的米發(fā)糕進(jìn)行二次蒸制，以蒸熟米發(fā)糕，蒸制溫度為90～98℃，蒸制時(shí)間為5～15min。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，所述步驟b中將選取的原料混合并進(jìn)行打發(fā)，直至漿料的比重達(dá)到0.3。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，所述步驟c中將一次打發(fā)后的原料置于打發(fā)機(jī)中，并向打發(fā)機(jī)中通入空氣，再次進(jìn)行打發(fā)，直至漿料的比重達(dá)到0.8。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，所述步驟e中蒸制溫度為73℃，蒸制時(shí)間為16min。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，所述步驟f中蒸制溫度為93℃，蒸制時(shí)間為12min。本發(fā)明中，木薯變形淀粉采用乙?；矸哿姿狨?，生產(chǎn)出的米發(fā)糕口感更好。本發(fā)明中，糯米粉的顆粒度、秈米粉的顆粒度、粳米粉的顆粒度均控制在50～60目，使得制作的米發(fā)糕具有較好的彈性，耐咀嚼，且不會(huì)粘牙。為了探究不同顆粒度對(duì)做出來的米發(fā)糕的影響，分別選取顆粒度為30～50目的糯米粉、秈米粉、粳米粉，顆粒度為50～60目的糯米粉、秈米粉、粳米粉，顆粒度為60～80目的糯米粉、秈米粉、粳米粉，顆粒度為80～100目的糯米粉、秈米粉、粳米粉生產(chǎn)米發(fā)糕，并進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下：感官評(píng)價(jià)結(jié)果是將許多質(zhì)構(gòu)特性結(jié)合融匯在一起的綜合結(jié)果?？茖W(xué)、合理地選擇米發(fā)糕品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，是開展品質(zhì)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，本發(fā)明的感官評(píng)定結(jié)果如下表所示：由于感官評(píng)價(jià)是一種主觀性評(píng)定方法，易受評(píng)價(jià)人員的個(gè)人嗜好、品味影響，導(dǎo)致人為誤差較大；因此，我們采用質(zhì)構(gòu)測(cè)定的方法來進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)。分別選取顆粒度為30～50目的糯米粉、秈米粉、粳米粉，顆粒度為50～60目的糯米粉、秈米粉、粳米粉，顆粒度為60～80目的糯米粉、秈米粉、粳米粉，顆粒度為80～100目的糯米粉、秈米粉、粳米粉生產(chǎn)米發(fā)糕，并進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，質(zhì)構(gòu)測(cè)定的測(cè)量探頭：P/36R，測(cè)定前速度：2mm/s，測(cè)定速度1mm/s，測(cè)定后速度1mm/s，壓縮比率：50％，引發(fā)力：5g；測(cè)定結(jié)果如下：硬度彈性粘性咀嚼性粘聚性回復(fù)性30～50目9040.9171955380.7230.36450～60目7120.9212244470.7410.37260～80目11100.8701876560.7010.36280～100目14180.8211647980.6790.349硬度、咀嚼性與米發(fā)糕品質(zhì)負(fù)相關(guān)，指標(biāo)數(shù)值越大，米發(fā)糕吃起來就越硬，咀嚼越費(fèi)勁。彈性、粘性與米發(fā)糕品質(zhì)正相關(guān)，數(shù)值越小，就越缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；由質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果可知，采用顆粒度為50～60目的糯米粉、秈米粉、粳米粉制作出來的米發(fā)糕硬度最小且具有最大的彈性，品質(zhì)最好。為了探究不同顆粒度糯米粉、秈米粉、粳米粉做出來米發(fā)糕在質(zhì)構(gòu)上差異的原因，將不同顆粒度的糯米粉、秈米粉、粳米粉混合后分別測(cè)定它們的糊化粘度曲線，得到糊化溫度、峰值粘度、降落值和回生值，測(cè)定結(jié)果如下：由測(cè)定結(jié)果可知，隨著米粉粒徑減小，糊化溫度逐漸下降，而峰值粘度、降落值和回生值指標(biāo)則逐漸升高。米粉的粒徑大，顆粒強(qiáng)度也相應(yīng)大，因此糊化溫度相對(duì)高，且達(dá)到糊化狀態(tài)后峰值粘度會(huì)相應(yīng)低些。降落值反映溶脹后的米粉顆粒強(qiáng)度和熱糊穩(wěn)定性，降落值越小，顆粒強(qiáng)度大，熱糊穩(wěn)定性好，米發(fā)糕松軟適口?；厣捣从车矸劾浜姆€(wěn)定性和老化趨勢(shì)，回生值越小，冷糊穩(wěn)定性越好，淀粉不易老化，因而米發(fā)糕的彈性較好。本發(fā)明的有益效果為：所述一種米發(fā)糕采用顆粒度為50～60目的糯米粉、秈米粉、粳米粉為原料，又添加一定量的低筋米粉，使得制作出來的米發(fā)糕具有合適的咬勁、彈性，耐咀嚼，不粘牙；所述一種米發(fā)糕的制作方法通過二次打發(fā)使得原料混合更為均勻，且通過二次蒸制，使得米發(fā)糕更為松軟，口感更好。具體實(shí)施方式下面通過具體實(shí)施方式來進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案?？梢岳斫獾氖?，此處所描述的實(shí)施例僅僅用于解釋本發(fā)明，而非對(duì)本發(fā)明的限定。實(shí)施例1一種米發(fā)糕，包括以下重量份數(shù)的原料：全蛋液45份，麥芽糖漿33份，糯米粉12份，秈米粉15份，粳米粉10份，木薯變性淀粉22份，低筋面粉3份，糖粉10份、檸檬酸0.2份；其中，糯米粉的顆粒度為50目，秈米粉的顆粒度為50目，粳米粉的顆粒度為50目。一種米發(fā)糕的制作方法，包括以下步驟：a、選料：將糯米粉、秈米粉、粳米粉磨碎后過篩網(wǎng)，以獲得相應(yīng)顆粒度的糯米粉、秈米粉、粳米粉，篩網(wǎng)的目數(shù)為50目，然后，按相應(yīng)重量份數(shù)選取全蛋液、麥芽糖漿、糯米粉、秈米粉、粳米粉、木薯變性淀粉、低筋面粉、糖粉、檸檬酸；b、一次打發(fā)：將選取的原料混合并進(jìn)行打發(fā)，直至漿料的比重達(dá)到0.2；c、二次打發(fā)：將一次打發(fā)后的原料置于打發(fā)機(jī)中，并向打發(fā)機(jī)中通入空氣，再次進(jìn)行打發(fā)，直至漿料的比重達(dá)到0.7；d、成型：將二次打發(fā)后的原料注入模具中成型；e、一次蒸制：對(duì)成型后的原料進(jìn)行蒸制得到米發(fā)糕，蒸制溫度為65℃，蒸制時(shí)間為20min；f、二次蒸制：對(duì)一次蒸制后的米發(fā)糕進(jìn)行二次蒸制，以蒸熟米發(fā)糕，蒸制溫度為90℃，蒸制時(shí)間為15min。實(shí)施例2于本實(shí)施例中，一種米發(fā)糕，包括以下重量份數(shù)的原料：全蛋液55份，麥芽糖漿39份，糯米粉17份，秈米粉20份，粳米粉15份，木薯變性淀粉27份，低筋面粉8份，糖粉15份、檸檬酸0.25份；其中，糯米粉的顆粒度為60目，秈米粉的顆粒度為60目，粳米粉的顆粒度為60目。一種米發(fā)糕的制作方法，包括以下步驟：a、選料：將糯米粉、秈米粉、粳米粉磨碎后過篩網(wǎng)，以獲得相應(yīng)顆粒度的糯米粉、秈米粉、粳米粉，篩網(wǎng)的目數(shù)為60目，然后，按相應(yīng)重量份數(shù)選取全蛋液、麥芽糖漿、糯米粉、秈米粉、粳米粉、木薯變性淀粉、低筋面粉、糖粉、檸檬酸；b、一次打發(fā)：將選取的原料混合并進(jìn)行打發(fā)，直至漿料的比重達(dá)到0.5；c、二次打發(fā)：將一次打發(fā)后的原料置于打發(fā)機(jī)中，并向打發(fā)機(jī)中通入空氣，再次進(jìn)行打發(fā)，直至漿料的比重達(dá)到0.9；d、成型：將二次打發(fā)后的原料注入模具中成型；e、一次蒸制：對(duì)成型后的原料進(jìn)行蒸制得到米發(fā)糕，蒸制溫度為80℃，蒸制時(shí)間為10min；f、二次蒸制：對(duì)一次蒸制后的米發(fā)糕進(jìn)行二次蒸制，以蒸熟米發(fā)糕，蒸制溫度為98℃，蒸制時(shí)間為10min。實(shí)施例3于本實(shí)施例中，一種米發(fā)糕，包括以下重量份數(shù)的原料：全蛋液50份，麥芽糖漿35份，糯米粉15份，秈米粉16份，粳米粉13份，木薯變性淀粉25份，低筋面粉5份，糖粉13份、檸檬酸0.22份；其中，糯米粉的顆粒度大于50目，且糯米粉的顆粒度小于60目，糯米粉的顆粒度為0.28mm，秈米粉的顆粒度大于50目，且秈米粉的顆粒度小于60目，秈米粉的顆粒度為0.28mm，粳米粉的顆粒度大于50目，且粳米粉的顆粒度小于60目，粳米粉的顆粒度為0.28mm。一種米發(fā)糕的制作方法，包括以下步驟：a、選料：將糯米粉、秈米粉、粳米粉磨碎后過篩網(wǎng)，以獲得相應(yīng)顆粒度的糯米粉、秈米粉、粳米粉，然后，按相應(yīng)重量份數(shù)選取全蛋液、麥芽糖漿、糯米粉、秈米粉、粳米粉、木薯變性淀粉、低筋面粉、糖粉、檸檬酸；b、一次打發(fā)：將選取的原料混合并進(jìn)行打發(fā)，直至漿料的比重達(dá)到0.3；c、二次打發(fā)：將一次打發(fā)后的原料置于打發(fā)機(jī)中，并向打發(fā)機(jī)中通入空氣，再次進(jìn)行打發(fā)，直至漿料的比重達(dá)到0.8；d、成型：將二次打發(fā)后的原料注入模具中成型；e、一次蒸制：對(duì)成型后的原料進(jìn)行蒸制得到米發(fā)糕，蒸制溫度為73℃，蒸制時(shí)間為16min；f、二次蒸制：對(duì)一次蒸制后的米發(fā)糕進(jìn)行二次蒸制，以蒸熟米發(fā)糕，蒸制溫度為93℃，蒸制時(shí)間為12min。本實(shí)施例為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，通過采用本實(shí)施例的制作方法生產(chǎn)的米發(fā)糕，具有合適的咬勁、彈性，耐咀嚼，不粘牙。以上實(shí)施例只是闡述了本發(fā)明的基本原理和特性，本發(fā)明不受上述實(shí)施例限制，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還有各種變化和改變，這些變化和改變都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書界定。當(dāng)前第1頁1 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