本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種奶酪的加工方法，特別涉及一種凍干方式進(jìn)行奶酪的創(chuàng)新加工方法。
背景技術(shù)：
奶酪是一種發(fā)酵的酸奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。
生產(chǎn)奶酪時(shí)，先對(duì)鮮奶進(jìn)行快速的巴氏滅菌；然后加入發(fā)酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開(kāi)始轉(zhuǎn)變成乳酸。當(dāng)達(dá)到適當(dāng)?shù)乃嶂禃r(shí)，加入凝乳酶，使奶蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生“凝塊”。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其干燥。這種方式生產(chǎn)的奶酪有時(shí)不能達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，即使在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存也容易長(zhǎng)霉和變質(zhì)，而且口味不佳。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種凍干方式進(jìn)行奶酪的創(chuàng)新加工方法，能保證生產(chǎn)的奶酪都能滿足食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，且具有較佳的口味。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種凍干方式進(jìn)行奶酪的創(chuàng)新加工方法，具體按以下步驟進(jìn)行：
步驟1：均質(zhì)處理原料純奶，得均質(zhì)純奶；
步驟2：均質(zhì)純奶置于溫度不低于4℃的環(huán)境中55～60天發(fā)酵成熟，得發(fā)酵奶；
步驟3：將發(fā)酵劑加入步驟2得到的發(fā)酵奶中，攪拌，在30～40℃的溫度下發(fā)酵8～9h，得發(fā)酵原料奶；
步驟4：調(diào)節(jié)步驟3得到的發(fā)酵原料奶的酸度，乳清蛋白分離，得半成品奶酪；
步驟5：將步驟4中的半成品奶酪置于溫度為-10℃～-25℃的環(huán)境中，然后在壓力0.01～0.1MPa的真空條件下凍干，制得奶酪；凍干過(guò)程中，采用復(fù)式加熱方式加熱半成品奶酪。
本發(fā)明加工方法采用真空冷凍干燥方式處理半成品奶酪，先將含水物料凍結(jié)后，保持冰凍狀態(tài)，在真空環(huán)境下加熱，使冰升華成蒸汽并排出，從而脫出物料中水分獲得凍干制品的過(guò)程。由于該過(guò)程在低溫低壓下進(jìn)行，而且水分不經(jīng)過(guò)液態(tài)直接升華，凍干制品能保持其天然色澤與氣味基本不變、外觀形狀基本不變、蛋白質(zhì)與維生素等各種營(yíng)養(yǎng)成分基本不變、固有物質(zhì)基本不損失。干燥在高真空度下進(jìn)行，氧氣極少，易氧化物質(zhì)得到保護(hù)，并且因缺氧而滅菌或抑制某些細(xì)菌的活力。干燥在低壓下進(jìn)行，被干燥的物料不致氧化變質(zhì)。干燥在低溫下進(jìn)行，物料中易發(fā)揮的熱敏性成分不致變性或失去活力。凍結(jié)時(shí)被干燥的物料可形成骨架，干燥后保持原形，不會(huì)出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，且內(nèi)部呈疏松多孔的海綿結(jié)構(gòu)。脫水徹底，干燥時(shí)能排除90～95%左右的水分，干燥后可在常溫下長(zhǎng)期保存，并且因重量輕而便于運(yùn)輸。復(fù)水性極好，凍干制品能迅速吸水復(fù)原，其色澤、品質(zhì)與鮮品基本相同。 因此，采用本發(fā)明加工方法生產(chǎn)出的奶酪，不僅沒(méi)有病源生物，確保食用安全，而且能保持奶酪具有很好的口味。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
本發(fā)明提供了一種奶酪的加工方法，具體按以下步驟進(jìn)行：
步驟1：將原料純奶進(jìn)行均質(zhì)處理，得均質(zhì)純奶；
步驟2：將步驟1中的均質(zhì)純奶置于溫度不低于4℃的環(huán)境中55～60天發(fā)酵成熟，得發(fā)酵奶；
一般細(xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時(shí)間30min以下，巴氏殺菌是將原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4～5℃。所以將原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌；而且原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細(xì)菌的死亡。但是，一些硬質(zhì)型奶酪所使用的牛奶被加熱至 40℃時(shí)，就會(huì)妨礙牛奶中香味及乳清的排出，影響口味。且經(jīng)巴氏殺菌消毒過(guò)的牛奶的質(zhì)量不是很可靠，故本加工方法中不用巴氏殺菌處理均質(zhì)純奶，而是在特定的溫度下進(jìn)行自然發(fā)酵成熟，不僅能防止發(fā)酵奶中出現(xiàn)病源生物，確保安全食用，而且能保持奶酪具有很好的口味。
步驟3：將發(fā)酵劑加入步驟2得到的發(fā)酵奶中，所用發(fā)酵劑的重量為發(fā)酵奶重量的0.01～0.05%，攪拌20～30min，在30～40℃的溫度下發(fā)酵8～9h，得發(fā)酵原料奶；
步驟4：將步驟3得到的發(fā)酵原料奶調(diào)節(jié)酸度為80～90°T，再進(jìn)行乳清蛋白分離，得半成品奶酪；
步驟5：將步驟4中的半成品奶酪置于溫度為-10℃～-25℃的環(huán)境中，然后在壓力0.01～0.1MPa的真空條件下凍干，制得奶酪；凍干過(guò)程中，采用復(fù)式加熱方式加熱半成品奶酪。
實(shí)施例1
將原料純奶進(jìn)行均質(zhì)處理，得均質(zhì)純奶；均質(zhì)純奶置于溫度不低于4℃的環(huán)境中55天發(fā)酵成熟，得發(fā)酵奶；將發(fā)酵劑發(fā)酵奶中，所用發(fā)酵劑的重量為發(fā)酵奶重量的0.01%，攪拌30min，在40℃的溫度下發(fā)酵9h，得發(fā)酵原料奶；調(diào)節(jié)發(fā)酵原料奶酸度為80°T，再進(jìn)行乳清蛋白分離，得半成品奶酪；將半成品奶酪置于溫度為-10℃的環(huán)境中，然后在壓力0.1MPa的真空條件下凍干，制得奶酪；凍干過(guò)程中，采用復(fù)式加熱方式加熱半成品奶酪。
經(jīng)檢驗(yàn)，實(shí)施例1制得的奶酪符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5420-2010干酪的要求。
實(shí)施例2
將原料純奶進(jìn)行均質(zhì)處理，得均質(zhì)純奶；均質(zhì)純奶置于溫度不低于4℃的環(huán)境中60天發(fā)酵成熟，得發(fā)酵奶；將發(fā)酵劑發(fā)酵奶中，所用發(fā)酵劑的重量為發(fā)酵奶重量的0.05%，攪拌20min，在30℃的溫度下發(fā)酵8h，得發(fā)酵原料奶；調(diào)節(jié)發(fā)酵原料奶酸度為90°T，再進(jìn)行乳清蛋白分離，得半成品奶酪；將半成品奶酪置于溫度為-25℃的環(huán)境中，然后在壓力0.01MPa的真空條件下凍干，制得奶酪；凍干過(guò)程中，采用復(fù)式加熱方式加熱半成品奶酪。
經(jīng)檢驗(yàn)，實(shí)施例2制得的奶酪符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5420-2010干酪的要求。
實(shí)施例3
將原料純奶進(jìn)行均質(zhì)處理，得均質(zhì)純奶；均質(zhì)純奶置于溫度不低于4℃的環(huán)境中57天發(fā)酵成熟，得發(fā)酵奶；將發(fā)酵劑發(fā)酵奶中，所用發(fā)酵劑的重量為發(fā)酵奶重量的0.03%，攪拌25min，在35℃的溫度下發(fā)酵8.5h，得發(fā)酵原料奶；調(diào)節(jié)發(fā)酵原料奶酸度為85°T，再進(jìn)行乳清蛋白分離，得半成品奶酪；將半成品奶酪置于溫度為-18℃的環(huán)境中，然后在壓力0.055MPa的真空條件下凍干，制得奶酪；凍干過(guò)程中，采用復(fù)式加熱方式加熱半成品奶酪。
經(jīng)檢驗(yàn)，實(shí)施例3制得的奶酪符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5420-2010干酪的要求。