本發(fā)明涉及真空低溫干燥食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以新鮮獼猴桃為原料加工為即食休閑食品的生產(chǎn)加工方法。
背景技術(shù)：
獼猴桃又名羊桃、藤梨、基維果，屬于落葉木質(zhì)藤本植物果實。成熟的獼猴桃果實中含有可溶性固形物10% ～ 17%，含磷42.2mg、鈉3.3mg、鈣56.1mg、鐵1.6mg，還含有17 種游離氨基酸, 游離氨基酸總量(90.09mg/100g) 為營養(yǎng)豐富的王漿蜜(19.99mg/100g)、蜂蜜(8.07mg/100g) 的4.5 和11.2 倍；每100g 鮮果中含VC70 ～ 400m g，約為柑橘的5 ～ 10倍，蘋果的20 ～ 80 倍。檸檬酸、奎尼酸、蘋果酸是獼猴桃中的主要有機(jī)酸，除此之外還有草酸、富馬酸、對香豆酸和水楊酸。此外，獼猴桃還含有丁酸乙酯、丁酸甲酯、己醛等芳香類成分，構(gòu)成了獼猴桃所具有的獨特清香味。獼猴桃果實不僅風(fēng)味鮮美，醫(yī)療保健上還具有降低血液中膽固醇及甘油三酯的功能，可治療消化不良、維生素缺乏癥、肝炎、呼吸道疾病等,對防治壞血病、動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓均有特殊功效。而且，獼猴桃還具有降血脂、抗脂質(zhì)過氧化、清除活性氧自由基，抑制腫瘤細(xì)胞，提高免疫功能等方面的藥理活性。
獼猴桃在我國的分布十分廣泛，其中陜西的秦嶺、巴山山區(qū)，湖南的西部山區(qū)，河南的伏牛山區(qū)分布最多。目前獼猴桃的主要加工方式是將其加工成獼猴桃果汁、獼猴桃果酒以及做成獼猴桃果脯，其加工方式單一。另外，獼猴桃屬皮薄多汁的漿果，而且對乙烯敏感，采收時期又正值高溫季節(jié)，果實采后極易變軟腐爛，嚴(yán)重影響獼猴桃種植業(yè)的發(fā)展。若將鮮果及時加工成脫水的半成品，便具有了良好的耐貯性。因此研究獼猴桃的加工技術(shù)，對充分開發(fā)利用我國的獼猴桃資源, 提高農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價值有著重要的現(xiàn)實意義。
目前用于獼猴桃干燥的方法主要有真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥和微波干燥等。其中，真空冷凍干燥雖然干制品質(zhì)量好，但投資成本高；熱風(fēng)干燥存在干燥效率和能源利用率低、干制品質(zhì)量差等問題；微波干燥雖然熱效率高、干制品質(zhì)量好，但難以控制，易導(dǎo)致過熱損害產(chǎn)品品質(zhì)，出現(xiàn)燒焦、糊化、表面硬化等現(xiàn)象。微波真空干燥是在真空條件下利用微波能進(jìn)行物料的干燥加工，它利用微波穿透力強(qiáng)的特性，使物料內(nèi)、外同時升溫形成對物料的整體加熱，縮短干燥時間，同時在真空環(huán)境下使水分在較低溫度下快速蒸發(fā)，使物料能在低溫條件下進(jìn)行干燥，減少物料的氧化反應(yīng)。但是，完全采用微波真空干燥同樣也容易產(chǎn)生燒焦、糊化等現(xiàn)象。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種獼猴桃脆片的加工方法，脆片口感硬，風(fēng)味及營養(yǎng)成分損失小。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：該獼猴桃脆片的加工方法包括如下步驟：
1、清洗
獼猴桃果實表面絨毛較多，清洗中尤其要注意蒂部和頂部， 將粘附于獼猴桃表面的污垢徹底洗凈，表面污垢嚴(yán)重的可先用稀鹽酸溶液浸泡，再用清水漂洗干凈；
2、去皮
將清洗后的獼猴桃放入-25℃的速凍庫中， 使果實表面凍結(jié)而內(nèi)部不凍結(jié)， 再用高壓水沖洗， 既可方便去皮， 又利于切片， 較常規(guī)堿液去皮法更能保持果實的色、 香、 味， 并能減少損失；
3、切片
可用切片機(jī)切片；
4、漂燙預(yù)煮
將切好片的獼猴桃放在預(yù)煮機(jī)中簡單漂燙；時間1—3分鐘；溫度>80℃;漂燙結(jié)束后進(jìn)行冷卻；時間在5到10分鐘；
5、浸漬入味
將白糖等輔料攪拌加熱以后和獼猴桃一起放入浸漬機(jī)進(jìn)行浸漬，時間為半個小時；
6、真空脆化
將組織處理后的獼猴桃片迅速擺盤，送入真空脆化機(jī)中進(jìn)行脆化并脫油所得產(chǎn)品可保持鮮果原有的色澤， 酥脆， 營養(yǎng)物質(zhì)保存率高；脆化時間：25—30分鐘；脆化溫度60--80℃；脫油時間：6—8分鐘；
7、包裝 、入庫。
采用上述技術(shù)技術(shù)方案的有益效果：該獼猴桃脆片的加工方法采用了真空脆化，在真空條件下，水分由固態(tài)冰升華成為氣態(tài)，從而使物料脫水干燥。用凍干工藝制成的食品，不僅色、香、味、形俱全，而且保存了食品中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。凍干食品不要冷藏設(shè)備，密封包裝后，可在常溫下可長期貯存、運輸和銷售，三五年內(nèi)不變質(zhì)。由于凍干食品有5％含水量，質(zhì)量好、重量輕，可大大降低其經(jīng)營費用。對前處理的物品進(jìn)行速凍，凍結(jié)得越快，物品中結(jié)晶越小，對物品結(jié)構(gòu)組織破壞就小。凍結(jié)時間短，蛋白質(zhì)在凝聚和濃縮作用下，不會發(fā)生質(zhì)變。速凍后的食品須迅速進(jìn)行真空升華干燥，要求真空度很快達(dá)到升華壓力，并及時供給升華熱能來維護(hù)升華溫度不變，一般采用輻射加熱。凍干食品呈多孔狀，組織表面比原來擴(kuò)大100~150 倍，因此與氧氣接觸的機(jī)會增加，從低溫低壓下恢復(fù)常壓時，應(yīng)在氮氣環(huán)境中進(jìn)行。在真空狀態(tài)下水在69℃就會達(dá)到沸點，冰塊狀態(tài)下的獼猴桃在此條件下水分瞬間升華干燥，低溫低壓可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成分的破壞。而傳統(tǒng)工藝的食品加工是在170℃的油溫下，營養(yǎng)成分大部分被破壞，且易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
真空低溫干燥技術(shù)，在負(fù)壓狀態(tài)這種相對缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在真空度為90Pa 的負(fù)壓系統(tǒng)中，純水的沸點可用克勞修斯—克拉佩龍方程算出，沸點大約為40℃。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu), 使之產(chǎn)生良好的酥脆度及果香口感。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下特點：
1、與傳統(tǒng)果蔬脆片相比，本發(fā)明生產(chǎn)的即食香菇脆片外形完整、表面光滑、感官品質(zhì)好，具有更長的貯存期。并且避免了傳統(tǒng)油炸工藝含油率高等缺陷。
2、與傳統(tǒng)果蔬脆片加工工藝相比，采用浸漬+ 低溫冷凍等預(yù)處理方式對香菇起到了質(zhì)構(gòu)保護(hù)的作用，真空冷凍干燥獨特的升華干燥方式使得香菇脆片形成疏松的多孔狀結(jié)構(gòu)，較傳統(tǒng)果蔬脆片風(fēng)味濃郁、口感酥脆。
3、與傳統(tǒng)果蔬脫水工藝相比，采用真空冷凍干燥技術(shù)對香菇進(jìn)行脫水加工，能顯著降低香菇脫水過程中微生物的生長，一些易氧化的物質(zhì)也能受到保護(hù)。真空冷凍干燥脫水最大程度地保持了產(chǎn)品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，顯著提升產(chǎn)品品質(zhì)及附加值。
具體實施方式
該獼猴桃脆片的加工方法，其特征在于按下述步驟制備：1、清洗
獼猴桃果實表面絨毛較多，清洗中尤其要注意蒂部和頂部， 將粘附于獼猴桃表面的污垢徹底洗凈，表面污垢嚴(yán)重的可先用稀鹽酸溶液浸泡，再用清水漂洗干凈；
2、去皮
將清洗后的獼猴桃放入-25℃的速凍庫中， 使果實表面凍結(jié)而內(nèi)部不凍結(jié)， 再用高壓水沖洗， 既可方便去皮， 又利于切片， 較常規(guī)堿液去皮法更能保持果實的色、 香、 味， 并能減少損失；
3、切片
可用切片機(jī)切片；
4、漂燙預(yù)煮
將切好片的獼猴桃放在預(yù)煮機(jī)中簡單漂燙；時間1—3分鐘；溫度>80℃;漂燙結(jié)束后進(jìn)行冷卻；時間在5到10分鐘；
5、浸漬入味
將白糖等輔料攪拌加熱以后和獼猴桃一起放入浸漬機(jī)進(jìn)行浸漬，時間為半個小時；
6、真空脆化
將組織處理后的獼猴桃片迅速擺盤，送入真空脆化機(jī)中進(jìn)行脆化并脫油所得產(chǎn)品可保持鮮果原有的色澤， 酥脆， 營養(yǎng)物質(zhì)保存率高；脆化時間：25—30分鐘；脆化溫度60--80℃；脫油時間：6—8分鐘；
7、包裝 、入庫。