一種大豆酸奶營養(yǎng)飲品的制備方法與流程

本發(fā)明涉及一種大豆酸奶營養(yǎng)飲品的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：
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目前，動物性食物的過量攝入成為了一個社會話題，“三高”、“膽固醇”等已經(jīng)成為了健康的敏感話題，消費者逐漸對各種植物性食物的攝入有了充分的認識。植物性飲料的健康性逐漸得到了人們的認可。

植物蛋白飲料是以蛋白質(zhì)含量較高的果實、種子或核果類的果仁為主要原料，經(jīng)加工制成的制品。它含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪和礦物質(zhì)等人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。

植物蛋白飲料中的蛋白質(zhì)和氨基酸含量較高。植物蛋白飲料中還富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，其為生理堿性食品，可以中和肉類、禽類、魚類等生理酸性食品對人體造成的不良作用。

由于大豆中富含植物蛋白，可以增強體質(zhì)與機體的抗病能力，并能夠補充人體所需的熱量，因此大豆蛋白飲料逐漸成為植物蛋白飲料開發(fā)研究的熱點。但是由于大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成中人體必需氨基酸的蛋氨酸含量較低，是限制性氨基酸。因此，由大豆蛋白調(diào)制的肽和大豆蛋白一樣蛋氨酸缺乏，氨基酸的平衡性差，這使其作為營養(yǎng)補充劑在氨基酸的平衡性上有很大不足。

且目前的大豆蛋白飲料制備過程中還存在如下不足之處：

1、脫腥問題。大豆本身的豆腥味都采用脫氣機來進行脫腥處理，其工藝無法在根本上除去大豆原有的腥味，且設(shè)備投資大、工藝復(fù)雜。

2、除豆渣問題。大豆制備豆?jié){時進行漿渣分離，豆渣內(nèi)含有12-25％的蛋白質(zhì)浪費掉，而且大豆的膳食纖維等諸多營養(yǎng)素都損失掉了。、

因此需要研究一種能去除腥味且能有效的利用豆渣，且工藝簡單的大豆發(fā)酵營養(yǎng)組合物的制備方法。

技術(shù)實現(xiàn)要素：
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針對上述問題，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供制備方法，工藝簡單、能耗少、便于操作大豆酸奶營養(yǎng)飲品的制備方法。

本發(fā)明的大豆酸奶營養(yǎng)飲品的制備方法。具體制備步驟如下：步驟一：取大豆滅菌后去皮，去皮后的大豆采用0.5％-1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，軟化后在95℃-100℃條件下滅酶5-10min，滅酶后的大豆經(jīng)過粉碎機先進行破碎，然后將破碎的大豆加入補液膠體磨中進行精磨，制得豆?jié){備用；向大豆豆?jié){中加入NaOH(1mol/l濃度)，調(diào)節(jié)大豆分離蛋白水溶液的pH值為8.0，使大豆球蛋白沉降過濾除去得豆?jié){a和沉淀物b備用；

步驟二：取上述制備的1質(zhì)量份的沉淀物b用8質(zhì)量份的45℃-50℃的溫水保溫攪拌13-17分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到55-65℃、調(diào)節(jié)pH值到8.0，加入木瓜蛋白酶，3-5小時以后，在95℃-100℃條件下滅酶5min-10min，得到豆?jié){b；

步驟三：取上述制備的1質(zhì)量份沉淀物b用8質(zhì)量份的45℃-50℃的溫水保溫攪拌13-17分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到55℃、調(diào)節(jié)pH值到8.5，加入堿性蛋白酶，3-4小時以后，在95℃-100℃條件下滅酶5-10min，得到豆?jié){c；

步驟四：取1質(zhì)量份的奶粉用8質(zhì)量份的45℃-50℃的溫水保溫攪拌13-17min使其充分溶解，加入0.03質(zhì)量份的低聚異麥芽糖、0.05質(zhì)量份的白砂糖和0.02質(zhì)量份的變性淀粉攪拌均勻，制得奶液備用；

步驟五：取上述制備的8質(zhì)量份豆?jié){a、豆?jié){b、豆?jié){c和2質(zhì)量份的奶液混勻，加熱至65℃-70℃保持10min-15min得混合液，將混合液分別以40Mpa和70Mpa進行兩次高壓均質(zhì)，均質(zhì)后進行高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時間為15s，殺菌后冷卻至42℃，在42℃-40℃加入嗜熱鏈球菌0.02質(zhì)量份、保加利亞乳桿菌0.01質(zhì)量份、雙歧桿菌0.01質(zhì)量份混合10min，在40℃進行發(fā)酵5h，酸度控制在70°T-75°T，和然后加入調(diào)味劑0.1質(zhì)量份，放入0-4℃的冷庫進行冷藏，制得大豆酸奶營養(yǎng)飲品。

作為優(yōu)選，所述的步驟一的精磨步驟為兩道精磨，分別為20微米和5微米，第一次磨漿后漿渣分離，得豆渣，第二次磨漿漿渣分離，控制大豆與水比例為1:8。

作為優(yōu)選，所述的步驟一中大豆滅菌去皮方法為：將大豆置于干熱滅菌柜中，170-190℃滅菌18-25min，再用風(fēng)冷卻至室溫，通過去皮機將干燥的豆皮去掉。

作為優(yōu)選，所述的步驟五中的調(diào)味劑包括果汁和檸檬酸中的一種或多種。

所述的步驟三中采用調(diào)PH分離豆?jié){沉淀物b，將其分別用木瓜蛋白酶酶解得豆?jié){b，用堿性蛋白酶進行酶解得豆?jié){c。

本發(fā)明的有益效果：采用干熱滅菌的方法使大豆中具有活性的蛋白質(zhì)酶徹底滅活，使后續(xù)加工過程更穩(wěn)定，不會出現(xiàn)由于酶類氧化而導(dǎo)致的大豆腥味的產(chǎn)生。工藝方便、且容易操作。且本發(fā)明中通過用兩種酶進行組合水解，可制得氨基酸構(gòu)比合理、游離氨基酸在10％以下、TCA可溶性氮在80％以上的多肽產(chǎn)品，提高含硫氨基酸水平，彌補大豆蛋白的不足，從而提高其附加值。且制備的過程中加入調(diào)為劑再次改善大豆的風(fēng)味及口感，從而使制備的大豆酸奶營養(yǎng)飲品具有較好的口感。

附圖說明：

為了易于說明，本發(fā)明由下述的具體實施及附圖作以詳細描述。

圖1為本發(fā)明實施例1-3中制備的大豆酸奶營養(yǎng)飲品的感官評分標準圖。

具體實施方式：

下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

下述實施例中的方法，如無特別說明，均為常規(guī)方法。

實施例1：步驟一：取大豆滅菌后去皮，去皮后的大豆采用:1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，軟化后在100℃條件下滅酶10min，滅酶后的大豆經(jīng)過粉碎機先進行破碎，然后將破碎的大豆加入補液膠體磨中進行精磨，制得豆?jié){備用；向大豆豆?jié){中加入NaOH(1mol/l濃度)，調(diào)節(jié)大豆分離蛋白水溶液的pH值為8.0，使大豆球蛋白沉降過濾除去得豆?jié){a和沉淀物b備用；

步驟二：取上述制備的1質(zhì)量份的沉淀物b用8質(zhì)量份的45℃的溫水保溫攪拌13分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到55℃、調(diào)節(jié)pH值到8.0，加入木瓜蛋白酶，3小時以后，在95℃條件下滅酶5min，得到豆?jié){b；

步驟三：取上述制備的1質(zhì)量份沉淀物b用8質(zhì)量份的45℃的溫水保溫攪拌13分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到60℃、調(diào)節(jié)pH值到8.5，加入堿性蛋白酶，3小時以后，在95℃條件下滅酶5min，得到豆?jié){c；

步驟四：取1質(zhì)量份的奶粉用8質(zhì)量份的45℃的溫水保溫攪拌13min使其充分溶解，加入0.03質(zhì)量份的低聚異麥芽糖、0.05質(zhì)量份的白砂糖和0.02質(zhì)量份的變性淀粉攪拌均勻，制得奶液備用；

步驟五：取上述制備的8質(zhì)量份豆?jié){a、豆?jié){b、豆?jié){c和2質(zhì)量份的奶液混勻，加熱至65℃保持10min得混合液，將混合液分別以40Mpa和70Mpa進行兩次高壓均質(zhì)，均質(zhì)后進行高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時間為15s，殺菌后冷卻至42℃，在42℃加入嗜熱鏈球菌0.02質(zhì)量份、保加利亞乳桿菌0.01質(zhì)量份、雙歧桿菌0.01質(zhì)量份混合10min，在40℃進行發(fā)酵5h，酸度控制在70°T-75°T，然后加入果汁0.1質(zhì)量份，放入0-4℃的冷庫進行冷藏，制得大豆酸奶營養(yǎng)飲品。

實施例2：步驟一：取大豆滅菌后去皮，去皮后的大豆采用:0.8％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，軟化后在98℃條件下滅酶8min，滅酶后的大豆經(jīng)過粉碎機先進行破碎，然后將破碎的大豆加入補液膠體磨中進行精磨，制得豆?jié){備用；向大豆豆?jié){中加入NaOH(1mol/l濃度)，調(diào)節(jié)大豆分離蛋白水溶液的pH值為8.0，使大豆球蛋白沉降過濾除去得豆?jié){a和沉淀物b備用；

步驟二：取上述制備的1質(zhì)量份的沉淀物b用8質(zhì)量份的48℃的溫水保溫攪拌15分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到60℃、調(diào)節(jié)pH值到8.0，加入木瓜蛋白酶，4小時以后，在98℃條件下滅酶8min 8，得到豆?jié){b；

步驟三：取上述制備的1質(zhì)量份沉淀物b用8質(zhì)量份的45℃-50℃的溫水保溫攪拌15分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到55℃、調(diào)節(jié)pH值到8.5，加入堿性蛋白酶，3.5小時以后，在98條件下滅酶8min，得到豆?jié){c；

步驟四：取1質(zhì)量份的奶粉用8質(zhì)量份的48℃的溫水保溫攪拌15min使其充分溶解，加入0.03質(zhì)量份的低聚異麥芽糖、0.05質(zhì)量份的白砂糖和0.02質(zhì)量份的變性淀粉攪拌均勻，制得奶液備用；

步驟五：取上述制備的8質(zhì)量份豆?jié){a、豆?jié){b、豆?jié){c和2質(zhì)量份的奶液混勻，加熱至68℃保持13min得混合液，將混合液分別以40Mpa和70Mpa進行兩次高壓均質(zhì)，均質(zhì)后進行高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時間為15s，殺菌后冷卻至42℃，在40℃加入嗜熱鏈球菌0.02質(zhì)量份、保加利亞乳桿菌0.01質(zhì)量份、雙歧桿菌0.01質(zhì)量份混合10min，在40℃進行發(fā)酵5h，酸度控制在70°T然后加入檸檬酸和果汁混合液0.1質(zhì)量份，放入3℃的冷庫進行冷藏，制得大豆酸奶營養(yǎng)飲品。

實施例3：步驟一：取大豆滅菌后去皮，去皮后的大豆采用1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，軟化后在100℃條件下滅酶5-10min，滅酶后的大豆經(jīng)過粉碎機先進行破碎，然后將破碎的大豆加入補液膠體磨中進行精磨，制得豆?jié){備用；向大豆豆?jié){中加入NaOH(1mol/l濃度)，調(diào)節(jié)大豆分離蛋白水溶液的pH值為8.0，使大豆球蛋白沉降過濾除去得豆?jié){a和沉淀物b備用；

步驟二：取上述制備的1質(zhì)量份的沉淀物b用8質(zhì)量份的50℃的溫水保溫攪拌17分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到65℃、調(diào)節(jié)pH值到8.0，加入木瓜蛋白酶，5小時以后，在100℃條件下滅酶10min，得到豆?jié){b；

步驟三：取上述制備的1質(zhì)量份沉淀物b用8質(zhì)量份的50℃的溫水保溫攪拌17分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到55℃、調(diào)節(jié)pH值到8.5，加入堿性蛋白酶，4小時以后，在100℃條件下滅酶10min，得到豆?jié){c；

步驟四：取1質(zhì)量份的奶粉用8質(zhì)量份的50℃的溫水保溫攪拌17min使其充分溶解，加入0.03質(zhì)量份的低聚異麥芽糖、0.05質(zhì)量份的白砂糖和0.02質(zhì)量份的變性淀粉攪拌均勻，制得奶液備用；

步驟五：取上述制備的8質(zhì)量份豆?jié){a、豆?jié){b、豆?jié){c和2質(zhì)量份的奶液混勻，加熱至0℃保持15min得混合液，將混合液分別以40Mpa和70Mpa進行兩次高壓均質(zhì)，均質(zhì)后進行高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時間為15s，殺菌后冷卻至42℃，在42℃加入嗜熱鏈球菌0.02質(zhì)量份、保加利亞乳桿菌0.01質(zhì)量份、雙歧桿菌0.01質(zhì)量份混合10min，在40℃進行發(fā)酵5h，酸度控制在75°T，然后加入檸檬酸0.1質(zhì)量份，放入4℃的冷庫進行冷藏，制得大豆酸奶營養(yǎng)飲品。

對上述實施例1-3方法制得的大都酸奶進行試驗，具體方法及結(jié)果如下：確定豆基底物成分，進行感官評價。選擇10名有評價經(jīng)驗的評定人員，分別對色澤、組織狀態(tài)、滋氣味指數(shù)進行評價。

圖1為感官評分標準。由此看出，實施例2為最優(yōu)實施例。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。