技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及罐頭食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種油香茶樹(shù)菇罐頭及其制備方法。
背景技術(shù)：
香菇，是一種食用真菌，菌肉白色，稍厚，細(xì)密，具香味，其作用有：1.提高機(jī)體免疫功能：香菇多糖可促進(jìn)淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生，并提高淋巴細(xì)胞的殺傷活性；2.延緩衰老：香菇的水提取物對(duì)過(guò)氧化氫有清除作用，對(duì)人體內(nèi)的過(guò)氧化氫有一定的消除作用；3.防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進(jìn)入人體后，會(huì)產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素；4.降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病。
茶樹(shù)菇含有人體所需的18種氨基酸，特別是含有人體所不能合成的8種氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，還有豐富的B族維生素和多種礦物質(zhì)元素，如鐵、鉀、鋅、硒等元素都高于其它菌類(lèi)，其菇柄脆嫩爽口，味道清香，脆嫩可口，又具有較好的保健作用，是美味珍稀的食用菌之一；它味道鮮美，用作主菜、調(diào)味均佳；且有滋陰壯陽(yáng)、美容保健之功效，對(duì)腎虛、尿頻、水腫、風(fēng)濕有獨(dú)特療效，對(duì)抗癌、降壓、防衰、小兒低熱、尿床有輔助治療功能，民間稱(chēng)之為“神菇”，是一種高蛋白，低脂肪，無(wú)污染，無(wú)藥害，集營(yíng)養(yǎng)、保健、理療于一身的純天然食用菌。
食用菌通過(guò)加工成罐頭，既能達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的，又能較好地保持原有形狀和風(fēng)味，因此目前市場(chǎng)上的食用菌以注湯的罐頭包裝形式出現(xiàn)，但由于食用菌新鮮原料含水量高達(dá) 85% 以上，且富含酚類(lèi)物質(zhì)和多酚氧化酶，湯料長(zhǎng)時(shí)間浸泡，組織軟爛損失其營(yíng)養(yǎng)及鮮味物質(zhì)，使得食用菌（香菇和茶樹(shù)菇）的口感不佳，調(diào)味不均勻且不穩(wěn)定。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為克服現(xiàn)有技術(shù)存在的技術(shù)缺陷，本發(fā)明提供一種油香茶樹(shù)菇罐頭及其制備方法，配伍合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，綠色健康，且調(diào)味均勻穩(wěn)定，口感極佳，風(fēng)味獨(dú)特。
本發(fā)明采用的技術(shù)解決方案是：
一種油香茶樹(shù)菇罐頭，該罐頭由如下重量比的原料配制而成：固形物∶辣油=90∶40；所述固形物由如下重量比的原料預(yù)煮烹調(diào)而成：復(fù)合菇∶湯汁=17.5∶3；所述復(fù)合菇由茶樹(shù)菇和香菇絲按3∶1配比組成；所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，所述調(diào)味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖1%～5%、食鹽1%～3%、味精0.2%～0.6%、檸檬酸0.002%～0.005%、5＇-呈味核苷酸二鈉0.02%～0.07%、D-異抗壞血酸鈉0.01%～0.05%、乙基麥芽酚0.01%～0.05%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。
本發(fā)明還提供一種油香茶樹(shù)菇罐頭的制備方法，具體包括如下步驟：
（1）復(fù)合菇選料：茶樹(shù)菇要求干茶樹(shù)菇色澤呈淡黃至淺褐，均勻一致，菌蓋完整，無(wú)開(kāi)傘，根部修削干凈，不帶斑點(diǎn)；香菇絲要求香菇絲干燥無(wú)霉?fàn)€無(wú)蟲(chóng)蛀，有香菇特有的香味；
（2）浸泡：分別將茶樹(shù)菇和香菇絲置于不銹鋼桶內(nèi)浸泡12小時(shí)以上，分別吸水膨脹2.8～3.3倍；
（3）漂洗分選：分別用流水漂洗經(jīng)浸泡膨脹后的茶樹(shù)菇和香菇絲至水基本澄清，去除泥根、砂石、草繩等雜質(zhì)，并按菇的大小、長(zhǎng)短分類(lèi)以備裝罐；
（4）湯汁調(diào)配：每1升水里加入10g～50g的白砂糖、10g～30g的食鹽、2g～6g的味精、0.02g～0.05g的檸檬酸、0.2g～0.7g的5＇-呈味核苷酸二鈉、0.1g～0.5g的D-異抗壞血酸鈉和0.1g～0.5g的乙基麥芽酚，并通過(guò)乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.0，加熱攪拌均勻；
（5）烹調(diào)：將步驟（4）制得的湯汁與步驟（3）所得的茶樹(shù)菇和香菇絲混合于蒸汽夾層鍋翻炒，直至湯汁由茶樹(shù)菇和香菇絲完全吸收為止而得到固形物，其中每3公斤湯汁與17.5公斤的茶樹(shù)菇和香菇絲配伍調(diào)味，且茶樹(shù)菇和香菇絲的重量比為3∶1；
（6）裝罐：將步驟（5）制得的固形物與辣油按一罐凈重130g裝罐，其中固形物90g，辣油40g，且先裝固形物再加辣油；
（7）封口：將裝填有小黃魚(yú)、白蕓豆和香油的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75℃以上，進(jìn)行排氣10min～20min，然后通過(guò)真空封口機(jī)進(jìn)行真空壓罐封口，真空度為0.03Mpa～0.04Mpa；
（8）殺菌冷卻：采用高溫短時(shí)殺菌，其中殺菌溫度為115℃～118℃，殺菌時(shí)間為35min～45min；殺菌后迅速冷卻至罐中心溫度降至35℃～45℃。
優(yōu)選地，所述步驟（6）中的辣油里含有0～0.05%的黑蒜提取液，所述黑蒜提取液的加入量以辣油整重為基準(zhǔn)。
在本發(fā)明中，所述黑蒜提取液的制備方法為：稱(chēng)取一定量的黑蒜成品，加水25～35倍，打漿，然后在低溫0～10℃下提取30min，過(guò)濾取上清液；將獲得的上清液進(jìn)行真空處理去除蒜味，真空處理?xiàng)l件為真空度為0.1～0.3標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，溫度15℃～25℃，持續(xù)15min～30min，經(jīng)真空處理后得到黑蒜提取液。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的有益效果：本發(fā)明有效結(jié)合茶樹(shù)菇和香菇絲，配伍合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，綠色健康，增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，豐富產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且由于茶樹(shù)菇和香菇絲均經(jīng)浸泡膨脹軟化，口感順滑，茶樹(shù)菇、香菇絲與調(diào)配好的湯汁混合翻炒，使得湯汁完全均勻與茶樹(shù)菇和香菇絲良好結(jié)合形成本發(fā)明罐頭的固形物，而且本發(fā)明固形物浸沒(méi)于辣油中，利用辣油與水的不相容性，使得茶樹(shù)菇和香菇絲內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分和調(diào)味料不易流出而被牢牢鎖住，同時(shí)配合封口殺菌使得固形物隔氧，保證固形物的品質(zhì)穩(wěn)定和極佳的口感。另由于黑蒜提取液具有很強(qiáng)的抗氧化性及殺菌消毒功效，并且具有安全高效的特點(diǎn)，對(duì)人體無(wú)害，添加于辣油中可減小茶樹(shù)菇和香菇絲在加湯過(guò)程發(fā)生氧化褐變，影響產(chǎn)品感官指標(biāo)和產(chǎn)品賣(mài)相，同時(shí)也可延長(zhǎng)本發(fā)明成品貯存期限和安全使用期限。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一：
本實(shí)施例提供一種油香茶樹(shù)菇罐頭，該罐頭由如下重量比的原料配制而成：固形物∶辣油=90∶40。所述固形物由如下重量比的原料預(yù)煮烹調(diào)而成：復(fù)合菇∶湯汁=17.5∶3。所述復(fù)合菇由茶樹(shù)菇和香菇絲按3∶1配比組成。所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，所述調(diào)味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖4%、食鹽2%、味精0.4%、檸檬酸0.003%、5＇-呈味核苷酸二鈉0.05%、D-異抗壞血酸鈉0.03%、乙基麥芽酚0.03%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。
本發(fā)明還提供一種油香茶樹(shù)菇罐頭的制備方法，具體包括如下步驟：
（1）復(fù)合菇選料：茶樹(shù)菇要求干茶樹(shù)菇色澤呈淡黃至淺褐，均勻一致，菌蓋完整，無(wú)開(kāi)傘，根部修削干凈，不帶斑點(diǎn)。香菇絲要求香菇絲干燥無(wú)霉?fàn)€無(wú)蟲(chóng)蛀，有香菇特有的香味。
（2）浸泡：分別將茶樹(shù)菇和香菇絲置于不銹鋼桶內(nèi)浸泡12小時(shí)以上，分別吸水膨脹2.8～3.3倍。
（3）漂洗分選：分別用流水漂洗經(jīng)浸泡膨脹后的茶樹(shù)菇和香菇絲至水基本澄清，去除泥根、砂石、草繩等雜質(zhì)，并按菇的大小、長(zhǎng)短分類(lèi)以備裝罐。
（4）湯汁調(diào)配：每1升水里加入40g的白砂糖、20g的食鹽、4g的味精、0.03g的檸檬酸、0.5g的5＇-呈味核苷酸二鈉、0.3g的D-異抗壞血酸鈉和0.3g的乙基麥芽酚，并通過(guò)乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.0，加熱攪拌均勻。
（5）烹調(diào)：將步驟（4）制得的湯汁與步驟（3）所得的茶樹(shù)菇和香菇絲混合于蒸汽夾層鍋翻炒，直至湯汁由茶樹(shù)菇和香菇絲完全吸收為止而得到固形物，其中每3公斤湯汁與17.5公斤的茶樹(shù)菇和香菇絲配伍調(diào)味，且茶樹(shù)菇和香菇絲的重量比為3∶1。
（6）裝罐：將步驟（5）制得的固形物與辣油按一罐凈重130g裝罐，其中固形物90g，辣油40g，且先裝固形物再加辣油。所述辣油里添加有黑蒜提取液，所述黑蒜提取液的加入量為辣油整重的0.03～0.05%。
（7）封口：將裝填有小黃魚(yú)、白蕓豆和香油的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75℃以上，進(jìn)行排氣10min～20min，然后通過(guò)真空封口機(jī)進(jìn)行真空壓罐封口，真空度為0.03Mpa～0.04Mpa。
（8）殺菌冷卻：采用高溫短時(shí)殺菌，其中殺菌溫度為115℃～118℃，殺菌時(shí)間為35min～45min。殺菌后迅速冷卻至罐中心溫度降至35℃～45℃。
實(shí)施例二：
本實(shí)施例提供一種油香茶樹(shù)菇罐頭，該罐頭由如下重量比的原料配制而成：固形物∶辣油=90∶40。所述固形物由如下重量比的原料預(yù)煮烹調(diào)而成：復(fù)合菇∶湯汁=17.5∶3。所述復(fù)合菇由茶樹(shù)菇和香菇絲按3∶1配比組成。所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，所述調(diào)味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖1%、食鹽1%、味精0.6%、檸檬酸0.002%、5＇-呈味核苷酸二鈉0.02%、D-異抗壞血酸鈉0.01%、乙基麥芽酚0.01%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。
本實(shí)施例還提供一種油香茶樹(shù)菇罐頭的制備方法，具體步驟同上述實(shí)施例一所述，不同在于所述湯汁的配制不同和黑蒜提取液的加入量不同，具體為：每1升水里加入10g的白砂糖、10g的食鹽、6g的味精、0.02g的檸檬酸、0.2g的5＇-呈味核苷酸二鈉、0.1g的D-異抗壞血酸鈉和0.1g的乙基麥芽酚，并通過(guò)乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.0，加熱攪拌均勻。所述黑蒜提取液的加入量為辣油整重的0.01～0.03%。
實(shí)施例三：
本實(shí)施例提供一種油香茶樹(shù)菇罐頭，該罐頭由如下重量比的原料配制而成：固形物∶辣油=90∶40。所述固形物由如下重量比的原料預(yù)煮烹調(diào)而成：復(fù)合菇∶湯汁=17.5∶3。所述復(fù)合菇由茶樹(shù)菇和香菇絲按3∶1配比組成。所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，所述調(diào)味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖5%、食鹽3%、味精0.2%、檸檬酸0.005%、5＇-呈味核苷酸二鈉0.07%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、乙基麥芽酚0.05%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。
本實(shí)施例還提供一種油香茶樹(shù)菇罐頭的制備方法，具體步驟同上述實(shí)施例一所述，不同在于所述湯汁的配制不同和黑蒜提取液的加入量不同，具體為：每1升水里加入50g的白砂糖、30g的食鹽、2g的味精、0.05g的檸檬酸、0.7g的5＇-呈味核苷酸二鈉、0.5g的D-異抗壞血酸鈉和0.5g的乙基麥芽酚，并通過(guò)乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.0，加熱攪拌均勻。所述黑蒜提取液的加入量為辣油整重的0.03～0.05%。
實(shí)施例四：
本實(shí)施例提供一種油香茶樹(shù)菇罐頭，該罐頭由如下重量比的原料配制而成：固形物∶辣油=90∶40。所述固形物由如下重量比的原料預(yù)煮烹調(diào)而成：復(fù)合菇∶湯汁=17.5∶3。所述復(fù)合菇由茶樹(shù)菇和香菇絲按3∶1配比組成。所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，所述調(diào)味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖3%、食鹽3%、味精0.3%、檸檬酸0.005%、5＇-呈味核苷酸二鈉0.05%、D-異抗壞血酸鈉0.03%、乙基麥芽酚0.03%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。
本實(shí)施例還提供一種油香茶樹(shù)菇罐頭的制備方法，具體步驟同上述實(shí)施例一所述，不同在于所述湯汁的配制不同和黑蒜提取液的加入量不同，具體為：每1升水里加入30g的白砂糖、30g的食鹽、3g的味精、0.05g的檸檬酸、0.5g的5＇-呈味核苷酸二鈉、0.3g的D-異抗壞血酸鈉和0.3g的乙基麥芽酚，并通過(guò)乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.0，加熱攪拌均勻。所述辣油中未加入黑蒜提取液。
以上顯示和描述了本發(fā)明創(chuàng)造的基本原理和主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)，本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)，本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。