一種利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]復(fù)合馬鈴薯片是一種以馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉為主要原料而復(fù)合生產(chǎn)的圓型薄片，因其味獨(dú)特、無油膩感、采用復(fù)合罐裝、保質(zhì)期長(zhǎng)、攜帶方便、可分批取食等特點(diǎn)，已成為風(fēng)靡世界的一種休閑食品。
[0003]馬鈴薯雪花粉和全粉有一定的憎水性，至少是吸水速度較慢，很難保證與水均勻混合，會(huì)產(chǎn)生一部分含水量較高，而其他部分則還處于完全干燥的狀態(tài)。淀粉在復(fù)合薯片中主要起到粘結(jié)作用，是必不可少的原料之一。在復(fù)合薯片的加工過程中，原料與水不可能完全混合均勻，在加熱過程中淀粉遇水后糊化，易成膜包氣形成大的氣泡，嚴(yán)重影響薯片的外觀結(jié)構(gòu)和口感。
[0004]豆渣是豆奶、豆腐或豆干等食品的生產(chǎn)副產(chǎn)品，我國(guó)作為豆制品產(chǎn)量大國(guó)，相應(yīng)的豆渣產(chǎn)量也很大。豆渣富含膳食纖維，含有一部分蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，臨床經(jīng)驗(yàn)表明，食用豆渣可預(yù)防便秘，降低血液膽固醇含量，預(yù)防腸癌等功效。但豆渣口感粗糙以及豆腥味較重，影響了豆渣在食品中的應(yīng)用。目前多數(shù)采用擠壓膨化、生物酶解、微生物發(fā)酵等方法來降低豆渣的腥味，減少豆渣口感的粗糙，但由于其工藝復(fù)雜，加工成本大幅度的提高，或者產(chǎn)生其他的風(fēng)味物質(zhì)，大大限制了豆渣的再利用。
[0005]通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請(qǐng)相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片及其制作方法，該豆渣復(fù)合薯片對(duì)濕豆渣進(jìn)行了再利用，豆渣復(fù)合薯片外觀結(jié)構(gòu)均勻、色澤誘人、口感酥脆、豆香濃郁，且本發(fā)明薯片外觀不含有明顯的氣泡，外觀更能吸引消費(fèi)者并提高消費(fèi)者的食欲，提高了產(chǎn)品的口感，該制作方法工藝簡(jiǎn)單、操作方便，可以充分利用豆制品行業(yè)的生產(chǎn)副產(chǎn)物，減少了資源浪費(fèi)。
[0007 ]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
[0008]—種利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片，其組分及重量份數(shù)如下:
[0009]馬鈴薯全粉50?70份，豆渣泥20?50份，變性淀粉10?20份，馬鈴薯淀粉5?15份，食鹽粉0.3?I份，碳酸鈣0.2?0.8份，卵磷脂0.1?0.5份，調(diào)味粉5?10份；
[0010]所述豆渣泥中蛋白質(zhì)的含量為1.5-4.5 %或?yàn)?.5-13.5 %，均以濕基計(jì)；或者，所述豆渣泥中蛋白質(zhì)的含量為10-30%，以干基計(jì)；所述膳食纖維的含量為50-70%，以干基
i+o
[0011]而且，其組分及重量份數(shù)如下:
[0012]馬鈴薯全粉60份，豆渣泥35份，變性淀粉15份，馬鈴薯淀粉10份，食鹽粉0.7份，碳酸鈣0.5份，卵磷脂0.3份，調(diào)味粉7份。
[0013]而且，所述調(diào)味粉為番茄調(diào)味粉、海苔調(diào)味粉、香辣調(diào)味粉、原味調(diào)味粉或燒烤調(diào)味粉。
[0014]而且，所述豆渣泥的制作方法如下:將濕豆渣放入斬拌機(jī)中，首先以800?100r/min斬拌15?45min，接著再以2500?3000r/min斬拌30?60min，得粗豆渣泥，再將粗豆渣泥過20-60目篩子，即可得到狀態(tài)均勻、細(xì)膩的豆渣泥。
[0015]如上所述的利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片的制作方法，步驟如下:
[0016]⑴原料預(yù)混:
[0017]混合料A:先將馬鈴薯全粉、變性淀粉、馬鈴薯淀粉過20-60目篩，然后加到攪拌機(jī)中充分混合，得到混合料A;
[0018]混合料B:將食鹽粉、碳酸鈣、卵磷脂充分混合均勻，得到混合料B;
[0019]混合料C:先將混合料B加入混合料A中，充分?jǐn)嚢柚粱旌暇鶆颍缓蠹尤攵乖?，繼續(xù)攪拌至充分混合均勻，得到混合料C;
[0020]⑵壓片:采用一道壓片工序，壓延間隙為0.8?0.85mm，將混合料C制成厚度為0.8?Imm的壓片；
[0021]⑶切片:將壓片切制成規(guī)則的坯片；
[0022]⑷油炸:將坯片進(jìn)行油炸，控制油炸溫度160?180°C，油炸時(shí)間為50?80s，得油炸好的薯片；
[0023](5)調(diào)味:將調(diào)味料撒落在油炸好的薯片上，使調(diào)味料均勻附著于薯片表面，得復(fù)合薯片；
[0024](6)冷卻:將復(fù)合薯片自然冷卻至室溫，即得豆渣復(fù)合薯片。
[0025]而且，所述⑶中通過模切刀將壓片切制成規(guī)則的坯片。
[0026]而且，所述⑷中將坯片置于間隙為1.2mm的絲網(wǎng)雙向波浪模盒中進(jìn)行油炸。
[0027]而且，所述(5)中在輸送的過程中使用噴涂器將調(diào)味料撒落在油炸好的薯片上。
[0028]而且，所述(6)中將復(fù)合薯片在輸送過程中自然冷卻至室溫。
[0029]而且，所述(6)中冷卻時(shí)間為25?40s。
[0030]本發(fā)明取得的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:
[0031]1、本豆渣復(fù)合薯片外觀結(jié)構(gòu)均勻、色澤誘人、口感酥脆、豆香濃郁，且本發(fā)明薯片外觀不含明顯的氣泡，外觀更能吸引消費(fèi)者并能提高消費(fèi)者的食欲，同時(shí)，該薯片能夠充分利用豆制品行業(yè)的生產(chǎn)副產(chǎn)物，提高了豆渣的利用率，節(jié)約了生產(chǎn)制作成本，也減少了資源浪費(fèi)。
[0032]2、本方法利用斬拌工藝提高豆渣中可溶性膳食纖維的含量，同時(shí)將蛋白溶出，在不改變薯片口感的同時(shí)增加了豆渣的粘性，提高豆渣薯片的酥脆度，且避免了薯片生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的氣泡帶來的外觀影響，使得薯片的外觀均勻，也平衡了油炸復(fù)合薯片的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0033]3、本方法根據(jù)豆渣薯片的原料特性，通過降低油溫增加油炸時(shí)間，從而減少豆腥味，增加豆香味，且生產(chǎn)的豆渣復(fù)合薯片外觀均勻，色澤誘人，口感酥脆，豆香濃郁。
[0034]4、本方法工藝簡(jiǎn)單，操作方便，且制得的豆渣富含膳食纖維，使得到的豆渣薯片營(yíng)養(yǎng)均衡，有利于身體健康，同時(shí)，該方法充分利用了豆制品行業(yè)的生產(chǎn)副產(chǎn)物，提高了豆渣的利用率，節(jié)約了生產(chǎn)成本，也減少了資源浪費(fèi)。
【附圖說明】
[0035]圖1為現(xiàn)有市售薯片的產(chǎn)品外觀圖；
[0036]圖2為本發(fā)明薯片的產(chǎn)品外觀圖。
【具體實(shí)施方式】
[0037]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明；下述實(shí)施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0038]本發(fā)明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品；本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0039]實(shí)施例1
[0040]一種利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片，其組分及重量份數(shù)如下:
[0041]馬鈴薯全粉50份，豆渣泥20份，變性淀粉10份，馬鈴薯淀粉5份，食鹽粉0.3份，碳酸鈣0.2份，卵磷脂0.1份，番茄調(diào)味粉5份；
[0042]所述豆渣泥中蛋白質(zhì)的含量為1.5-4.5%，以濕基計(jì);所述膳食纖維的含量為50-70%，以干基計(jì)；
[0043]所述豆渣泥的制作方法如下:將濕豆渣放入斬拌機(jī)中，首先以800?1000r/min斬拌15?45min，接著再以2500?3000r/min斬拌30?60min，得粗豆渣泥，再將粗豆渣泥過20目篩子，即可得到狀態(tài)均勻、細(xì)膩的豆渣泥；
[0044]上述的利用豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片的制作方法，步驟如下:
[0045]⑴原料預(yù)混:
[0046]混合料A:先將馬鈴薯全粉、變性淀粉、馬鈴薯淀粉過20目篩，然后加到攪拌機(jī)中充分混合，得到混合料A;
[0047]混合料B:將食鹽粉、碳酸鈣、卵磷脂充分混合均勻，得到混合料B;
[0048]混合料C:先將混合料B加入混合料A中，充分?jǐn)嚢柚粱旌暇鶆?，然后加?0?50份豆渣泥，繼續(xù)攪拌至充分混合均勻，得到混合料C;
[0049]⑵壓片:采用一道壓片工序，壓延間隙為0.8?0.85mm，將混合料C制成厚度為0.8?Imm的壓片；
[0050]⑶切片:將壓片切制成規(guī)則的坯片；
[0051 ]⑷油炸:將坯片置于間隙為1.2mm的絲網(wǎng)雙向波浪模盒中進(jìn)行油炸，控制油炸溫度160?180°C，油炸時(shí)間為50?80s;
[0052](5)調(diào)味:油炸好的薯片在輸送的過程中用噴涂器將調(diào)味料散落在薯片上，附著于薯片表面；
[0053](6)冷卻:將復(fù)合薯片在輸送過程中自然冷卻至室溫，冷卻時(shí)間為25?40s，即得豆渣復(fù)合薯片。
[0054]實(shí)施例2
[0055]—種利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片，其組分及重量份數(shù)如下:
[0056]馬鈴薯全粉60份，豆渣泥35份，變性淀粉15份，馬鈴薯淀粉10份，食鹽粉0.7份，碳酸鈣0.5份，卵磷脂0.3份，香辣調(diào)味粉8份；
[0057]所述豆渣泥中蛋白質(zhì)的含量為7.5-13.5%，以濕基計(jì);所述膳食纖維的含量為50-70%，以干基計(jì)；
[0058]所述豆渣泥的制作方法如下:將豆渣放入斬拌機(jī)中，首先以800?lOOOr/min斬拌15?45min，接著再以2500?3000r/min斬拌30?60min，得粗豆渣泥，再將粗豆渣泥過40目篩子，即可得到狀態(tài)均勻、細(xì)膩的豆渣泥。
[0059]上述的利用豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片的制作方法，步驟如下:
[0000]⑴原料預(yù)混:
[0061]混合料A:先將馬鈴薯全粉、變性淀粉、馬鈴薯淀粉過40目篩，然后加到攪拌機(jī)中充分混合，得到混合料A;
[0062]混合料B:將食鹽粉、碳酸鈣、卵磷脂充分混合均勻，得到混合料B;
[0063]混合料C:先將混合料B加入混合料A中，充分?jǐn)嚢柚粱旌暇鶆?，然后加入豆渣泥，繼續(xù)攪拌至充分混合均勻，得到混合料C;
[0064]⑵壓片:采用一道壓片工序，壓延間隙為0.8?0.85mm，將混合料C制成厚度為0.8?Imm的壓片；
[0065]⑶切片:通過模切刀將壓片切制成規(guī)則的坯片；
[0066]⑷油炸:將坯片進(jìn)行油炸，控制油炸溫度160?180°C，油炸時(shí)間為50?80s，得油炸好的薯片；
[0067](5)調(diào)味:將調(diào)味料撒落在油炸好的薯片上，使調(diào)味料均勻附著于薯片表面，得復(fù)合薯片；
[0068](6)冷卻:將復(fù)合薯片自然冷卻至室溫，即得豆渣復(fù)合薯片。
[0069]實(shí)施例3
[0070]一種利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片，其組分及重量份數(shù)如下:
[0071]馬鈴薯全粉70份，豆渣泥50份，變性淀粉20份，馬鈴薯淀粉15份，食鹽粉I份，碳酸鈣0.8份，卵磷脂0.5份，原味調(diào)味粉10份；
[0072]所述豆渣泥中蛋白質(zhì)的含量為10-30%，以干基計(jì)；所述膳食纖維的含量為50-70%，以干基計(jì)；
[0073]所述豆渣泥的制作方法如下:將豆渣放入斬拌機(jī)中，首先以800?lOOOr/min斬拌15?45min，接著再以2500?3000r/min斬拌30?60min，得粗豆渣泥，再將粗豆渣泥過60目篩子，即可得到狀態(tài)均勻、細(xì)膩的豆渣泥。
[0074]上述的利用豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片的制作方法，步驟如下:
[0075]⑴原料預(yù)混:
[0076]混合料A:先將馬鈴薯全粉、變性淀粉、馬鈴薯淀粉過60目篩，然后加到攪拌機(jī)中充分混合，得到混合料A;
[0077]混合料B:將食鹽粉、碳酸鈣、卵磷脂充分混合均勻，得到混合料B;
[0078]混合料C:先將混合料B加入混合料A中，充分?jǐn)嚢柚粱旌暇鶆?，然后加入豆渣泥，繼續(xù)攪拌至充分混合均勻，得到混合料C;
[0079]⑵壓片:采用一道壓片工序，壓延間隙為0.8?0.85mm，將混合料C制成厚度為0.8?Imm的壓片；
[0080]⑶切片:通過橢圓形模切刀將壓片切制成規(guī)則的橢圓形坯片；
[0081]⑷油炸:將坯片置于間隙為1.2mm的絲網(wǎng)雙向波浪模盒中進(jìn)行油炸，控制油炸溫度160?180°C，油炸時(shí)間為50?80s，得油炸好的薯片；
[0082](5)調(diào)味:將調(diào)味料撒落在油炸好的薯片上，使調(diào)味料均勻附著于薯片表面，得復(fù)合薯片；
[0083](6)冷卻:將復(fù)合薯片自然冷卻至室溫，即得豆渣復(fù)合薯片。
[0084]本發(fā)明豆渣復(fù)合薯片的相關(guān)檢測(cè)結(jié)果:
[0085]本豆渣復(fù)合薯片富含膳食纖維，豆渣復(fù)合薯片外觀結(jié)構(gòu)均勻、色澤誘人、口感酥脆、豆香濃郁，從圖1和圖2中可以看出，市售薯片的外觀含有明顯的兩個(gè)大氣泡，而本發(fā)明薯片的外觀均勻，更能吸引消費(fèi)者并提高消費(fèi)者的食欲，同時(shí)，該薯片能夠充分利用豆制品行業(yè)的生產(chǎn)副產(chǎn)物，提高了豆渣的利用率，節(jié)約了生產(chǎn)制作成本，也減少了資源浪費(fèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片，其特征在于:其組分及重量份數(shù)如下: 馬鈴薯全粉50?70份，豆渣泥20?50份，變性淀粉10?20份，馬鈴薯淀粉5?15份，食鹽粉0.3?I份，碳酸鈣0.2?0.8份，卵磷脂0.1?0.5份，調(diào)味粉5?10份； 所述豆渣泥中蛋白質(zhì)的含量為1.5-4.5%或?yàn)?.5-13.5%,均以濕基計(jì)；或者，所述豆渣泥中蛋白質(zhì)的含量為10-30%，以干基計(jì);所述膳食纖維的含量為50-70%，以干基計(jì)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片，其特征在于:其組分及重量份數(shù)如下: 馬鈴薯全粉60份，豆渣泥35份，變性淀粉15份，馬鈴薯淀粉10份，食鹽粉0.7份，碳酸鈣0.5份，卵磷脂0.3份，調(diào)味粉7份ο3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片，其特征在于:所述調(diào)味粉為番茄調(diào)味粉、海苔調(diào)味粉、香辣調(diào)味粉、原味調(diào)味粉或燒烤調(diào)味粉。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片，其特征在于:所述豆渣泥的制作方法如下:將濕豆渣放入斬拌機(jī)中，首先以800?1000r/min斬拌15?45min，接著再以2500?3000r/min斬拌30?60min，得粗豆渣泥，再將粗豆渣泥過20-60目篩子，即可得到狀態(tài)均勻、細(xì)膩的豆渣泥。5.如權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)所述的利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片的制作方法，其特征在于:步驟如下: ⑴原料預(yù)混: 混合料A:先將馬鈴薯全粉、變性淀粉、馬鈴薯淀粉過20-60目篩，然后加到攪拌機(jī)中充分混合，得到混合料A; 混合料B:將食鹽粉、碳酸鈣、卵磷脂充分混合均勻，得到混合料B; 混合料C:先將混合料B加入混合料A中，充分?jǐn)嚢柚粱旌暇鶆?，然后加入豆渣泥，繼續(xù)攪拌至充分混合均勻，得到混合料C; ⑵壓片:采用一道壓片工序，壓延間隙為0.8?0.85mm，將混合料C制成厚度為0.8?1_的壓片； (3)切片:將壓片切制成規(guī)則的坯片； ⑷油炸:將坯片進(jìn)行油炸，控制油炸溫度160?180 °C，油炸時(shí)間為50?80s，得油炸好的薯片； (5)調(diào)味:將調(diào)味料撒落在油炸好的薯片上，使調(diào)味料均勻附著于薯片表面，得復(fù)合薯片; (6)冷卻:將復(fù)合薯片自然冷卻至室溫，即得豆渣復(fù)合薯片。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片的制作方法，其特征在于:所述(3)中通過模切刀將壓片切制成規(guī)則的坯片。7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片的制作方法，其特征在于:所述⑷中將坯片置于間隙為1.2_的絲網(wǎng)雙向波浪模盒中進(jìn)行油炸。8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片的制作方法，其特征在于:所述(5)中在輸送的過程中使用噴涂器將調(diào)味料撒落在油炸好的薯片上。9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片的制作方法，其特征在于:所述(6)中將復(fù)合薯片在輸送過程中自然冷卻至室溫。10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片的制作方法，其特征在于:所述(6)中冷卻時(shí)間為25?40s D
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用濕豆渣制作的豆渣復(fù)合薯片及其制作方法，其組分及重量份數(shù)如下：馬鈴薯全粉50～70份，豆渣泥20～50份，變性淀粉10～20份，馬鈴薯淀粉5～15份，食鹽粉0.3～1份，碳酸鈣0.2～0.8份，卵磷脂0.1～0.5份，調(diào)味粉5～10份。本豆渣復(fù)合薯片富含膳食纖維，豆渣復(fù)合薯片外觀結(jié)構(gòu)均勻、色澤誘人、口感酥脆、豆香濃郁，且本發(fā)明薯片外觀不含有明顯的氣泡，外觀更能吸引消費(fèi)者并提高消費(fèi)者的食欲，提高了產(chǎn)品的口感，同時(shí)生產(chǎn)制作成本低，可以充分利用豆制品行業(yè)的生產(chǎn)副產(chǎn)物，提高了豆渣的利用率，節(jié)約了成本，也減少了資源浪費(fèi)。
【IPC分類】A23L33/21, A23L19/18, A23L11/00
【公開號(hào)】CN105707782
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610221566
【發(fā)明人】嚴(yán)德華, 李秉業(yè), 李洪久, 陳曦
【申請(qǐng)人】山東天博食品配料有限公司