一種利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備醬油的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開了一種利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備高蛋白質(zhì)和高淀粉利用率醬油的方法，屬于醬油制備領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品，近年來，我國醬油產(chǎn)銷量逐年攀升，但是隨著原材料價(jià)格上漲，提高醬油原料利用率、改善產(chǎn)品風(fēng)味、提高醬油產(chǎn)品的附加值已經(jīng)成為企業(yè)最為迫切的需要。
[0003]普通即傳統(tǒng)醬油的釀制方法，傳統(tǒng)原料處理方法是大豆常溫蒸料，小麥人工炒制，造成熟化程度不均勻，曲料水分難以均衡調(diào)控，影響成曲質(zhì)量，導(dǎo)致發(fā)酵分解不好，醬汁難以濾出，成品沉淀物多；因傳統(tǒng)工藝在原料加工處理、配方比例、菌種培育、制曲工藝、制醪發(fā)酵、醬汁提取及滅菌縮濃等各工藝環(huán)節(jié)上的原始落后，隨意等無規(guī)范控制的諸多缺陷，從而影響了醬油的品質(zhì)及商品化、市場化進(jìn)程。傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)用的微生物是在自然環(huán)境下將曲料捂制8?15天而成，生產(chǎn)出的醬油苦澀，無鮮香味。
[0004]醬油發(fā)酵使用的菌種也是普通的米曲霉，其酶系不完善，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率和利用率不高；另外，醬醅發(fā)酵后期，由于設(shè)備條件和成本的限制，使得最終獲得的醬油品質(zhì)不能滿足我國日益提高的生活品質(zhì)和生活水平的需求。目前大部分醬油生產(chǎn)企業(yè)，存在著原料蛋白質(zhì)利用率和轉(zhuǎn)化率不高的問題，存在著設(shè)備自動化程度不高，能耗成本高，質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品比較類同，不能適應(yīng)國際市場需要。
[0005]黃酒生產(chǎn)中的大量酒槽對酒廠來說是廢棄物，都被低價(jià)出售作為飼料。黃酒槽含有30%的蛋白質(zhì)，15%的淀粉，同時(shí)含有大量的酵母，是釀造醬油的極好材料。黃酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)在釀造的醬油滋味鮮美，風(fēng)味特別。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題:針對傳統(tǒng)傳統(tǒng)原料處理方法是大豆常溫蒸料，小麥人工炒制，造成熟化程度不均勻，曲料水分難以均衡調(diào)控，影響成曲質(zhì)量，導(dǎo)致發(fā)酵分解不好，醬汁難以濾出，成品沉淀物多，而且醬油發(fā)酵使用的菌種也是普通的米曲霉，其酶系不完善，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率和利用率不高的問題，提供了一種利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備高蛋白質(zhì)和高淀粉利用率醬油的方法，本發(fā)明將馬鈴薯制成固體培養(yǎng)基，并接種米曲霉、黑曲霉和木霉進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)得種曲懸浮液，以黃酒槽和玉米淀粉為原料，加入種曲懸浮液培養(yǎng)得生產(chǎn)曲，再將生產(chǎn)曲發(fā)酵得成熟醬醅，將醬醅壓榨、沉淀后放入硅藻土過濾機(jī)中過濾，得到生醬油經(jīng)過高溫熬制濃縮、靜置沉淀、過濾后裝罐即可，本發(fā)明以黃酒槽和玉米淀粉為原料制備得醬油，比傳統(tǒng)的醬油口味突出、濃厚感強(qiáng)、口感鮮美，而且發(fā)酵菌種除了米曲霉外，還添加黑曲霉和木霉，完善發(fā)酵菌種體系，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率和淀粉利用率，而且制備工藝簡單，成本低。
[0007 ]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是: (1)稱取200?300g馬鈴薯去皮后切成粒徑為3?5mm的小塊，倒入鐵鍋中加水浸沒煮制20?30min，用紗布過濾，向得到濾渣中加入10?20g葡萄糖、15?20g瓊脂和IL蒸餾水，攪拌均勻后在115?120 °C下高溫滅菌15?25min，得到馬鈴薯固體培養(yǎng)基；
(2)按接種量比為3:1:1依次接種3?6環(huán)米曲霉和相應(yīng)量的黑曲霉以及木霉于上述馬鈴薯固體培養(yǎng)基中，放入恒溫培養(yǎng)箱，于30?35°C下培養(yǎng)3?4天，待種曲孢子繁殖茂盛后用去離子水沖洗孢子表面3?5次，得到種曲懸浮液；
(3)稱取400?500g新鮮黃酒糟和等質(zhì)量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎機(jī)中粉碎后移入制曲罐中，高溫滅菌后加入制曲底物總質(zhì)量10?15%上述種曲懸浮液，于31?33°C下培養(yǎng)8?1h后第一次翻曲，調(diào)節(jié)溫度至28?30°C繼續(xù)培養(yǎng)10?12h，進(jìn)行第二次翻曲，再升溫至30?32 °C培養(yǎng)5?8h后即得生產(chǎn)曲；
(4)按體積比為5:12向上述制得的生產(chǎn)曲中加入質(zhì)量濃度為14?17%鹽水，用攪拌棒攪拌均勻后，于40?42°C下發(fā)酵12?14天，再降低發(fā)酵溫度至32?35°C，按魯氏酵母菌、植物乳桿菌和乳酸菌質(zhì)量比為6:4:1進(jìn)行混合形成混合菌種，加入生產(chǎn)曲總質(zhì)量3?5%的混合菌種，繼續(xù)保溫發(fā)酵50?60天，制得成熟醬醅；
(5)將上述成熟醬醅移入壓榨機(jī)中，以I?2MPa的壓力進(jìn)行壓榨得到生醬油，再將其移入沉淀罐，降低罐內(nèi)溫度至4?6 °C，靜置沉淀7?Sh后放入全自動硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾；
(6)將上述過濾后的生醬油移入鐵鍋中，加熱升溫至100?110°C高溫熬制濃縮I?2h后，靜置沉淀5?7天，用紙板精濾機(jī)過濾后裝罐，即得利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備的高蛋白質(zhì)和高淀粉利用率醬油。
[0008]本發(fā)明的應(yīng)用的方法:本發(fā)明制備得到的醬油呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手，再做菜時(shí)只需要5?10滴，即可起到調(diào)色調(diào)味的作用，而且蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，測量本發(fā)明制備的醬油中氨基酸態(tài)氮大于0.Sg/10mL0
[0009]本發(fā)明的有益效果是:
(1)本發(fā)明以黃酒槽和玉米淀粉為原料制備得醬油，比傳統(tǒng)的醬油口味突出、濃厚感強(qiáng)、口感鮮美，而且制備工藝簡單，成本低；
(2)本發(fā)明添加的發(fā)酵菌種除了米曲霉外，還添加黑曲霉和木霉，完善發(fā)酵菌種體系，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率和淀粉利用率。
【具體實(shí)施方式】
[0010]首先稱取200?300g馬鈴薯去皮后切成粒徑為3?5mm的小塊，倒入鐵鍋中加水浸沒煮制20?30min，用紗布過濾，向得到濾渣中加入10?20g葡萄糖、15?20g瓊脂和IL蒸餾水，攪拌均勻后在115?120°C下高溫滅菌15?25min，得到馬鈴薯固體培養(yǎng)基;按接種量比為3:1:1依次接種3?6環(huán)米曲霉和相應(yīng)量的黑曲霉以及木霉于上述馬鈴薯固體培養(yǎng)基中，放入恒溫培養(yǎng)箱，于30?35°C下培養(yǎng)3?4天，待種曲孢子繁殖茂盛后用去離子水沖洗孢子表面3?5次，得到種曲懸浮液;稱取400?500g新鮮黃酒糟和等質(zhì)量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎機(jī)中粉碎后移入制曲罐中，高溫滅菌后加入制曲底物總質(zhì)量10?15%上述種曲懸浮液，于31?33°C下培養(yǎng)8?1h后第一次翻曲，調(diào)節(jié)溫度至28?30°C繼續(xù)培養(yǎng)10?12h，進(jìn)行第二次翻曲，再升溫至30?32°C培養(yǎng)5?Sh后即得生產(chǎn)曲；按體積比為5:12向上述制得的生產(chǎn)曲中加入質(zhì)量濃度為14?17%鹽水，用攪拌棒攪拌均勾后，于40?42°C下發(fā)酵12?14天，再降低發(fā)酵溫度至32?35°C，按魯氏酵母菌、植物乳桿菌和乳酸菌質(zhì)量比為6:4:1進(jìn)行混合形成混合菌種，加入生產(chǎn)曲總質(zhì)量3?5%的混合菌種，繼續(xù)保溫發(fā)酵50?60天，制得成熟醬醅;將成熟醬醅移入壓榨機(jī)中，以I?2MPa的壓力進(jìn)行壓榨得到生醬油，再將其移入沉淀罐，降低罐內(nèi)溫度至4?6°C，靜置沉淀7?Sh后放入全自動硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾;將過濾后的生醬油移入鐵鍋中，加熱升溫至100?110°C高溫熬制濃縮I?2h后，靜置沉淀5?7天，用紙板精濾機(jī)過濾后裝罐，即得利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備的高蛋白質(zhì)和高淀粉利用率醬油。
[0011]實(shí)例I
首先稱取200g馬鈴薯去皮后切成粒徑為3mm的小塊，倒入鐵鍋中加水浸沒煮制20min，用紗布過濾，向得到濾渣中加入1g葡萄糖、15g瓊脂和IL蒸餾水，攪拌均勻后在115°C下高溫滅菌15min，得到馬鈴薯固體培養(yǎng)基;按接種量比為3:1:1依次接種3環(huán)米曲霉和相應(yīng)量的黑曲霉以及木霉于上述馬鈴薯固體培養(yǎng)基中，放入恒溫培養(yǎng)箱，于30°C下培養(yǎng)3天，待種曲孢子繁殖茂盛后用去離子水沖洗孢子表面3次，得到種曲懸浮液;稱取400g新鮮黃酒糟和等質(zhì)量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎機(jī)中粉碎后移入制曲罐中，高溫滅菌后加入制曲底物總質(zhì)量10%上述種曲懸浮液，于31°C下培養(yǎng)8h后第一次翻曲，調(diào)節(jié)溫度至28°C繼續(xù)培養(yǎng)1h，進(jìn)行第二次翻曲，再升溫至30°C培養(yǎng)5h后即得生產(chǎn)曲；按體積比為5:12向上述制得的生產(chǎn)曲中加入質(zhì)量濃度為14%鹽水，用攪拌棒攪拌均勻后，于40°C下發(fā)酵12天，再降低發(fā)酵溫度至320C，按魯氏酵母菌、植物乳桿菌和乳酸菌質(zhì)量比為6:4:1進(jìn)行混合形成混合菌種，加入生產(chǎn)曲總質(zhì)量3%的混合菌種，繼續(xù)保溫發(fā)酵50天，制得成熟醬醅;將成熟醬醅移入壓榨機(jī)中，以IMPa的壓力進(jìn)行壓榨得到生醬油，再將其移入沉淀罐，降低罐內(nèi)溫度至4°C，靜置沉淀7h后放入全自動硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾;將過濾后的生醬油移入鐵鍋中，加熱升溫至100°C高溫熬制濃縮Ih后，靜置沉淀5天，用紙板精濾機(jī)過濾后裝罐，即得利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備的尚蛋白質(zhì)和尚淀粉利用率醬■油。
[0012]本發(fā)明制備得到的醬油呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手，再做菜時(shí)只需要5滴，即可起到調(diào)色調(diào)味的作用，而且蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，測量本發(fā)明制備的醬油中氨基酸態(tài)氮為0.9g/100mL。實(shí)例2
首先稱取250g馬鈴薯去皮后切成粒徑為4mm的小塊，倒入鐵鍋中加水浸沒煮制25min，用紗布過濾，向得到濾渣中加入15g葡萄糖、17g瓊脂和IL蒸餾水，攪拌均勻后在118°C下高溫滅菌20min，得到馬鈴薯固體培養(yǎng)基;按接種量比為3:1:1依次接種4環(huán)米曲霉和相應(yīng)量的黑曲霉以及木霉于上述馬鈴薯固體培養(yǎng)基中，放入恒溫培養(yǎng)箱，于33°C下培養(yǎng)3.5天，待種曲孢子繁殖茂盛后用去離子水沖洗孢子表面4次，得到種曲懸浮液;稱取450g新鮮黃酒糟和等質(zhì)量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎機(jī)中粉碎后移入制曲罐中，高溫滅菌后加入制曲底物總質(zhì)量13%上述種曲懸浮液，于32°C下培養(yǎng)9h后第一次翻曲，調(diào)節(jié)溫度至29 V繼續(xù)培養(yǎng)I Ih，進(jìn)行第二次翻曲，再升溫至31°C培養(yǎng)6.5h后即得生產(chǎn)曲；按體積比為5:12向上述制得的生產(chǎn)曲中加入質(zhì)量濃度為16%鹽水，用攪拌棒攪拌均勻后，于41°C下發(fā)酵13天，再降低發(fā)酵溫度至33°C，按魯氏酵母菌、植物乳桿菌和乳酸菌質(zhì)量比為6:4:1進(jìn)行混合形成混合菌種，加入生產(chǎn)曲總質(zhì)量4%的混合菌種，繼續(xù)保溫發(fā)酵55天，制得成熟醬醅;將成熟的醬醅移入壓榨機(jī)中，以1.5MPa的壓力進(jìn)行壓榨得到生醬油，再將其移入沉淀罐，降低罐內(nèi)溫度至5°C，靜置沉淀7.5h后放入全自動硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾;將過濾后的生醬油移入鐵鍋中，加熱升溫至105°C高溫熬制濃縮1.5h后，靜置沉淀6天，用紙板精濾機(jī)過濾后裝罐，即得利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備的高蛋白質(zhì)和高淀粉利用率醬油。
[0013]本發(fā)明制備得到的醬油呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手，再做菜時(shí)只需要8滴，即可起到調(diào)色調(diào)味的作用，而且蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，測量本發(fā)明制備的醬油中氨基酸態(tài)氮為0.92g/100mLo
[0014]實(shí)例3
首先稱取300g馬鈴薯去皮后切成粒徑為5mm的小塊，倒入鐵鍋中加水浸沒煮制30min，用紗布過濾，向得到濾渣中加入20g葡萄糖、20g瓊脂和IL蒸餾水，攪拌均勻后在120 °C下高溫滅菌25min，得到馬鈴薯固體培養(yǎng)基;按接種量比為3:1:1依次接種6環(huán)米曲霉和相應(yīng)量的黑曲霉以及木霉于上述馬鈴薯固體培養(yǎng)基中，放入恒溫培養(yǎng)箱，于35°C下培養(yǎng)4天，待種曲孢子繁殖茂盛后用去離子水沖洗孢子表面5次，得到種曲懸浮液;稱取500g新鮮黃酒糟和等質(zhì)量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎機(jī)中粉碎后移入制曲罐中，高溫滅菌后加入制曲底物總質(zhì)量15%上述種曲懸浮液，于330C下培養(yǎng)1h后第一次翻曲，調(diào)節(jié)溫度至300C繼續(xù)培養(yǎng)12h，進(jìn)行第二次翻曲，再升溫至32°C培養(yǎng)Sh后即得生產(chǎn)曲；按體積比為5:12向上述制得的生產(chǎn)曲中加入質(zhì)量濃度為17%鹽水，用攪拌棒攪拌均勻后，于42°C下發(fā)酵14天，再降低發(fā)酵溫度至35°C，按魯氏酵母菌、植物乳桿菌和乳酸菌質(zhì)量比為6:4:1進(jìn)行混合形成混合菌種，加入生產(chǎn)曲總質(zhì)量5%的混合菌種，繼續(xù)保溫發(fā)酵60天，制得成熟醬醅;將成熟的醬醅移入壓榨機(jī)中，以2MPa的壓力進(jìn)行壓榨得到生醬油，再將其移入沉淀罐，降低罐內(nèi)溫度至6°C，靜置沉淀Sh后放入全自動硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾;將過濾后的生醬油移入鐵鍋中，加熱升溫至110°C高溫熬制濃縮2h后，靜置沉淀7天，用紙板精濾機(jī)過濾后裝罐，即得利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備的高蛋白質(zhì)和高淀粉利用率醬油。
[0015]本發(fā)明制備得到的醬油呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手，再做菜時(shí)只需要10滴，即可起到調(diào)色調(diào)味的作用，而且蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，測量本發(fā)明制備的醬油中氨基酸態(tài)氮0.96g/100mLo
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備醬油的方法，其特征在于具體制備步驟為: (1)稱取200?300g馬鈴薯去皮后切成粒徑為3?5mm的小塊，倒入鐵鍋中加水浸沒煮制20?30min，用紗布過濾，向得到濾渣中加入10?20g葡萄糖、15?20g瓊脂和1L蒸餾水，攪拌均勻后在115?120 °C下高溫滅菌15?25min，得到馬鈴薯固體培養(yǎng)基； (2)按接種量比為3:1:1依次接種3?6環(huán)米曲霉和相應(yīng)量的黑曲霉以及木霉于上述馬鈴薯固體培養(yǎng)基中，放入恒溫培養(yǎng)箱，于30?35°C下培養(yǎng)3?4天，待種曲孢子繁殖茂盛后用去離子水沖洗孢子表面3?5次，得到種曲懸浮液； (3)稱取400?500g新鮮黃酒糟和等質(zhì)量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎機(jī)中粉碎后移入制曲罐中，高溫滅菌后加入制曲底物總質(zhì)量10?15%上述種曲懸浮液，于31?33°C下培養(yǎng)8?1h后第一次翻曲，調(diào)節(jié)溫度至28?30°C繼續(xù)培養(yǎng)10?12h，進(jìn)行第二次翻曲，再升溫至30?.32°C培養(yǎng)5?8h后即得生產(chǎn)曲； (4)按體積比為5:12向上述制得的生產(chǎn)曲中加入質(zhì)量濃度為14?17%鹽水，用攪拌棒攪拌均勻后，于40?42°C下發(fā)酵12?14天，再降低發(fā)酵溫度至32?35°C，按魯氏酵母菌、植物乳桿菌和乳酸菌質(zhì)量比為6:4:1進(jìn)行混合形成混合菌種，加入生產(chǎn)曲總質(zhì)量3?5%的混合菌種，繼續(xù)保溫發(fā)酵50?60天，制得成熟醬醅； (5)將上述成熟醬醅移入壓榨機(jī)中，以1?2MPa的壓力進(jìn)行壓榨得到生醬油，再將其移入沉淀罐，降低罐內(nèi)溫度至4?6 °C，靜置沉淀7?Sh后放入全自動硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾； (6)將上述過濾后的生醬油移入鐵鍋中，加熱升溫至100?110°C高溫熬制濃縮1?2h后，靜置沉淀5?7天，用紙板精濾機(jī)過濾后裝罐，即得利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備的高蛋白質(zhì)和高淀粉利用率醬油。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備醬油的方法，屬于醬油制備領(lǐng)域。本發(fā)明將馬鈴薯制成固體培養(yǎng)基，并接種米曲霉、黑曲霉和木霉進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)得種曲懸浮液，以黃酒槽和玉米淀粉為原料，加入種曲懸浮液培養(yǎng)得生產(chǎn)曲，再將生產(chǎn)曲發(fā)酵得成熟醬醅，將醬醅壓榨、沉淀后放入硅藻土過濾機(jī)中過濾，得到生醬油經(jīng)過高溫熬制濃縮、靜置沉淀、過濾后裝罐即可，本發(fā)明以黃酒槽和玉米淀粉為原料制備得醬油，比傳統(tǒng)的醬油口味突出、濃厚感強(qiáng)、口感鮮美，而且發(fā)酵菌種除了米曲霉外，還添加黑曲霉和木霉，完善發(fā)酵菌種體系，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率和淀粉利用率，而且制備工藝簡單，成本低廉。
【IPC分類】A23L27/50
【公開號】CN105707837
【申請?zhí)枴緾N201610197990
【發(fā)明人】陳毅忠, 王統(tǒng)軍, 林茂平
【申請人】常州市奧普泰科光電有限公司