一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸及其制作方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工制作的技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸及其制作方法的技術(shù)領(lǐng)域。
【【背景技術(shù)】】
[0002]火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類(lèi)食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑，然后再加入調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌或乳化、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)。
[0003]肉是很容易腐壞的食物，腐壞的生物學(xué)原因是細(xì)菌的生長(zhǎng)。制作成為火腿腸可以擁有良好的肉風(fēng)味，通常保質(zhì)期為6個(gè)月，但是生產(chǎn)過(guò)程中，不可避免的會(huì)混入一些細(xì)菌，雖然高溫處理可以消滅掉大部分細(xì)菌，但是仍然需要對(duì)細(xì)菌數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期，保證食品品質(zhì)。高鹽分可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但對(duì)火腿腸的口味會(huì)有較大影響，現(xiàn)在的火腿腸通常也是通過(guò)添加防腐劑來(lái)殺死細(xì)菌，防腐劑對(duì)于人體也有潛在的危害。這也是人們對(duì)于加工食品最為關(guān)注的地方。食品科學(xué)家們不斷尋找能夠有效防止細(xì)菌生長(zhǎng)，在使用濃度下對(duì)人體又沒(méi)有明顯危害的防腐劑。火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質(zhì)在攝入量比較大的時(shí)候能導(dǎo)致急性中毒，亞硝酸鹽也被認(rèn)為是一種致癌因素。
[0004]開(kāi)發(fā)低鹽低鈉的火腿腸，并且使用安全的防腐劑，延長(zhǎng)火腿腸的保質(zhì)期，使火腿腸成為健康食品是發(fā)展的需求。
【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0005]本發(fā)明的目的就是解決現(xiàn)有技術(shù)中的問(wèn)題，提出一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸及其制作方法，添加具有抑菌作用的成分，防腐劑用量更少，防腐效果好，使用安全性更高，保質(zhì)期延長(zhǎng)，改善風(fēng)味的同時(shí)還降低成本，產(chǎn)品口感好，彈性佳，最大限度的保留營(yíng)養(yǎng)成分。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出了一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸，包括以下組分且各組分比例為:精肉:50?75份，肥肉:5?10份，調(diào)味品:6?10份，色素:0.1?0.3份，香辛料:0.5?I份，植物蛋白粉:1?15份，卡拉膠:0.5?I份，甜菊糖苷:5?10份，甘草酸二鉀:0.5?1.5份，生物類(lèi)黃酮:0.8?1.5份，砸蛋白:I?3份，維生素C:0.1?0.5份，維生素E:0.1?0.5份，多聚磷酸鈉:0.01?0.04份，防腐劑:0.001?0.005份。
[0007]作為優(yōu)選，所述調(diào)味品包括食鹽、味精、料酒、雞精、氯化鉀，香辛料包括姜粉、蒜粉、陳皮、肉桂、草果、茴香、豆蔻、大料、胡椒粉，防腐劑選用亞硝酸鈉。
[0008]作為優(yōu)選，所述色素為天然植物色素。
[0009]本發(fā)明提出了一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸的制作方法，包括肉料調(diào)味、乳化、真空滾揉、灌制成型、烘烤、殺菌包裝，具體步驟如下:
[0010](a)肉料調(diào)味:將選好的精肉肉料清洗干凈，然后進(jìn)行粉碎成瘦肉泥，將瘦肉泥進(jìn)行調(diào)味，加入調(diào)味品、香辛料、多聚磷酸鈉、防腐劑，混合均勻，將加了調(diào)味料的瘦肉泥料進(jìn)行腌制；
[0011](b)乳化:將肥肉脂肪打成細(xì)小的顆粒備用，按照配比將肥肉脂肪粒、植物蛋白粉、砸蛋白、水、乳化劑硬脂酰乳酸鈉，放入斬拌機(jī)中進(jìn)行高速斬拌，乳化脂肪；
[0012](C)真空滾揉:再按配比將卡拉膠、甜菊糖苷、甘草酸二鉀、生物類(lèi)黃酮、維生素C、維生素E加入水中溶解成功能液，將功能液與腌制好的瘦肉泥、乳化的脂肪一起加入真空滾揉機(jī)中，反復(fù)滾揉；
[0013](d)灌制成型:將滾揉好的肉料送入自動(dòng)灌制機(jī)中灌裝，灌入腸衣中，灌制均勻長(zhǎng)度一致，鉛絲扎口封裝；
[0014](e)烘烤:將肉腸放置在高溫環(huán)境烘烤成熟，高溫時(shí)間25?35分鐘，再快速冷卻；
[0015](f)包裝:對(duì)肉腸再次殺菌，真空包裝入庫(kù)。
[0016]作為優(yōu)選，所述步驟(a)中，精肉肉料粉碎到8mm網(wǎng)孔大小，腌制條件為O?4°C，腌制時(shí)間為12?18小時(shí)。
[0017]作為優(yōu)選，所述步驟(b)中，肥肉脂肪粉碎到5mm網(wǎng)孔大小。
[0018]作為優(yōu)選，所述步驟(c)中，滾揉機(jī)的滾揉時(shí)間為2?3小時(shí)，真空度控制在-0.08Mpa。
[0019]作為優(yōu)選，所述步驟(e)中，快速冷卻使用冷水冷卻。
[0020]本發(fā)明的有益效果:
[0021]1、配方中加入甜菊糖苷作為無(wú)熱量的代糖品，甜菊糖苷味似蔗糖，又有獨(dú)特的清涼、甘甜的特點(diǎn)?？梢云鸬秸{(diào)味和防腐的功能，防止蛋白物質(zhì)腐敗變質(zhì)，保質(zhì)期延長(zhǎng)，改善風(fēng)味的同時(shí)還降低成本。
[0022]2、火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉，在攝入量比較大的時(shí)候能導(dǎo)致急性中毒，亞硝酸鹽也被認(rèn)為是一種致癌因素。不過(guò)亞硝酸鈉本身并不致癌，而是在酸性環(huán)境中可以與胺類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺才是一種致癌物。亞硝酸鹽在和胺反應(yīng)的時(shí)候，存在維生素C或者維生素E，就會(huì)與它們優(yōu)先反應(yīng)，而不生成有害的亞硝胺。添加了維生素C，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)亞硝胺，添加維生素E能夠抑制細(xì)菌增長(zhǎng)，屬于天然防腐劑，甘草酸二鉀、生物類(lèi)黃酮均有抑菌作用，能夠增強(qiáng)傳統(tǒng)防腐劑的效果，防腐劑用量更少，防腐效果好，使用安全性更高。
[0023]3、使用了部分氯化鉀替代氯化鈉，能夠稍微改善火腿腸高鈉鹽攝入，另外，色素使用天然植物色素，食用更健康，生物類(lèi)黃酮的添加，使得火腿腸具有一定保健效果。
[0024]4、配方合理，工藝科學(xué)，制作的火腿腸口感好，彈性佳，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，最大限度的保留營(yíng)養(yǎng)成分。
[0025]本發(fā)明的特征及優(yōu)點(diǎn)將通過(guò)實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
【【具體實(shí)施方式】】
[0026]本發(fā)明一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸，包括以下組分且各組分比例為:精肉:50?75份，肥肉:5?10份，調(diào)味品:6?10份，色素:0.1?0.3份，香辛料:0.5?I份，植物蛋白粉:10?15份，卡拉膠:0.5?I份，甜菊糖苷:5?1份，甘草酸二鉀:0.5?1.5份，生物類(lèi)黃酮:0.8?1.5份，砸蛋白:I?3份，維生素C:0.1?0.5份，維生素E:0.1?0.5份，多聚磷酸鈉:0.01?
0.04份，防腐劑:0.001?0.005份。所述調(diào)味品包括食鹽、味精、料酒、雞精、氯化鉀，香辛料包括姜粉、蒜粉、陳皮、肉桂、草果、茴香、豆蔻、大料、胡椒粉，防腐劑選用亞硝酸鈉。所述色素為天然植物色素。
[0027]本發(fā)明提出了一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸的制作方法，包括肉料調(diào)味、乳化、真空滾揉、灌制成型、烘烤、殺菌包裝，具體步驟如下:
[0028](a)肉料調(diào)味:將選好的精肉肉料清洗干凈，然后進(jìn)行粉碎成瘦肉泥，將瘦肉泥進(jìn)行調(diào)味，加入調(diào)味品、香辛料、多聚磷酸鈉、防腐劑，混合均勻，將加了調(diào)味料的瘦肉泥料進(jìn)行腌制；
[0029](b)乳化:將肥肉脂肪打成細(xì)小的顆粒備用，按照配比將肥肉脂肪粒、植物蛋白粉、砸蛋白、水、乳化劑硬脂酰乳酸鈉，放入斬拌機(jī)中進(jìn)行高速斬拌，乳化脂肪；
[0030](C)真空滾揉:再按配比將卡拉膠、甜菊糖苷、甘草酸二鉀、生物類(lèi)黃酮、維生素C、維生素E加入水中溶解成功能液，將功能液與腌制好的瘦肉泥、乳化的脂肪一起加入真空滾揉機(jī)中，反復(fù)滾揉；
[0031 ] (d)灌制成型:將滾揉好的肉料送入自動(dòng)灌制機(jī)中灌裝，灌入腸衣中，灌制均勻長(zhǎng)度一致，鉛絲扎口封裝；
[0032](e)烘烤:將肉腸放置在高溫環(huán)境烘烤成熟，高溫時(shí)間25?35分鐘，再快速冷卻；
[0033](f)包裝:對(duì)肉腸再次殺菌，真空包裝入庫(kù)。
[0034]所述步驟(a)中，精肉肉料粉碎到8_網(wǎng)孔大小，腌制條件為O?4°C，腌制時(shí)間為12?18小時(shí)。所述步驟(b)中，肥肉脂肪粉碎到5mm網(wǎng)孔大小。所述步驟(c)中，滾揉機(jī)的滾揉時(shí)間為2?3小時(shí)，真空度控制在-0.08Mpa。所述步驟(e)中，快速冷卻使用冷水冷卻。
[0035]實(shí)施例:
[0036]原料配比:精肉:70份，肥肉:5份，調(diào)味品:7份，色素:0.2份，香辛料:0.5份，植物蛋白粉:10份，卡拉膠:0.6份，甜菊糖苷:5份，甘草酸二鉀:0.5份，生物類(lèi)黃酮:0.8份，砸蛋白:I份，維生素C:0.2份，維生素E:0.2份，多聚磷酸鈉:0.02份，防腐劑:0.003份。
[0037]調(diào)味品包括食鹽、糖、料酒、雞精、氯化鉀。
[0038]香辛料包括姜粉、蒜粉、陳皮、肉桂、草果、茴香、豆蔻、大料、胡椒粉。
[0039]防腐劑選用亞硝酸鈉，色素為天然植物色素。
[0040]具體步驟如下:
[0041 ] (a)肉料調(diào)味:將選好的精肉肉料清洗干凈，然后進(jìn)行粉碎成瘦肉泥，精肉肉料粉碎到8mm網(wǎng)孔大小，將瘦肉泥進(jìn)行調(diào)味，加入調(diào)味品、香辛料、多聚磷酸鈉、防腐劑，混合均勻，將加了調(diào)味料的瘦肉泥料進(jìn)行腌制，腌制條件為O?4°C，腌制時(shí)間為18小時(shí)。
[0042](b)乳化:將肥肉脂肪打成細(xì)小的顆粒備用，肥肉脂肪粉碎到5_網(wǎng)孔大小，按照配比將肥肉脂肪粒、植物蛋白粉、砸蛋白、水、乳化劑硬脂酰乳酸鈉，放入斬拌機(jī)中進(jìn)行高速斬拌，乳化脂肪。
[0043](c)真空滾揉:再按配比將卡拉膠、甜菊糖苷、甘草酸二鉀、生物類(lèi)黃酮、維生素C、維生素E加入水中溶解成功能液，將功能液與腌制好的瘦肉泥、乳化的脂肪一起加入真空滾揉機(jī)中，反復(fù)滾揉，滾揉機(jī)的滾揉時(shí)間為2小時(shí)，真空度控制在-0.08Mpa。
[0044](d)灌制成型:將滾揉好的肉料送入自動(dòng)灌制機(jī)中灌裝，灌入腸衣中，灌制均勻長(zhǎng)度一致，鉛絲扎口封裝。
[0045](e)烘烤:將肉腸放置在高溫環(huán)境烘烤成熟，高溫時(shí)間30分鐘，再快速冷卻至15°C，快速冷卻使用冷水冷卻。
[0046](f)包裝:對(duì)肉腸再次殺菌，真空包裝入庫(kù)。
[0047]本發(fā)明，在配方中加入甜菊糖苷作為無(wú)熱量的代糖品，甜菊糖苷味似蔗糖，又有獨(dú)特的清涼、甘甜的特點(diǎn)?？梢云鸬秸{(diào)味和防腐的功能，防止蛋白物質(zhì)腐敗變質(zhì)，保質(zhì)期延長(zhǎng)，改善風(fēng)味的同時(shí)還降低成本?；鹜饶c中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉，在攝入量比較大的時(shí)候能導(dǎo)致急性中毒，亞硝酸鹽也被認(rèn)為是一種致癌因素。不過(guò)亞硝酸鈉本身并不致癌，而是在酸性環(huán)境中可以與胺類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺才是一種致癌物。亞硝酸鹽在和胺反應(yīng)的時(shí)候，存在維生素C或者維生素E，就會(huì)與它們優(yōu)先反應(yīng)，而不生成有害的亞硝胺。添加了維生素C，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)亞硝胺，添加維生素E能夠抑制細(xì)菌增長(zhǎng)，屬于天然防腐劑，甘草酸二鉀、生物類(lèi)黃酮均有抑菌作用，能夠增強(qiáng)傳統(tǒng)防腐劑的效果，防腐劑用量更少，防腐效果好，使用安全性更高。使用了部分氯化鉀替代氯化鈉，能夠稍微改善火腿腸高鈉鹽攝入，另外，色素使用天然植物色素，食用更健康，生物類(lèi)黃酮的添加，使得火腿腸具有一定保健效果。配方合理，工藝科學(xué)，制作的火腿腸口感好，彈性佳，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，最大限度的保留營(yíng)養(yǎng)成分。
[0048]上述實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的說(shuō)明，不是對(duì)本發(fā)明的限定，任何對(duì)本發(fā)明簡(jiǎn)單變換后的方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸，其特征在于:包括以下組分且各組分比例為:精肉:50?75份，肥肉:5?10份，調(diào)味品:6?10份，色素:0.1?0.3份，香辛料:0.5?I份，植物蛋白粉:1?15份，卡拉膠:0.5?I份，甜菊糖苷:5?1份，甘草酸二鉀:0.5?1.5份，生物類(lèi)黃酮:0.8?1.5份，砸蛋白:I?3份，維生素C: 0.1?0.5份，維生素E:0.1?0.5份，多聚磷酸鈉:0.01?0.04份，防腐劑:0.001?0.005份。2.如權(quán)利要求1所述的一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸，其特征在于:所述調(diào)味品包括食鹽、味精、料酒、雞精、氯化鉀，香辛料包括姜粉、蒜粉、陳皮、肉桂、草果、茴香、豆蔻、大料、胡椒粉，防腐劑選用亞硝酸鈉。3.如權(quán)利要求1所述的一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸，其特征在于:所述色素為天然植物色素。4.一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸的制作方法，其特征在于:包括肉料調(diào)味、乳化、真空滾揉、灌制成型、烘烤、殺菌包裝，具體步驟如下: (a)肉料調(diào)味:將選好的精肉肉料清洗干凈，然后進(jìn)行粉碎成瘦肉泥，將瘦肉泥進(jìn)行調(diào)味，加入調(diào)味品、香辛料、多聚磷酸鈉、防腐劑，混合均勻，將加了調(diào)味料的瘦肉泥料進(jìn)行腌制; (b)乳化:將肥肉脂肪打成細(xì)小的顆粒備用，按照配比將肥肉脂肪粒、植物蛋白粉、砸蛋白、水、乳化劑硬脂酰乳酸鈉，放入斬拌機(jī)中進(jìn)行高速斬拌，乳化脂肪； (C)真空滾揉:再按配比將卡拉膠、甜菊糖苷、甘草酸二鉀、生物類(lèi)黃酮、維生素C、維生素E加入水中溶解成功能液，將功能液與腌制好的瘦肉泥、乳化的脂肪一起加入真空滾揉機(jī)中，反復(fù)滾揉； (d)灌制成型:將滾揉好的肉料送入自動(dòng)灌制機(jī)中灌裝，灌入腸衣中，灌制均勻長(zhǎng)度一致，鉛絲扎口封裝； (e)烘烤:將肉腸放置在高溫環(huán)境烘烤成熟，高溫時(shí)間25?35分鐘，再快速冷卻； (f)包裝:對(duì)肉腸再次殺菌，真空包裝入庫(kù)。5.如權(quán)利要求1所述的一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸的制作方法，其特征在于:所述步驟(a)中，精肉肉料粉碎到8mm網(wǎng)孔大小，腌制條件為O?4°C，腌制時(shí)間為12?18小時(shí)。6.如權(quán)利要求1所述的一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸的制作方法，其特征在于:所述步驟(b)中，肥肉脂肪粉碎到5_網(wǎng)孔大小。7.如權(quán)利要求1所述的一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸的制作方法，其特征在于:所述步驟(c)中，滾揉機(jī)的滾揉時(shí)間為2?3小時(shí)，真空度控制在-0.08Mpa。8.如權(quán)利要求1所述的一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸的制作方法，其特征在于:所述步驟(e)中，快速冷卻使用冷水冷卻。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種延長(zhǎng)保質(zhì)期的火腿腸，包括以下組分：精肉、肥肉、調(diào)味品、色素、香辛料、植物蛋白粉、卡拉膠、甜菊糖苷、甘草酸二鉀、生物類(lèi)黃酮、硒蛋白、維生素C、維生素E、多聚磷酸鈉、防腐劑。制作方法：包括肉料調(diào)味、乳化、真空滾揉、灌制成型、烘烤、殺菌包裝。本發(fā)明添加具有抑菌作用的成分，防腐劑用量更少，防腐效果好，使用安全性更高，保質(zhì)期延長(zhǎng)，改善風(fēng)味的同時(shí)還降低成本，使用了部分氯化鉀替代氯化鈉，能夠稍微改善火腿腸高鈉鹽攝入，色素使用天然植物色素，食用更健康，生物類(lèi)黃酮的添加，使得火腿腸具有一定保健效果。產(chǎn)品口感好，彈性佳，最大限度的保留營(yíng)養(yǎng)成分。
【IPC分類(lèi)】A23L33/15, A23L29/30, A23L5/43, A23L13/60, A23L13/40
【公開(kāi)號(hào)】CN105707728
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610043902
【發(fā)明人】繆雪峰
【申請(qǐng)人】繆雪峰