一種營養(yǎng)素肉丸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種營養(yǎng)素肉丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，市場上丸子種類繁多，但大多是以豬肉、雞肉等為主要原料。但隨著人們生活水平的提高，肥胖癥等疾病多有發(fā)生，因此，具有肉類口感的素肉丸子逐漸成為大眾的需求，而大豆蛋白肉既有肉類的口感，又不存在過多的脂質(zhì)等成分，更加符合健康飲食的需求。
[0003]大豆組織蛋白肉是通過采用一定技術(shù)處理大豆組織蛋白所獲取的一種高蛋白無膽固醇食品，蛋白含量達60%多。在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)，對高血壓、糖尿病、心血管病、肥胖病等有較好的食用保健作用。由于大豆組織蛋白肉有良好的吸水性和保油性，其色澤金黃，口感鮮嫩細(xì)膩，具有肉樣的組織結(jié)構(gòu)及韌性，口感似肉，且組織蛋白有良好的顆狀結(jié)構(gòu)，經(jīng)過浸泡可以制成各種風(fēng)味的素食品。食用菌(灰樹花、猴頭菇、竹蓀、香菇等)中富含多種天然活性成分如:高分子的多糖、蛋白質(zhì)、葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等，對維護人體健康有重要的利用價值。其次，食用菌也具備很好的藥用保健價值，主要包括抗癌作用、抗菌抗病毒作用、降血壓、降血脂作用、健胃助消化作用、止咳平喘、祛痰作用、利膽、保肝、解毒作用、降血糖、免疫調(diào)節(jié)等作用。此外，粉絲(魔芋、甘薯、綠豆、玉米等粉絲)、蔬菜(芹菜、菠菜、包菜、胡蘿卜等)也均具有很高的營養(yǎng)價值，富含機體新陳代謝所需的各種維生素及其它營養(yǎng)物質(zhì)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)素肉丸及其制備方法。所制備的營養(yǎng)素肉丸科學(xué)的配方提供了均衡的營養(yǎng)，為人體提供完整的營養(yǎng)的同時，脂肪含量低，富含維生素和礦物質(zhì)，而且口味獨特。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種營養(yǎng)素肉丸，按重量份數(shù)計，其原料包括:大豆組織蛋白肉10-25份、食用菌5-15份、蟲草花5-15份、山藥粉3-15份、葛根粉3-10份、粉絲5-10份、有色蔬菜超細(xì)微粉8-10份、蛋清5-10份、面粉10-25份、清水8-25份、食鹽2-4份和芝麻油3-10份。
[0006]所述的食用菌包括灰樹花、猴頭菇、竹蓀和香菇中的一種或幾種;所述的粉絲包括魔芋粉絲、甘薯粉絲、綠豆粉絲和玉米粉絲中的一種或幾種。
[0007]所述的大豆組織蛋白肉制備方法為:將市售的大豆組織蛋白在30-60°C水中浸泡l_3h，瀝干表面水分后用130°C_140°C植物油炸至表皮金黃色，撈起瀝干，切成小段或小丁備用。
[0008]所述的有色蔬菜超細(xì)微粉制備方法為:將有色蔬菜經(jīng)蔬菜用脫水設(shè)備脫水后，O?40 V干燥，經(jīng)過超微粉碎或納米粉碎制備有色蔬菜超細(xì)微粉;所述的有色蔬菜包括芹菜、菠菜、包菜、胡蘿卜中的一種或幾種。
[0009]如上所述的一種營養(yǎng)素肉丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)浸泡及切制:將粉絲、蟲草花和食用菌在清水中浸泡2_5h后切制成小段或小丁，若為鮮品，直接切制；
(2)混料斬拌:將步驟(I)處理好的原料與大豆組織蛋白肉、有色蔬菜超細(xì)微粉、山藥粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食鹽和芝麻油按比例混合均勻后，經(jīng)斬拌機在500-1000r/min斬拌3-5min后，在2000_3000r/min斬拌至糊狀；
(3)捏制或壓制成丸:用圓形模具壓制成型或直接用手捏制成合適大小的圓形，粒徑15-30mm；
(4)蒸煮或油炸成型:將步驟(3)得到的丸子用110°C-140°C植物油炸2-8min至金黃色或在80-100°C蒸煮20-35min，使產(chǎn)品中心溫度至70°C_85°C;
(5)冷凍保存:將步驟(4)成型的丸子冷卻至室溫，包裝后置于溫度為-40?-30°C的凍庫中冷凍2-5h，使產(chǎn)品中心溫度至-180C- -22°C,送入溫度為-24?-18°C冷庫中貯藏、運輸和銷售。
[0010]本發(fā)明的有益效果在于:
(1)本發(fā)明所制備的營養(yǎng)素肉丸科學(xué)的配方提供了均衡的營養(yǎng)，為人體提供完整的營養(yǎng)的同時，脂肪含量低，富含維生素和礦物質(zhì)，而且口味獨特；
(2)添加了有色蔬菜，增加營養(yǎng)的同時，給丸子添加了不同的色彩，能夠增加人的食欲與胃□。
【具體實施方式】
[0011]以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明，但本發(fā)明不僅僅限于這些實施例。
[0012]實施例1:
一種營養(yǎng)素肉丸，按重量份數(shù)計，其原料包括:大豆組織蛋白肉15份、食用菌9份、蟲草花5份、山藥粉15份、葛根粉10份、粉絲5份、有色蔬菜超細(xì)微粉9份、蛋清10份、面粉20份、清水20份、食鹽4份和芝麻油8份。
[0013]所述的食用菌為灰樹花、猴頭菇、竹蓀和香菇按質(zhì)量比1:1:1:1混合;所述的粉絲為魔芋粉絲、甘薯粉絲、綠豆粉絲和玉米粉絲按質(zhì)量比1: 1:1: I混合;所述的有色蔬菜為芹菜、菠菜和胡蘿卜按質(zhì)量比1:1: I混合。
[0014]所述的大豆組織蛋白肉制備方法為:將市售大豆組織蛋白在30°C的水中浸泡3小時，撈出瀝干水分，用130 °C的植物油炸3分鐘至表皮金黃，撈起瀝干切成20_小段備用。
[0015]所述的有色蔬菜超微粉制備方法為:將有色蔬菜經(jīng)蔬菜用脫水設(shè)備中脫水后，(TC干燥，經(jīng)過超微粉碎制備有色蔬菜超細(xì)微粉；;超細(xì)微粉粒度小于25微米。
[0016]如上所述的一種營養(yǎng)素肉丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)浸泡及切制:將食用菌、蟲草花和粉絲在清水中浸泡2h，泡軟后撈出瀝干，切制成0.2cm的小段；
(2)混料斬拌:將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)處理好的原料與山藥粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食鹽和芝麻油按比例混合均勾后，斬拌機500r/min斬拌4min后2000r/min斬拌至糊狀； (3)壓制成丸:用圓形模具壓制成粒徑15mm的圓型；
(4)油炸成型:將步驟(3)得到的丸子用140°C植物油中炸3min至金黃色或在100°C蒸煮20min，產(chǎn)品中心溫度至75°C;
(5)冷凍保存:將步驟(4)成型的丸子冷卻至室溫，包裝后置于溫度為-40°(:的凍庫中冷凍2h，使產(chǎn)品中心溫度至-18°C，送入溫度應(yīng)為_24°C冷庫中貯藏、運輸和銷售。
[0017]實施例2:
一種營養(yǎng)素肉丸，按重量份數(shù)計，其原料包括:大豆組織蛋白肉20份、食用菌10份、蟲草花15份、山藥粉3份、葛根粉3份、粉絲8份、有色蔬菜超細(xì)微粉8份、蛋清9份、面粉18份、清水18份、食鹽3份和芝麻油6份。
[0018]所述的食用菌為灰樹花、猴頭菇和竹蓀按質(zhì)量比1:1:1混合;所述的粉絲為魔芋粉絲、綠豆粉絲和玉米粉絲按質(zhì)量比1:1: I混合。
[0019]所述的大豆組織蛋白肉制備方法為:將市售大豆組織蛋白在50°C的水中浸泡2小時，撈出瀝干水分，用130°C的植物油炸5分鐘，至表皮金黃，撈起瀝干切成小段備用。
[0020]所述的有色蔬菜超微粉制備方法為:將有色蔬菜經(jīng)蔬菜脫水設(shè)備脫水后，10°C干燥，經(jīng)過納米粉碎制備有色蔬菜超細(xì)微粉;所述的有色蔬菜為芹菜、菠菜、包菜和胡蘿卜中按質(zhì)量比1:1:1:1混合;超細(xì)微粉粒度小于25微米。
[0021]如上所述的一種營養(yǎng)素肉丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)浸泡及切制:將食用菌、蟲草花和粉絲在清水中浸泡3h，泡軟后撈出瀝干，切制成小段；
(2)混料斬拌:將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)處理好的原料與山藥粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食鹽和芝麻油按比例混合均勾后，斬拌機750r/min斬拌3min后2500r/min斬拌至糊狀。
[0022 ] (3 )壓制成丸:用圓形模具壓制成粒徑20mm的圓型；
(4)油炸成型:將步驟(3)得到的丸子用110°C植物油中炸5min至金黃色或在90°C蒸煮30min，產(chǎn)品中心溫度至80°C ；
(5)冷凍保存:將步驟(4)成型的丸子冷卻至室溫，包裝后置于溫度為-30°(:的凍庫中冷凍5h，使產(chǎn)品中心溫度至-18°C，送入溫度應(yīng)為_24°C冷庫中貯藏、運輸和銷售。
[0023]實施例3:
一種營養(yǎng)素肉丸，按重量份數(shù)計，其原料包括:大豆組織蛋白肉20份、食用菌8份、蟲草花10份、山藥粉10份、葛根粉10份、粉絲8份、有色蔬菜超細(xì)微粉8份、蛋清6份、面粉20份、清水20份、食鹽4份和芝麻油6份。
[0024]所述的食用菌為灰樹花和竹蓀按質(zhì)量比2:1混合;所述的粉絲為魔芋粉絲和甘薯粉絲按質(zhì)量比1:1混合。
[0025]所述的大豆組織蛋白肉制備方法為:將市售大豆組織蛋白在50°C的水中浸泡2小時，撈出瀝干水分，用130°C的植物油炸5分鐘，至表皮金黃，撈起瀝干切成小段備用。
[0026]所述的有色蔬菜超微粉制備方法為:將有色蔬菜經(jīng)蔬菜脫水設(shè)備中脫水后，20°C干燥，經(jīng)過納米粉碎制備有色蔬菜超細(xì)微粉;所述的有色蔬菜為芹菜、菠菜和包菜按質(zhì)量比1:1: I混合;超細(xì)微粉粒度小于25微米。
[0027]如上所述的一種營養(yǎng)素肉丸的制備方法，包括以下步驟: (1)浸泡及切制:將食用菌、蟲草花和粉絲在清水中浸泡3h，泡軟后撈出瀝干，切制成小段；
(2)混料斬拌:混料斬拌:將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)處理好的原料與山藥粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食鹽和芝麻油按比例混合均勾后，斬拌機1000r/min斬拌3min后3000r/min斬拌至糊狀；
(3)壓制成丸:用圓形模具壓制成粒徑20mm的圓型；
(4)油炸成型:將步驟(3)得到的丸子用110°C植物油中炸5min至金黃色或在90°C蒸煮30min，產(chǎn)品中心溫度至80°C ；
(5)冷凍保存:將步驟(4)成型的丸子冷卻至室溫，包裝后置于溫度為-30°(:的凍庫中冷凍5h，使產(chǎn)品中心溫度至-18°C，送入溫度應(yīng)為_24°C冷庫中貯藏、運輸和銷售。
[0028]實施例4
一種營養(yǎng)素肉丸，按重量份數(shù)計，其原料包括:大豆組織蛋白10份、食用菌5份、蟲草花5份、山藥粉15份、葛根粉6份、粉絲10份、有色蔬菜10份、蛋清5份、面粉10份、清水8份、食鹽2份和芝麻油3份。
[0029]所述的食用菌為灰樹花、猴頭菇、竹蓀和香菇按質(zhì)量比1:1:1:1混合;所述的粉絲為魔芋粉絲、甘薯粉絲、綠豆粉絲和玉米粉絲按質(zhì)量比1: 1:1: I混合。
[0030]所述的大豆組織蛋白肉制備方法為:將市售大豆組織蛋白在60°C的水中浸泡I小時，撈出瀝干水分，用140°C的植物油炸4分鐘至表皮金黃，撈起瀝干切成20_小段備用。
[0031]所述的有色蔬菜超微粉制備方法為:將有色蔬菜經(jīng)蔬菜用脫水設(shè)備中脫水后，300C干燥，經(jīng)過超微粉碎制備有色蔬菜超細(xì)微粉;所述的有色蔬菜為芹菜、菠菜、包菜和胡蘿卜按質(zhì)量比1: 1:1: I混合;超細(xì)微粉粒度小于25微米。
[0032]如上所述的一種營養(yǎng)素肉丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)浸泡及切制:將食用菌、蟲草花和粉絲在清水中浸泡5h，泡軟后撈出瀝干，切制成0.2cm的小段；
(2)混料斬拌:將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)處理好的原料與山藥粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食鹽和芝麻油按比例混合均勾后，斬拌機800r/min斬拌5min后2500r/min斬拌至糊狀；
(3)壓制成丸:用圓形模具壓制成粒徑20mm的圓型；
(4)油炸成型:將步驟(3)得到的丸子用120°C植物油中炸2min至金黃色或在80°C蒸煮35min，產(chǎn)品中心溫度至70°C;
(5)冷凍保存:將步驟(4)成型的丸子冷卻至室溫，包裝后置于溫度為-40°(:的凍庫中冷凍3h，使產(chǎn)品中心溫度至-20°C，送入溫度為_20°C冷庫中貯藏、運輸和銷售。
[0033]實施例5
一種營養(yǎng)素肉丸，按重量份數(shù)計，其原料包括:大豆組織蛋白25份、食用菌15份、蟲草花7份、山藥粉10份、葛根粉6份、粉絲10份、有色蔬菜10份、蛋清8份、面粉25份、清水25份、食鹽4份和芝麻油1份。
[0034]所述的食用菌為灰樹花、猴頭菇、竹蓀和香菇按質(zhì)量比1:1:1:1混合;所述的粉絲為魔芋粉絲、甘薯粉絲、綠豆粉絲和玉米粉絲按質(zhì)量比1: 1:1: I混合。
[0035]所述的大豆組織蛋白肉制備方法為:將市售大豆組織蛋白在30°C的水中浸泡3小時，撈出瀝干水分，用130 °C的植物油炸3分鐘至表皮金黃，撈起瀝干切成20_小段備用。
[0036]所述的有色蔬菜超微粉制備方法為:將有色蔬菜經(jīng)蔬菜用脫水設(shè)備中脫水后，400C干燥，經(jīng)過超微粉碎制備有色蔬菜超細(xì)微粉;所述的有色蔬菜為芹菜、菠菜、包菜和胡蘿卜按質(zhì)量比1: 1:1: I混合;超細(xì)微粉粒度小于25微米。
[0037]如上所述的一種營養(yǎng)素肉丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)浸泡及切制:將食用菌、蟲草花和粉絲在清水中浸泡2h，泡軟后撈出瀝干，切制成
0.2cm的小段；
(2)混料斬拌:將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)處理好的原料與山藥粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食鹽和芝麻油按比例混合均勾后，斬拌機750r/min斬拌4min后3000r/min斬拌至糊狀；
(3)壓制成丸:用圓形模具壓制成粒徑30mm的圓型；
(4)油炸成型:將步驟(5)得到的丸子用140°C植物油中炸3min至金黃色或在100°C蒸煮20min，產(chǎn)品中心溫度至85°C;
(5)冷凍保存:將步驟(6)成型的丸子冷卻至室溫，包裝后置于溫度為-40°(:的凍庫中冷凍2h，使產(chǎn)品中心溫度至-22°C，送入溫度應(yīng)為-18°C冷庫中貯藏、運輸和銷售。
[0038]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項】
1.一種營養(yǎng)素肉丸，其特征在于:按重量份數(shù)計，其原料包括:大豆組織蛋白肉10-25份、食用菌5-15份、蟲草花5-15份、山藥粉3-15份、葛根粉3-10份、粉絲5-10份、有色蔬菜超細(xì)微粉8-10份、蛋清5-10份、面粉10-25份、清水8-25份、食鹽2-4份和芝麻油3-10份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種營養(yǎng)素肉丸，其特征在于:所述的食用菌包括灰樹花、猴頭菇、竹蓀和香菇中的一種或幾種;所述的粉絲包括魔芋粉絲、甘薯粉絲、綠豆粉絲和玉米粉絲中的一種或幾種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種營養(yǎng)素肉丸，其特征在于:所述的大豆組織蛋白肉制備方法為:將市售的大豆組織蛋白在30-60 0C水中浸泡l_3h，瀝干表面水分后用130 °C-140 °C植物油炸至表皮金黃色，撈起瀝干，切成小段或小丁備用。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種營養(yǎng)素肉丸，其特征在于:所述的有色蔬菜超細(xì)微粉制備方法為:將有色蔬菜經(jīng)蔬菜用脫水設(shè)備脫水后，O?40 °C干燥，經(jīng)過超微粉碎或納米粉碎制備有色蔬菜超細(xì)微粉。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的有色蔬菜包括芹菜、菠菜、包菜、胡蘿卜中的一種或幾種。6.—種制備如權(quán)利要求1所述的一種營養(yǎng)素肉丸的方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)浸泡及切制:將粉絲、蟲草花和食用菌在清水中浸泡2-5h后切制成小段或小丁，若為鮮品，直接切制備用； (2)混料斬拌:將步驟(I)處理好的原料與大豆組織蛋白肉、有色蔬菜超細(xì)微粉、山藥粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食鹽和芝麻油按比例混合均勻后，經(jīng)斬拌機在500-1000r/min斬拌3-5min后，在2000_3000r/min斬拌至糊狀； (3)捏制或壓制成丸:用圓形模具壓制成型或直接用手捏制成合適大小的圓形，粒徑15-30mm； (4)蒸煮或油炸成型:將步驟(3)得到的丸子用110°C-140°C植物油炸2-8min至金黃色或在80-100°C蒸煮20-35min，使產(chǎn)品中心溫度至70°C_85°C; (5)冷凍保存:將步驟(4)成型的丸子冷卻至室溫，包裝后置于溫度為-40?-30°C的凍庫中冷凍2-5h，使產(chǎn)品中心溫度至-180C- -22°C,送入溫度為-24?-18°C冷庫中貯藏、運輸和銷售。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種營養(yǎng)素肉丸及其制備方法，所述的營養(yǎng)素肉丸按下述配方比例經(jīng)原料前處理、混料斬拌、捏制或壓制成丸后蒸煮或油炸成型：大豆組織蛋白肉10?25份、食用菌（灰樹花、猴頭菇、竹蓀、香菇中的一種或幾種）5?15份、蟲草花5?15份、山藥粉3?15份、葛根粉3?10份、粉絲（魔芋、甘薯、綠豆、玉米等粉絲中的一種或幾種）5?10份、有色蔬菜（芹菜、菠菜、包菜、胡蘿卜中的一種或幾種）超細(xì)微粉8?10份、蛋清5?10份、面粉10?25份、清水8?25份、食鹽2?4份和芝麻油3?10份。本發(fā)明的營養(yǎng)素肉丸具有高蛋白、低脂肪，富含維生素、礦物質(zhì)，營養(yǎng)均衡、口味獨特等優(yōu)點。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105707277
【申請?zhí)枴緾N201610041676
【發(fā)明人】劉斌, 賈瑞博, 劉凱麗, 陳競豪, 盧錦強
【申請人】福建農(nóng)林大學(xué)