改善卵磷脂功能性的方法及其應用與流程

發(fā)明人希琳·巴賽斯斯瓦普尼爾·賈達夫布魯斯·西布里相關申請的交叉引用本申請要求2014年12月2日提交的美國臨時專利申請?zhí)?2/086,556的優(yōu)先權，將其全部內(nèi)容通過此引用而結(jié)合。本發(fā)明總體上涉及卵磷脂。本披露進一步針對改善卵磷脂的功能性的方法。本披露還針對使用具有改善的功能性的卵磷脂改善巧克力配制品的流變學的方法。本披露另外針對改善含有卵磷脂的組合物的特征的方法。
背景技術：
：卵磷脂是包含極性脂質(zhì)(按重量計≥80％)的天然且復雜的混合物，包括磷脂、糖脂和脂肪酸。卵磷脂具有許多用途，包括作為乳化劑、分散劑、潤濕和速溶劑、粘度調(diào)節(jié)劑、或脫模和防塵劑。卵磷脂在不同行業(yè)中都有應用，包括食品、農(nóng)業(yè)、摩擦學、涂料、藥物和化妝品。與常規(guī)的乳化劑不同，卵磷脂具有一個大的極性親水頭共享的兩個疏水脂肪酸鏈。這種獨特的結(jié)構促進了雙層的形成并增加了卵磷脂的溶解能力。卵磷脂還具有令人關注的潤滑特性。為了開發(fā)具有增加的界面活性或不同功能特性的卵磷脂，卵磷脂的化學成分經(jīng)常通過如脫油、分餾、化學改性和共混這樣的方法改變。這些過程集中在物理地或化學地改變卵磷脂的磷脂部分，從而改變卵磷脂的關鍵包裝參數(shù)。然而，與磷脂部分相比，以較小比例存在于卵磷脂中的其他組分可以賦予卵磷脂獨特的功能性。需要通過改變卵磷脂的次要組分，特別是脂肪酸來了解和操縱卵磷脂的功能性。由商業(yè)脫膠方法得到的粗卵磷脂在約65％至約73％的范圍內(nèi)表現(xiàn)出可變的丙酮不溶性(ai)值，并具有蠟的稠度。由于粗卵磷脂的可變的組成和塑性粘度(pv)，對于大多數(shù)最終用戶可能不方便。為了改善卵磷脂的稠度和可操作性，可以根據(jù)國家大豆加工商協(xié)會(nspa)的規(guī)格通過添加稀釋劑將其流化。根據(jù)nspa規(guī)格，流化的卵磷脂具有62％-64％的ai值、26-32mgkoh/g的酸值(av)、以及在77°f下的100-150泊的粘度。最常用的稀釋劑是脂肪酸和植物油。然而，這些脂肪酸和植物油賦予卵磷脂附加特征。需要了解對卵磷脂的這些附加影響。還需要能夠通過添加脂肪酸來選擇性地改變卵磷脂的功能性，使得可以基于期望的功能性或應用產(chǎn)生定制的卵磷脂?？梢詫⒙蚜字砑拥角煽肆χ幸愿淖兦煽肆Φ牧髯兲匦?。巧克力是在可可脂的液體基質(zhì)中極性固體顆粒(包括糖、可可固體和奶粉)的精細分散體。巧克力的流動特性(包括粘度和屈服點)是重要的，因為它們影響巧克力的許多其他特性，如感官特性和穩(wěn)定性。卵磷脂可以改變這些流動特性并改善巧克力的加工，從而改善紋理和脫模特性。然而，巧克力制造過程是復雜的。巧克力的感官屬性強烈依賴于巧克力的組成、成分的品質(zhì)和脂質(zhì)結(jié)晶模式。具有約62％-64％的丙酮不溶性(ai)值的可商購的卵磷脂通常用于降低巧克力的塑性粘度(pv)。通常用于巧克力配制品中的卵磷脂的濃度從按重量計約0.3％至約0.4％變化。雖然較高濃度的卵磷脂可以有益地降低巧克力的pv，但巧克力的屈服值(yv)隨著卵磷脂濃度的增加而增加，導致不希望的特性。作為向巧克力中添加卵磷脂的替代方案，可將聚甘油聚蓖麻油酸酯(pgpr)添加到巧克力配制品中。pgpr傾向于不利地增加pv，同時有益地降低巧克力的yv。因此，通常將pgpr和卵磷脂的組合添加到巧克力配制品中以優(yōu)化巧克力的pv和yv二者。需要改善的卵磷脂，使得將改善的卵磷脂添加到巧克力配制品中改善巧克力的流變特性，而不會不利地影響巧克力的其他特性。技術實現(xiàn)要素：在一個實施例中，披露了一種改善卵磷脂的界面活性的方法，該方法包括將脂肪酸、油或其組合中的至少一種添加到該卵磷脂中。在另一個實施例中，披露了一種標準化卵磷脂的方法，該方法包括將脂肪酸與該卵磷脂組合。在另外的實施例中，披露了一種改善含脂肪糖果的流變學的方法，該方法包括將具有改善的界面活性的卵磷脂添加到含脂肪糖果配制品中，從而產(chǎn)生具有降低的屈服值(yv)的含脂肪糖果。在又另一個實施例中，披露了一種改善含有卵磷脂的組合物的特征的方法，該方法包括向卵磷脂中添加化合物，從而產(chǎn)生改善的卵磷脂并改變卵磷脂的特性，并將改善的卵磷脂添加到含有卵磷脂的組合物中。附圖說明圖1示出了與用大豆脂肪酸和大豆油標準化的本發(fā)明的油菜籽卵磷脂的一個實施例相比，未標準化的油菜籽卵磷脂的界面張力的濃度依賴性。圖2示出了與用大豆脂肪酸和大豆油標準化的本發(fā)明的向日葵卵磷脂的另一個實施例相比，未標準化的向日葵卵磷脂的界面張力的濃度依賴性。圖3示出了與用大豆脂肪酸和大豆油標準化的本發(fā)明的大豆卵磷脂的又另一個實施例相比，未標準化的大豆卵磷脂的界面張力的濃度依賴性。圖4a示出了與未標準化的向日葵卵磷脂相比，未標準化的大豆卵磷脂的界面張力的濃度依賴性。圖4b示出了與用大豆脂肪酸和大豆油標準化的本發(fā)明的向日葵卵磷脂的另一個實施例相比，用大豆脂肪酸和大豆油標準化的本發(fā)明的大豆卵磷脂的另一個實施例的界面張力的濃度依賴性。圖5a示出了與添加有用大豆脂肪酸和大豆油標準化的油菜籽卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的另一個實施例相比，添加有未標準化的油菜籽卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的實施例的塑性粘度(pv)的濃度依賴性。圖5b示出了與添加有用大豆脂肪酸和大豆油標準化的油菜籽卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的另一個實施例相比，添加有未標準化的油菜籽卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的另一個實施例的屈服值(yv)的濃度依賴性。圖6a示出了與添加有用大豆脂肪酸和大豆油標準化的向日葵卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的另一個實施例相比，添加有未標準化的向日葵卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的又另一個實施例的塑性粘度(pv)的濃度依賴性。圖6b示出了與添加有用大豆脂肪酸和大豆油標準化的向日葵卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的不同實施例相比，添加有未標準化的向日葵卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的另一個實施例的屈服值(yv)的濃度依賴性。圖7a示出了與添加有用大豆脂肪酸和大豆油標準化的大豆卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的又不同的實施例相比，添加有未標準化的大豆卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的另一個實施例的塑性粘度(pv)的濃度依賴性。圖7b示出了與添加有用大豆脂肪酸和大豆油標準化的大豆卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的另一個實施例相比，添加有未標準化的大豆卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的另一個實施例的屈服值(yv)的濃度依賴性。圖8a示出了與添加有用大豆脂肪酸和大豆油標準化的油菜籽卵磷脂、添加有用大豆脂肪酸和大豆油標準化的向日葵卵磷脂和添加有用大豆脂肪酸和大豆油標準化的大豆卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的不同的實施例相比，添加有未標準化的油菜籽卵磷脂、添加有未標準化的向日葵卵磷脂和添加有未標準化的大豆卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的又另外的實施例的塑性粘度(pv)的濃度依賴性。圖8b示出了與添加有用大豆脂肪酸和大豆油標準化的油菜籽卵磷脂(0.5％)、添加有用大豆脂肪酸和大豆油標準化的向日葵卵磷脂(0.5％)和添加有用大豆脂肪酸和大豆油標準化的大豆卵磷脂(0.5％)的本發(fā)明的黑巧克力的又另外的實施例相比，添加有未標準化的油菜籽卵磷脂(0.5％)、添加有未標準化的向日葵卵磷脂(0.5％)和添加有未標準化的大豆卵磷脂(0.5％)的本發(fā)明的黑巧克力的另外的實施例的屈服值(yv)的濃度依賴性。圖9示出了用大豆脂肪酸和大豆油標準化的本發(fā)明的大豆卵磷脂、用大豆脂肪酸和大豆油標準化的本發(fā)明的向日葵卵磷脂、以及用大豆脂肪酸和大豆油標準化的本發(fā)明的油菜籽卵磷脂的另外的實施例的界面張力的濃度依賴性。圖10示出了未標準化的大豆卵磷脂、用大豆脂肪酸和大豆油標準化的本發(fā)明的大豆卵磷脂、用棕櫚脂肪酸和大豆油標準化的本發(fā)明的大豆卵磷脂、用棕櫚油酸脂肪酸和大豆油標準化的本發(fā)明的大豆卵磷脂、以及用向日葵脂肪酸和大豆油標準化的本發(fā)明的大豆卵磷脂的又另外的實施例的界面張力的濃度依賴性。圖11示出了含有用棕櫚脂肪酸、棕櫚油酸脂肪酸、大豆脂肪酸和向日葵脂肪酸標準化的大豆卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的另外的實施例的屈服值(yv)分布。圖12示出了含有用棕櫚脂肪酸、棕櫚油酸脂肪酸、大豆脂肪酸和向日葵脂肪酸標準化的大豆卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的另外的實施例的塑性粘度(pv)分布。圖13a示出了含有用棕櫚油酸脂肪酸、大豆脂肪酸和向日葵脂肪酸標準化的大豆卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的又另外的實施例的塑性粘度(pv)的濃度依賴性。圖13b示出了含有用棕櫚油酸脂肪酸、大豆脂肪酸和向日葵脂肪酸標準化的大豆卵磷脂的本發(fā)明的黑巧克力的另外的實施例的屈服值(yv)的濃度依賴性。圖14示出了用大豆脂肪酸、棕櫚油酸脂肪酸和向日葵脂肪酸標準化的本發(fā)明的大豆卵磷脂的另外的實施例的界面張力的濃度依賴性。圖15a示出了含有大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂、以及本發(fā)明的大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的共混物的黑巧克力的另外的實施例的塑性粘度(pv)的濃度依賴性。圖15b示出了大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂、以及本發(fā)明的大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的共混物的又另外的實施例的屈服值(yv)的濃度依賴性。具體實施方式在一個實施例中，本發(fā)明針對改善卵磷脂的界面活性的方法，該方法包括向該卵磷脂中添加脂肪酸、油或其組合中的至少一種。在另一個實施例中，本發(fā)明針對標準化卵磷脂的方法，該方法包括將脂肪酸與該卵磷脂組合。在又另一個實施例中，本發(fā)明針對改善含脂肪糖果的流變學的方法，該方法包括將具有改善的界面活性的卵磷脂添加到含脂肪糖果配制品中，從而產(chǎn)生具有降低的屈服值(yv)的含脂肪糖果。在又另一個實施例中，本發(fā)明針對改善含有卵磷脂的組合物的特征的方法，該方法包括向卵磷脂中添加化合物，從而產(chǎn)生改善的卵磷脂并改變卵磷脂的特性，并將改善的卵磷脂添加到含有卵磷脂的組合物中。在另一個實施例中，可以測定卵磷脂的丙酮不溶性(ai)值、酸值(av)或兩者。在一個實施例中，將該脂肪酸、油或其組合中的至少一種添加到卵磷脂中具有選自下組的效果，該組由以下各項組成：與粗卵磷脂相比降低該卵磷脂的丙酮不溶性(ai)值、與粗卵磷脂相比增加該卵磷脂的酸值、及其任意組合。本發(fā)明考慮使用許多類型的卵磷脂，包括粗卵磷脂、來源于基于植物來源的卵磷脂、和選自下組的卵磷脂，該組由以下各項組成：大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂、油菜籽卵磷脂、蛋卵磷脂、玉米卵磷脂、花生卵磷脂、及其任意組合，以及大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的共混物，包括包含從約30％至約70％的向日葵卵磷脂的大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的共混物。本發(fā)明進一步考慮了具有改善的界面活性、具有62.00％的最小丙酮不溶性(ai)值和30.00mgkoh/g的最大酸值(av)的卵磷脂。本發(fā)明考慮使用許多類型的脂肪酸，包括來源于基于植物來源的脂肪酸和選自下組的脂肪酸，該組由以下各項組成：大豆脂肪酸、棕櫚脂肪酸、棕櫚油酸脂肪酸、向日葵脂肪酸、可可脂脂肪酸、低芥酸菜籽脂肪酸、亞麻籽脂肪酸、大麻籽脂肪酸、胡桃脂肪酸、南瓜籽脂肪酸、紅花脂肪酸、芝麻籽脂肪酸、及其任意組合。本發(fā)明考慮使用許多類型的油，包括植物油和選自下組的油，該組由以下各項組成：大豆油、低芥酸菜籽油、椰子油、玉米油、棉籽油、橄欖油、棕櫚油、花生油、油菜籽油、紅花油、芝麻油、向日葵油、杏仁油、山毛櫸堅果油、腰果油、榛子油、澳洲堅果油、美洲山核桃油、松子油、開心果油、胡桃油、莧菜油、鱷梨油、牛油果油、亞麻籽油、葡萄籽油、大麻油、芥子油、油莎豆油、小麥胚芽油、及其任意組合。本發(fā)明考慮僅將至少一種脂肪酸添加到卵磷脂中。本發(fā)明還考慮僅將油添加到卵磷脂中。在另一個實施例中，測定卵磷脂的脂肪酸譜。本發(fā)明考慮具有與卵磷脂的脂肪酸譜相似的飽和量的脂肪酸。在又另一個實施例中，該標準化卵磷脂的方法不包括改變卵磷脂的磷脂組分。在另一個實施例中，將脂肪酸與卵磷脂組合，使得卵磷脂具有約62-64％的丙酮不溶性(ai)值和約26-32mgkoh/g的酸值(av)。在另一個實施例中，含脂肪糖果包括巧克力。本發(fā)明考慮了許多類型的巧克力，包括黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。在又另一個實施例中，含脂肪糖果包括復合包衣。在另一個實施例中，將卵磷脂添加到基于脂肪的糖果配制品的步驟包括將按重量計高達0.75％的卵磷脂添加到該基于脂肪的糖果配制品中。在另一個實施例中，該含有卵磷脂的組合物的特征選自下組，該組由以下各項組成：流變學、粘度、屈服值、及其任意組合。本發(fā)明考慮了許多類型的含有卵磷脂的組合物，包括含脂肪糖果、巧克力和復合包衣。本發(fā)明還考慮了添加到卵磷脂中的許多類型的化合物，包括脂肪酸、油、乳化劑(包括離子乳化劑、非離子乳化劑、及其任意組合)、及其任意組合。本發(fā)明進一步考慮了卵磷脂的許多特性，包括界面張力(ift)、丙酮不溶性(ai)值、酸值(av)、及其任意組合。通過以下實例進一步說明本發(fā)明。i.通用程序?qū)嵗?：卵磷脂標準化程序粗卵磷脂樣品根據(jù)對于流體卵磷脂的國家大豆加工商協(xié)會(nspa)規(guī)格進行標準化。目標丙酮不溶性(ai)值為約62并且目標酸值(av)為約28?；诖致蚜字哪繕薬i和av值，確定有待添加用于標準化的脂肪酸、植物油或其組合的量。粗卵磷脂可以來自任何數(shù)量的來源，包括但不限于動物來源諸如蛋黃和植物來源諸如玉米、油籽、棕櫚、椰子、向日葵、油菜籽和大豆。脂肪酸可以來自任何數(shù)量的來源，包括但不限于棕櫚脂肪酸、棕櫚油酸脂肪酸、油菜籽脂肪酸、椰子脂肪酸、大豆脂肪酸和向日葵脂肪酸。植物油可以來自任何數(shù)量的來源，包括但不限于棕櫚油、椰子油、向日葵油、油菜籽油和大豆油。將粗卵磷脂加熱至50℃，添加脂肪酸、植物油或其組合，并將混合物連續(xù)攪拌1小時。通過使用標準的美國油類化學家協(xié)會(aocs)方法對所得產(chǎn)物的ai和av進行分析。實例2：界面張力(ift)測量通過使用威廉姆板法(wilhelmyplatemethod)和張力計測定兩種不混溶液體之間的平衡界面張力(ift)。所使用的兩種不混溶液體是去離子水和正己烷。制備一系列在正己烷中的稀釋的卵磷脂溶液(在正己烷中約0.01％至約1.0％的卵磷脂，重量/體積)。通過將己烷的小的未加蓋的容器保持在張力計的角落來用己烷蒸氣使張力計的室飽和。所有測量均在室溫下進行。卵磷脂的界面活性通過以下評估：(1)在ift對卵磷脂濃度的圖上的轉(zhuǎn)折點前曲線的斜率，其中較大的斜率對應于增加的界面活性；(2)在轉(zhuǎn)折點處的ift，其中較低的ift值對應于增加的界面活性；和(3)在轉(zhuǎn)折點處的卵磷脂的濃度，其中較低的濃度值對應于增加的界面活性。ii.用大豆脂肪酸和大豆油標準化卵磷脂對卵磷脂功能性的影響使用大豆脂肪酸和大豆油對油菜籽、向日葵和大豆卵磷脂進行標準化，使得被測試的變量是卵磷脂的類型。確定未標準化的卵磷脂和標準化的卵磷脂的界面活性并進行比較，以確定使用脂肪酸的標準化對卵磷脂功能性的影響(如果有的話)。實例3：用大豆脂肪酸和大豆油標準化粗油菜籽卵磷脂粗的未標準化的油菜籽卵磷脂(rape-lec-ustd)的樣品來自伊利諾伊州迪凱特阿徹丹尼爾斯米德蘭公司(archerdanielsmidland(adm)decatur,il)。粗油菜籽卵磷脂的一部分通過添加大豆脂肪酸和大豆油標準化為nspa規(guī)格(表1)，從而生產(chǎn)標準化的油菜籽卵磷脂(rape-lec-std)。通過實例2中描述的方法測定rape-lec-std和rape-lec-ustd作為卵磷脂濃度的函數(shù)的界面活性。繪制了rape-lec-ustd和rape-lec-std的濃度依賴性的界面張力曲線(圖1)。參考界面活性參數(shù)(實例2)和圖1，與rape-lec-std相比，rape-lec-ustd表現(xiàn)出降低的界面活性。表1：未標準化的油菜籽卵磷脂(rape-lec-ustd)和標準化的油菜籽卵磷脂(rape-lec-std)的酸值(av)和丙酮不溶性(ai)值avaiai/avrape-lec-ustd21.0564.023.041rape-lec-std27.9361.292.194實例4：用大豆脂肪酸和大豆油標準化粗向日葵卵磷脂粗的未標準化的向日葵卵磷脂(sun-lec-ustd)的樣品來源于adm。粗向日葵卵磷脂的一部分通過添加大豆脂肪酸和大豆油標準化為nspa規(guī)格(表2)，從而生產(chǎn)標準化的向日葵卵磷脂(sun-lec-std)。通過實例2中描述的方法測定sun-lec-std和sun-lec-ustd作為濃度的函數(shù)的界面活性。繪制了sun-lec-ustd和sun-lec-std的濃度依賴性的界面張力曲線(圖2)。參考界面活性參數(shù)(實例2)和圖2，sun-lec-ustd和sun-lec-std表現(xiàn)出相似的界面活性。表2：未標準化的向日葵卵磷脂(sun-lec-ustd)和標準化的向日葵卵磷脂(sun-lec-std)的酸值(av)和丙酮不溶性(ai)值avaiai/avsun-lec-ustd21.271.33.36sun-lec-std26.860.292.24實例5：用大豆脂肪酸和大豆油標準化粗大豆卵磷脂粗的未標準化的大豆卵磷脂(soy-lec-ustd)的樣品來源于adm。粗大豆卵磷脂的一部分通過添加大豆脂肪酸和大豆油標準化為nspa規(guī)格(表3)，從而生產(chǎn)標準化的大豆卵磷脂(soy-lec-std)。通過實例2中描述的方法測定soy-lec-std和soy-lec-ustd作為濃度的函數(shù)的界面活性。繪制了soy-lec-ustd和soy-lec-std的濃度依賴性的界面張力曲線(圖3)。參考界面活性參數(shù)(實例2)和圖3，與soy-lec-std相比，soy-lec-ustd展現(xiàn)出降低的界面活性。表3：未標準化的大豆卵磷脂(soy-lec-ustd)和標準化的大豆卵磷脂(soy-lec-std)的酸值(av)和丙酮不溶性(ai)值avaiai/avsoy-lec-ustd24.470.72.89soy-lec-std27.662.82.27實例6：卵磷脂樣品的丙酮不溶性(ai)和酸值(av)值來自不同來源(即油菜籽、向日葵和大豆)的未標準化的卵磷脂樣品不具有相似的ai或av值。使用大豆脂肪酸和大豆油的標準化降低了卵磷脂樣品之間的界面活性的差異。表4：卵磷脂樣品的丙酮不溶性(ai)和酸值(av)值iii.用大豆脂肪酸和大豆油標準化卵磷脂對卵磷脂改變巧克力流變學的能力的影響實例7：黑巧克力配制品將巧克力液與表5中列出的糖和可可脂的總量的四分之一熔融并混合，形成糊料。使用雙輥精煉機將糊料精煉成約20-25μm細度(使用千分尺測量的)，產(chǎn)生精煉機薄片。將卵磷脂以表5中列出的量添加到精煉機薄片中，并將該組合在加熱下混合直到完全熔融，產(chǎn)生熔融的糊料。將所使用的可可脂的總量的剩余四分之三添加熔融的糊料中，并將所得巧克力混合約10分鐘。每批巧克力為2100g。通過將卵磷脂的量從總配制品的按重量計0至約0.75％變化來研究標準化的和未標準化的卵磷脂二者的濃度的影響。使用布氏粘度計在40℃和50、20、10、5和2.5rpm下測量黑巧克力的流動特性、屈服值(yv)和塑性粘度(pv)。表5：黑巧克力配制品實例8：含有油菜籽卵磷脂(rape-lec-std和rape-lec-ustd)的黑巧克力的流變學用大豆脂肪酸和大豆油標準化油菜籽卵磷脂導致在按重量計0.5％卵磷脂下黑巧克力的yv的顯著降低(圖5b)。然而，黑巧克力的pv沒有顯著變化(圖5a)。不考慮油菜籽卵磷脂的種類(即標準化的或未標準化的)，增加的卵磷脂濃度降低黑巧克力的pv并增加yv(圖5a和5b)。實例9：含有向日葵卵磷脂(sun-lec-std和sun-lec-ustd)的黑巧克力的流變學用大豆脂肪酸和大豆油標準化向日葵卵磷脂導致在按重量計0.75％卵磷脂下黑巧克力的yv的顯著降低(圖6b)。然而，黑巧克力的pv沒有顯著變化(圖6a)。不考慮向日葵卵磷脂的種類(即標準化的或未標準化的)，增加的卵磷脂濃度降低黑巧克力的pv并增加yv(圖6a和6b)。實例10：含有大豆卵磷脂(soy-lec-std和soy-lec-ustd)的黑巧克力的流變學用大豆脂肪酸和大豆油標準化大豆卵磷脂導致在按重量計0.75％卵磷脂下黑巧克力的yv的顯著降低(圖7b)。然而，黑巧克力的pv沒有顯著變化(圖7a)。不考慮大豆卵磷脂的種類(即標準化的或未標準化的)，增加的卵磷脂濃度降低黑巧克力的pv并增加yv(圖7a和7b)。實例11：具有按重量計0.5％卵磷脂的黑巧克力的流變學沒有發(fā)現(xiàn)標準化對卵磷脂降低塑性粘度(pv)的能力的影響是顯著的。對于黑巧克力中給定濃度的卵磷脂，標準化的卵磷脂和未標準化的卵磷脂二者都顯示出類似的降低pv的傾向(圖8a)。不同來源的卵磷脂關于對pv影響的比較揭示，大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂在降低黑巧克力的pv方面比油菜籽卵磷脂更有效(圖8a)。發(fā)現(xiàn)標準化對卵磷脂降低屈服值(yv)的能力的影響是顯著的。標準化的卵磷脂在降低yv上比未標準化的卵磷脂更有效(圖8b)。未標準化的卵磷脂，不管來源(即油菜籽、向日葵和大豆)在按重量計0.5％卵磷脂下導致黑巧克力的相似的yv值(圖8b)。然而，標準化的卵磷脂，不管來源(即油菜籽、向日葵和大豆)在按重量計0.5％卵磷脂下導致黑巧克力的顯著降低的yv值(圖8b)。比較卵磷脂的來源和對降低黑巧克力的yv的相應效果，油菜籽卵磷脂在降低yv方面最有效，而向日葵卵磷脂比大豆卵磷脂在降低yv方面更有效(圖8b)。發(fā)現(xiàn)關于降低yv的效率的趨勢與關于卵磷脂的界面活性的趨勢相似(圖9)?；趇ft曲線，與向日葵卵磷脂相比，油菜籽卵磷脂被確定為具有增加的界面活性，并且與大豆卵磷脂相比，向日葵卵磷脂被確定為具有增加的界面活性。因此，得出結(jié)論，卵磷脂的界面活性與卵磷脂改變巧克力流變學的效率、并且特別是卵磷脂降低黑巧克力的yv的效率相關。iv.在卵磷脂的標準化過程中使用的脂肪酸來源對卵磷脂功能性的影響使用來自不同來源的脂肪酸和大豆油對大豆卵磷脂進行標準化，使得所測試的變量是所使用的脂肪酸的類型。實例12：脂肪酸的類型為了研究不同類型的脂肪酸對卵磷脂功能性的影響，使用4種類型的脂肪酸進行卵磷脂的標準化(表6)。表6示出了棕櫚脂肪酸、棕櫚油酸脂肪酸、大豆脂肪酸和向日葵脂肪酸的脂肪酸譜。表6：脂肪酸譜實例13：用來自不同來源的脂肪酸和大豆油標準化的大豆卵磷脂的丙酮不溶性(ai)和酸值(av)值粗的大豆卵磷脂樣品來源于adm。根據(jù)實例1中描述的方法，將卵磷脂樣品標準化為對于流體卵磷脂的nspa規(guī)格。表7：用來自不同來源的脂肪酸標準化的大豆卵磷脂的丙酮不溶性(ai)和酸值(av)值實例14：用來自不同來源的脂肪酸標準化的大豆卵磷脂的界面活性卵磷脂的界面效率由以下術語定性確定：cγ＝10和cγ＝15，其中cγ＝10對應于將己烷-水混合物的界面張力降低至10達因/厘米所需的卵磷脂的濃度，并且cγ＝15對應于將己烷-水混合物的界面張力降低至15達因/厘米所需的卵磷脂的濃度。cγ＝10或cγ＝15的值越小，界面活性越大?；赾γ＝15的值(表8)，推斷棕櫚脂肪酸的添加對大豆卵磷脂的界面活性具有拮抗作用。將相似的推斷與cγ＝10和cγ＝15的值(表8)組合，大豆卵磷脂樣品按照界面活性增加的順序排列：soy-lec-std-palmfa<soy-lec-ustd<soy-lec-std-pofa～soy-lec-std-soyfa<soy-lec-std-sunfa。界面活性的這些差異被確定為是由于不同類型的脂肪酸對大豆卵磷脂具有的影響。大豆卵磷脂的?；溄M分含有較高量的不飽和脂肪酸和較低量的飽和脂肪酸，并且因此不飽和脂肪酸表現(xiàn)出與大豆卵磷脂的協(xié)同作用，改善了卵磷脂的界面活性和卵磷脂的整體功能性。然而，飽和脂肪酸表現(xiàn)出對大豆卵磷脂的拮抗作用，降低了卵磷脂的界面活性和卵磷脂的整體功能性。因此，得出結(jié)論，在標準化卵磷脂中使用的脂肪酸的類型影響卵磷脂在界面處的吸附傾向，影響卵磷脂的界面活性。表8：用來自不同來源的脂肪酸標準化的大豆卵磷脂的界面特性v.在卵磷脂的標準化過程中使用的脂肪酸的來源對卵磷脂改變巧克力流變學的能力的影響實例15：黑巧克力配制品精煉機薄片來源于adm，其組成在表9中給出。使用混合器鉤混合精煉機薄片、表9中列出的可可脂的總量的四分之一和標準化的大豆卵磷脂，直到精煉機薄片熔融并與可可脂和卵磷脂充分共混(約10至約20分鐘)。將混合器鉤改變成槳并繼續(xù)混合約1分鐘。添加所使用的總可可脂的剩余四分之三并繼續(xù)混合約20分鐘。每批巧克力為2100g。通過將卵磷脂的量從總配制品的按重量計0至約0.5％變化來研究卵磷脂的濃度的影響。使用布氏粘度計在40℃和50、20、10、5和2.5rpm下測量黑巧克力的流動特性、屈服值(yv)和塑性粘度(pv)。表9：adm來源的精煉機薄片的組成表10：黑巧克力配制品實例16：含有用棕櫚油酸、大豆或向日葵脂肪酸標準化的大豆卵磷脂的黑巧克力的流變學基于實例14的結(jié)果，在改善界面活性方面最有效的三種卵磷脂樣品集中在：soy-lec-std-pofa、soy-lec-std-soyfa和soy-lec-std-sunfa。用于標準化大豆卵磷脂的脂肪酸的類型不可辯別地影響黑巧克力的塑性粘度(pv)。在按重量計0.5％卵磷脂下，所有三種測試的卵磷脂樣品都顯示出相似的pv值。然而，用于標準化大豆卵磷脂的脂肪酸的類型顯著影響黑巧克力的屈服值(yv)。在按重量計0.5％卵磷脂下，與soy-lec-std-pofa和soy-lec-std-soyfa相比，soy-lec-std-sunfa引起yv的顯著降低。這些觀察結(jié)果與實例14的那些相似，其中與soy-lec-std-soyfa或soy-lec-std-pofa相比，soy-lec-std-sunfa具有增加的界面活性。較低的臨界膠束濃度(cmc)值對應于較大的界面活性。因此，卵磷脂樣品的界面活性與各種應用中的卵磷脂樣品的功能性相關，如卵磷脂樣品改變巧克力流變學的效率，并且特別是卵磷脂樣品改變yv的效率。發(fā)現(xiàn)，如通過界面活性測定的卵磷脂的功能性和卵磷脂的性能效率通過改變用于標準化卵磷脂的脂肪酸的脂肪酸譜是可改變的。表11：含有用來自不同來源的脂肪酸標準化的大豆卵磷脂的黑巧克力的屈服值(yv)表12：含有用來自不同來源的脂肪酸標準化的大豆卵磷脂的黑巧克力的塑性粘度(pv)實例17：含有卵磷脂的共混物的黑巧克力的流變學評估了大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂以及大豆和向日葵卵磷脂的共混物在改變黑巧克力的流變學方面的效率。使用商業(yè)級向日葵和大豆卵磷脂。通常，大豆卵磷脂在降低黑巧克力的塑性粘度(pv)方面比向日葵卵磷脂更有效。然而，向日葵卵磷脂在降低黑巧克力的屈服值(yv)方面比大豆卵磷脂更有效。圖15示出了大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的共混物如何在降低pv和yv二者的值方面表現(xiàn)出更高的效率。共混物的比率為70:30和30:70向日葵卵磷脂:大豆卵磷脂。大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的共混物在改變巧克力的流變學方面表現(xiàn)出協(xié)同作用。此外，大豆-向日葵卵磷脂共混物的功能性可以通過用向日葵脂肪酸標準化大豆卵磷脂或通過用大豆脂肪酸標準化向日葵卵磷脂來實現(xiàn)。高油酸組分與大豆卵磷脂組合的存在模仿向日葵卵磷脂的功能性。添加到大豆卵磷脂中的高油酸組分的來源可以選自下組，該組由以下各項組成：向日葵脂肪酸、向日葵卵磷脂、向日葵油、及其任意組合。表13：大豆和向日葵卵磷脂的磷脂濃度表14：具有大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂和向日葵-大豆卵磷脂共混物的黑巧克力的塑性值(pv)和屈服值(yv)已經(jīng)參考某些實例說明了本發(fā)明。然而應該認識到對于本領域技術人員來說可以對任何這些實例做出多種替換、改變或組合而不背離本發(fā)明的精神和范圍。因此，本發(fā)明不是由實例的說明、而是由所附的原始提交的權利要求書所限制。當前第1頁12