制備酸性乳飲料的方法以及所述酸性乳飲料與流程

本發(fā)明涉及制備包含酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽的酸性乳飲料的方法。本發(fā)明還涉及通過所述方法可獲得的酸性乳飲料，并且涉及此類酸性乳飲料。發(fā)明背景諸如酸奶飲料的酸性乳飲料是流行的消費(fèi)者飲料。此類乳飲料的優(yōu)勢之一是它們具有令人愉悅的味道，并且它們與健康食物相關(guān)。特別地，由于相對高的蛋白質(zhì)(如酪蛋白或者酪蛋白酸鹽)的量，也可將這些飲料用于向有需要的人施用蛋白質(zhì)。特別地，遭受褥瘡的老年人或者正在從手術(shù)中恢復(fù)的人對相對高的蛋白質(zhì)攝入具有特殊需求。理想地，通過酸性乳飲料提供此類增加的蛋白質(zhì)需求。與固體食物相比，乳飲料，特別是酸性乳飲料易于吞咽，比中性乳飲料更具價(jià)值，并且其通常是現(xiàn)用的，同時(shí)相對易于包裝和分配。然而，酸性乳飲料中增加的乳蛋白的量，特別是酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽的量通常導(dǎo)致飲料粘度的顯著增加，這使得飲品對于消費(fèi)而言不受歡迎。特別是在4.5至5.4的pH范圍下，酪蛋白將相對迅速的凝固，并形成凝膠。此外，它可能導(dǎo)致物理-化學(xué)不穩(wěn)定性的問題，如絮凝、凝固和相分離(沉降)。由已通過攪拌而被破壞的乳凝膠制備酸性乳飲料，所述乳飲料是本領(lǐng)域已知的，其包含酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽并具有3.8至5.4范圍內(nèi)的pH。然而，由于此類凝膠的破壞，發(fā)生脫水收縮作用，這將導(dǎo)致相分離、穩(wěn)定性問題以及減少的保質(zhì)期。為了避免膠凝作用和不穩(wěn)定性問題，本領(lǐng)域建議僅使用相對低量的酪蛋白或酪蛋白酸鹽或者使用足夠遠(yuǎn)離酪蛋白、酪蛋白膠束和酪蛋白酸鹽的等電點(diǎn)的pH。然而，在該pH范圍外操作也會(huì)導(dǎo)致問題。一方面，與在酸性飲料中相比，在相對高的pH下，如大于6的pH，飲料的清新味、果味/酸味不太好被察覺到。另一方面，低于4.5的pH可能被消費(fèi)者認(rèn)為太酸了。就這一點(diǎn)而言，還注意到，特別是在高蛋白質(zhì)組合物中，蛋白質(zhì)的緩沖容量顯著增加。為了將pH降低在4.5以下，需要許多酸，這導(dǎo)致此類產(chǎn)品更高的酸度和強(qiáng)烈的酸味。這通常通過添加糖來平衡，然而糖作為添加劑越來越多地被感覺不滿意。因此，存在對這樣的酸性乳飲料的需求，其具有相對高的乳蛋白的量，特別是酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽的量，具有可接受的粘度、令人愉悅的味道以及良好的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。發(fā)明概述本發(fā)明第一方面涉及制備包含以重量計(jì)至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽的酸性乳飲料的方法，其中所述方法包括下述步驟：a)提供水性乳蛋白組合物，其包含：-以重量計(jì)至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽；-以重量計(jì)至少60％的水；-在5.5至8范圍內(nèi)的pH；b)向所述水性乳蛋白組合物中添加脫酰胺酶，并使所述酶將存在于所述組合物中的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽脫酰胺基，以使脫去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽的脫酰胺基比率達(dá)到50％或者更高；以及c)將所述組合物的pH調(diào)節(jié)至4.8至5.4的pH，以獲得酸性乳飲料。使用本發(fā)明的方法，可以制備酸性乳飲料，與其它飲料相比其具有相對高的蛋白質(zhì)含量，特別是相對高的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽含量，同時(shí)具有被許多消費(fèi)者感覺為非常愉悅的pH。此外，根據(jù)本發(fā)明的方法制備的酸性乳飲料不顯示乳清(serum)形成，并且具有極好的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。本發(fā)明第二方面涉及通過本發(fā)明的方法可獲得的酸性乳飲料。本發(fā)明第三方面涉及酸性乳飲料，其包含：-以重量計(jì)至少60％的水；-4.8至5.4的pH；-以重量計(jì)至少1％的脫去酰胺基的酪蛋白和/或脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽，其中所述脫去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽分別具有比天然的酪蛋白或者未脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽的等電點(diǎn)(IEP)低至少0.5的等電點(diǎn)。根據(jù)本發(fā)明的飲料首次提供了這樣的酸性乳飲料：其具有相對高的乳蛋白含量，特別是高的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽含量，消費(fèi)者通常感覺滿意的酸度，并且具有極好的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。定義本文使用的術(shù)語“蛋白質(zhì)”具有其常規(guī)含義，并且指包含至少10個(gè)氨基酸殘基的線性多肽。本文使用的術(shù)語“乳蛋白”具有其常規(guī)含義，并且指存在于來自人或者非人的哺乳動(dòng)物(如牛(例如奶牛)、山羊、綿羊或駱駝)的乳中的蛋白質(zhì)，如酪蛋白、酪蛋白酸鹽和乳清。本文使用的術(shù)語“酪蛋白”具有其常規(guī)含義，且指發(fā)現(xiàn)于乳中的非球狀蛋白，并且其包括蛋白質(zhì)αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。在本申請的上下文中，術(shù)語酪蛋白也包括膠束酪蛋白和用非脫酰胺酶處理的酪蛋白(Walstra等，DairyScienceandTechnology,2006)。此外，在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語酪蛋白還包括已進(jìn)行脫酰胺基處理的酪蛋白，即脫去酰胺基的酪蛋白。本文使用的術(shù)語“酪蛋白酸鹽”具有其常規(guī)含義，且指已再次用堿性試劑如NaOH、KOH、Mg(OH)2、Ca(OH)2、NH4OH中和的酸沉淀的酪蛋白，并且其包括酪蛋白酸鈣、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鎂、酪蛋白酸銨或它們的混合物(Walstra,2006)。此外，在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語酪蛋白酸鹽也包括已進(jìn)行脫酰胺基處理的酪蛋白酸鹽，即脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽。本文使用的術(shù)語“脫去酰胺基的酪蛋白”和“脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽”指已進(jìn)行脫酰胺基處理的酪蛋白或酪蛋白酸鹽。本文使用的術(shù)語“凝膠”具有其常規(guī)含義，并且指當(dāng)處于穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)不顯示流動(dòng)的水性體系。術(shù)語“飲料”和“飲品”可互換使用，且具有其常規(guī)含義，并且指具有低于75mPa.s的粘度的可傾倒的液體體系。本文使用的術(shù)語“酸性乳飲料”指包含乳蛋白的飲料，其具有低于乳(特別是牛乳)的天然pH的pH。本文使用的術(shù)語“脫酰胺基”具有其常規(guī)含義，并且指從有機(jī)化合物中移除酰胺官能團(tuán)的化學(xué)反應(yīng)，特別是蛋白質(zhì)中的谷氨酰胺殘基轉(zhuǎn)化為谷氨酸殘基。本文使用的術(shù)語“脫酰胺酶”具有其常規(guī)含義，并且指催化脫酰胺基反應(yīng)的酶。本文使用的術(shù)語“脫酰胺基比率”具有其常規(guī)含義，并且指組合物中包含的乳蛋白中的谷氨酰胺殘基通過蛋白質(zhì)脫酰胺酶脫去酰胺基的程度?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域已知的方法確定該“脫酰胺基比率”，如EP2474230(par.43)中所述的方法，其中通過下述來確定脫酰胺基比率：測定乳蛋白組合物中氨的濃度，并將該量除以所述組合物中包含的所有乳蛋白的所有谷氨酰胺殘基均已通過蛋白質(zhì)脫酰胺酶脫去酰胺基的所述乳蛋白組合物中的氨濃度。本文使用的術(shù)語“等電點(diǎn)(IEP)”具有其常規(guī)含義，并且指特定的蛋白質(zhì)不攜帶凈電荷所處的pH?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域眾所周知的方法來確定脫去酰胺基的酪蛋白或酪蛋白酸鹽的IEP，如電泳(Giambra等，2010inSmallRuminantResearch)。確定IEP的特別適合的方法是通過PharmaciaPhastSystem電泳系統(tǒng)(Pharmacia技術(shù)報(bào)告第2號(hào),1992)。本文使用的術(shù)語“脫脂乳”具有其常規(guī)含義，并且指脫脂至以重量計(jì)低于0.3％的脂肪含量的乳。發(fā)明詳述本發(fā)明第一方面涉及制備包含以重量計(jì)至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽的酸性乳飲料的方法，其中所述方法包括下述步驟：a)提供水性乳蛋白組合物，其包含：-以重量計(jì)至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽；-以重量計(jì)至少60％的水；-5.5至8范圍內(nèi)的pH；b)向所述水性乳蛋白組合物中添加脫酰胺酶，并使所述酶將存在于所述組合物中的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽脫酰胺基，以使脫去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽的脫酰胺基比率達(dá)到50％或者更高；以及c)將所述組合物的pH調(diào)節(jié)至4.8至5.4的pH，以獲得酸性乳飲料。使用本發(fā)明的方法，可以制備酸性乳飲料，其具有相對高的蛋白質(zhì)含量，特別是相對高的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽含量，同時(shí)具有處于消費(fèi)者最優(yōu)選的這些種類的飲料的pH范圍內(nèi)的pH。此外，根據(jù)本發(fā)明的方法制備的酸性乳飲料基本上不顯示乳清形成，并具有極好的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。因此，使用本發(fā)明的方法，可以經(jīng)具有吸引力的乳飲料向人們提供額外的蛋白質(zhì)。這對于對蛋白質(zhì)具有增長的需求的人如正從手術(shù)中恢復(fù)的人或者對于經(jīng)常遭受降低的每日營養(yǎng)物(特別是蛋白質(zhì))攝入的老年人特別有利。由于酪蛋白均衡的氨基酸組成，它是向需要額外蛋白質(zhì)的人提供的優(yōu)選蛋白質(zhì)之一。因此，乳飲料中該蛋白質(zhì)的相對高的量是十分有利的。不希望受任何理論的束縛，據(jù)推測由于進(jìn)行脫酰胺基處理的酪蛋白和酪蛋白酸鹽中γ-谷氨酸殘基增加，發(fā)生酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽的等電點(diǎn)的降低。因此，在4.8至5.4的pH范圍內(nèi)將乳飲料摻入更多的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽，而不冒所述蛋白形成凝膠的風(fēng)險(xiǎn)是可能的。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，步驟a)的水性組合物優(yōu)選包含以重量計(jì)2％至5％的酪蛋白。當(dāng)制備所謂的易于飲用的便利性乳飲料時(shí)，此酪蛋白量特別有用。對于這些類型的飲料而言，特別適合的原料是乳或脫脂乳。優(yōu)選乳或脫脂乳的原因是它們包含相對高的酪蛋白量，并且對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言易于獲得。所述乳或脫脂乳優(yōu)選來源于牛，如奶牛。作為酪蛋白的另一來源或者作為酪蛋白的其它來源，可以使用通過微過濾獲得的膠束酪蛋白分離物。此外，本發(fā)明的組合物中使用的酪蛋白也可以來自乳蛋白分離物或者乳蛋白濃縮物。在優(yōu)選實(shí)施方案中，步驟a)的水性乳組合物是膠束酪蛋白分離物、乳蛋白分離物、乳蛋白濃縮物或者這些的任何物質(zhì)的混合物。在更適于醫(yī)學(xué)營養(yǎng)品的另一實(shí)施方案中，使用相對高的酪蛋白酸鹽的量。在此實(shí)施方案中，步驟a)的水性乳蛋白組合物優(yōu)選包含以重量計(jì)5％至20％的酪蛋白酸鹽。綜上所述，使用根據(jù)本發(fā)明的方法制備的酸性乳飲料因而包含以重量計(jì)至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽。然而，鑒于以上提及的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽的優(yōu)選量，乳飲料可以包含顯著更多的蛋白質(zhì)。因此，在優(yōu)選實(shí)施方案中，使用根據(jù)本發(fā)明的方法獲得的酸性乳飲料包含以重量計(jì)至少2％以及優(yōu)選以重量計(jì)至少2.5％的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽。優(yōu)選地，步驟a)的水性乳蛋白組合物的水含量為以重量計(jì)60％至98％。特別優(yōu)選的是，水含量處于以重量計(jì)70％至95％。本發(fā)明的方法中使用的脫酰胺酶優(yōu)選為蛋白質(zhì)-谷氨酰胺酶(PG)。在本發(fā)明的方法的步驟b)中，脫酰胺酶(如蛋白質(zhì)-谷氨酰胺酶)的濃度為每克水性乳蛋白組合物0.01至100單位，優(yōu)選每克水性乳蛋白組合物0.01至10單位。為了使脫酰胺酶將酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽中足夠部分的谷氨酰胺殘基脫去酰胺基，優(yōu)選地，將水性乳蛋白組合物與脫酰胺酶在10至60℃孵育至少一分鐘。在本發(fā)明特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟b)中，將水性乳蛋白組合物與每克水性乳蛋白組合物0.01至10單位的蛋白質(zhì)-轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在40℃至60℃孵育至少2小時(shí)。通常，在步驟b)中，將水性乳蛋白組合物孵育這樣的一段時(shí)間，使得形成的脫去酰胺基的酪蛋白或酪蛋白酸鹽的等電點(diǎn)分別低于天然的酪蛋白或者未脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽至少0.5。因此，在脫酰胺基之后，脫去酰胺基的αs1-酪蛋白的等電點(diǎn)通常將為4或者更低；對于脫去酰胺基的αs2-酪蛋白，等電點(diǎn)將為4.5或者更低；對于脫去酰胺基的β-酪蛋白，等電點(diǎn)將為4.3或者更低；以及對于脫去酰胺基的κ-酪蛋白，等電點(diǎn)將為5.1或者更低?？梢酝ㄟ^以上所述的和實(shí)例中提及的本領(lǐng)域公知的方法來測定脫去酰胺基的酪蛋白或酪蛋白酸鹽的等電點(diǎn)。優(yōu)選地，脫酰胺酶的濃度、孵育時(shí)間和溫度被優(yōu)選地選擇，以使存在于組合物中的乳蛋白的脫酰胺基比率為70％或者更高。在脫酰胺基步驟之后，可以例如通過在80℃持續(xù)5分鐘的加熱步驟使脫酰胺酶失活。在步驟c)中，通過添加酸將pH調(diào)節(jié)至4.8至5.4。可選地或者與之組合，在步驟a)或b)中，可以向蛋白質(zhì)組合物中添加包含乳酸菌的起子培養(yǎng)物。在本發(fā)明的方法的步驟c)中，允許所述細(xì)菌生長直至達(dá)到4.8至5.4的pH。如果將食品級的酸用于降低pH，則優(yōu)選有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、乳酸和/或酸味劑葡萄糖內(nèi)酯(GDL)。優(yōu)選地，在步驟c)中，將組合物的pH調(diào)節(jié)至4.8至5.2的pH。本發(fā)明第二方面涉及通過如以上所述的方法可獲得的酸性乳飲料。所述飲料中的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽將具有50％或者更多以及優(yōu)選70％或者更多的脫酰胺基比率。通常所述乳飲料包含脫去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽，其具有低于天然的酪蛋白或者未脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽的等電點(diǎn)(IEP)至少0.5的IEP。因此，脫去酰胺基的αS1-酪蛋白的等電pH為4或者更低；對于脫去酰胺基的αS2-酪蛋白，等電pH將為4.5或者更低；對于β-酪蛋白，等電pH將為4.3或者更低；以及對于κ-酪蛋白，等電pH將為5.1或者更低。上述情況同樣適用于酪蛋白酸鹽，因?yàn)樗鼈冇上嗤牡鞍踪|(zhì)組成。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，乳飲料包含以重量計(jì)2％至5％的脫去酰胺基的酪蛋白。此酪蛋白含量特別適于易于飲用的便利性乳飲料。在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方案中，酸性乳飲料包含以重量計(jì)5％至20％的脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽。此酪蛋白酸鹽含量特別適于醫(yī)學(xué)營養(yǎng)品。本發(fā)明第三方面涉及酸性乳飲料，其包含：-以重量計(jì)至少60％的水；-4.8至5.4的pH；-以重量計(jì)至少1％的脫去酰胺基的酪蛋白和/或脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽，其中所述脫去酰胺基的酪蛋白和/或脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽分別具有低于天然的酪蛋白或者未脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽的等電點(diǎn)至少0.5的等電點(diǎn)。通常，脫去酰胺基的αS1-酪蛋白的等電pH為4或者更低；對于脫去酰胺基的αS2-酪蛋白，等電pH將為4.5或者更低；對于β-酪蛋白，等電pH將為4.3或者更低；以及對于κ-酪蛋白，等電pH將為5.1或者更低。上述情況同樣適用于酪蛋白酸鹽，因?yàn)樗麄冇上嗤牡鞍踪|(zhì)組成。與已知的乳飲料相反，根據(jù)本發(fā)明的乳飲料具有不含聚集物的均勻結(jié)構(gòu)，相對高的乳蛋白含量，特別是高的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽含量，消費(fèi)者通常感覺滿意的酸度以及極好的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。在本領(lǐng)域中，具有相對高的蛋白質(zhì)含量的酸性乳飲料是已知的，但是它們由通過攪拌而被破壞的凝膠制成。由于凝膠的破壞，發(fā)生脫水收縮作用，這導(dǎo)致相分離、穩(wěn)定性問題和減少的保質(zhì)期。此外，此類乳飲料通常包含消費(fèi)者感覺不滿意的更大的蛋白聚集物。高酸度蛋白飲料的其它實(shí)例主要由乳清蛋白和/或蛋白水解產(chǎn)物組成。如以上所指出的，根據(jù)本發(fā)明的乳飲料特別適于需要增加其飲食中的蛋白質(zhì)的量的人，如正從手術(shù)中恢復(fù)的人，或者特別適于通常遭受降低的每日營養(yǎng)物(特別是蛋白質(zhì))攝入的老年人。由于脫酰胺基處理，谷氨酰胺與谷氨酸的摩爾比改變，因此酪蛋白或酪蛋白酸鹽的等電點(diǎn)也改變。由于該等電點(diǎn)的改變，根據(jù)本發(fā)明的乳飲料在給定的pH可以包含相對高的酪蛋白或酪蛋白酸鹽的量，而不形成凝膠。在優(yōu)選實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的乳飲料包含以重量計(jì)2％至5％的脫去酰胺基的酪蛋白。此脫去酰胺基的酪蛋白含量特別適于易于飲用的便利性乳飲料。在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方案中，酸性乳飲料包含以重量計(jì)5％至20％的脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽。此脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽含量特別適于醫(yī)學(xué)營養(yǎng)品。根據(jù)本發(fā)明的酸性乳飲料，優(yōu)選具有4.8至5.2的pH。將通過以下非限制性實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明。實(shí)施例實(shí)施例1：脫去酰胺基的脫脂乳的制備將含有0.3％的脂肪和2.7wt％的酪蛋白的UHT處理的脫脂乳(來自FrieseVlag的“Langlekker”)用于該實(shí)施例中描述的所有測試。使用的酶是可從Amano獲得的來自粘金黃桿菌新種(Chryseobacteriumproteolyticumsp.nov)的蛋白質(zhì)-脫酰胺酶(蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶500)(500U/g粉末)。其中如2008年11月14日關(guān)于該酶的Gras通知中規(guī)定，一個(gè)單位被定義為每1分鐘將產(chǎn)生1μmol氨的酶的量。測試1：將乳與脫酰胺酶(0.2U/g乳)在50℃孵育2小時(shí)，并在80℃加熱處理5min以使酶失活之后，添加1.5％GDL，并在40℃孵育。在酸化期間追蹤G’。從圖1可以容易地看出，在本發(fā)明要求保護(hù)的4.8至5.4的pH范圍中沒有發(fā)生膠凝作用，因?yàn)镚’遠(yuǎn)低于10。在低于4.8的pH，迅速發(fā)生膠凝作用。作為對照，使用所述脫脂乳，但是不使用如以上所述的脫酰胺基處理。從圖1清晰地看出，自pH為約5時(shí)起發(fā)生凝膠作用。測試2：將脫脂乳與脫酰胺酶孵育(0.2μ/g乳，50℃，150分鐘)，并使酶失活(80℃，持續(xù)5min)。在這之后，添加1.1-1.2％GDL，將樣品冷卻并儲(chǔ)存于4℃。如圖2中所示，兩個(gè)未處理的樣品(B和D)均膠凝，并顯示出脫水收縮作用，酶處理的樣品(A和C)仍是液體樣。樣品A和B包含以重量計(jì)1.1％的GDL，并具有5.0的終pH，以及樣品C和D包含以重量計(jì)1.2％的GDL，并具有4.9的終pH。測試3：將脫脂乳與脫酰胺酶(0.2μ/g乳)在50℃孵育150分鐘，在這之后使酶失活(80℃，持續(xù)5min)。將乳冷卻至4℃，添加1.1％-1.4％的GDL，并將樣品儲(chǔ)存。72小時(shí)之后，對樣品的稠度進(jìn)行目視判斷。具有1.2％的GDL(w/w)濃度和4.86的終pH的樣品明顯是均勻的液體。所有對照樣品(未脫酰胺基)在低于5.2的pH下，均顯示清晰的膠凝作用。表1％GDLpH凝膠/液體1.05.0液體1.154.9液體1.204.8液體1.354.7凝膠1.404.6凝膠因此，從表1清晰地看出，在要求保護(hù)的4.8至5.4的pH范圍內(nèi)，用脫去酰胺基的乳蛋白制備酸性乳飲料是可能的。實(shí)施例2：乳蛋白IEP移位的測定利用2維電泳(PharmaciaPhastSystem)測量脫脂乳中不同蛋白的等電點(diǎn)(IEP)。使用含有0.3％的脂肪的UHT處理的脫脂乳(Langlekker)。酶是可從Amano獲得的來自粘金黃桿菌新種的蛋白質(zhì)-脫酰胺酶(500U/g粉末)。在0.2U/g乳的酶濃度和50℃發(fā)生孵育，持續(xù)4小時(shí)。將處理的樣品在70℃加熱10分鐘，以使酶失活，隨后在儲(chǔ)存于4℃之前，將其在冰中冷卻，持續(xù)10分鐘。加熱之前，也將對照樣品在50℃孵育，一式兩份，冷卻并在與處理的樣品相同的條件下儲(chǔ)存。結(jié)果的實(shí)例顯示于圖3中。從該圖3清晰地看出，所有脫去酰胺基的蛋白質(zhì)均顯示清晰且完全的IEP移位。不存在可識(shí)別的量的未受該酶處理影響的酪蛋白或乳清蛋白。對于不同蛋白質(zhì)的IEP移位如下：ΔpHi(κ-csn)≈1.0；ΔpHi(β-csn)≈0.8；ΔpHi(αs2-csn)≈0.7；ΔpHi(αs1-CSN)多于0.5。觀察到的這些IEP移位數(shù)值與文獻(xiàn)(例如Motoki等，1986，AgriculturalandBiologicalChemistry)中報(bào)導(dǎo)的IEP移位一致。實(shí)施例3：脫去酰胺基的酪蛋白酸鈉組合物的制備在60℃下，制備在5％Consense50(Permeatepowder,FrieslandCampina)中的酪蛋白酸鈉(EM7,FrieslandCampinaDMV)的15％的蛋白質(zhì)分散液，隨后冷卻至50℃，并以3.5U/g蛋白質(zhì)(即酪蛋白酸鹽)的劑量移入蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶(PG)“Amano”500(500U/g酶粉末；AmanoEnzyme,Inc.)。隨后，將混合物在50℃孵育過夜。在用乳滲透物稀釋至6％、8％、10％和12％的蛋白質(zhì)之后，用檸檬酸將pH調(diào)節(jié)至5.4，并通過在90℃熱處理30分鐘使酶失活。以類似的方式制備未脫去酰胺基的6％的蛋白質(zhì)樣品。對樣品的粘度和總體外觀進(jìn)行目視判斷，并由一組研究人員品嘗。所有樣品都是均勻的；在具有最高蛋白質(zhì)含量的樣品上看得見一些泡沫。參照樣品為白色；脫去酰胺基的樣品是透明的。與未處理的6％的分散液相比，6％的脫去酰胺基的蛋白質(zhì)分散液具有明顯較低的粘度。此外，參照樣品是白色的，這表明相當(dāng)量的酪蛋白酸鹽未溶解，并且在組合物進(jìn)一步儲(chǔ)存時(shí)會(huì)引起穩(wěn)定性問題。已進(jìn)行脫酰胺基的樣品是透明的，這表明脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽被溶解，這非常有助于產(chǎn)品的保質(zhì)期。實(shí)施例4：酪蛋白酸鈉組合物的IEP移位和脫酰胺基比率的測定將20％的酪蛋白酸鈉懸液(94.6％的干燥固體，干物質(zhì)中95.3％的蛋白質(zhì)；FrieslandCampinaDMV,Veghel,TheNetherlands)在50℃預(yù)加熱，隨后以3.5U/g蛋白質(zhì)的劑量移入蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶(PG)“Amano”500(500U/g酶粉末；AmanoEnzyme,Inc.)孵育。隨后，將混合物在50℃孵育。在孵育期間，在不同的時(shí)間點(diǎn)采樣(通常在1h、3h和7h之后)，并加熱(在90℃，持續(xù)1分鐘)以使酶失活。為了獲得粉末狀物質(zhì)，將樣品冷凍干燥，并在環(huán)境溫度下儲(chǔ)存直至進(jìn)一步使用。根據(jù)修飾程度對脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽進(jìn)行表征，將常規(guī)的酪蛋白酸鈉用作參照。測試1：與蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的孵育時(shí)間對酪蛋白酸鈉的IEP的影響根據(jù)制造商的說明書，通過使用PhastSystem(Pharmacia)電泳系統(tǒng)和預(yù)制膠(IEF4-6；8/1樣品施加器)進(jìn)行電泳。以1mg/mL的終蛋白質(zhì)濃度施加樣品，并利用考馬斯亮藍(lán)染色方法染色。從圖4清晰地看出，增加孵育時(shí)間導(dǎo)致酪蛋白酸鹽的等電點(diǎn)(IEP)顯著降低。因此，具有降低的IEP的酪蛋白或酪蛋白酸鹽的存在表明，這些蛋白質(zhì)已進(jìn)行脫酰胺基處理。測試2：脫去酰胺基的酪蛋白酸鈉的脫酰胺基比率根據(jù)制造商的說明書，利用氨分析試劑盒(Sigma-Aldrich,Inc.)測定脫酰胺基的程度。為了測定各樣品脫酰胺基的程度，首先計(jì)算酪蛋白酸鈉中谷氨酰胺殘基的理論量。為此，取酪蛋白的平均分子量等于22.5KDa，并且as1-酪蛋白：as2-酪蛋白：β-酪蛋白：k-酪蛋白的比等于4:1:4:1。在20％(wt/wt)的酪蛋白酸鈉懸液中，谷氨酰胺殘基可獲得的氨的總量大約為132.14mmol/L。將數(shù)值表示為該值的百分?jǐn)?shù)。該測試的結(jié)果提供于圖5中。因此，使用該測試，容易地測定本發(fā)明中提及的脫去酰胺基的酪蛋白或酪蛋白酸鹽的脫酰胺基比率是可能的。IEF和反應(yīng)產(chǎn)物氨的測定明確表明，取決于孵育時(shí)間，可以產(chǎn)生一系列修飾程度的脫去酰胺基的酪蛋白酸鹽。當(dāng)前第1頁1 2 3