甘油三酯脂肪廣泛用于糖果業(yè)中。許多脂肪需要回火步驟以使脂肪轉(zhuǎn)化為最穩(wěn)定的結(jié)晶形式。
巧克力是由不穩(wěn)定的多晶型晶體形式的甘油三酯組成并具有發(fā)生與從不穩(wěn)定形式轉(zhuǎn)變?yōu)楦€(wěn)定形式相關(guān)的物理變化的傾向。這些物理變化可能不利地影響巧克力的外觀和/或質(zhì)感。根據(jù)所用的工藝條件，可可脂可以結(jié)晶成不同的晶體形式，其每一種均具有不同的熔點(diǎn)和密度。回火的目的是生產(chǎn)足夠的均勻的晶種，以確?；鼗馉顟B(tài)是穩(wěn)定的并且整個(gè)巧克力物質(zhì)隨后結(jié)晶為穩(wěn)定的晶型。巧克力的正確回火對于如脫模(收縮)、硬度、松脆(snap)、口感、口味釋放，光澤度和抗脂肪起霜的品質(zhì)是重要的。
同樣，出于相同的原因，一些旨在取代類似巧克力的糖果中的可可脂的脂肪需要回火。
結(jié)晶引發(fā)物質(zhì)經(jīng)常添加至甘油三酯脂肪，以促進(jìn)脂肪的回火。文獻(xiàn)(Modern Technology of Confectionery Industries with Formulae&Processes,Minni Jha,2003,Asia Pacific Business Press Inc,8178330997,page 208)中描述了結(jié)晶引發(fā)物質(zhì)為具有55℃至70℃的熔點(diǎn)的高熔點(diǎn)甘油三酯，當(dāng)以2.5至3.0％的比例包含在脂肪中時(shí)，其有助于回火過程。結(jié)晶引發(fā)物質(zhì)隨著脂肪從熔融態(tài)冷卻而形成結(jié)晶，并且這些結(jié)晶允許脂肪以期望的多晶型晶體形式來生產(chǎn)。
EP-A-803196公開了一種硬質(zhì)黃油添加劑組合物，其包含無規(guī)酯交換的棕櫚硬脂(palm stearin)的中間熔點(diǎn)餾分。硬質(zhì)黃油添加劑組合物用于防止脂肪起霜和/或粒化并在沒有回火工藝的情況下改善硬質(zhì)黃油產(chǎn)品如巧克力或中心奶油的模具剝離性。
WO 2012/084420描述了一種油包水乳液，其包含50至85wt％的水相和15至50wt％的脂肪相，其中脂肪相包含以脂肪相的總重量計(jì)8至50％的量的HOH甘油三酯和以脂肪相的總重量計(jì)1至6％的量的HHH甘油三酯，其中至少25％的所述HHH甘油三酯含有至少兩種不同的脂肪酸殘基，其中“H”表示具有16至24個(gè)碳原子的飽和脂肪酸殘基且“O”表示油酸殘基。
我們共同待決的2013年8月22號提交的歐洲專利申請?zhí)?3275192.6涉及可用作結(jié)晶引發(fā)物質(zhì)的脂肪組合物，其包含大于70重量％的棕櫚酸和2至12重量％的P2O甘油三酯(即具有兩個(gè)棕櫚?；鸵粋€(gè)油酰基的甘油三酯，PPO和POP)，其中P為棕櫚酸，O為油酸；其中該脂肪組合物具有大于0.3的SSO:SOS甘油三酯的重量比，其中S是硬脂酸或棕櫚酸且O是油酸。
通常，含有液體油的食品也含有結(jié)構(gòu)化劑。結(jié)構(gòu)化劑一般是脂肪，其在室溫(20℃)下為固體并且其為油相提供結(jié)構(gòu)。例如，一些糖果填充脂肪是液體油和結(jié)構(gòu)化劑的混合物，其中結(jié)構(gòu)化劑借助于在液體油相中形成結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)而向混合物提供一定程度的硬度。
仍然需要一種這樣的脂肪組合物，其可用作結(jié)晶引發(fā)物質(zhì)，該結(jié)晶引發(fā)物質(zhì)可改善糖果或烘焙應(yīng)用中脂肪或脂肪混合物的結(jié)晶，且不會不利地影響脂肪或脂肪混合物的期望性質(zhì)。特別地，需要這樣的結(jié)晶引發(fā)物質(zhì)，其是基于非氫化的脂肪。還需要具有可在液體油或脂肪中提供結(jié)構(gòu)化作用的優(yōu)勢的結(jié)晶引發(fā)物質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明，提供了一種脂肪組合物，其包含：
大于75重量％的棕櫚酸和硬脂酸；
1至25重量％的油酸；和
大于20重量％的組合的P2St和PSt2甘油三酯，
其中P為棕櫚酸和St為硬脂酸；
其中脂肪組合物具有大于0.5的P2St:PPP甘油三酯的重量比。
本發(fā)明還提供了脂肪混合物，其包含0.5至10重量％的本發(fā)明的脂肪組合物。
本發(fā)明的另一個(gè)方面是用于制備本發(fā)明的脂肪組合物是方法，該方法包括以下步驟：
(a)提供具有10至40的碘值(IV)的棕櫚油硬脂(優(yōu)選通過使棕櫚油分餾)；
(b)用硬脂酸源使步驟(a)的棕櫚油硬脂進(jìn)行酯交換；和
(c)分餾步驟(b)的酯交換產(chǎn)物，從而基于步驟(b)的酯交換產(chǎn)物生產(chǎn)產(chǎn)率為8至25重量％的硬脂餾分。
本發(fā)明在另一個(gè)方面提供了一種糖果產(chǎn)品，其包含：
至少20重量％的根據(jù)本發(fā)明的脂肪混合物；和
至少30重量％的糖。
本發(fā)明還提供根據(jù)本發(fā)明的脂肪組合物用于促進(jìn)、提高或加速糖果或烘焙應(yīng)用中脂肪或脂肪混合物的結(jié)晶的用途。
本發(fā)明還提供根據(jù)本發(fā)明的脂肪組合物用于在脂肪或脂肪混合物中提供結(jié)構(gòu)化的用途。
此外，本發(fā)明提供根據(jù)本發(fā)明的脂肪組合物用于促進(jìn)、提高或加速脂肪或脂肪混合物的結(jié)晶的用途和在脂肪或脂肪混合物中提供結(jié)構(gòu)化的用途。
本發(fā)明的脂肪組合物包含總計(jì)大于75重量％的棕櫚酸和硬脂酸。其中大多數(shù)棕櫚酸和硬脂酸以共價(jià)鍵合的形式存在于甘油酯中(即，可能存在甘油三酸酯和任意的單-和二-甘油酯)。優(yōu)選地，本發(fā)明的脂肪組合物包含總計(jì)大于80重量％，如80至90重量％的棕櫚酸和硬脂酸。
本發(fā)明的脂肪組合物優(yōu)選包含10％至60重量％的硬脂酸。
本發(fā)明的脂肪組合物優(yōu)選包含30至75重量％的棕櫚酸。
本發(fā)明的脂肪組合物包含1至25重量％的油酸，更優(yōu)選5至25重量％，如5至20重量％，7至18重量％或9至15重量％。其中大多數(shù)油酸以共價(jià)鍵合的形式存在于甘油酯中(即，可能存在甘油三酸酯和任意的單-和二-甘油酯)。
本發(fā)明的脂肪組合物包含大于20重量％的組合的P2St和PSt2甘油三酯，其中P為棕櫚酸和St為硬脂酸；優(yōu)選20％至60重量％的組合的P2St和PSt2甘油三酯，甚至更優(yōu)選25％至55重量％的組合的P2St和PSt2甘油三酯。
本發(fā)明的脂肪組合物包含總計(jì)大于55重量％的甘油三酯PPP、P2St和PSt2，優(yōu)選大于58重量％，最優(yōu)選60至70重量％，其中P為棕櫚酸和St為硬脂酸。
如本文所用，P2St包括PPST和PStP，且PSt2包括PStSt和StPSt。
本文使用的脂肪酸的所有百分比是指結(jié)合作為甘油酯中的酰基基團(tuán)的脂肪酸，并且是基于脂肪組合物中以甘油酯中的?；鶊F(tuán)存在的總的C12至C24脂肪酸的重量比?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法如GC-FAME來測定存在于本發(fā)明的組合物中的脂肪酸的水平。
本文所用的術(shù)語脂肪酸是指具有12至24個(gè)碳原子的直鏈飽和或不飽和的(包括單不飽和的，雙不飽和的和多不飽和的)羧酸。術(shù)語脂肪通常指含有脂肪酸甘油酯的混合物的組合物。
本發(fā)明的脂肪組合物通常包含大于90重量％的甘油三酯，更優(yōu)選至少95重量％的甘油三酯。
該脂肪組合物具有大于0.5的P2St:PPP甘油三酯的重量比，優(yōu)選0.5至5，如0.5至4。
通過涉及化學(xué)酯交換反應(yīng)的方法生產(chǎn)的本發(fā)明的某些脂肪組合物具有大于0.3，優(yōu)選大于0.5，甚至更優(yōu)選大于0.7的SSO:SOS甘油三酯的重量比，其中S是硬脂酸或棕櫚酸且O為油酸。例如，SSO包括PPO、PStO、StPO和StStO，其中P為棕櫚酸且St為硬脂酸。
本發(fā)明的脂肪組合物優(yōu)選是如下產(chǎn)物的硬脂餾分，該產(chǎn)物通過使棕櫚油硬脂和乳木果油精的混合物或棕櫚油硬脂和硬脂酸的混合物進(jìn)行酯交換來獲得。酯交換可例如使用催化劑如堿(如甲醇鈉)來通過化學(xué)方式進(jìn)行或例如使用例如來自Rhizopus oryzae或Thermomyces lanuginosus的脂肪酶通過酶促來進(jìn)行。
使脂肪和油分餾為較高和較低熔點(diǎn)的餾分是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的技術(shù)。較低熔點(diǎn)餾分被稱為油精(olein)和較高熔點(diǎn)餾分被稱為硬脂(stearin)。分餾可以在溶劑(濕)如丙酮的存在下進(jìn)行，或無溶劑(干燥)下進(jìn)行。特別地，在本發(fā)明的方法的步驟(c)中的分餾可以通過干法分餾來進(jìn)行。
本發(fā)明的脂肪組合物優(yōu)選包含5至50重量％的三甘油酯PPP，其中P為棕櫚酸。
脂肪組合物優(yōu)選包含多于12重量％的硬脂酸，更優(yōu)選13至60重量％的硬脂酸。
本發(fā)明的脂肪組合物的飽和脂肪酸(SAFA)含量基于存在的脂肪酸優(yōu)選為75至95重量％，優(yōu)選80至90重量％。本發(fā)明的脂肪組合物的單不飽和脂肪酸(MUFA)含量基于存在的脂肪酸優(yōu)選為1至25重量％，更優(yōu)選5至20重量％。
脂肪的物理性質(zhì)有時(shí)根據(jù)N值來定義。這表明在給定溫度下組合物中的固體脂肪百分比。因此，術(shù)語Nx是指在x℃的溫度下的固體脂肪含量，通過NMR脈沖技術(shù)測量。測定N值的方法是ISO方法8292-1或AOCS Cd 16b-93。本發(fā)明的脂肪組合物優(yōu)選具有大于90的N10和小于80如小于75如60至80的N40。
本發(fā)明優(yōu)選的脂肪組合物包含：
大于75重量％的棕櫚酸和硬脂酸；
5至25重量％的油酸；和
25至60重量％的組合的P2St和PSt2甘油三酯，其中
P為棕櫚酸且St為硬脂酸；
其中脂肪組合物具有0.5至5的P2St:PPP甘油三酯的重量比。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選的脂肪組合物包含：
75至95重量％的棕櫚酸和硬脂酸；
5至20重量％的油酸；和
5至50重量％的甘油三酯PPP，和
20至60重量％的組合的P2St和PSt2甘油三酯，其中
P為棕櫚酸且St為硬脂酸；
其中脂肪組合物具有0.5至5的P2St:PPP甘油三酯的重量比。
本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選的脂肪組合物是棕櫚油硬脂和硬脂酸源(優(yōu)選乳木果油、乳木果油的餾分如乳木果油精，或硬脂酸)的酯交換混合物的硬脂餾分，其包含
大于75重量％的棕櫚酸和硬脂酸；
5至20重量％的油酸；和
大于20重量％的組合的P2St和PSt2甘油三酯，
其中P為棕櫚酸且St為硬脂酸；
其中脂肪組合物具有大于0.5的P2St:PPP甘油三酯的重量比。
本發(fā)明的脂肪混合物包含0.5至10重量％的本發(fā)明的脂肪組合物，優(yōu)選1至7重量％，例如2至5％或2.5至3.5％；以及包含一種或多種其他脂肪作為脂肪混合物的余量。
在本發(fā)明的脂肪混合物中的一種或多種其他脂肪優(yōu)選包括非氫化的棕櫚餾分和/或月桂酸脂肪。
脂肪混合物可包含至少30重量％的一種或多種非氫化的棕櫚餾分和/或液體油，如向日葵油、菜籽油、高油酸向日葵油或這些油的混合物。優(yōu)選地，非氫化棕櫚餾分是棕櫚油精，例如具有大于55或大于60的IV的棕櫚油精。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，脂肪混合物包含至少80重量％的月桂酸脂肪組分。月桂酸脂肪組分優(yōu)選選自由椰子油、棕櫚仁油、椰子油的餾分、棕櫚仁油的餾分以及其混合物組成的組。
本發(fā)明優(yōu)選的脂肪混合物包含：
(i)1至5重量％的棕櫚油硬脂和硬脂酸源如乳木果油精的酯交換混合物的硬脂餾分，其包含
大于75重量％的棕櫚酸和硬脂酸；
5至25重量％的油酸；和
大于20重量％的組合的P2St和PSt2甘油三酯，其中P為棕櫚酸和St為硬脂酸；
其中脂肪組合物具有大于0.5的P2St:PPP甘油三酯的重量比，和
(ii)95至99重量％的選自以下中的一種或多種的其他脂肪：非氫化的棕櫚餾分；非氫化的棕櫚餾分與液體油的混合物；月桂酸脂肪；以及其混合物。
本發(fā)明的脂肪組合物和脂肪混合物優(yōu)選是植物來源的。植物來源的脂肪是從植物源直接或間接獲得的。植物脂肪優(yōu)選是精煉的。本文所用的術(shù)語“精煉”是指這樣的工藝，其中通過至少包括漂白、隨后過濾和脫臭(deodorising)(如通過蒸汽精煉)的步驟的工藝提高脂肪的純度。脂肪通常是未氫化的。
因?yàn)橹参镏静缓酗@著量的膽固醇，本發(fā)明的脂肪組合物和脂肪混合物優(yōu)選含有小于1重量％、更優(yōu)選小于0.5重量％的膽固醇。
另外，由于非氫化的植物脂肪不含有顯著量的反式脂肪，本發(fā)明的脂肪組合物和脂肪混合物優(yōu)選含有小于1重量％、更優(yōu)選小于0.5重量％的反式脂肪酸。
脂肪混合物通常不是乳液形式(例如油包水或水包油乳液)。
用于制備本發(fā)明的脂肪組合物的方法包括以下步驟：(a)分餾棕櫚油以獲得具有10至40的碘值(IV)的棕櫚油硬脂；(b)用硬脂酸源(如椰子油、椰子油的餾分、乳木果油、乳木果油的餾分如乳木果油精、或硬脂酸)使如此獲得的棕櫚油硬脂進(jìn)行酯交換，其中硬脂酸源優(yōu)選為乳木果油、乳木果油的餾分如乳木果油精、或硬脂酸；和(c)分餾步驟(b)的酯交換產(chǎn)物(優(yōu)選通過干法分餾)，從而基于步驟(b)的酯交換產(chǎn)物生產(chǎn)產(chǎn)率為8至25重量％的硬脂餾分。
步驟(b)中的酯交換可通過化學(xué)或酶促進(jìn)行，但優(yōu)選以化學(xué)隨機(jī)化(chemical randomization)進(jìn)行。酯交換優(yōu)選在合適催化劑的存在下進(jìn)行。甲醇鈉是用于化學(xué)隨機(jī)化的優(yōu)選催化劑。
碘值可以通過AOCS Cd 1c-85來測定。
用于制備本發(fā)明的脂肪組合物的優(yōu)選方法包括以下步驟：(a)分餾棕櫚油以獲得具有10至40的碘值(IV)的棕櫚油硬脂；(b)用乳木果油精和/或硬脂酸使如此獲得的棕櫚油硬脂進(jìn)行酯交換；和(c)分餾步驟(b)的酯交換產(chǎn)物，從而基于步驟(b)的酯交換產(chǎn)物生產(chǎn)產(chǎn)率為8至25重量％的硬脂餾分。
用于制備本發(fā)明的脂肪組合物的另一個(gè)優(yōu)選方法包括以下步驟：(a)分餾棕櫚油以獲得具有10至40的碘值(IV)的棕櫚油硬脂；(b)用乳木果油精使如此獲得的棕櫚油硬脂進(jìn)行酯交換；和(c)在30至50℃的溫度下干法分餾步驟(b)的酯交換產(chǎn)物，從而基于步驟(b)的酯交換產(chǎn)物生產(chǎn)產(chǎn)率為8至25重量％的硬脂餾分。
用于制備本發(fā)明的脂肪組合物的又另一個(gè)優(yōu)選方法包括以下步驟：(a)分餾棕櫚油以獲得具有20至40的碘值(IV)的棕櫚油硬脂；(b)用硬脂酸使如此獲得的棕櫚油硬脂進(jìn)行酯交換；和(c)在15至30℃的溫度下通過溶劑法分餾(solvent fractionation)使用丙酮作為溶劑使步驟(b)的酯交換產(chǎn)物分餾，從而基于步驟(b)的酯交換產(chǎn)物生產(chǎn)產(chǎn)率為8至25重量％的硬脂餾分。
本發(fā)明的脂肪組合物可用于促進(jìn)、提高或加速糖果或烘焙應(yīng)用中的脂肪或脂肪混合物的結(jié)晶。換句話說，脂肪組合物可用作結(jié)晶引發(fā)物質(zhì)。
令人驚奇的是，本發(fā)明的脂肪組合物不僅作為結(jié)晶引發(fā)物質(zhì)，其還可在脂肪混合物中提供結(jié)構(gòu)化性質(zhì)。因此，脂肪混合物的硬度可增大，使得其更適用于某些食品應(yīng)用。
脂肪混合物在20℃下可具有比不含有本發(fā)明的組合物的混合物中的一種或多種脂肪高的硬度。
本發(fā)明的脂肪組合物和脂肪混合物可用于糖果產(chǎn)品中。
本發(fā)明的糖果產(chǎn)品包含至少20重量％的根據(jù)本發(fā)明的脂肪混合物和至少30重量％的糖。
根據(jù)本發(fā)明所生產(chǎn)的糖果產(chǎn)品通常是巧克力類產(chǎn)品，并且可以例如選自棒、餡料、餅干奶油和糖果涂層。糖果產(chǎn)品將優(yōu)選包含一種或多種其他成分，如脫脂奶粉、可可脂、基于堅(jiān)果的材料(例如榛子碎末和/或榛子糊)和乳化劑(例如，卵磷脂、PGPR、脫水山梨醇三硬脂酸酯或其混合物)。其他任選組分包括調(diào)味劑(例如香草、香草醛、薄荷、橙等)、著色劑和內(nèi)含物如糖果和水果塊。
本發(fā)明的糖果產(chǎn)品包含糖。糖包括例如蔗糖、葡萄糖、果糖和它們的混合物。糖通常為蔗糖。糖優(yōu)選為粉末狀。優(yōu)選地，糖基于組合物的重量計(jì)以30至70重量％，更優(yōu)選35至55重量％，甚至更優(yōu)選40至50重量％的量存在于本發(fā)明的糖果產(chǎn)品中。
本發(fā)明的糖果產(chǎn)品優(yōu)選包含20至50重量％，如25至40重量％的脂肪混合物。
優(yōu)選地，糖果產(chǎn)品包含至少5％的奶粉、植物奶粉、乳粉或它們的混合物。優(yōu)選糖果產(chǎn)品為包含至少5％的基于堅(jiān)果的材料的糖果填充物。
卵磷脂是優(yōu)選的乳化劑并且優(yōu)選以糖果產(chǎn)品的至多1重量％的量存在，如0.1至1重量％。
糖果產(chǎn)品可包含可可粉，更優(yōu)選其量為糖果產(chǎn)品的至多15重量％，如1至15重量％。
本發(fā)明優(yōu)選的糖果產(chǎn)品包含35至55重量％的糖和25至50重量％的脂肪混合物，該脂肪混合物包含：
(i)1至5重量％的棕櫚油硬脂和硬脂酸源(優(yōu)選乳木果油、乳木果油的餾分如乳木果油精、或硬脂酸)的酯交換產(chǎn)物的硬脂餾分，其包含：
大于75重量％的棕櫚酸和硬脂酸；
5至25重量％的油酸；和
25至60重量％的組合的P2St和PSt2甘油三酯，其中P為棕櫚酸和St為硬脂酸；
其中脂肪組合物具有0.5至5的P2St:PPP甘油三酯的重量比，和
(ii)95至99重量％的其他脂肪，其選自以下中一種或多種：非氫化的棕櫚餾分；非氫化的棕櫚餾分與液體油的混合物；月桂酸脂肪；以及其混合物。
應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的組合物和產(chǎn)品中的所有組分，包括未提及的那些，的百分比的量加起來為100％。
涂層可以施加于糖果或烘焙產(chǎn)品。糖果包括冰淇淋。糖果產(chǎn)品還可以用作在環(huán)境溫度下(即5至30℃)出售和/或食用的產(chǎn)品上的涂層。
糖果產(chǎn)品可用作施加至優(yōu)選為烘焙產(chǎn)品的基礎(chǔ)產(chǎn)品上的部分或整個(gè)涂層。烘焙產(chǎn)品通常在烘箱進(jìn)行烘焙。烘焙產(chǎn)品優(yōu)選使用面粉制備。烘焙產(chǎn)品的例子包括餅干、曲奇、蛋糕、甜甜圈和糕點(diǎn)。紙杯蛋糕是本發(fā)明的烘焙糖果產(chǎn)品特別優(yōu)選的例子。
涂覆的烘焙產(chǎn)品可如下制備：使糖果產(chǎn)品熔化(例如，高于35℃)，將其施加至未涂覆的烘焙產(chǎn)品(例如，通過將其倒入未涂覆的烘焙產(chǎn)品或?qū)⑵浣谖赐扛驳暮姹寒a(chǎn)品中)和降低溫度以通過使其冷卻(或通過強(qiáng)制冷卻)來固化糖果產(chǎn)品。合適的方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的。
涂覆的烘焙產(chǎn)品可用附著至涂層的成分如糖霜和/或巧克力線或片或糖線(其可以是單色或多色的)來進(jìn)一步裝飾。
糖果產(chǎn)品還可以涂覆有本發(fā)明的組合物。合適的糖果產(chǎn)品包括巧克力、巧克力類的產(chǎn)品和果凍。
不應(yīng)必然地將在本說明書中的對于明顯在先公開文件的列舉或討論視為承認(rèn)該文件是現(xiàn)有技術(shù)的一部分或是公知常識。
對于本發(fā)明給定的方面、實(shí)施方案、特征或參數(shù)的偏好和選擇應(yīng)被視為已與本發(fā)明的所有其他方面、實(shí)施方案、特征和參數(shù)組合公開，除非上下文另有說明。例如，當(dāng)脂肪組合物用于本發(fā)明的脂肪混合物時(shí)，可應(yīng)用該脂肪組合物的優(yōu)選特征；當(dāng)脂肪混合物用于糖果產(chǎn)品時(shí)，可應(yīng)用脂肪混合物的優(yōu)選特征。
以下非限制性實(shí)施例用于說明本發(fā)明，并且不以任何方式限制其范圍。在實(shí)施例中以及貫穿整個(gè)本說明書中，所有的百分比、份數(shù)和比率均以重量計(jì)，除非另有說明。
實(shí)施例
實(shí)施例1
使用甲醇鈉使約1200g的40重量％的具有14的碘值的棕櫚硬脂與60重量％的乳木果油精的混合物進(jìn)行化學(xué)酯交換。使酯交換混合物在40℃下進(jìn)行干法分餾。使油先加熱到70℃，然后如下冷卻至35℃至45℃：
在3至7小時(shí)從70℃降至40℃至47℃，
在40℃至47℃保持2至8小時(shí)，和
在5至10小時(shí)內(nèi)進(jìn)一步冷卻至35℃至45℃，并在該溫度下保持5至10小時(shí)。
通過過濾器按壓的方式分離所形成的結(jié)晶。使用以下程序按壓漿料：
在60分鐘內(nèi)使壓力升高至0至24巴，并且在24巴下擠壓30分鐘。
以這種方式獲得約19％的硬脂產(chǎn)率。分析結(jié)果示于表1(產(chǎn)品1)。
該硬脂餾分適于替代氫化的棕櫚油60(hPO60)作為結(jié)晶/結(jié)構(gòu)化劑。
實(shí)施例2
使用甲醇鈉使約890g的80重量％的具有34的碘值的棕櫚硬脂與20重量％的乳木果油精的混合物進(jìn)行化學(xué)酯交換。使酯交換混合物在37℃至45℃下進(jìn)行干法分餾。使油先加熱到70℃，然后如下冷卻至37℃至45℃：
在1至5小時(shí)從70℃降至48℃至52℃，
在48℃至52℃保持2至6小時(shí)，和
在5至10小時(shí)內(nèi)進(jìn)一步冷卻至37℃至45℃，并在該溫度下保持5至10小時(shí)。
通過過濾器按壓的方式分離所形成的結(jié)晶。使用以下程序按壓漿料：
在60分鐘內(nèi)使壓力升高至0至24巴，并且在24巴下擠壓30分鐘。
以這種方式獲得約20％的硬脂產(chǎn)率。分析結(jié)果示于表1(產(chǎn)品2)。
該硬脂餾分適于替代氫化的棕櫚油60(hPO60)作為結(jié)晶/結(jié)構(gòu)化劑。
實(shí)施例3
使約1200g的50重量％的棕櫚油中間餾分(PMF IV34)和50重量％的硬脂酸的混合物進(jìn)行酯交換，該反應(yīng)由源自米根霉(Rhizopus oryzae)的1,3-特異性脂肪酶催化。酯交換的PMF(在(PMFIV34)中)在20℃至25℃用丙酮作為溶劑進(jìn)行溶劑分餾。溶劑/油混合物在攪拌下冷卻至20℃至25℃。形成的晶體濾出，用蒸餾的方式蒸發(fā)溶劑。所獲得的頂端硬脂餾分(約10％產(chǎn)率)可以被用于氫化棕櫚油(hPO 60)替代物。分析結(jié)果示于表1(產(chǎn)品3)。
表1.實(shí)施例1-3中制備的不同的結(jié)構(gòu)劑的分析結(jié)果。
US-Nx是指在x℃下在非穩(wěn)定脂肪上通過NMR測定的固體脂肪含量；
MDP是Mettler滴點(diǎn)；
IVFAME是指計(jì)算的碘值；
Cx:y是指具有x個(gè)碳原子和y個(gè)雙鍵的脂肪酸；通過GC-FAME測定水平；
M，O，P，St，L和A分別指肉豆蔻酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸和花生酸；
甘油三酯組合物MPP等通過GC(ISO 23275)測定，并包括在不同位置具有相同脂肪酸的甘油三酯，例如MPP包括MPP和PMP；
SUMSOS指總的SOS(S是硬脂酸或棕櫚酸，且O是油酸)；
實(shí)施例4
通過測量硬度來確定結(jié)構(gòu)化屬性。使用具有64的碘值的棕櫚油精作為液體油。添加3重量％的產(chǎn)物1-3至120g POflV64。將油混合物加熱至60℃，隨后冷卻至室溫。將冷卻的樣品在10℃儲存3天。將樣品使用Brookfield質(zhì)地分析儀測量。樣品從冰箱中(10℃)取出并用12.7mm直徑的塑料圓柱形探頭刺入一次。記錄最大力(在壓縮中測量的)并作為最大硬度提及。刺入的速度和距離分別設(shè)定為2.0mm/s和10mm。結(jié)果示于表2。
表2.儲存在10℃下3天后，在室溫下測量的不同混合物的硬度。