本發(fā)明涉及冷凍調(diào)理過的面條類及其制造方法。
背景技術(shù)：
冷凍調(diào)理過的面條類通常是通過將由小麥粉等材料制造的面條烹煮后進行水洗冷卻、然后進行快速凍結(jié)來制造的。經(jīng)過該烹煮步驟和水洗冷卻步驟，凍結(jié)前的面條通常含有較多的水分。但是，在將含有較多水分的面條冷凍了的情況下，在凍結(jié)或解凍時面條的溫度通過冰點(約0～－5℃)需要時間，結(jié)果是促進了面條中所含的淀粉的老化。因此，現(xiàn)有的冷凍調(diào)理過的面條類存在著因淀粉的老化而變硬且質(zhì)感(食感)下降的難點。與利用微波爐等在加熱條件下快速解凍的冷凍面條類相比，在通過自然解凍等在非加熱條件下緩慢解凍的冷凍面條類中上述難點更為顯著。特別是，在長期冷凍保管后進行了緩慢解凍的面條類，淀粉的老化被進一步促進，存在著形成硬而脆且無彈性的干巴巴的(易碎的)質(zhì)感的問題。
迄今為止，也有人提出了改善冷凍調(diào)理過的面條類的質(zhì)感的方法。例如，專利文獻1中記載著：由含有小麥粉、淀粉和凝膠多糖的組合物制造的冷凍α化面條即使在流水解凍或緩慢解凍后也具有良好的質(zhì)感。另外，專利文獻2中記載著：由含有粗蛋白含量為12%以上的小麥粉、加工木薯淀粉和面筋的原料粉制造的冷凍α化面條即使在冷藏溫度解凍或緩慢解凍后也具有良好的質(zhì)感。專利文獻3中記載著：通過將面線間歇地浸在熱水中進行烹煮來提高面條的糊化度，從而補償因緩慢解凍中的面條的老化引起的糊化度的降低，由此防止面條的質(zhì)感下降。專利文獻4中記載著：通過用明膠包覆面線，解凍后的面條因面條伸長而引起的質(zhì)感下降得到抑制，容易散開。專利文獻5中記載著：通過在以淀粉質(zhì)為主體的乳脂狀食品(例如干酪燴通心粉)中混合膠原蛋白肽，即使在冷凍保存后進行調(diào)理，也可以保持乳脂狀態(tài)。
但是，在長期冷凍保存上述面條類的情況下，解凍后的面條彈性不太充分。再將上述的面條類和調(diào)味汁或佐料汁一起冷凍保存時，水分發(fā)生分離，使得解凍后的調(diào)味汁或佐料汁有一部分變得水水的，變得更不理想。因此，人們在尋求一種進一步改善冷凍調(diào)理過的面條類的解凍后的質(zhì)感的方法。希望有一種即使在冷凍保存后、特別是和調(diào)味汁或佐料汁類一起冷凍保存后進行緩慢解凍時也可維持如冷凍前的面條一樣的良好質(zhì)感的冷凍調(diào)理過的面條類。
現(xiàn)有技術(shù)文獻
專利文獻
專利文獻1：日本特開2000－342207號公報；
專利文獻2：日本特開平10－042811號公報；
專利文獻3：日本特開2001－252036號公報；
專利文獻4：日本特開昭63－283547號公報；
專利文獻5：日本特開2002－223731號公報。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
發(fā)明所要解決的課題
本發(fā)明的課題在于：提供一種即使在室溫下的自然解凍或流水解凍這樣的緩慢解凍后也可防止品質(zhì)下降、且具有良好質(zhì)感的冷凍調(diào)理過的面條類。
用于解決課題的手段
本發(fā)明人為了解決上述課題，反復(fù)進行了各種研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了：將由包含加工木薯淀粉的原料制造的面條類α化后附著上含有膠原蛋白肽的組合物，然后進行凍結(jié)，從而可以制造即使在緩慢解凍后也可維持良好質(zhì)感的冷凍調(diào)理過的面條類，完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明提供一種冷凍調(diào)理過的面條類的制造方法，該方法包括：獲得由包含5～80質(zhì)量%的加工木薯淀粉的原料粉制造的面條類；將該面條類α化；使含有膠原蛋白肽的組合物附著在所得的α化面條類上；以及將附著有該組合物的面條類凍結(jié)。
另外，本發(fā)明還提供調(diào)理過的面條類的制造方法，該方法包括：將上述冷凍調(diào)理過的面條類解凍。
發(fā)明效果
通過本發(fā)明的制造方法得到的冷凍調(diào)理過的面條類，即使在解凍后、特別是緩慢解凍后也可維持如凍結(jié)前的面條一樣的良好質(zhì)感。通過本發(fā)明的制造方法獲得的冷凍調(diào)理過的面條類即使在長期冷凍保存后進行緩慢解凍，面條也不會變軟，具有滑溜且有彈性的良好質(zhì)感。
具體實施方式
在本說明書中，面條類是指將含有谷粉或淀粉的原料粉混煉調(diào)制而成的面團成型而得到的食品，對其種類或形狀沒有特別限定。本說明書中的面條類例如包括：面條(noodles)、蕎麥面條、中華面條、長意大利面食等所謂的面線類；通心粉或筆管面等短意大利面食類；扁形意大利面食類；餃子或春卷的皮等面皮類等。
在本發(fā)明中，用于制造冷凍調(diào)理過的面條類的面條類是由包含加工木薯淀粉的原料粉制造的面條類。木薯淀粉是由大戟科的木薯的根莖制造的淀粉。通過利用化學(xué)加工法或化學(xué)變性法處理該木薯淀粉，可以制造加工木薯淀粉。作為該化學(xué)加工法或化學(xué)變性法，可以列舉酯化、醚化、交聯(lián)化等公知的方法。作為酯化木薯淀粉的例子，可以列舉乙酰化木薯淀粉、磷酸化木薯淀粉、辛烯基琥珀酸化木薯淀粉等。作為醚化木薯淀粉的例子，可以列舉羥丙基化木薯淀粉、羧甲基化木薯淀粉等。作為交聯(lián)木薯淀粉的例子，可以列舉磷酸交聯(lián)木薯淀粉、甘油交聯(lián)木薯淀粉等。
乙?；臼淼矸劾缈梢酝ㄟ^使木薯淀粉與乙酸酐反應(yīng)來制造。磷酸交聯(lián)木薯淀粉例如可以通過由木薯淀粉和氧氯化磷交聯(lián)來制造。羥丙基化木薯淀粉例如可以通過用環(huán)氧丙烷將木薯淀粉醚化來制造。
上述原料粉中，可以單獨含有上述加工木薯淀粉的任意一種、或者可以組合含有任意的兩種以上。該原料粉中所含的加工木薯淀粉優(yōu)選可以是選自酯化木薯淀粉、醚化木薯淀粉和交聯(lián)木薯淀粉的一種以上，更優(yōu)選可以是選自酯化木薯淀粉和醚化木薯淀粉的一種以上，進一步優(yōu)選可以是選自乙酰化木薯淀粉和羥丙基木薯淀粉的一種以上。
上述原料粉中的上述加工木薯淀粉的含量在該原料粉總量中只要是5～80質(zhì)量%即可，但優(yōu)選為20～60質(zhì)量%。該加工木薯淀粉的含量不足5質(zhì)量%時，解凍后的冷凍調(diào)理過的面條類會失去滑溜感或彈性，形成硬的質(zhì)感。另一方面，若該含量超過80質(zhì)量%，則解凍后的冷凍調(diào)理過的面條類會形成無滑溜感或彈性的過軟的質(zhì)感。
另外，上述原料粉除了含有上述加工木薯淀粉以外，還可以含有小麥粉、硬質(zhì)小麥粉、硬質(zhì)粗面粉、面條用粉、蕎麥粉、米粉等通常用于制造面條的谷粉。上述原料粉中的上述谷粉的含量在該原料粉總量中只要是18～95質(zhì)量%即可。谷粉的含量不足18質(zhì)量%時，面條的風(fēng)味下降，而若谷粉的含量超過95質(zhì)量%，則解凍后的冷凍調(diào)理過的面條類的質(zhì)感沒有改善。
上述面條類除了包含上述加工木薯淀粉和上述谷粉以外，還可以包含通常用于制造面條的其他成分，例如面筋、上述的加工木薯淀粉以外的淀粉、蛋、乳化劑、粘度調(diào)節(jié)劑、調(diào)味劑等。相對于100質(zhì)量%的上述原料粉，上述面條類中的上述其他成分的含量為30質(zhì)量%以下。
上述面條類可以通過按照常規(guī)方法將上述原料粉、或者根據(jù)需要將上述其他成分和水混煉調(diào)制而成的面團按照常規(guī)方法成型來制造。例如，根據(jù)需要在上述原料粉中加入上述其他成分和適量的水(例如相對于原料粉和其他成分的100質(zhì)量份，水為20～55質(zhì)量份)進行混煉，調(diào)制面團，然后壓延所得的面團，之后切斷，從而可以制造規(guī)定形狀的面條類。或者，將通過上述順序得到的面團從開有細孔的口模中擠出成型，從而可以制造規(guī)定形狀的面條類。這些面條類可以是再經(jīng)過干燥步驟而制造的半生面條類或干面條類，或者可以是不經(jīng)過干燥步驟而制造的生面條類。
或者，本發(fā)明的冷凍調(diào)理過的面條類的制造方法中使用的面條類只要是由按照上述量包含上述加工木薯淀粉的原料粉制造的面條類即可，可以是市售的生面條、半生面條、或干面條類。
在本發(fā)明中，接著，將按照上述順序準(zhǔn)備的面條類α化。對面條類的α化方法沒有特別限定，只要是可以將面條類中的淀粉α化的方法即可，可以采用公知的α化方法的任意一種。例如，面條類的α化可以通過將面條類浸在熱水中烹煮的方法、或蒸面條類的方法、這些方法的組合等來進行。已α化的面條類根據(jù)需要進行水洗除去面條表面的粘液后進行冷卻。冷卻可以通過水冷或風(fēng)冷等公知的方法來進行。
然后，使上述已α化的面條類與含有膠原蛋白肽的組合物接觸。由此，使該含有膠原蛋白肽的組合物附著在該α化的面條類上。作為使該含有膠原蛋白肽的組合物與該α化的面條類接觸的方法，優(yōu)選可以使該組合物附著在該面條類的整個表面的方法，例如可以列舉噴霧、涂布、浸漬、添加混合等。其中，從經(jīng)濟性和簡便性方面考慮，優(yōu)選噴霧或添加混合。
上述含有膠原蛋白肽的組合物只要是其中以溶解的狀態(tài)含有膠原蛋白肽的組合物即可，其形態(tài)可以是液體，也可以是固體、半固體、溶膠或凝膠狀。該組合物中所含的膠原蛋白肽只要是食品中通常使用的膠原蛋白肽即可，例如可以使用由牛骨、牛皮、鯊魚軟骨、豬骨、豬皮等調(diào)制的來自動物的明膠或膠原蛋白的水解物。作為水解方法，可以列舉：使用木瓜蛋白酶等酶的方法、用酸或堿進行處理的方法、加熱的方法等。但是，若如上所述繼續(xù)將明膠或膠原蛋白水解，則最終分解成氨基酸(分子量為100左右)。由于膠原蛋白肽和氨基酸在性狀上有差別，所以在本發(fā)明中使用沒有分解成氨基酸的膠原蛋白肽。作為本發(fā)明中優(yōu)選使用的膠原蛋白肽，可以列舉平均分子量為2,000～50,000的膠原蛋白肽，更優(yōu)選平均分子量為8,000～50,000的膠原蛋白肽。
膠原蛋白肽的平均分子量可以按照照相用明膠試驗法(PAGI法：照相用明膠試驗法第10版、2006年)來測定。PAGI法是指通過采用了高效液相色譜法的凝膠過濾法求出膠原蛋白水溶液的色譜圖、再推測分子量分布的方法。更詳細的順序舉例如下。
(1) 取2g樣品到100mL的容量瓶中，加入洗脫液(0.1mol/L的磷酸二氫鉀溶液和0.1mol/L的磷酸氫二鈉溶液的等量混合液)，使之溶脹1小時，之后在40℃下加熱60分鐘進行溶解。冷卻至室溫后，加入洗脫液至刻度線。
(2) 將所得溶液用洗脫液準(zhǔn)確地稀釋10倍，作為檢液(試樣液)。
(3) 使用檢液，通過凝膠過濾法求出色譜圖。
將兩根柱(例如Shodex Asahipak GS 620 7G)串聯(lián)；
洗脫液的流速：1.0mL/分鐘；
柱溫：50℃；
檢測方法：測定波長為230nm的吸光度。
(4) 以保留時間為橫軸、以對應(yīng)的230nm的吸光度值為縱軸，制作樣品的分子分布曲線，算出平均分子量。
在一個實施方式中，上述含有膠原蛋白肽的組合物可以是將膠原蛋白肽溶解于水中而調(diào)制的液體、半固體、溶膠或凝膠狀的膠原蛋白肽水溶解物，優(yōu)選可以是膠原蛋白肽水溶液。該膠原蛋白肽水溶解物中的膠原蛋白肽的含量為0.1～8質(zhì)量%、優(yōu)選0.3～8質(zhì)量%、更優(yōu)選0.3～6質(zhì)量%、進一步優(yōu)選1.0～6質(zhì)量%、更優(yōu)選為2～6質(zhì)量%。該膠原蛋白肽水溶解物中的膠原蛋白肽的含量不足0.1質(zhì)量%時，解凍后的冷凍調(diào)理過的面條類失去滑溜感或彈性，變軟，質(zhì)感沒有改善。另外，解凍后的面條類的外觀也劣化。而若該含量超過8質(zhì)量%，則面條彼此附著，解凍后的面條類不易散開，同時在解凍時間上會產(chǎn)生不均。
相對于與上述膠原蛋白肽水溶解物接觸前的α化面條類的100質(zhì)量%，該溶解物在上述α化面條類上的附著量為3質(zhì)量%以上，優(yōu)選6質(zhì)量%以上，更優(yōu)選為10質(zhì)量%以上。若該附著量不足3質(zhì)量%，則溶解物在面條類上的附著不足，本申請的效果受限。對該附著量的上限沒有特別限定，但若太過量，則形成面條類埋沒在膠原蛋白肽水溶解物中的形態(tài)，食用時面條類或膠原蛋白肽水溶解物不易散開。相對于與上述溶解物接觸前的α化面條類的100質(zhì)量%，該附著量的上限優(yōu)選40質(zhì)量%以下，更優(yōu)選為30質(zhì)量%以下。
在另一個實施方式中，上述含有膠原蛋白肽的組合物可以是將膠原蛋白肽溶解于面條用調(diào)味汁中調(diào)制而成的含有膠原蛋白肽的調(diào)味汁。該面條用調(diào)味汁只要是汁、佐料汁、調(diào)味汁、撒粉(ふりかけ)等通常使用的面條用調(diào)味汁即可，可以使用任意一種。例如，作為該面條用調(diào)味汁，可以列舉：肉食調(diào)味汁、那不勒斯調(diào)味汁等番茄系調(diào)味汁；奶油(Carbonara)調(diào)味汁等白色系調(diào)味汁；棕色系調(diào)味汁；油系調(diào)味汁；面條湯；高湯；中華湯；將這些調(diào)味汁類凍結(jié)干燥而得到的撒粉類等，但并不限于這些。該含有膠原蛋白肽的調(diào)味汁中的膠原蛋白肽的含量為0.1～8質(zhì)量%、優(yōu)選0.3～8質(zhì)量%、更優(yōu)選2～8質(zhì)量%、進一步優(yōu)選0.3～6質(zhì)量%、更進一步優(yōu)選1.0～6質(zhì)量%、更優(yōu)選為2～6質(zhì)量%。該含有膠原蛋白肽的調(diào)味汁中的膠原蛋白肽的含量不足0.1質(zhì)量%時，解凍后的冷凍調(diào)理過的面條類會失去滑溜感或彈性，變軟，質(zhì)感沒有改善。另外，解凍后的面條類的外觀也會劣化。而當(dāng)該含量超過8質(zhì)量%時，面條彼此之間附著、或者面條和調(diào)味汁形成塊狀等，解凍后的面條類不易散開，同時在解凍時間上也會產(chǎn)生不均。
相對于與上述含有膠原蛋白肽的調(diào)味汁接觸前的α化面條類的100質(zhì)量%，該調(diào)味汁在上述α化面條類上的附著量為3質(zhì)量%以上、優(yōu)選6質(zhì)量%以上、更優(yōu)選為10質(zhì)量%以上。該附著量不足3質(zhì)量%時，調(diào)味汁在面條類上的附著不足，本申請的效果有限。對該附著量的上限沒有特別限定，還包括將面條類浸在含有膠原蛋白肽的湯中的形態(tài)、或者將通心粉浸在含有膠原蛋白肽的干酪燴調(diào)味汁中的形態(tài)等。相對于與上述調(diào)味汁接觸前的α化面條類的100質(zhì)量%，該附著量的上限優(yōu)選40質(zhì)量%以下，更優(yōu)選為30質(zhì)量%以下。
上述含有膠原蛋白肽的組合物或調(diào)味汁還可以含有明膠。作為明膠，例如可以使用由牛骨、牛皮、鯊魚軟骨、豬骨、豬皮等調(diào)制的來自動物的明膠、優(yōu)選平均分子量為100,000以上的明膠。明膠的分子量可以通過上述的PAGI法進行測定。
然后，對附著有上述含有膠原蛋白肽的組合物的面條類進行凍結(jié)處理。在該凍結(jié)處理中，可以只使附著有上述含有膠原蛋白肽的組合物的面條凍結(jié)，或者，可以將該面條和上述通常使用的面條用調(diào)味汁一起凍結(jié)。例如，當(dāng)為附著有膠原蛋白肽水溶液等膠原蛋白肽水溶解物的面條時，可以只將該面條凍結(jié)，或者，可以再加入該面條用調(diào)味汁后進行凍結(jié)。另外，例如，當(dāng)為附著有含有膠原蛋白肽的調(diào)味汁的面條時，可以將該附著有含有膠原蛋白肽的調(diào)味汁的面條直接凍結(jié)，或者，可以再加入該面條用調(diào)味汁后進行凍結(jié)。該再加入的面條用調(diào)味汁可以是與已經(jīng)附著在面條上的調(diào)味汁相同的調(diào)味汁，但也可以是另一種調(diào)味汁。另外，該再加入的面條用調(diào)味汁無需附著在全體面條上。
優(yōu)選向附著有上述含有膠原蛋白肽的組合物或調(diào)味汁的面條中再加入的面條用調(diào)味汁承載在附著了該含有膠原蛋白肽的組合物或調(diào)味汁后的面條上。該面條上所承載的調(diào)味汁優(yōu)選為含有膠原蛋白肽的調(diào)味汁，或者除了含有膠原蛋白肽以外還可以含有明膠。優(yōu)選該面條上所承載的調(diào)味汁的膠原蛋白肽濃度相對于面條上所附著的含有膠原蛋白肽的組合物或調(diào)味汁為低濃度，優(yōu)選為60～80質(zhì)量%的濃度。該面條上所承載的調(diào)味汁的量只要根據(jù)食用者的嗜好適當(dāng)確定即可。若所承載的調(diào)味汁量過少，則解凍后的面條外觀變差，若所承載的調(diào)味汁量過多，則面條的解凍需要時間，或者有時會出現(xiàn)解凍不均。
上述凍結(jié)處理可以是快速冷凍或緩慢冷凍，但優(yōu)選快速冷凍。例如，只要將附著有上述含有膠原蛋白肽的組合物的面條在－20～－50℃下快速冷凍即可。進行冷凍時，可以將面條按照每餐分開包裝后進行冷凍。將面條暫且凍結(jié)后只要在通常的冷凍保存條件下、例如在－15℃的冷凍柜內(nèi)保存即可。
按照以上的順序，可以制造冷凍調(diào)理過的面條類。按照上述本發(fā)明的方法制造的冷凍調(diào)理過的面條類可以使用微波爐等快速解凍后食用，或者可以在室溫下放置進行緩慢解凍。或者，當(dāng)冷凍面條類已被包裝時，可以在包裝的狀態(tài)下直接投入流水中進行流水解凍。
通過上述本發(fā)明提供的冷凍調(diào)理過的面條類即使在長期冷凍狀態(tài)下保存后進行解凍，也具有如未冷凍的面條一樣的良好質(zhì)感。特別是，該冷凍調(diào)理過的面條類即使通過室溫下的自然解凍等緩慢解凍進行解凍后，也可維持滑溜且有彈性的良好質(zhì)感。該冷凍調(diào)理過的面條類作為用于通過自然解凍進行食用的冷凍食材，適合在便當(dāng)(飯盒)或打包用食材(持帰り用食材)中使用。
實施例
以下，列舉實施例，以進一步詳細說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不僅限于這些實施例。
(參考例1：膠原蛋白肽)
將1kg的酸處理豬皮明膠(新田Gelatin公司制造)溶解于4kg的溫?zé)崴?，將溫度調(diào)整至60℃。向其中添加0.5～10.0g的作為蛋白分解酶的木瓜蛋白酶W－40(天野制藥公司制造)。在pH5.0～6.0、溫度45～55℃下進行了酶處理，之后在85℃下加熱10分鐘使酶失活。冷卻至60℃，進行精密過濾，之后通過噴霧干燥將其粉末化，得到了膠原蛋白肽粉末。通過利用PAGI法進行分子量測定，確認了所得粉末為膠原蛋白肽。
(制造例1～11)
將硬質(zhì)小麥粗面粉(Leone G；日清制粉)和乙酰化木薯淀粉(Ajisai；松谷化學(xué)制造)或羥丙基化木薯淀粉(Yuri；松谷化學(xué)制造)按照下述表1的量混合，向其中加入30質(zhì)量份的水進行混煉，制成面條的面團。使用意大利面制造機，將該面團在－600mmHg的減壓條件下擠出成型，制造了生通心粉。用熱水烹煮所得的生通心粉直至烹煮產(chǎn)率達到210%，進行水冷后瀝水，按每100g在聚乙烯制托盤上分開。在已分開后的100g煮通心粉中添加參考例1的膠原蛋白肽的2質(zhì)量%水溶液，充分混合，使20g該膠原蛋白肽水溶液附著在該煮通心粉的整個表面。然后，將附著有膠原蛋白肽水溶液的煮通心粉在－35℃下快速凍結(jié)，制造了制造例1～11的冷凍調(diào)理過的通心粉。
(試驗例1)
將制造例1～11的冷凍調(diào)理過的通心粉從托盤上取下，裝在聚丙烯制袋中，在－18℃下保存。3個月后，從袋中取出凍結(jié)通心粉，在20℃的室溫下自然解凍。由10名評審員按照表2的評價標(biāo)準(zhǔn)對解凍后的通心粉進行評價，求出了平均分。結(jié)果見表1。
[表1]
[表2]
。
(制造例12～19)
除了使20g按表3的量包含參考例1的膠原蛋白肽的水溶液附著在100g煮通心粉上以外，進行與制造例4相同的操作，制造了制造例12～19的冷凍調(diào)理過的通心粉。
(試驗例2)
進行與試驗例1相同的操作，對制造例12～19的冷凍調(diào)理過的通心粉進行了評價。結(jié)果見表3。需要說明的是，表3中再現(xiàn)了制造例4的結(jié)果。
[表3]
。
(制造例20～30)
除了使包含2質(zhì)量%的參考例1的膠原蛋白肽的30g調(diào)味汁(日清Foods制造的那不勒斯調(diào)味汁)附著在100g煮通心粉上以代替膠原蛋白肽水溶液以外，按照與制造例1～11相同的順序制造了制造例20～30的冷凍調(diào)理過的通心粉。另外，使用含有明膠(GBL－200；新田Gelatin制造)的調(diào)味汁來代替含有膠原蛋白肽的調(diào)味汁，按照相同的順序制造了冷凍調(diào)理過的通心粉(比較例1)。
(試驗例3)
進行與試驗例1相同的操作，將制造例20～30和比較例1的冷凍調(diào)理過的通心粉冷凍保存后進行了自然解凍。由10名評審員按照表2和表5的評價標(biāo)準(zhǔn)對解凍后的通心粉進行評價，求出了平均分。結(jié)果見表4。
[表4]
[表5]
。
(制造例31～39)
按照與制造例4相同的順序制造煮通心粉，按每100g在聚乙烯制托盤上分開。在分開后的100g煮通心粉中添加按照表6的量包含參考例1的膠原蛋白肽的調(diào)味汁(日清Foods制造的那不勒斯調(diào)味汁)(附著用調(diào)味汁)，充分混合，使30g該調(diào)味汁附著在該煮通心粉的整個表面。在該通心粉上再承載30g與上述相同的那不勒斯調(diào)味汁(承載用調(diào)味汁)，之后在－35℃下快速凍結(jié)，制造了制造例31～39的冷凍調(diào)理過的載有調(diào)味汁的通心粉。另外，使用含有明膠(GBL－200；新田Gelatin制造)的調(diào)味汁來代替含有膠原蛋白肽的調(diào)味汁，按照相同的順序制造了冷凍調(diào)理過的通心粉(比較例2)。
(試驗例4)
進行與試驗例3相同的操作，對制造例31～39和比較例2的冷凍調(diào)理過的通心粉進行了評價。結(jié)果見表6。
[表6]
。
(制造例40～48)
除了如表7所示變更附著用調(diào)味汁和承載用調(diào)味汁的量以及膠原蛋白肽含量以外，按照與制造例35相同的順序制造了制造例40～48的冷凍調(diào)理過的通心粉。另外，使用含有明膠(GBL－200；新田Gelatin制造)的調(diào)味汁來代替含有膠原蛋白肽的調(diào)味汁，按照相同順序制造了冷凍調(diào)理過的通心粉(比較例3)。
(試驗例5)
進行與試驗例4相同的操作，對制造例40～48和比較例3的冷凍調(diào)理過的通心粉進行了評價。結(jié)果見表7。
[表7]
。
(制造例49～54)
除了如表8所示變更附著用調(diào)味汁的量以外，按照與制造例44相同的順序制造了制造例49～53的冷凍調(diào)理過的通心粉。
(試驗例6)
進行與試驗例4相同的操作，對制造例49～54的冷凍調(diào)理過的通心粉進行了評價。結(jié)果見表8。需要說明的是，表8中再現(xiàn)了制造例44的結(jié)果。
[表8]
。
(制造例55～65)
將小麥粉(特雀；日清制粉)和乙?；臼淼矸?Ajisai；松谷化學(xué)制造)或羥丙基化木薯淀粉(Yuri：松谷化學(xué)制造)按照下述表9的量混合，向其中加入10%的食鹽水(45%)，進行混煉，制成了面條的面團。用輥壓延該面團后，用切削刀片(10番號)切斷，制作了生面條。將所得的生面條用熱水烹煮直至烹煮產(chǎn)率達到250%，進行水冷，之后瀝水，分成每100g的小份，在聚乙烯制托盤上分開。在分開后的100g煮面條中添加10g參考例1的膠原蛋白肽的2質(zhì)量%水溶液，進行混合，使其附著在面條的整個表面。然后，將附著有膠原蛋白肽水溶液的煮面條在－35℃下快速凍結(jié)，制造了制造例55～65的冷凍調(diào)理過的面條。
(試驗例8)
將制造例55～65的冷凍調(diào)理過的面條從托盤上取下，裝在聚丙烯制袋中，在－18℃下保存。3個月后，從袋中取出凍結(jié)面條，在20℃的室溫下自然解凍。由10名評審員按照表2的評價標(biāo)準(zhǔn)對解凍后的面條進行評價，求出了平均分。結(jié)果見表9。
[表9]
。