干酪及其制備方法與流程

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。具體地，本發(fā)明涉及干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
：聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)制定了國際上通用的干酪定義：干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。然而，目前干酪仍有待改善。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一。為此，本發(fā)明的一個目的在于提出一種干酪及其制備方法，該干酪或者利用該方法制備的干酪營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性強(qiáng)或者風(fēng)味口感極佳。需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：目前，干酪產(chǎn)品需要在低溫下儲存和銷售，這很大程度上影響了干酪的推廣。此外，有些發(fā)酵成熟干酪的風(fēng)味濃烈，其苦味及辛辣味令許多人難以接受，不能完全滿足國內(nèi)市場需求和消費(fèi)者的嗜好。本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將干酪原料通過混合、巴氏殺菌、發(fā)酵、凝乳、排乳清、拉伸、煙熏以及干燥等過程，最終得到干酪，由此獲得的干酪具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性強(qiáng)以及風(fēng)味口感極佳。在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種干酪。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述干酪的原料包括：98～99.5重量％的生牛乳；0.5～2重量％的牛奶濃縮蛋白；發(fā)酵劑；以及凝乳酶。牛奶濃縮蛋白的添加使原料中酪蛋白比例提高，可以使干酪中脂肪被更好的包裹在酪蛋白膠束內(nèi)，減少油脂析出。由此，獲得的干酪具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性強(qiáng)以及風(fēng)味口感極佳。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述干酪還可以具有下列附加技術(shù)特征至少之一：根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述干酪預(yù)先經(jīng)歷過煙熏處理，任選地，所述煙熏處理時間為5～30分鐘；任選地，所述發(fā)酵劑包括選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌以及嗜酸乳桿菌的至少一種，優(yōu)選地，所述發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述干酪能夠在常溫下貯藏至少180天。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種制備前面描述的干酪的方法。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該方法包括：(1)將生牛乳與牛奶濃縮蛋白混合，并將所得到的混合物進(jìn)行巴氏殺菌；(2)向步驟(1)所得到的混合物中添加發(fā)酵劑，并進(jìn)行發(fā)酵處理；(3)向步驟(2)中所得到的發(fā)酵產(chǎn)物中添加凝乳酶，并進(jìn)行凝乳處理，以便得到凝塊；(4)將步驟(3)中所得到的凝塊進(jìn)行排乳清處理；(5)將步驟(4)中所得到的經(jīng)過所述排乳清處理的凝塊進(jìn)行堆釀以及拉伸處理；(6)將步驟(5)中所得到的產(chǎn)物鹽漬處理、煙熏處理以及干燥處理，以便獲得所述干酪，其中，所述生牛乳、牛奶濃縮蛋白、凝乳酶以及發(fā)酵劑的用量采用前面描述的任一項(xiàng)所限定的。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)利用根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法可以有效地制備前面所述的干酪。如前所述，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性強(qiáng)以及風(fēng)味口感極佳。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述制備干酪的方法還可以具有下列附加技術(shù)特征至少之一：根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述巴氏殺菌是在72-75攝氏度的溫度下進(jìn)行15～30秒；所述發(fā)酵是在32～36攝氏度的溫度下進(jìn)行15～60分鐘，任選地，添加所述發(fā)酵劑之前，預(yù)先將步驟(1)所得到的混合物冷卻至32～36攝氏度；所述凝乳處理進(jìn)行25～45min；在進(jìn)行步驟(4)之前，預(yù)先將步驟(3)中所述凝塊切割成8mm×8mm×8mm的子凝塊，并在32-36攝氏度的溫度下靜置5～30分鐘；所述排乳清處理是在35-41攝氏度的溫度以及pH為5.4～5.8的條件下進(jìn)行的；任選地，發(fā)酵酸化時間為3～6小時；所述拉伸處理是在所述堆釀處理進(jìn)行至pH5.10～5.30時在80～85攝氏度的水中進(jìn)行的；在步驟(5)之后，將所述經(jīng)過拉伸得到的產(chǎn)物進(jìn)行壓榨成型，按照邊長為10～20毫米的尺寸進(jìn)行切割；所述鹽漬處理是在 2～6攝氏度的溫度下以及在10～20重量％的鹽水中進(jìn)行0.5～1小時。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述煙熏處理是通過將經(jīng)過所述鹽漬處理得到的凝塊在2～6攝氏度的溫度下浸泡在煙熏香精中5～30分鐘而進(jìn)行的。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述干燥處理是在30～60攝氏度的溫度下進(jìn)行2～6小時。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對制備干酪的方法所描述的特征和優(yōu)點(diǎn)同樣適用該干酪，在此不再贅述。此外，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明干酪及其制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)的至少之一：1、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，通過添加牛奶濃縮蛋白，使原料中酪蛋白比例提高，凝塊穩(wěn)定性提高，在拉伸和干燥及保質(zhì)期內(nèi)脂肪被更好的包裹在酪蛋白膠束內(nèi)，減少油脂析出。2、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，通過控制凝乳溫度以及升溫溫度以控制發(fā)酵酸化速度，使酪蛋白慢速酸化，提高穩(wěn)定性，從而使脂肪不析出。3、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，通過控制煙熏液浸泡時間以及干燥的時間和溫度，保證干酪表面形成硬殼，使保質(zhì)期內(nèi)水分不散失，顏色不發(fā)生變化，同時干燥過程不塌陷。本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點(diǎn)將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實(shí)踐了解到。附圖說明本發(fā)明的上述和/或附加的方面和優(yōu)點(diǎn)從結(jié)合下面附圖對實(shí)施例的描述中將變得明顯和容易理解，其中：圖1顯示了根據(jù)本發(fā)明一個實(shí)施例的制備干酪的流程示意圖。具體實(shí)施方式下面詳細(xì)描述本發(fā)明的實(shí)施例。下面描述的實(shí)施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。需要說明的是，術(shù)語“第一”、“第二”僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相對重要性或者隱含指明所指示的技術(shù)特征的數(shù)量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隱含地包括一個或者更多個該特征。進(jìn)一步地，在本發(fā)明的描述中，除非另有說明，“多個”的含義是兩個或兩個以上。需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：目前干酪產(chǎn)品需要在低溫下儲存和銷售，這很大程度上影響了干酪的推廣。此外，有些發(fā)酵成熟干酪的風(fēng)味濃烈，其苦味及辛辣味令許多人難以接受，不能完全滿足國內(nèi)市場需求和消費(fèi)者的嗜好。本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將干酪原料通過混合、巴氏殺菌、發(fā)酵、凝乳、排乳清、拉伸、煙熏以及干燥等過程，最終得到干酪，由此獲得的干酪具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性強(qiáng)以及風(fēng)味口感極佳。由此，本發(fā)明提出了一種新型的干酪及其制備方法。下面將分別進(jìn)行詳細(xì)描述。干酪在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種干酪。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該干酪的原料包括：98～99.5重量％的生牛乳；0.5～2重量％的牛奶濃縮蛋白；發(fā)酵劑；以及凝乳酶。牛奶濃縮蛋白的添加使原料中酪蛋白比例提高，可以使干酪中脂肪被更好的包裹在酪蛋白膠束內(nèi)，減少油脂析出。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到各原料的添加量。由此，獲得的干酪具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性以及極佳的風(fēng)味口感。本發(fā)明所使用的術(shù)語“牛奶濃縮蛋白”為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的，通常采用溫和的低溫超慮技術(shù)和先進(jìn)的噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)而成，含有酪蛋白、乳清蛋白，很低含量的乳糖，并保留了天然的乳鈣。本發(fā)明對牛奶濃縮蛋白的種類不做特別限定，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，牛奶濃縮蛋白購自戴維林公司，型號為MPC80。需要說明的是，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)本領(lǐng)域常規(guī)發(fā)酵技術(shù)選擇添加凝乳酶的量。根據(jù)本發(fā)明的一個具體實(shí)施例，凝乳酶的活力為1500IMCU/g，其凝乳 酶的添加量為15000IMCU-30000IMCU/噸原料乳，即每1000千克的原料乳需添加10～20克的凝乳酶。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，發(fā)酵劑包括選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌以及嗜酸乳桿菌的至少一種，根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，該發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌。發(fā)酵劑的主要作用是在凝塊中產(chǎn)酸，pH降低有助于凝乳及顆粒收縮，增加凝乳顆粒的硬度，通過產(chǎn)酸菌可以防止雜菌污染，發(fā)酵劑中的微生物可以降解蛋白質(zhì)，促進(jìn)干酪正常發(fā)酵。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。本發(fā)明所使用的術(shù)語“保加利亞乳桿菌”、“嗜熱鏈球菌”、“|乳酸鏈球菌”以及“嗜酸乳桿菌”均為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，并且可以通過商業(yè)購買的途徑獲得的，例如可以通過常見的菌種保藏中心獲得，諸如美國模式菌種收集中心(ATCC)。另外，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，對于“保加利亞乳桿菌”、“嗜熱鏈球菌”、“|乳酸鏈球菌”以及“嗜酸乳桿菌”的亞種并沒有任何特別限制，只要分別具有其常規(guī)的發(fā)酵功能即可。根據(jù)本發(fā)明一個優(yōu)選實(shí)施例，嗜熱鏈球菌選自科漢森菌體公司的ST-M8或TCC-3。需要說明的是，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)本領(lǐng)域常規(guī)發(fā)酵技術(shù)選擇添加發(fā)酵劑的量。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，發(fā)酵劑的添加量為25-50U。其中，U是指發(fā)酵劑的活力單位，即單位時間內(nèi)發(fā)酵單位重量的底物所需的發(fā)酵劑的數(shù)量。根據(jù)本發(fā)明的更具體實(shí)施例，基于1噸原料，發(fā)酵劑的添加量為25～50U。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，干酪預(yù)先經(jīng)歷過煙熏處理，根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，煙熏處理時間為5～30分鐘。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。本發(fā)明所使用的術(shù)語“煙熏處理”具有廣義的理解，既可以利用煙氣對產(chǎn)品進(jìn)行熏制，也可以將產(chǎn)品浸泡到煙熏液中，以獲得煙熏效果。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，干酪預(yù)先經(jīng)過煙熏液處理，其中，煙熏液為煙熏液香精，購自KERRY公司，型號為HickorySupersmoke150。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，煙熏能夠賦予產(chǎn)品特殊的煙熏風(fēng)味，可以勾起人們的食欲；煙熏液中的醛和酚的聚合作用可使得干酪表面形成有光澤且干燥的薄膜，保證干酪表面形成硬殼，使保質(zhì)期內(nèi)水分不散失，顏色不發(fā)生變化，同時干燥過程不塌陷，增加干酪的耐貯藏性。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口 感。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，干酪能夠在常溫下貯藏至少180天。煙熏液中的醛和酚的聚合作用可使得干酪表面形成有光澤且干燥的薄膜，保證干酪表面形成硬殼，使保質(zhì)期內(nèi)水分不散失，顏色不發(fā)生變化，同時干燥過程不塌陷，增加干酪的耐貯藏性。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。制備干酪的方法本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種制備前面描述的干酪的方法。參見圖1，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該方法包括如下步驟，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)利用根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法可以有效地制備前面所述的干酪。如前所述，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性強(qiáng)以及風(fēng)味口感極佳。S100混合，巴氏殺菌：將生牛乳與牛奶濃縮蛋白混合，并將所得到的混合物進(jìn)行巴氏殺菌。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，步驟S100中，巴氏殺菌是在72-75攝氏度的溫度下進(jìn)行15～30秒。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，對生牛乳和牛奶濃縮蛋白進(jìn)行巴氏殺菌，能夠殺滅微生物和滅酶，此外，由于加熱使部分蛋白質(zhì)凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的產(chǎn)量。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到最優(yōu)殺菌條件。殺菌溫度的高低直接影響干酪的質(zhì)量。如果溫度過高，時間過長，則受熱變性的蛋白質(zhì)增多，破壞乳中鹽類離子的平衡，進(jìn)而影響凝乳酶的凝乳效果，使凝塊松軟，收縮作用變?nèi)?，易形成水分含量過高的干酪；溫度過低，不能達(dá)到殺菌的效果。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。S200發(fā)酵：向步驟S100所得到的混合物中添加發(fā)酵劑，并進(jìn)行發(fā)酵處理。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，發(fā)酵是在32～36攝氏度的溫度下進(jìn)行15～60分鐘，根據(jù)本發(fā)明具體實(shí)施例，添加發(fā)酵劑之前，預(yù)先將步驟S100所得到的混合物冷卻至32～36攝氏度。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)得到最優(yōu)發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度過高，不利于菌體產(chǎn)酸，發(fā)酵溫度過低，菌體代謝不旺盛，產(chǎn)酸速率較低。添加發(fā)酵劑之前， 預(yù)先將經(jīng)過巴氏殺菌得到的混合物冷卻至32～36攝氏度，目的是防止過高的溫度破壞菌體的代謝活性。發(fā)酵產(chǎn)物中含有豐富的營養(yǎng)成分，包括乳糖、維生素、蛋白質(zhì)。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。S300凝乳：向經(jīng)過步驟S200中所得到的發(fā)酵產(chǎn)物中添加凝乳酶，并進(jìn)行凝乳處理，以便得到凝塊。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，凝乳處理進(jìn)行25～45min。凝乳酶的凝乳作用分為兩個步驟：第一步是酶專一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽鏈的Phe105-Met106之間的肽鍵，形成穩(wěn)定副κ-酪蛋白及親水性糖巨肽；第二步是當(dāng)總的κ-酪蛋白被水解掉約80％時，通過在酪蛋白膠粒間形成的化學(xué)鍵形成凝塊或凝固的乳。這是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白膠束表面，亞基之間以疏水鍵和膠體磷酸鈣相互作用的方式連接在一起。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到最優(yōu)凝乳時間，時間過長或者過短都將破壞干酪的風(fēng)味口感。根據(jù)本發(fā)明的一個具體示例，凝乳溫度為32～36攝氏度。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。S400排乳清：將步驟S300中所得到的凝塊進(jìn)行排乳清處理。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，在進(jìn)行步驟S400之前，預(yù)先將將步驟S300中凝塊切割成8mm×8mm×8mm的子凝塊，并在32～36攝氏度的溫度下靜置5～30分鐘。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將子凝塊在32～36攝氏度的溫度下保溫靜置5～30分鐘以在表面形成脫水層，防止后續(xù)步驟發(fā)生粉碎現(xiàn)象。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。需要說明的是，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，靜置溫度為32～36攝氏度，是指在該溫度范圍內(nèi)的某一確定溫度值下進(jìn)行恒溫靜置處理，例如在33攝氏度的溫度下靜置、在34攝氏度的溫度下靜置或者在35攝氏度的溫度下靜置。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，排乳清處理是在35-41攝氏度的的溫度下以及pH為5.4～5.8的條件下進(jìn)行的，根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，發(fā)酵酸化時間為3～6小時。需要理解的是，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，排乳清的溫度是在選定的靜置溫度基 礎(chǔ)上升溫3～5攝氏度而得到的。需要說明的是，該升溫過程對干酪的制備至關(guān)重要，可以有效地使凝塊收縮，進(jìn)一步排除乳清。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)pH為5.4～5.8時，為最優(yōu)排乳清時機(jī)。排乳清早，凝塊暴露在空氣中，菌種有氧發(fā)酵，利用底物不同，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味狀態(tài)不好，且不利于乳清的繼續(xù)排出；排出乳清過晚，可能導(dǎo)致來不及進(jìn)行后續(xù)的拉伸操作，且在拉伸之前，凝塊表面乳清瀝不干凈。此外，通過凝乳溫度和升溫溫度以控制發(fā)酵酸化速度，使酪蛋白慢速酸化，提高穩(wěn)定性，從而使脂肪不析出。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。根據(jù)本發(fā)明的一個具體示例，排乳清是將干酪槽出口放置過濾網(wǎng)，打開出口閥門，使乳清從干酪槽流出。需要指出的是，本發(fā)明所使用的術(shù)語“發(fā)酵酸化時間”是指從步驟S200中添加發(fā)酵劑至步驟S500中排乳清所需時間。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到最優(yōu)發(fā)酵酸化時間，酸化時間太快，酪蛋白變性太快，影響后期拉伸，使產(chǎn)品拉伸性下降，品質(zhì)下降，酸化時間太慢，影響生產(chǎn)周期。S500堆釀，拉伸：將步驟S400中所得到的經(jīng)過排乳清處理的凝塊進(jìn)行堆釀以及拉伸處理。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，拉伸處理是在堆釀處理進(jìn)行至pH5.10～5.30時在80～85攝氏度的水中進(jìn)行的；在步驟S500之后，將經(jīng)過拉伸得到的產(chǎn)物進(jìn)行壓榨成型，按照邊長為10～20毫米的尺寸進(jìn)行切割。堆釀過程中酪蛋白融合成較厚的纖維，并最終失去膠束的均一特性；同時脂肪球膜也發(fā)生部分損失。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)pH為5.10～5.30時，凝塊的融合程度最大，拉伸性最佳。熱燙拉伸使酪蛋白的三維結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為線性的纖維狀結(jié)構(gòu)，使剛性結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄越Y(jié)構(gòu)，具有較好的風(fēng)味口感。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。S600鹽漬，煙熏以及干燥：將步驟S500中所得到的產(chǎn)物鹽漬處理、煙熏處理以及干燥處理，以便獲得所述干酪。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，鹽漬處理是在2～6攝氏度的溫度下以及在10～20重量％的鹽水中進(jìn)行0.5～1小時。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，鹽漬有利于改進(jìn)干酪的風(fēng)味、組織 和外觀，排除內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度，限制菌體的活性，調(diào)節(jié)乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制雜菌的繁殖，鹽加于凝塊而導(dǎo)致排出的水分更多，此外，鹽漬還可以使干酪變得更加光滑。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)得到上述最優(yōu)鹽漬處理?xiàng)l件。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，煙熏處理是通過將經(jīng)過鹽漬處理得到的凝塊在2～6攝氏度的溫度下浸泡在煙熏香精中5～30分鐘而進(jìn)行的。根據(jù)本發(fā)明的另一個實(shí)施例，干燥處理是在30～60攝氏度的溫度下進(jìn)行2～6小時。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，煙熏能夠賦予產(chǎn)品特殊的煙熏風(fēng)味，可以勾起人們的食欲；煙熏液中的醛和酚的聚合作用可使得干酪表面形成有光澤且干燥的薄膜，保證干酪表面形成硬殼，使保質(zhì)期內(nèi)水分不散失，顏色不發(fā)生變化，同時干燥過程不塌陷，增加干酪的耐貯藏性。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)得到最優(yōu)干燥條件。干燥溫度過高使干酪水分流失過多，容易變硬，溫度過低干燥速度過慢。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，生牛乳、牛奶濃縮蛋白、凝乳酶以及發(fā)酵劑的用量采用如前面描述的干酪中任一項(xiàng)所限定的。本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對制備干酪的方法所描述的特征和優(yōu)點(diǎn)同樣適用該干酪，在此不再贅述。綜上，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明干酪及其制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)的至少之一：1、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，通過添加牛奶濃縮蛋白，使原料中酪蛋白比例提高，凝塊穩(wěn)定性提高，在拉伸和干燥及保質(zhì)期內(nèi)脂肪被更好的包裹在酪蛋白膠束內(nèi)，減少油脂析出。2、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，通過控制凝乳溫度和升溫溫度以控制發(fā)酵酸化速度，使酪蛋白慢速酸化，提高穩(wěn)定性，從而使脂肪不析出。3、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，通過控制煙熏液浸泡時間以及干燥的時間和溫度，保證干酪表面形成硬殼，使保質(zhì)期內(nèi)水分不散失，顏色不發(fā)生變化，同時干燥過程不塌陷。下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的方案進(jìn)行解釋。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下面的實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件的，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。實(shí)施例1在該實(shí)施例中，通過下列步驟制備干酪：(1)將995千克的生牛乳與5千克的牛奶濃縮蛋白充分混合均勻，72攝氏度的溫度下巴氏殺菌15秒，冷卻至36攝氏度；(2)添加25U的嗜熱鏈球菌ST-M8，36攝氏度發(fā)酵15分鐘；(3)加入20克的凝乳酶，凝乳25分鐘；(4)將凝乳后的凝塊切割成8cm×8cm×8cm的子凝塊，隨后在36攝氏度的溫度下保溫靜置15分鐘；(5)將步驟(4)所得到的產(chǎn)物升溫至39℃攝氏度，保溫至pH為5.4時排乳清，發(fā)酵酸化時間為6小時；(6)將經(jīng)過排乳清得到的產(chǎn)物堆釀，當(dāng)pH為5.1時進(jìn)行拉伸，壓榨切割成塊；(7)將步驟(6)所得到的產(chǎn)物浸泡在4攝氏度的20％鹽水中0.5小時；(8)將步驟(7)所得到的產(chǎn)物浸泡在4攝氏度的煙熏液香精中30分鐘，然后放置于30攝氏度的鼓風(fēng)干燥箱中，干燥6小時，最終得到干酪。實(shí)施例2在該實(shí)施例中，通過下列步驟制備干酪：(1)將980千克的生牛乳與20千克的牛奶濃縮蛋白充分混合均勻，73攝氏度的溫度下巴氏殺菌15秒，冷卻至32攝氏度；(2)添加25U的嗜熱鏈球菌TCC-3，32攝氏度發(fā)酵60分鐘；(3)加入10克的凝乳酶，凝乳25分鐘；(4)將凝乳后的凝塊切割成8cm×8cm×8cm的子凝塊，隨后在32攝氏度的溫度下保溫靜置25分鐘；(5)將步驟(4)所得到的產(chǎn)物升溫至35攝氏度，保溫至pH為5.8時排乳清，發(fā)酵酸化時間為3小時；(6)將經(jīng)過排乳清得到的產(chǎn)物堆釀，當(dāng)pH為5.3時進(jìn)行拉伸，壓榨切割成塊；(7)將步驟(6)所得到的產(chǎn)物浸泡在5攝氏度的10％鹽水中1小時；(8)將步驟(7)所得到的產(chǎn)物浸泡在5攝氏度的煙熏液香精中5分鐘，然后放置于60攝氏度的鼓風(fēng)干燥箱中，干燥6小時，最終得到干酪。實(shí)施例3在該實(shí)施例中，通過下列步驟制備干酪：(1)將990千克的生牛乳與10千克的牛奶濃縮蛋白充分混合均勻，73攝氏度的溫度下巴氏殺菌15秒，冷卻至34攝氏度；(2)添加40U的嗜熱鏈球菌TCC-3，34攝氏度發(fā)酵32分鐘；(3)加入15g千克的凝乳酶，凝乳35分鐘；(4)將凝乳后的凝塊切割成8cm×8cm×8cm子凝塊，隨后在34攝氏度的溫度下保溫靜置25分鐘；(5)將步驟(4)所得到的產(chǎn)物升溫至37攝氏度，保溫至pH為5.6時排乳清，發(fā)酵酸化時間為5小時；(6)將經(jīng)過排乳清得到的產(chǎn)物堆釀，當(dāng)pH為5.2時進(jìn)行拉伸，壓榨切割成塊；(7)將步驟(6)所得到的產(chǎn)物浸泡在3攝氏度的15％鹽水中0.8小時；(8)將步驟(7)所得到的產(chǎn)物浸泡在3攝氏度的煙熏液香精中15分鐘，然后放置于45攝氏度的鼓風(fēng)干燥箱中，干燥4小時，最終得到干酪。對比例1市售手撕干酪。對比例2將市售手撕干酪按照實(shí)施例1的步驟(8)進(jìn)行煙熏及干燥。對比例3按照實(shí)施例1的方法制備干酪，區(qū)別在于，步驟(5)中，發(fā)酵酸化時間為 2小時。對比例4按照實(shí)施例1的方法制備干酪，區(qū)別在于，步驟(8)中，干燥溫度為20攝氏度。對比例5按照實(shí)施例1的方法制備干酪，區(qū)別在于，步驟(8)中，干燥溫度為70攝氏度。對比例6按照實(shí)施例1的方法制備干酪，區(qū)別在于，步驟(1)中，牛奶濃縮蛋白的添加量為2千克，生牛乳的添加量為998千克。對比例7按照實(shí)施例1的方法制備干酪，區(qū)別在于，步驟(1)中，牛奶濃縮蛋白的添加量為25千克，生牛乳的添加量為975千克。對比例8按照實(shí)施例1的方法制備干酪，區(qū)別在于，步驟(8)中，未經(jīng)歷煙熏液浸泡，直接進(jìn)行干燥。實(shí)施例4對實(shí)施例1～3及對比例1～8制備的干酪，進(jìn)行成分及性質(zhì)分析、風(fēng)味測試和穩(wěn)定性分析，具體如下：1、干酪的成分及性質(zhì)分析表1干酪的主要成分及其含量表1顯示了實(shí)施例1～3及對比例1～8得到的干酪的主要成分及其含量，結(jié)果表明干酪中營養(yǎng)成分較高。2、干酪的風(fēng)味測試以對比例1得到的干酪為對照，對實(shí)施例1～3及對比例2～8制備的干酪進(jìn)行產(chǎn)品風(fēng)味測試，具體如下所示：由隨機(jī)選取的20位品評人員進(jìn)行產(chǎn)品風(fēng)味測試(也稱為“口味測試”)。其中，風(fēng)味測試采用評分法：評分法是用數(shù)字打分來評價產(chǎn)品或產(chǎn)品特性的方法，最后以平均分的多少為序決定優(yōu)劣，評分規(guī)則，以0-10分為區(qū)間，0-2分視為差，3-5分視為一般，6-8分視為良，9-10分視為優(yōu)。評價項(xiàng)目包括：色澤、風(fēng)味、口感。風(fēng)味測試結(jié)果如表2所示，結(jié)果表明，實(shí)施例1-3的干酪從色澤、風(fēng)味、口感感官評分較高，對比例2的干酪由于油脂析出，影響口感，對比例3的干酪由于酸化時間快，油脂析出和水分散失嚴(yán)重，口感不好，對比例4的干酪由于干燥溫度低，色澤不好，奶酪表面形成的硬殼不夠，水分散失嚴(yán)重導(dǎo)致口感不好，對比例5的干酪干燥溫度過高，表皮太硬，影響口感，對比例6的干酪添加牛奶濃縮蛋白少，干酪中蛋白質(zhì)較少，支撐不住架構(gòu)，干燥過程結(jié)構(gòu)變化，影響口感，對比例7的干酪添加大量牛奶濃縮蛋白，由于牛奶濃縮蛋白是經(jīng)過了熱變性，添加量過高，熱變性蛋白比例高，干燥過程影響結(jié)構(gòu)，最終影響口感，對比例8的干酪不進(jìn)行煙熏液浸泡，干燥表面顏色不好，在常溫保存過程中，表皮顏色逐漸加深，使保質(zhì)期期間產(chǎn)品品質(zhì)不一致，且沒有煙熏液浸泡風(fēng)味大大受到影響。表2風(fēng)味測試分析色澤風(fēng)味口感實(shí)施例1899實(shí)施例28108實(shí)施例39910對比例2886對比例3875對比例4675對比例5765對比例6887對比例7876對比例84593、干酪的穩(wěn)定性分析將實(shí)施例1-3以及對比例1-8得到的干酪分別在25攝氏度下貯藏180天，對干酪的穩(wěn)定性進(jìn)行分析，結(jié)果如表3所示，其中水分變化％＝100×(干燥結(jié)束后的水分-產(chǎn)品保質(zhì)期后的水分)/干燥結(jié)束后的水分。結(jié)果表明，實(shí)施例1～3得到的干酪在保質(zhì)期后期未見油脂析出，對比例1～3以及對比例5～7得到的干酪均有不同程度油脂析出，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定；對比例4的干酪由于表皮硬殼不足，導(dǎo)致微生物增生；對比例1～4的干酪由于結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，酪蛋白包裹水分能力不足，導(dǎo)致保質(zhì)期后期水分散失嚴(yán)重。表3干酪的穩(wěn)定性分析在本說明書的描述中，參考術(shù)語“一個實(shí)施例”、“一些實(shí)施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實(shí)施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)包含于本發(fā)明的至少一個實(shí)施例或示例中。在本說明書中，對上述術(shù)語的示意性表述不一定指的是相同的實(shí)施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)可以在任何的一個或多個實(shí)施例或示例中以合適的方式結(jié)合。盡管已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以理解：在不脫離本發(fā)明的原理和宗旨的情況下可以對這些實(shí)施例進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，本發(fā)明的范圍由權(quán)利要求及其等同物限定。當(dāng)前第1頁1 2 3