本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及用于再制干酪的乳化鹽、穩(wěn)定劑、再制干酪及再制干酪的制備方法。
背景技術(shù)：
再制干酪，也稱為加工干酪，是以干酪(比例大于15％)為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。塊狀再制干酪是一種高營養(yǎng)產(chǎn)品，它一般是用鋁箔紙包裝，然后再用紙盒包裝，具有方便攜帶和食用的特點。
然而，目前現(xiàn)有的再制干酪，尤其是塊狀再制干酪的生產(chǎn)工藝仍有待改進(jìn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決相關(guān)技術(shù)中的技術(shù)問題之一。
本發(fā)明是發(fā)明人基于下列發(fā)現(xiàn)而完成的：
通常，塊狀再制干酪的生產(chǎn)工藝路線主要包括：原料粉碎混合→超高溫殺菌→乳化罐乳化→灌裝→包裝。其中，乳化是再制干酪生產(chǎn)中最重要的工藝之一。通常，在批量生產(chǎn)再制干酪的過程中，通常會發(fā)生下列情況：
(1)灌裝機故障，能源供應(yīng)故障等問題，使得經(jīng)過超高溫殺菌后的料液在乳化罐中放置時間過長而無法及時灌裝完成，從而造成料液過度乳化，產(chǎn)品品質(zhì)下降；
(2)灌裝機產(chǎn)能與生產(chǎn)任務(wù)量不匹配，同一批次產(chǎn)品需進(jìn)行兩次配料，否則會造成超高溫殺菌后的料液在乳化罐放置時間過長，無法灌裝，導(dǎo)致產(chǎn)品過度乳化，而使產(chǎn)品品質(zhì)下降；
(3)塊裝再制干酪的料液中干物質(zhì)含量較高，且比較粘稠，長時間放置于乳化罐中容易出現(xiàn)凝固，結(jié)塊的現(xiàn)象，影響灌裝。
在塊狀再制干酪的生產(chǎn)過程中，由于過度乳化的產(chǎn)品會直接出現(xiàn)或在保質(zhì)期的后期出現(xiàn)析水、油脂析出的問題，還會導(dǎo)致切面不均勻，不光滑，影響食用和銷售。因此，為避免過度乳化現(xiàn)象，實際生產(chǎn)中一般規(guī)定產(chǎn)品灌裝時間，通常灌裝超過1小時料液就容易出現(xiàn)過度乳化現(xiàn)象，超時灌裝產(chǎn)品會排地處理，造成浪費和損失。
發(fā)明人經(jīng)過大量實驗篩選獲得了一種用于再制干酪的乳化鹽，通過利用該乳化鹽所得到的再制干酪，尤其是塊狀再制干酪，有效地避免了在長時間的乳化過程中發(fā)生過度乳化的現(xiàn)象。本發(fā)明在不進(jìn)行更高產(chǎn)能灌裝機資產(chǎn)投入的情況下，利用現(xiàn)有設(shè)備，通過調(diào)整穩(wěn)定劑和乳化鹽及其他原料的配比，以及調(diào)整乳化待裝過程的工藝參數(shù)，使得塊狀再制干酪在乳化罐中的保存時間延長的情況下，不發(fā)生保質(zhì)期析水和油脂析出現(xiàn)象，從而既增加了單批次生產(chǎn)量，又保證了保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。
在本發(fā)明的第一個方面，本發(fā)明提出了一種用于再制干酪的乳化鹽。根據(jù)本發(fā)明的實施例，該乳化鹽包含檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉。通過利用該乳化鹽所得到的再制干酪，尤其是塊狀再制干酪，有效地避免了在長時間的乳化過程中發(fā)生過度乳化的現(xiàn)象。根據(jù)本發(fā)明的實施例，即使乳化過程持續(xù)長達(dá)四小時，也不會發(fā)生過度乳化的現(xiàn)象。另外，根據(jù)本發(fā)明的實施例，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，同時添加檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉，塊狀再制干酪在乳化罐中長時間存放，灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月后不發(fā)生析水和油脂析出現(xiàn)象，從而既增加了單批次生產(chǎn)量，又保證了保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。否則，如果不添加檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的任意一種，塊狀再制干酪在上述情況下會發(fā)生保質(zhì)期析水和油脂析出現(xiàn)象。
根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述用于再制干酪的乳化鹽還可以進(jìn)一步包括下列附加技術(shù)特征至少之一：
根據(jù)本發(fā)明的實施例，檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的重量比為(3～8)：(3～8)：(2～5)。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的用量在上述范圍內(nèi)，有效地避免了在長時間的乳化過程中發(fā)生過度乳化的現(xiàn)象。根據(jù)本發(fā)明的實施例，即使乳化過程持續(xù)長達(dá)四小時，也不會發(fā)生過度乳化的現(xiàn)象。另外，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，再制干酪在乳化罐中可以長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月后不發(fā)生析水和油脂析出現(xiàn)象。否則，如果改變檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的任意一種的用量范圍，塊狀再制干酪在上述情況下，會發(fā)生析水和油脂析出現(xiàn)象。
根據(jù)本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種再制干酪，根據(jù)本發(fā)明的實施例，該再制干酪是采用上述的乳化鹽制備的。如前所述，通過利用該乳化鹽所得到的再制干酪，尤其是塊狀再制干酪，有效地避免了在長時間的乳化過程中發(fā)生過度乳化的現(xiàn)象。另外，根據(jù)本發(fā)明的實施例，通過采用該乳化鹽，再制干酪在乳化罐中長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月后不發(fā)生析水和油脂析出現(xiàn)象。
根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述再制干酪還可以進(jìn)一步包括下列附加技術(shù)特征至少之一：
根據(jù)本發(fā)明的實施例，該再制干酪是塊狀再制干酪，該塊狀再制干酪的原料包括30～70重量％的原生干酪，0～30重量％的全脂乳粉，5～20重量％的牛奶濃縮蛋白，5～20重量％ 的乳脂肪原料，0～8重量％的白砂糖，0.8～1.4重量％的乳化鹽，0.3～0.8重量％的穩(wěn)定劑；任選地，防腐劑、香精、色素的至少一種；以及余量的水。根據(jù)本發(fā)明的實施例，防腐劑的量不高于國標(biāo)限量即可，香精、色素根據(jù)喜好添加。通過上述原料的配比，塊狀再制干酪的干物質(zhì)含量控制在40～65重量％之間，使得再制干酪方便包裝和攜帶，同時產(chǎn)品在乳化罐中長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月后不發(fā)生析水和油脂析出現(xiàn)象。
根據(jù)本發(fā)明的實施例，穩(wěn)定劑包括：明膠、卡拉膠和刺槐豆膠，其重量比為(1～3)：(1～5)：(1～4)；乳脂肪原料包括無水奶油和黃油；以及防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他霉素中的至少一種。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，同時按配比添加明膠，卡拉膠和刺槐豆膠，塊狀再制干酪在乳化罐中長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月后不發(fā)生析水和油脂析出現(xiàn)象。否則，如果不添加明膠，卡拉膠和刺槐豆膠的任意一種或改變?nèi)我庖环N的配比，塊狀再制干酪在上述情況下會產(chǎn)生析水和油脂析出現(xiàn)象。
根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述原生干酪包括切達(dá)干酪、高達(dá)干酪、卡門貝爾干酪，優(yōu)選地，所述原生干酪是切達(dá)干酪。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)切達(dá)干酪風(fēng)味相對柔和清淡，所以優(yōu)選切達(dá)干酪。含量超過70％，產(chǎn)品干物質(zhì)含量太高，導(dǎo)致產(chǎn)品過硬，影響口感，含量低于30％，產(chǎn)品干物質(zhì)含量太低，又會導(dǎo)致產(chǎn)品軟而不利于方便攜帶和食用。切達(dá)干酪的物質(zhì)含量控制在30～70質(zhì)量％之間，會有效控制產(chǎn)品的干物質(zhì)含量在40～65重量％，使得塊狀再制干酪既滿足了口感需求，又方便攜帶和食用。
根據(jù)本發(fā)明的實施例，塊狀再制干酪是通過下列步驟獲得的：(1)將原料在熔融鍋中粉碎混合；(2)將步驟(1)中所得到的混合物進(jìn)行超高溫殺菌，所述超高溫殺菌是在135～145攝氏度下進(jìn)行4～6秒；以及(3)將步驟(2)中得到的混合物進(jìn)行乳化處理，所述乳化處理是在80～90攝氏度下進(jìn)行5～15分鐘。經(jīng)過上述粉碎、混合、殺菌和乳化，塊狀再制干酪的安全性達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，并且口感細(xì)膩，并且乳化處理后的產(chǎn)物適宜下面進(jìn)一步的灌裝處理。
根據(jù)本發(fā)明的實施例，在上述步驟(3)之后進(jìn)一步包括：(4)將步驟(3)中得到的乳化處理產(chǎn)物溫度調(diào)節(jié)至60～75攝氏度后以20～50rpm的速度進(jìn)行攪拌；(5)將經(jīng)過步驟(4)處理的所述乳化處理產(chǎn)物進(jìn)行灌裝，其中步驟(5)是在4小時之內(nèi)完成的。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，如果乳化處理產(chǎn)物溫度高于75攝氏度或低于60攝氏度，攪拌速度高于50rpm或低于20rpm，塊狀再制干酪在乳化罐中長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月后會產(chǎn)生析水和油脂析出現(xiàn)象。根據(jù)本發(fā)明的實施例，調(diào)整乳化鹽和穩(wěn)定劑的用量以及待裝過程的工藝參數(shù)，即使待灌裝時間長達(dá)4小時之久，塊狀再制干酪在保質(zhì)期后期也不會產(chǎn)生析水和油脂析出現(xiàn)象。
根據(jù)本發(fā)明的第三方面，本發(fā)明提出了一種制備再制干酪的方法，根據(jù)本發(fā)明的實施 例，該再制干酪是塊狀干酪，方法包括：(1)將原料在熔融鍋中粉碎混合；(2)將步驟(1)中所得到的混合物進(jìn)行超高溫殺菌，所述超高溫殺菌是在135～145攝氏度下進(jìn)行4～6秒；以及(3)將步驟(2)中得到的混合物進(jìn)行乳化處理，所述乳化處理是在80～90攝氏度下進(jìn)行5～15分鐘，其中，所述原料包括：30～70重量％的原生干酪，0～30重量％的全脂乳粉，5～20重量％的牛奶濃縮蛋白，5～20重量％的乳脂肪原料，0～8重量％的白砂糖，0.8～1.4重量％的乳化鹽，0.3～0.8重量％的穩(wěn)定劑；任選地，所述原生干酪包括切達(dá)干酪、高達(dá)干酪、卡門貝爾干酪，優(yōu)選地，所述原生干酪是切達(dá)干酪；任選地，防腐劑、香精、色素的至少一種；以及余量的水。如前所述，乳化鹽包含檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉，其重量比是(3～8)：(3～8)：(2～5)，任選地，所述穩(wěn)定劑包括：明膠、卡拉膠和刺槐豆膠，其重量比為(1～3)：(1～5)：(1～4)；任選地，所述乳脂肪原料包括無水奶油和黃油；任選地，所述防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他霉素中的至少一種。如前所述，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，只有同時按配比添加上述乳化鹽和穩(wěn)定劑，再制干酪在乳化罐中長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月后不會產(chǎn)生析水和油脂析出現(xiàn)象。切達(dá)干酪風(fēng)味相對柔和清淡，所以優(yōu)選切達(dá)干酪。如前所述，發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，切達(dá)干酪含量超過70％，產(chǎn)品干物質(zhì)含量太高，導(dǎo)致產(chǎn)品過硬，影響口感；含量低于30％，產(chǎn)品干物質(zhì)含量太低，又會導(dǎo)致產(chǎn)品軟而不利于方便攜帶和食用。切達(dá)干酪的物質(zhì)含量控制在30～70質(zhì)量％之間，會有效控制產(chǎn)品的干物質(zhì)含量在40～65重量％，使得再制干酪既滿足了口感需求，又方便攜帶和食用。
根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述制備塊狀再制干酪的方法還可以進(jìn)一步包括下列附加技術(shù)特征至少之一：
根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述方法在步驟(3)之后進(jìn)一步包括：(4)將步驟(3)中得到的乳化處理產(chǎn)物溫度調(diào)節(jié)至60～75攝氏度后以20～50rpm的速度進(jìn)行攪拌；(5)將經(jīng)過步驟(4)處理的所述乳化處理產(chǎn)物進(jìn)行灌裝，其中，所述步驟(5)是在4小時之內(nèi)完成的。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，步驟(4)中乳化處理后的降溫和攪拌條件是至關(guān)重要的。發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，如果降溫溫度高于75℃，或攪拌速度高于50rpm,都會使得產(chǎn)品在乳化罐中長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月后產(chǎn)生析水和油脂析出現(xiàn)象。需要說明的是，在本文中，所采用的表達(dá)方式“所述步驟(4)與所述步驟(5)之間的間隔”應(yīng)作廣義理解，既可以是在步驟(4)中乳化處理的時間，也可以是在停止乳化處理之后，在灌裝前的等待時間，當(dāng)然也可以包括乳化處理時間與等待時間的總和。
如前所述，經(jīng)過調(diào)整乳化鹽和穩(wěn)定劑的用量以及待裝過程的工藝參數(shù)，即使待灌裝時間長達(dá)4小時之久，塊狀再制干酪在保質(zhì)期后期也不會產(chǎn)生析水和油脂析出現(xiàn)象。
具體實施方式
下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的方案進(jìn)行解釋。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下面的實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體技術(shù)或條件的，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用原料或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
一般方法
在下面的實施例或者對比實施例中，如果沒有特別說明，按照下列步驟制備塊狀再制干酪：
(1)按照表1所列出的成分和用量稱取原料，并將干酪切成小塊后加入到熔融鍋中與其他原料一起進(jìn)行粉碎混合；
(2)將粉碎后的原料進(jìn)行超高溫殺菌，其中，該超高溫殺菌處理的殺菌溫度為135-145℃，時間為4-6秒；
(3)將經(jīng)過超高溫殺菌處理的物料降溫至80～90℃后進(jìn)行乳化處理5-15min；
(4)將經(jīng)過乳化處理得到的物料進(jìn)行降溫，并進(jìn)行連續(xù)攪拌，其中，降溫的溫度和攪拌速度按照表2中所列出的進(jìn)行；
(5)將經(jīng)過步驟(4)處理后所得到的物料輸入到灌裝機中進(jìn)行灌裝，在此步驟中灌裝是在4小時內(nèi)完成的；以及
(6)將灌裝后的產(chǎn)品在2-6℃的冷庫中進(jìn)行保存?zhèn)溆谩?/p>
制備實施例
實施例1～5、對比實施例1～16
在實施例1～5和對比實施例1～16中，采用表1中所列出的原料成分和用量以及表2中所列出的步驟(4)中物料降溫后溫度和攪拌速度，按照一般方法中所描述的步驟制備塊狀再制干酪。
表1
表1(續(xù))
表1(續(xù))
表2
測試實施例
在本實施例中，將實施例1～實施例5和對比實施例1～對比實施例16中所制備的再制干酪樣品在乳化罐中攪拌放置4h后，分別用鋁箔紙包裝各個樣品，并將各個樣品在2-6℃的冷藏環(huán)境下保存6個月之后，將奶酪從冷藏環(huán)境下取出后放置于常溫下30min，將包裝剝?nèi)ィ謩e按照下列方式對再制干酪樣品的性能進(jìn)行檢測：
性能測試A：用刀將各再制干酪樣品進(jìn)行縱切，觀察切面是否平整或者光滑，并記錄各個樣品的切面狀況，結(jié)果總結(jié)在表3中。
性能測試B：將未進(jìn)行切割的各再制干酪樣品整塊地放置于A4紙上，使用BOOKFIELD CT3質(zhì)構(gòu)儀的TA11/100探頭進(jìn)行檢測，其中，將該設(shè)備的下壓參數(shù)設(shè)置如下：測試速度0.5mm/s、下壓距離4mm、探頭回程速度1mm/s、觸發(fā)力為1.0N。然后將奶酪從A4紙上拿走，觀察A4紙正反兩面的痕跡，并記錄A4紙的正面是否潮濕或者濕潤，是否有明顯的油漬，背面是否有明顯痕跡或者油漬，結(jié)果總結(jié)在表3中。
表3
結(jié)論
從表3中所總結(jié)的測試實施例的結(jié)果可以看出，乳化鹽的組成以及穩(wěn)定劑的組成對于所制備的塊狀再制干酪的性能，例如，產(chǎn)品在灌裝時間較長(最高達(dá)到4小時)的前提下，在保質(zhì)期后期不會出現(xiàn)析水和油脂析出現(xiàn)象，同時產(chǎn)品切面平整、光滑有明顯的影響。其中，如表3所顯示的，當(dāng)原料中包含0.3～0.8重量％的檸檬酸鈉，0.3～0.8重量％的磷酸二氫 鈉和0.2～0.5重量％的焦磷酸鈉作為乳化鹽，原料中包括0.1～0.3重量％的明膠，0.1～0.5重量％的卡拉膠和0.1～0.4重量％的刺槐豆膠作為穩(wěn)定劑時，塊狀再制干酪在乳化罐中長時間存放(最高達(dá)到4小時)，待灌裝時間增長(最高達(dá)到4小時)的情況下，產(chǎn)品在保質(zhì)期后期不會出現(xiàn)析水和油脂析出現(xiàn)象，同時產(chǎn)品切面平整、光滑(即實施例1～5)。
另外，發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，在乳化處理之后，乳化后物料的降溫溫度和攪拌速度對于所得到的最終產(chǎn)品的性能會有非常明顯的影響。具體地，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過控制步驟(4)中物料降溫后溫度及攪拌速度，即溫度控制在60-75℃、攪拌速度控制在20-50rpm的條件下，塊狀再制干酪在乳化罐中長時間存放(最高達(dá)到4小時)，待灌裝時間增長(最高達(dá)到4小時)的情況下產(chǎn)品在保質(zhì)期后期不會出現(xiàn)析水和油脂析出現(xiàn)象，同時產(chǎn)品切面平整、光滑。
在本說明書的描述中，參考術(shù)語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點包含于本發(fā)明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術(shù)語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結(jié)合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進(jìn)行結(jié)合和組合。
盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對上述實施例進(jìn)行變化、修改、替換和變型。