一種五香醬鹵獺兔肉的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種五香醬鹵獺兔肉的生產(chǎn)工藝，（1）原料肉的整理；（2）腌制；（3）整形；（4）烘干；（5）入鹵煮制；（6）冷卻和真空包裝；（7）高溫滅菌。采用本發(fā)明的加工工藝制作的五香醬鹵獺兔肉，具有外觀光亮油潤，肉質(zhì)細(xì)嫩、芳香可口、多汁化渣等獨(dú)有風(fēng)格。
【專利說明】一種五香醬南獺兔肉的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及動物肉制品加工工藝，尤其涉及一種五香醬鹵獺兔肉的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]“飛禽莫如鴿，走獸莫如兔”，這句俗語道出了兔肉的美味和營養(yǎng)。兔肉在我國飲食文化中享有盛譽(yù)，兔肉的佳肴配方不計其數(shù)。近年來，兔肉成了人們?nèi)找骊P(guān)注的健康食物。兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，據(jù)《本草綱目》記載:兔肉性寒味甘、補(bǔ)中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸。經(jīng)現(xiàn)代科技分析，兔肉是一種典型的“三高三低(高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率；低脂肪、低膽固醇、低熱量)食品”，這完全符合科學(xué)的營養(yǎng)觀念，是極好的保健、益智、長壽、美容食品，堪稱肉中上品。
[0003]兔肉產(chǎn)品開發(fā)、深加工與綜合利用水平低。我國養(yǎng)兔業(yè)存在“二多二少”即供種兔的場戶多，而商品兔生產(chǎn)少；兔肉產(chǎn)品多，而優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少。國內(nèi)兔肉消費(fèi)80%是家庭烹飪。國內(nèi)市場上兔肉制品產(chǎn)量低，花色品種較少、口味單一。特別是沒有形成有一定影響力的兔肉產(chǎn)品優(yōu)勢品牌。此外，與兔肉產(chǎn)品加工配套的食品裝備發(fā)展相對滯后。在一些食品工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國家其兔肉產(chǎn)品通過精深加工的比例明顯高于我國，如在歐盟占60%?80%，日本為82%，德國和美國更是高達(dá)85%?90%，而我國則不到30 %?？梢哉f我國兔肉制品的開發(fā)和深加工才剛開始起步，而且兔肉加工也主要以傳統(tǒng)中式產(chǎn)品為主。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種五香醬鹵獺兔肉的生產(chǎn)工藝。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種五香醬鹵獺兔肉的生產(chǎn)工藝:
(1)原料肉的整理:將冷庫取出的凍獺兔肉或分割肉放在8°c的溫度下解凍后，洗凈污物，修掉淋巴、腺體及血斑，多余的脂肪等；
(2)腌制:先將香辛料放在干凈的紗布中包好，放入鍋內(nèi)，加水適量制成香辛料水，再加入調(diào)味料配制成腌制液，腌制液的鹽度保持在8?10%左右，待腌制液冷卻后，加入兔肉，在7?10 °C下腌制8 h左右；
(3)整形:腌制完畢，待入味后，將整快的腰背肉用竹簽撐好為橢圓型；
(4)烘干:然后在烘箱中50?左右條件下烘至半干；
(5)入鹵煮制:將烘至半干的腰背肉放入鹵制液中煮制約50min?I h ;
(6)冷卻和真空包裝:將煮好的肉靜置冷卻，然后真空包裝成五香醬鹵獺兔肉罐頭；
(7)聞溫滅菌:將裝好五香醫(yī)齒懶兔肉iil頭的殺菌籃放入殺菌鍋，向殺菌鍋內(nèi)注水，使水位高出最上層包裝袋15cm左右，使罐內(nèi)壓升至殺菌溫度相應(yīng)的飽和水蒸汽壓，為21?27kPa，并在整個殺菌過程中維持這個壓力，加熱升溫至100?115 °C開始恒溫滅菌，滅菌時間為30 min。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)如下:采用本發(fā)明的加工工藝制作的五香醬鹵獺兔肉，具有外觀光亮油潤，肉質(zhì)細(xì)嫩、芳香可口、多汁化渣等獨(dú)有風(fēng)格。本發(fā)明使用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料與原料肉一起加熱煮制，使產(chǎn)品具有獨(dú)特的咸味，鮮味和香氣，同時增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀。本發(fā)明的入鹵煮制(醬鹵)過程，對形成產(chǎn)品的色、香、味、形均起決定性的作用。
[0007]另外，采用本發(fā)明的工藝，提高了產(chǎn)品的保存性能，延長了貯存期，達(dá)到很好的感官化和商業(yè)化要求，有利于傳統(tǒng)產(chǎn)品與現(xiàn)代技術(shù)的融合，提高了產(chǎn)品加工附加值，為大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了可行的加工途徑。
【具體實(shí)施方式】
[0008]五香醬鹵獺兔肉生產(chǎn)工藝為:
原料肉的整理:將冷庫取出的凍獺兔肉或分割肉腰背肉放在8V的溫度下解凍后，洗凈污物，修掉淋巴、腺體及血斑，多余的脂肪等。
[0009]腌制:先將香辛料放在干凈的紗布中包好，放入鍋內(nèi)，加水適量制成香辛料水，再加入調(diào)味料配制成腌制液，腌制液的鹽度保持在8-10%左右，待腌制液冷卻后，加入兔肉，在7-10 °C下腌制8 h左右，腌制液的配方根據(jù)產(chǎn)品感官檢測的結(jié)果進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。我們采用的腌制液配方為:兔肉:100 kg ;食鹽:2.5 kg ;白糖:1-2 kg ;黃酒:2 kg ;味精:0.5kg，八角、桂皮、花椒，丁香、砂仁、大茴香、小茴香、豆蘧、草果、胡椒、生姜、蒜等適量。
[0010]整形:腌制完畢，待入味后，將整快的腰背肉用竹簽撐好為橢圓型，然后在烘箱中50°C左右條件下烘至半干。確保在煮制時肉塊能保持較好的形狀，同時不至于過爛。
[0011]入鹵煮制:將烘至半干的腰背肉放入鹵制液中煮制約50 min- 1 h。鹵制液的配制可按如下配方:以原料肉計:食鹽3% ;白糖1% ;料酒1% ;味精0.5% ;醬油2% ；I+G0.01%;甘草，丁香，桂皮，生姜適量，按肉:水=1:1加水煮制2 h,過濾即成。
[0012]冷卻和真空包裝:將煮好的肉靜置冷卻，然后真空包裝，真空包裝裝袋時要注意袋口的干凈，以免影響其密封性。接著進(jìn)行滅菌。
[0013]高溫滅菌:此類軟包裝罐頭需采用加壓水殺菌。將裝好罐頭的殺菌籃放入殺菌鍋，關(guān)閉鍋門，保持密閉性。關(guān)掉排水閥，向殺菌鍋內(nèi)注水，使水位高出最上層包裝袋15cm左右。進(jìn)水完畢后，關(guān)掉所有的排氣閥和溢水閥，進(jìn)壓縮空氣，使罐內(nèi)壓升至殺菌溫度相應(yīng)的飽和水蒸汽壓，為21-27kPa，并在整個殺菌過程中維持這個壓力。進(jìn)蒸汽，加熱升溫，使水溫升到規(guī)定的殺菌溫度，當(dāng)鍋內(nèi)水溫度達(dá)到規(guī)定的時間、溫度時，開始恒溫滅菌，按工藝規(guī)程維持規(guī)定的殺菌條件。殺菌結(jié)束，關(guān)掉進(jìn)氣閥，打開壓縮空氣閥，同時打開進(jìn)水閥進(jìn)行冷卻。冷卻時，鍋內(nèi)壓力由壓縮空氣來調(diào)節(jié)，必須保持壓力的穩(wěn)定。當(dāng)冷卻水灌滿后，打開排水閥，并保持進(jìn)水量與出水量的平衡，使鍋內(nèi)水溫逐漸降低。當(dāng)水溫降至38°C左右，即可關(guān)掉進(jìn)水閥，壓縮空氣閥，繼續(xù)排出冷卻水。冷卻完畢，打開鍋門取出產(chǎn)品。降溫冷卻的全部時間可控制在25-60 min。
[0014]保溫檢驗:將滅過菌的軟罐頭置與35°C 土 1°C下保溫14天，觀察保溫期內(nèi)是否有脹袋現(xiàn)象。若無脹袋，即可以抽樣進(jìn)行感官、理化和微生物學(xué)檢測。
[0015]合格品貼標(biāo):經(jīng)保溫試驗和各項檢測合格的產(chǎn)品即可貼標(biāo)，準(zhǔn)予出廠銷售。
[0016]產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn):感官特點(diǎn):按GB 2726-2005標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，即產(chǎn)品無異味，無酸敗味，無異物，熟肉干制品無焦斑和霉斑。產(chǎn)品色澤棕褐色，有光澤，滋味鮮美，咸甜適宜，香味濃郁，酥軟而不爛。
[0017]本【技術(shù)領(lǐng)域】中的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到，以上的實(shí)施例僅是用來說明本發(fā)明的目的，而并非用作對本發(fā)明的限定，只要在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，對以上所述實(shí)施例的變化、變型都將落在本發(fā)明的權(quán)利要求的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種五香醬鹵獺兔肉的生產(chǎn)工藝，其加工步驟如下: (1)原料肉的整理:將冷庫取出的凍獺兔肉或分割肉放在8°c的溫度下解凍后，洗凈污物，修掉淋巴、腺體及血斑，多余的脂肪等； (2)腌制:先將香辛料放在干凈的紗布中包好，放入鍋內(nèi)，加水適量制成香辛料水，再加入調(diào)味料配制成腌制液，腌制液的鹽度保持在8?10%左右，待腌制液冷卻后，加入兔肉，在7?10 °C下腌制8 h左右； (3)整形:腌制完畢，待入味后，將整快的腰背肉用竹簽撐好為橢圓型； (4)烘干:然后在烘箱中50?左右條件下烘至半干； (5)入鹵煮制:將烘至半干的腰背肉放入鹵制液中煮制約50min?I h; (6)冷卻和真空包裝:將煮好的肉靜置冷卻，然后真空包裝成五香醬鹵獺兔肉罐頭； (7)聞溫滅菌:將裝好五香醫(yī)齒懶兔肉--頭的殺菌籃放入殺菌鍋，向殺菌鍋內(nèi)注水，使水位高出最上層包裝袋15cm左右，使罐內(nèi)壓升至殺菌溫度相應(yīng)的飽和水蒸汽壓，為21?27kPa，并在整個殺菌過程中維持這個壓力，加熱升溫至100?115 °C開始恒溫滅菌，滅菌時間為30 min。
【文檔編號】A23L1/318GK104432204SQ201410820811
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月26日
【發(fā)明者】肖遠(yuǎn)龍 申請人:長沙湘愿節(jié)能科技有限公司