用生物保護(hù)菌種延長(zhǎng)發(fā)酵奶貨架期的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用生物保護(hù)菌種延長(zhǎng)發(fā)酵奶貨架期的方法，旨在提供一種保健功能好，可有效延長(zhǎng)貨架期的發(fā)酵奶的加工方法。該方法包括以下步驟：（1）鮮奶驗(yàn)收；（2）凈乳；（3）冷藏；（4）標(biāo)準(zhǔn)化；（5）殺菌；（6）初次冷卻；（7）加菌種；（8）降溫發(fā)酵；（9）再次冷卻；（10）灌裝；（11）入庫冷藏；（12）成品儲(chǔ)存。本發(fā)明是在發(fā)酵奶的制作過程中，通過添加法規(guī)允許的多種菌種，采用兩段式發(fā)酵工藝，利用微生物的優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)和拮抗作用，達(dá)到抑制酵母和霉菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期的目的。
【專利說明】用生物保護(hù)菌種延長(zhǎng)發(fā)酵奶貨架期的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是一種用生物保護(hù)菌種延長(zhǎng)發(fā)酵奶貨架期 的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵奶營(yíng)養(yǎng)豐富，未經(jīng)熱處理的發(fā)酵奶同時(shí)還富含活的益生菌，對(duì)調(diào)整腸道菌群， 改善體質(zhì)有很大幫助。但未經(jīng)熱處理的發(fā)酵乳，在運(yùn)輸儲(chǔ)存的過程中均需要冷藏，在生產(chǎn)過 程中，由于生產(chǎn)環(huán)境、包裝材料、設(shè)備等原因，極有可能污染到酵母或霉菌，在發(fā)酵乳儲(chǔ)存過 程易引起變質(zhì)，特別是在冷鏈條件較差的情況下，會(huì)嚴(yán)重縮短酸奶的貨架期和帶來食品安 全隱患。除了改善過程控制，現(xiàn)有的方法一般是添加防腐劑或進(jìn)行熱處理，添加防腐劑對(duì)霉 菌、酵母的抑制效果較差，同時(shí)也會(huì)抑制益生菌，如果進(jìn)行熱處理，殺死酵母霉菌的同時(shí)，益 生菌也就被殺死，失去了發(fā)酵奶的保健功能。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的缺點(diǎn)，提供一種用生物保護(hù)菌種延長(zhǎng)發(fā)酵奶貨架期的 方法，可有效延長(zhǎng)貨架期的發(fā)酵奶，有利于增強(qiáng)發(fā)酵奶的保健功能。
[0004] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)： 一種用生物保護(hù)菌種延長(zhǎng)發(fā)酵奶貨架期的方法，其步驟如下： (1) 鮮奶驗(yàn)收：鮮奶到廠后，先進(jìn)行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪> 3. 20%，蛋白 > 2. 95%，然后進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，并檢測(cè)抗生素陰性，合格后放行，保證鮮奶質(zhì)量； (2) 凈乳：采用高速離心機(jī)分離掉奶中雜質(zhì)； (3) 冷藏：干凈的鮮奶快速冷卻到2?4°C冷藏； (4) 標(biāo)準(zhǔn)化：調(diào)整鮮奶的脂肪蛋白比例，將牛奶升溫到60?65°C，每噸奶添加白砂糖 60?80kg，乙?；矸哿姿狨??5kg，果膠0. 3?0. 5kg，充分溶解混合均勻后鮮奶的 脂肪蛋白含量為脂肪蘭2. 94%，蛋白蘭2. 71%，冷卻到2°C?4°C冷藏； (5) 殺菌：在90?95°C的環(huán)境下保持300秒進(jìn)行殺菌； (6) 初次冷卻：冷卻至43?45°C ; (7) 加菌種：每噸奶添加酸奶發(fā)酵劑0. 04kg，生物保護(hù)菌種0. 02kg ;保持在43?45°C 下進(jìn)行第一段發(fā)酵4. 5?5小時(shí)；所述酸奶發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按重量 比2:1混合組成，所述生物保護(hù)菌種由副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌按重量比 1:1:1混合組成； (8) 降溫發(fā)酵：將第一段的發(fā)酵奶降溫至32?34°C，在該溫度下進(jìn)行第二段發(fā)酵80? 100分鐘，讓生物保護(hù)菌種快速繁殖； (9) 再次冷卻：當(dāng)酸度達(dá)到70° T以上時(shí)，開始攪拌翻缸冷卻至20?25°C等待灌裝； (10) 灌裝：將發(fā)酵奶灌裝到容器中； (11) 入庫冷藏：產(chǎn)品入冷庫冷藏儲(chǔ)存； (12)成品儲(chǔ)存：檢驗(yàn)合格的發(fā)酵乳即為成品，需2?7°C冷藏儲(chǔ)存。
[0005] 優(yōu)選的是，步驟（4)還可通過添加脂肪含量蘭0. 54%和蛋白含量蘭3. 07%的稀奶 油或脫脂奶調(diào)整鮮奶的脂肪蛋白比例，每噸奶添加量為35?38%。
[0006] 本發(fā)明中出現(xiàn)的百分符號(hào)，除了特別說明的以外，均為質(zhì)量百分比。
[0007] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)： (1)本發(fā)明是在發(fā)酵奶的制作過程中，通過添加法規(guī)允許的多種菌種，采用兩段式發(fā)酵 工藝，利用微生物的優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)和拮抗作用，達(dá)到抑制酵母和霉菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期的目的。
[0008] (2)本發(fā)明采用兩段式發(fā)酵工藝，結(jié)合所添加的生物保護(hù)菌種，能有效的提高發(fā)酵 奶中乳酸菌數(shù)的含量，出廠時(shí)乳酸菌數(shù)量達(dá)到2.6X10 8CFU/ml，提高了發(fā)酵奶的保健功能。 通過生產(chǎn)比對(duì)，同等條件下，發(fā)酵奶在貨架期的霉變和產(chǎn)氣變質(zhì)明顯減少，貨架期同比可延 長(zhǎng)10天。既保證了發(fā)酵奶的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，又延長(zhǎng)了發(fā)酵奶的貨架期，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保 證食品安全，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0009] 為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例或現(xiàn) 有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本 發(fā)明的一些實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)性的前提下，還可 以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。
[0010] 圖1為本發(fā)明的加工流程圖。
[0011] 圖2為普通發(fā)酵奶與本發(fā)明發(fā)酵奶在5°C儲(chǔ)藏條件下，乳酸菌活菌數(shù)檢測(cè)比較圖。
[0012] 圖3為普通發(fā)酵奶與本發(fā)明發(fā)酵奶在5°C儲(chǔ)藏條件下，霉菌數(shù)檢測(cè)比較圖。
[0013] 圖4為普通發(fā)酵奶與本發(fā)明發(fā)酵奶在5°C儲(chǔ)藏條件下，酵母菌數(shù)檢測(cè)比較圖。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完 整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；?本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有付出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他 實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0015] 實(shí)施例一 一種用生物保護(hù)菌種延長(zhǎng)發(fā)酵奶貨架期的方法，按以下步驟進(jìn)行： (1) 鮮奶驗(yàn)收：鮮奶到廠后，先進(jìn)行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪> 3. 20%，蛋白 > 2. 95%，然后進(jìn)行酒精實(shí)驗(yàn)、酸度、pH、煮沸品嘗無異味等15項(xiàng)常規(guī)指標(biāo)檢測(cè)，并檢測(cè)抗生 素陰性，合格后放行，保證鮮奶質(zhì)量； (2) 凈乳：采用高速離心機(jī)分離掉奶中雜質(zhì)，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為每分鐘6500轉(zhuǎn)； (3) 冷藏：干凈的奶快速冷卻到2?4°C冷藏； (4) 標(biāo)準(zhǔn)化：調(diào)整奶的脂肪蛋白比例，將牛奶升溫到60?65°C，加入白砂糖、乙?；?二淀粉磷酸酯和果膠，充分溶解混合均勻后鮮奶的脂肪蛋白含量為脂肪3 2. 94%，蛋白 蘭2. 71%，冷卻到2°C?4°C冷藏；其中，每噸奶添加的白砂糖為60?80kg，乙?；矸哿?酸酯為3?5kg，果膠為0. 5kg ; (5) 殺菌：在90?95°C的環(huán)境下保持300秒進(jìn)行殺菌； (6) 初次冷卻：冷卻至43?45°C ; (7) 加菌種：每噸奶添加酸奶發(fā)酵劑0. 04kg (約合250U)，生物保護(hù)菌種0. 02kg (約合 100U) ;43?45°C保溫發(fā)酵4. 5?5小時(shí)，進(jìn)行第一段發(fā)酵；所述酸奶發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌 和保加利亞乳桿菌按重量比2:1混合組成，所述生物保護(hù)菌種由副干酪乳桿菌、鼠李糖乳 桿菌、植物乳桿菌按重量比1:1:1混合組成； (8) 降溫發(fā)酵：將發(fā)酵奶降溫至32?34°C，32?34°C保溫靜置90分鐘左右進(jìn)行第二 段發(fā)酵，讓生物保護(hù)菌種快速繁殖； (9) 再次冷卻：當(dāng)酸度達(dá)到70° T以上時(shí)，開始攪拌翻缸冷卻至20?25°C等待灌裝； (10) 灌裝：將發(fā)酵奶灌裝到容器中； (11) 入庫冷藏：產(chǎn)品入冷庫冷藏儲(chǔ)存； (12) 成品儲(chǔ)存：檢驗(yàn)合格的發(fā)酵乳即為成品，需2?7°C冷藏儲(chǔ)存。
[0016] 在相同的儲(chǔ)存條件下，普通發(fā)酵奶與本發(fā)明的發(fā)酵奶的比對(duì)結(jié)果如下： (1)在5°C儲(chǔ)藏條件下，乳酸菌活菌數(shù)檢測(cè)比較，單位CFU/ml，比較結(jié)果如下表及圖2所 示：
【權(quán)利要求】
1. 一種用生物保護(hù)菌種延長(zhǎng)發(fā)酵奶貨架期的方法，其特征在于步驟如下： (1) 鮮奶驗(yàn)收：鮮奶到廠后，先進(jìn)行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪> 3. 20%，蛋白 > 2. 95%，然后進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，并檢測(cè)抗生素陰性，合格后放行，保證鮮奶質(zhì)量； (2) 凈乳：采用高速離心機(jī)分離掉奶中雜質(zhì)； (3) 冷藏：干凈的鮮奶快速冷卻到2?4°C冷藏； (4) 標(biāo)準(zhǔn)化：調(diào)整鮮奶的脂肪蛋白比例，將牛奶升溫到60?65°C，每噸奶添加白砂糖 60?80kg，乙?；矸哿姿狨??5kg，果膠0. 3?0. 5kg，充分溶解混合均勻后鮮奶的 脂肪蛋白含量為脂肪蘭2. 94%，蛋白蘭2. 71%，冷卻到2°C?4°C冷藏； (5) 殺菌：在90?95°C的環(huán)境下保持300秒進(jìn)行殺菌； (6) 初次冷卻：冷卻至43?45°C ; (7) 加菌種：每噸奶添加酸奶發(fā)酵劑0. 04kg，生物保護(hù)菌種0. 02kg ;保持在43?45°C 下進(jìn)行第一段發(fā)酵4. 5?5小時(shí)；所述酸奶發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按重量 比2:1混合組成，所述生物保護(hù)菌種由副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌按重量比 1:1:1混合組成； (8) 降溫發(fā)酵：將第一段的發(fā)酵奶降溫至32?34°C，在該溫度下進(jìn)行第二段發(fā)酵80? 100分鐘，讓生物保護(hù)菌種快速繁殖； (9) 再次冷卻：當(dāng)發(fā)酵奶酸度達(dá)到70° T以上時(shí)，開始攪拌翻缸，冷卻至20?25°C等 待灌裝； (10) 灌裝：將發(fā)酵奶灌裝到容器中； (11) 入庫冷藏：產(chǎn)品入冷庫冷藏儲(chǔ)存； (12) 成品儲(chǔ)存：檢驗(yàn)合格的發(fā)酵乳即為成品，需2?7°C冷藏儲(chǔ)存。
2. 如權(quán)利要求1所述的用生物保護(hù)菌種延長(zhǎng)發(fā)酵奶貨架期的方法，其特征在于，步驟 (4)通過添加脂肪含量=0.54%和蛋白含量3 3. 07%的稀奶油或脫脂奶調(diào)整鮮奶的脂肪蛋 白比例，每噸奶添加量為35?38%。
【文檔編號(hào)】A23C9/127GK104430854SQ201410819352
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月25日
【發(fā)明者】彭金國, 楊發(fā)光, 趙秉義, 何新海 申請(qǐng)人:云南歐亞乳業(yè)有限公司