麻辣牛肉干的制備方法
【專利摘要】麻辣牛肉干的制備方法，由選料、制備腌制輔料、腌制、制備鹵制湯液、鹵制、制備調(diào)味料、調(diào)味、油炸、制備麻辣牛肉干共九大步驟完成，其有益效果是先腌制再用特殊鹵料進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)采用低溫鹵制，這樣不僅可使牛肉內(nèi)部先行入味，還可減少牛肉內(nèi)部原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失；再用特制的調(diào)味料進(jìn)行浸潤(rùn)入味，可使入味更充分柔和；然后拌椒香泥用小火油炸，再瀝干冷卻，這樣制備的牛肉干顏色紅亮，營(yíng)養(yǎng)豐富、口味醇厚，香麻勁辣，回味無(wú)窮。
【專利說明】麻辣牛肉干的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于牛肉食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種具有土家風(fēng)味的麻辣牛肉干的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是主要肉類食品之一，其蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為:牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
[0003]牛肉干通常分為三種:將生牛肉風(fēng)干做成風(fēng)干牛肉、將生牛肉風(fēng)干做熟做成風(fēng)干牛肉干、將生牛肉先做熟再進(jìn)行風(fēng)干做成牛肉干。
[0004]比較普遍的牛肉干的制作方法一般是將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚2-3mm的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調(diào)料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出浙去水分，烘干即成。
[0005]這樣的牛肉絲有幾大缺陷，首先是沒有先用輔料腌制，而是直接用鹵料鹵制，這樣做會(huì)使得口味偏淡，余味不足；其次是鹵制時(shí)溫度太高，丟失了牛肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有的加工方法簡(jiǎn)單使得口味偏淡，鹵制溫度太高的不足，提供一種先腌制再鹵制且鹵制時(shí)采用低溫并采用多種調(diào)味料的牛肉絲的制備方法，以便制備一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口味醇厚，香麻勁辣的牛肉干。
[0007]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種麻辣牛肉干的制備方法，由選料、制備脆制輔料、脆制、制備齒制湯液、齒制、制備調(diào)味料、調(diào)味、油炸、制備麻辣牛肉干共九大步驟完成，其特征在于具體方法如下。
[0008]⑴選料:選取合格牛肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為180g-220g的牛肉塊待用。
[0009]⑵制備腌制輔料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精I(xiàn)份、食鹽8份充分拌勻，得到輔料。
[0010]⑶腌制:按照重量份取輔料10份加入到100份牛肉塊中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌48-72小時(shí)，期間每隔12小時(shí)再滾揉10分鐘。
[0011]⑷制備鹵制湯液:按照重量份取豬大骨10份、雞骨架10份分別用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5份，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液。
[0012](5)鹵制:將腌制后的牛肉塊放入等重量的鹵制湯液中，鹵制24小時(shí)，保持微火使牛肉塊中心溫度在72-75°C之間。
[0013](6)制備調(diào)味料:將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料。
[0014](7)調(diào)味:將鹵制后的牛肉塊取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。
[0015](8)油炸:將調(diào)味后的牛肉塊取出浙干直到不滴油，再按照規(guī)格切成牛肉條，然后按照重量份取牛肉條10份，椒香泥I份，充分混合拌勻，然后將植物油裝滿大鍋的一半，用大火燒至115°c后改為小火，再放入拌勻后的牛肉條沒入油鍋中進(jìn)行煎炸。
[0016](9)制備麻辣牛肉干:將牛肉條在油鍋中煎炸10-15分鐘后起鍋，浙干，冷卻后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到麻辣牛肉干產(chǎn)成品。
[0017]所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0018]所述的椒香油和椒香泥是按照重量份將干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入15份滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
[0019]本發(fā)明的有益效果是先腌制再用特殊鹵料進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)采用低溫鹵制，這樣不僅可使牛肉內(nèi)部先行入味，還可減少牛肉內(nèi)部原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失；再用特制的調(diào)味料進(jìn)行浸潤(rùn)入味，可使入味更充分柔和；然后拌椒香泥用小火油炸，再浙干冷卻，這樣制備的牛肉干顏色紅亮，營(yíng)養(yǎng)豐富、口味醇厚，香麻勁辣，回味無(wú)窮。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下實(shí)施例旨在說明本發(fā)明而不是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021]實(shí)施例1。
[0022]制備麻辣牛肉干，首先制備首先制備香羊料和椒香油。
[0023]取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和12kg黃酒混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145kPa，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0024]將干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
[0025]再制備麻辣牛肉干。
[0026]選取合格牛肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為180g的牛肉塊待用。
[0027]制備腌制輔料，取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食鹽8kg充分拌勻，得到輔料。取輔料1kg加入到10kg牛肉塊中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌48小時(shí)，期間每隔12小時(shí)再滾揉10分鐘。
[0028]制備鹵制湯液，取豬大骨10kg、雞骨架1kg分別用微波烤香，取香辛料1kg用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5kg，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300kg沸水中熬煮60分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液。將腌制后的牛肉塊放入等重量的鹵制湯液中，鹵制24小時(shí)，保持微火使牛肉塊中心溫度在72°C。
[0029]制備調(diào)味料，將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料；將鹵制后的牛肉塊取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。
[0030]將調(diào)味后的牛肉塊取出浙干直到不滴油，再按照規(guī)格切成牛肉條，然后按照重量kg取牛肉條1kg,椒香泥Ikg,充分混合拌勻,然后將植物油裝滿大鍋的一半,用大火燒至115°C后改為小火，再放入拌勻后的牛肉條沒入油鍋中進(jìn)行煎炸。牛肉條在油鍋中煎炸10分鐘后起鍋，浙干，冷卻后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到麻辣牛肉干產(chǎn)成品。
[0031]實(shí)施例2。
[0032]制備麻辣牛肉干，首先制備首先制備香羊料和椒香油。
[0033]取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和12kg黃酒混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在150kPa，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0034]將干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
[0035]再制備麻辣牛肉干。
[0036]選取合格牛肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為200g的牛肉塊待用。
[0037]制備腌制輔料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食鹽8kg充分拌勻，得到輔料。取輔料1kg加入到10kg牛肉塊中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌60小時(shí)，期間每隔12小時(shí)再滾揉10分鐘。
[0038]制備鹵制湯液，取豬大骨10kg、雞骨架1kg分別用微波烤香，取香辛料1kg用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5kg，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300kg沸水中熬煮70分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液。將腌制后的牛肉塊放入等重量的鹵制湯液中，鹵制24小時(shí)，保持微火使牛肉塊中心溫度在73.5°C。
[0039]制備調(diào)味料，將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料；將鹵制后的牛肉塊取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。
[0040]將調(diào)味后的牛肉塊取出浙干直到不滴油，再按照規(guī)格切成牛肉條，然后按照重量kg取牛肉條1kg,椒香泥1kg,充分混合拌勻,然后將植物油裝滿大鍋的一半,用大火燒至115°C后改為小火，再放入拌勻后的牛肉條沒入油鍋中進(jìn)行煎炸。牛肉條在油鍋中煎炸12.5分鐘后起鍋，浙干，冷卻后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到麻辣牛肉干產(chǎn)成品。
[0041]實(shí)施例3。
[0042]制備麻辣牛肉干，首先制備首先制備香羊料和椒香油。
[0043]取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和12kg黃酒混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在155kPa，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0044]將干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
[0045]再制備麻辣牛肉干。
[0046]選取合格牛肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為220g的牛肉塊待用。
[0047]制備腌制輔料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食鹽8kg充分拌勻，得到輔料。取輔料1kg加入到10kg牛肉塊中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌72小時(shí)，期間每隔12小時(shí)再滾揉10分鐘。
[0048]制備鹵制湯液，取豬大骨10kg、雞骨架1kg分別用微波烤香，取香辛料1kg用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5kg，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300kg沸水中熬煮80分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液。將腌制后的牛肉塊放入等重量的鹵制湯液中，鹵制24小時(shí)，保持微火使牛肉塊中心溫度在75°C。
[0049]制備調(diào)味料，將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料；將鹵制后的牛肉塊取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。
[0050]將調(diào)味后的牛肉塊取出浙干直到不滴油，再按照規(guī)格切成牛肉條，然后按照重量kg取牛肉條1kg,椒香泥Ikg,充分混合拌勻,然后將植物油裝滿大鍋的一半,用大火燒至115°C后改為小火，再放入拌勻后的牛肉條沒入油鍋中進(jìn)行煎炸。牛肉條在油鍋中煎炸15分鐘后起鍋，浙干，冷卻后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到麻辣牛肉干產(chǎn)成品。
【權(quán)利要求】
1.麻辣牛肉干的制備方法，由選料、制備脆制輔料、脆制、制備齒制湯液、齒制、制備調(diào)味料、調(diào)味、油炸、制備麻辣牛肉干共九大步驟完成，其特征在于具體方法如下: ⑴選料:選取合格牛肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為180g-220g的牛肉塊待用； ⑵制備腌制輔料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精I(xiàn)份、食鹽8份充分拌勻，得到輔料； ⑶腌制:按照重量份取輔料10份加入到100份牛肉塊中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌48-72小時(shí)，期間每隔12小時(shí)再滾揉10分鐘； ⑷制備鹵制湯液:按照重量份取豬大骨10份、雞骨架10份分別用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5份，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液； (5)鹵制:將腌制后的牛肉塊放入等重量的鹵制湯液中，鹵制24小時(shí)，保持微火使牛肉塊中心溫度在72-75 °C之間； (6)制備調(diào)味料:將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料； (7)調(diào)味:將鹵制后的牛肉塊取出浙干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)； ⑶油炸:將調(diào)味后的牛肉塊取出浙干直到不滴油，再按照規(guī)格切成牛肉條，然后按照重量份取牛肉條10份，椒香泥I份，充分混合拌勻，然后將植物油裝滿大鍋的一半，用大火燒至115°C后改為小火，再放入拌勻后的牛肉條沒入油鍋中進(jìn)行煎炸； ⑶制備麻辣牛肉干:將牛肉條在油鍋中煎炸10-15分鐘后起鍋，浙干，冷卻后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到麻辣牛肉干產(chǎn)成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣牛肉干的制備方法，其特征在于所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的麻辣牛肉干的制備方法，其特征在于所述的椒香油和椒香泥是按照重量份將干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入15份滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK104432142SQ201410819180
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月25日
【發(fā)明者】程鈞, 程玲, 王世兵 申請(qǐng)人:重慶市弘久食品有限公司, 程鈞