一種焜鍋饃的制作方法
【專利摘要】為了改進(jìn)焜鍋饃的傳統(tǒng)制作方法，本發(fā)明公開(kāi)了一種焜鍋饃的制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。在醒發(fā)的過(guò)程中，香辛料的風(fēng)味滲入到面團(tuán)中，使得面團(tuán)具有獨(dú)特的香辛料風(fēng)味，經(jīng)過(guò)烘烤后，焜鍋饃外表具有烘烤后的金黃色且在紋理之間還透著淺紅色和姜黃色，顯著提高了焜鍋饃的口感和香氣。采用氣流超微粉碎高筋粉，提高了面制品的質(zhì)感和口感，避免了傳統(tǒng)焜鍋饃外皮容易變硬的缺陷。通過(guò)超微粉碎機(jī)將香辛料粉碎，使香辛料的味道可以最大限度的進(jìn)入到面粉中。相比傳統(tǒng)制作工藝，本發(fā)明工藝標(biāo)準(zhǔn)化，簡(jiǎn)化了制作工藝，降低了對(duì)技術(shù)人員的依賴程度；所制備的焜鍋饃，色澤自然，口感酥脆，外形美觀，外皮觸感柔軟，口味穩(wěn)定統(tǒng)一。
【專利說(shuō)明】-種棍鍋鎮(zhèn)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】 [0001]
[0002] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種礙鍋僕的制作方法。
[000引【背景技術(shù)】
[0004] 礙鍋僕，一種青海、陜西和西藏等農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧地區(qū)人們常吃的面食品，具有 獨(dú)特的口感，外脆內(nèi)軟，香氣撲鼻，非常受牧區(qū)牧民的喜愛(ài)，近些年，東部地區(qū)一些大中城市 也出現(xiàn)了礙鍋僕的作坊，人們逐漸喜歡上該種美食。但是傳統(tǒng)的礙鍋僕是在±灰中烤制，既 不安全也不衛(wèi)生，還造成環(huán)境污染；同時(shí)，傳統(tǒng)的礙鍋僕放置時(shí)間久了，礙鍋僕外皮變硬，內(nèi) 部出現(xiàn)掉渣的現(xiàn)象，導(dǎo)致口感大幅度降低；另外，由于傳統(tǒng)制作工藝十分復(fù)雜，再加上地區(qū) 間的差異，導(dǎo)致口感不一，質(zhì)量參差不齊，沒(méi)有形成標(biāo)準(zhǔn)化，大面積推廣有一定的困難。
[000引
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006] 為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種礙鍋僕的制作方法，優(yōu)選各種配方，將高筋面 粉通過(guò)超微粉碎提高了礙鍋僕的吸水率；并且改進(jìn)了制作工藝，形成了制作標(biāo)準(zhǔn)化，具有大 規(guī)模推廣的優(yōu)勢(shì)。
[0007] 為達(dá)到上述技術(shù)目的，本發(fā)明采用W下技術(shù)方案：
[0008] -種礙鍋僕的制作方法，由W下重量份的原料制成：面粉5000份、水2250?3000 份、酵母浸粉30?60份、食鹽30?60份、油100?190份、葫蘆己50?200份、姜黃50? 140份、紅曲50?100份、白豆證12?22份、陰香15?20份、枯茗13?18份、薄荷10? 15份、留蘭香8?12份和肉豆證5?10份；
[0009] 所屬面粉選自高筋面粉；
[0010] 所述葫蘆己、姜黃和紅曲過(guò)100目篩；
[0011] 所述油為植物油或動(dòng)物油；
[0012] 所述高筋面粉是通過(guò)氣流粉碎機(jī)研磨而成，氣流粉碎機(jī)空氣流量3mVmin，工作壓 力0. SOMpa，粉碎細(xì)度《2〇 y m ;
[0013] 一種礙鍋僕的制作方法，依次包括W下步驟：
[0014] (1)面粉中，加入水、白豆證、陰香、枯茗、薄荷、留蘭香、肉豆證W及酵母浸粉后， 充分混合揉撞成面團(tuán)；
[0015] 所述白豆證、陰香、枯茗、薄荷、留蘭香和肉豆證在加入前，經(jīng)低溫香辛料專用超 微粉碎機(jī)在-10?-2(TC研磨粉碎，粉碎細(xì)度《5 y m ;
[001引（2)將步驟（1)串幌的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為2?化；
[0017] (3)將步驟（2)中醒發(fā)好的面團(tuán)揉撞至表面光滑，然后撤至成長(zhǎng)度20?25cm、厚 度0.3?0.5cm長(zhǎng)方形面皮；
[0018] (4)在面皮的內(nèi)表面均勻的涂抹油，然后將葫蘆己、姜黃和紅曲均勻的撒在涂抹了 油的面皮上；
[0019] (5)從長(zhǎng)方形面皮的上部向下卷起，卷成長(zhǎng)條狀后，從一端開(kāi)始每6?10cm處切一 刀，將切好后每段面團(tuán)緊密拼在一起，放入礙鍋模具中，進(jìn)行二次醒發(fā)；
[0020] (6 )二次醒發(fā)20?45min后，放入烤箱；
[0021] (7)烤箱溫度為上火溫度270?28(TC，下火溫度230?25(TC，烤制時(shí)間20? 30min ；
[0022] (8)將礙鍋模具的上蓋取下，繼續(xù)烤制3?5min上色，出鍋即可。
[0023] 優(yōu)選的，由W下重量份的原料制成：高筋面粉5000份、食鹽60份、油160份、酵母 45份、葫蘆己粉末60份、水2550份、姜黃80份、紅曲50份，白豆證21份、陰香17份、枯茗 15份、薄荷13份、留蘭香10份、肉豆證6份。
[0024] 本發(fā)明中高筋粉采用了氣流式粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，其原理是利用轉(zhuǎn)子線速度所 產(chǎn)生的超高速氣流，將產(chǎn)品加速到超高速氣流中，轉(zhuǎn)子上設(shè)置若干交錯(cuò)排列的、能產(chǎn)生變速 潤(rùn)流的小室，形成高頻振動(dòng)，使產(chǎn)品的運(yùn)動(dòng)方向和速度瞬間產(chǎn)生劇烈變化，促使產(chǎn)品顆粒間 急促撞擊、摩擦，從而達(dá)到粉碎的目的，與普通機(jī)械式超微粉碎相比，氣流粉碎可將產(chǎn)品粉 碎得很細(xì)，粒度分布范圍窄，粒度更均勻；同時(shí)由于氣體在噴嘴處膨脹可降溫，粉碎過(guò)程不 產(chǎn)生熱量，不會(huì)造成面粉中的蛋白質(zhì)變性，保證了面制品的口感；并且，經(jīng)過(guò)超微粉后的面 粉吸水率明顯提高，該是因?yàn)榻?jīng)超微粉碎后，面粉中有更多的親水基團(tuán)暴露出來(lái)，使其持水 性明顯提高，面粉軟化度明顯提高。
[00巧]本發(fā)明中的香辛料白豆證、陰香、枯茗、薄荷、留蘭香、肉豆證經(jīng)過(guò)低溫超溫粉碎， 粉碎細(xì)度《5 y m，利用超微粉碎破壞香辛料的細(xì)胞壁，使得香辛料中的風(fēng)味物質(zhì)能夠充分 的釋放出來(lái)，同時(shí)，本發(fā)明在一次醒發(fā)前加入香辛料，超微粉碎后的香辛料與面團(tuán)充分揉撞 在一起，在醒發(fā)的過(guò)程中，香辛料的風(fēng)味滲入到面團(tuán)中。
[002引本發(fā)明采用的香辛料為紅曲、葫蘆己、姜黃、白豆證、陰香、枯茗、薄荷、留蘭香、肉 豆證，其特性決定了在食品上的應(yīng)用：
[0027] 紅曲；也稱赤曲、丹曲、紅米、福曲、紅大米、紅槽、紅曲米、紅曲；紅曲中的紅色素 水溶性強(qiáng)，分散性好并且對(duì)熱穩(wěn)定，同時(shí)紅曲還具有活血化癒、健脾消食的功效。
[0028] 葫蘆己；即香草，香草枯桿和巧實(shí)有濃郁持久的香味，香草的嫩莖、葉可W當(dāng)菜吃， 干的可W做烹巧的調(diào)料，加工后可做糕點(diǎn)、蒸糕、烙餅、糖果、飲料、酒類的加香劑；種子有咖 啡色澤，呈黃褐色，可為咖啡的代用品。
[0029] 姜黃；其中的姜黃素是植物界很稀少的具有二麗的色素，為二麗類化合物，在食品 生產(chǎn)中常用于腸類制品、罐頭、醬團(tuán)制品等產(chǎn)品的著色。同時(shí)姜黃素具有降血脂、抗腫瘤、抗 炎、利膽、抗氧化等作用。
[0030] 白豆證：富含豆證素、棒腦、龍腦等揮發(fā)油，能巧除魚(yú)肉的腥臆異味，開(kāi)胃、增食欲 促消化，白豆證可W去腥解膩，賦味增香。用于調(diào)味料、點(diǎn)也、面包、肉類制品調(diào)味，另外，白 豆證等還可用于配制五香粉、咖囑粉、團(tuán)料等復(fù)合香味。
[0031] 陰香；香辛料，多用于肉類烹巧作增香調(diào)味料，亦用于脆潰、浸酒及面包、蛋糕、糕 點(diǎn)等賠烤食品，或用于提取精油。粉狀品為制五香粉的主要原料，或直接供調(diào)料用。
[0032] 枯茗；多用于肉類的調(diào)味，亦用于脆制品、果醬、干酪、湯類、蛋糕、面包等中，如印 度著名咖囑粉的主要原料和我國(guó)新疆著名的烤羊肉的香料。
[0033] 薄荷；薄荷入肴調(diào)味，可賦予菜點(diǎn)特殊清涼香氣。國(guó)內(nèi)多用于制作點(diǎn)也、糖果、清 涼飲料，也可作蔬菜炸、拌、做湯等食。干品泡茶，國(guó)外用于湯類、沙拉、賄肉做薄荷凍等。另 夕F，薄荷還可用于調(diào)配復(fù)合香辛料，如咖囑粉、團(tuán)料。
[0034] 留蘭香：留蘭香入肴調(diào)味，主要采用嫩枝葉，可賦香矯莫、增進(jìn)食欲。多用于甜菜、 面點(diǎn)、湯類和飲料之中。目前留蘭香油在國(guó)內(nèi)外均廣泛應(yīng)用于非酒精性飲料、酒精性飲料、 冰激凌、糖果、果凍、口香糖、賠烤食品和薄荷凍之中。
[0035] 肉豆證；肉豆證入肴調(diào)味可矯莫抑腥、賦味加香、增進(jìn)食欲。國(guó)外多用于飲料、冰激 凌、賠烤食物、調(diào)味料及肉、魚(yú)、禽類產(chǎn)品和脆潰品種。國(guó)內(nèi)則多用于動(dòng)物性原料，常采用團(tuán)、 燒、熏、趴、烤等技法，并用于調(diào)配復(fù)合香辛料。
[003引有益效果：
[0037] (1)采用氣流超微粉碎高筋粉，提高了面制品的質(zhì)感和口感，避免了傳統(tǒng)礙鍋僕外 皮 容易變硬，內(nèi)部掉渣的缺陷，保存時(shí)間加長(zhǎng)。
[0038] (2)通過(guò)超微粉碎機(jī)將香辛料粉碎，使香辛料的味道可W最大限度的進(jìn)入到面粉 中。
[0039] (3)相比傳統(tǒng)制作工藝，在一次[A1]之前加入香辛料，超微粉碎后的香辛料與面 團(tuán)充分揉撞在一起，在[A2]的過(guò)程中，香辛料的風(fēng)味滲入到面團(tuán)中，醒發(fā)后的面團(tuán)具有獨(dú) 特的香辛料風(fēng)味，與后期添加的葫蘆己、姜黃、紅曲結(jié)合在一起，經(jīng)過(guò)烘烤后，礙鍋僕外表具 有烘烤后的金黃色且在紋理之間還透著淺紅色和姜黃色，同時(shí)顯著提高了礙鍋僕的口感和 香氣。
[0040] (4)工藝標(biāo)準(zhǔn)化，簡(jiǎn)化了制作工藝，降低了對(duì)技術(shù)人員的依賴程度，同時(shí)制作過(guò)程 安全衛(wèi)生，不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。
[0041] (5)所制備的礙鍋僕，色澤自然，口感酥脆，外形美觀，外皮觸感柔軟，口味穩(wěn)定統(tǒng) 〇
【具體實(shí)施方式】 [0042]
[0043] 實(shí)施例1 [0044] 預(yù)處理：
[0045] (1)將高筋面粉通過(guò)氣流粉碎機(jī)研磨，氣流粉碎機(jī)空氣流量3mVmin，工作壓0. 80Mpa， 粉碎細(xì)度《20 ym，同時(shí)將葫蘆己、姜黃和紅曲過(guò)100目篩。
[0046] (2)白豆證、陰香、枯茗、薄荷、留蘭香和肉豆證經(jīng)低溫香辛料專用超微粉碎機(jī) 在-10〇C， 研磨粉碎，粉碎細(xì)度《Sum。
[0047] 制作工藝：
[0048] (1)由W下重量份計(jì)的原料制成，選擇預(yù)處理好的高筋面粉5000份、水2250份、 酵 母浸粉40份、食鹽40份、白豆證18份、陰香16份、枯茗15份、薄荷12份，留蘭香10 份和肉豆證6份，充分混合揉撞成面團(tuán)；
[004引（2)將步驟（1)串幌的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為2.化；
[0050] (3)將步驟（2)中醒發(fā)好的面團(tuán)揉撞至表面光滑，然后撤至成長(zhǎng)度20cm、厚度 0. 3cm長(zhǎng)方形面皮；
[0051] (4)在面皮的內(nèi)表面均勻的涂抹按重量份計(jì)花生油130份，然后將按重量份計(jì)葫 蘆己100份、姜黃55份和紅曲50份均勻的撒在涂抹了油的面皮上；
[0052] (5)從長(zhǎng)方形面皮的上部向下卷起，卷成長(zhǎng)條狀后，從一端開(kāi)始每6?10cm處切一 刀，將切好后每段面團(tuán)緊密拼在一起，放入礙鍋模具中，進(jìn)行[A3];
[005引 （6)面團(tuán)醒發(fā)[A^ 20min后，放入烤箱；
[0054] (7)烤箱溫度為上火溫度27(TC，下火溫度23(TC，烤制時(shí)間20min ;
[00巧](8)將礙鍋模具的上蓋取下，繼續(xù)烤制3min上色，出鍋即可。
[0056] 實(shí)施例2
[0057] 預(yù)處理：
[0058] ( 1)同實(shí)施例1，該里不再費(fèi)述。
[0059] (2)白豆證、陰香、枯茗、薄荷、留蘭香和肉豆證經(jīng)低溫香辛料專用超微粉碎機(jī) 在-15C， 研磨粉碎，粉碎細(xì)度《Sum。
[0060] 制作工藝：[0061] (1)由W下重量份計(jì)的原料制成，選擇預(yù)處理好的高筋面粉 5000份、水2500份、酵 母浸粉30份、食鹽30份、白豆證12份、陰香19份、枯茗17份、薄荷10份、留蘭香12 份和肉豆證9份，充分混合揉撞成面團(tuán)；
[006引（2)將步驟（1)制得的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為2.化；
[0063] (3)將步驟（2)中醒發(fā)好的面團(tuán)揉撞至表面光滑，然后撤至成長(zhǎng)度22cm、厚度 0. 4cm長(zhǎng)方形面皮；
[0064] (4)在面皮的內(nèi)表面均勻的涂抹按重量份計(jì)190份花生油，然后將按重量份計(jì)葫 蘆己150份、姜黃105份和紅曲85份均勻的撒在涂抹了油的面皮上；
[0065] (5 )同實(shí)施例1步驟（5 )，該里不再費(fèi)述；
[0066] (6)面團(tuán)醒發(fā)25min后，放入烤箱；
[0067] (7)烤箱溫度為上火溫度27(TC，下火溫度23(TC，烤制時(shí)間25min ;
[0068] (8)將礙鍋模具的上蓋取下，繼續(xù)烤制4min上色，出鍋即可。
[006引 實(shí)施例3
[0070] 預(yù)處理：
[0071] (1)同實(shí)施例1，該里不再費(fèi)述。
[0072] (2)白豆證、陰香、枯茗、薄荷、留蘭香和肉豆證經(jīng)低溫香辛料專用超微粉碎機(jī) 在-10〇C， 研磨粉碎，粉碎細(xì)度《Sum。
[0073] 制作工藝：
[0074] (1)由W下重量份計(jì)的原料制成，選擇預(yù)處理好的高筋面粉5000份、水2750份、 酵 母浸粉40份、食鹽60份、白豆證22份、陰香20份、枯茗13份、薄荷14份、留蘭香9份 和肉豆證5份，充分混合揉撞成面團(tuán)；
[007引（2)將步驟（1)制得的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為3.化；
[0076] (3)將步驟（2)中醒發(fā)好的面團(tuán)揉撞至表面光滑，然后撤至成長(zhǎng)度23cm、厚度 0. 5cm長(zhǎng)方形面皮；
[0077] (4)在面皮的內(nèi)表面均勻的涂抹按重量份計(jì)160份玉米油，然后將按重量份計(jì)葫 蘆己50份、姜黃138份和紅曲100份均勻的撒在涂抹了油的面皮上；
[007引 （5)同實(shí)施例1步驟（5)，該里不再費(fèi)述；
[0079] (6)面團(tuán)醒發(fā)30min后，放入烤箱；
[0080] (7)烤箱溫度為上火溫度27(TC，下火溫度24(TC，烤制時(shí)間25min ;
[0081] (8)將礙鍋模具的上蓋取下，繼續(xù)烤制5min上色，出鍋即可。
[0082] 實(shí)施例4
[0083] 預(yù)處理：
[0084] ( 1)同實(shí)施例1，該里不再費(fèi)述。
[0085] (2)白豆證、陰香、枯茗、薄荷、留蘭香和肉豆證經(jīng)低溫香辛料專用超微粉碎機(jī) 在-15C， 研磨粉碎，粉碎細(xì)度《Sum。
[0086] 制作工藝：
[0087] (1)由W下重量份計(jì)的原料制成，選擇預(yù)處理好的高筋面粉5000份、水2500份、 酵 母浸粉30份、食鹽30份、白豆證21份、陰香19份、枯茗15份、薄荷13份、留蘭香13 份和肉豆證6份，充分混合揉撞成面團(tuán)；
[008引（2)將步驟（1)串幌的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為2.化；
[0089] (3)將步驟（2)中醒發(fā)好的面團(tuán)揉撞至表面光滑，然后撤至成長(zhǎng)度22cm、厚度 0. 4cm長(zhǎng)方形面皮；
[0090] (4)在面皮的內(nèi)表面均勻的涂抹按重量份計(jì)160份花生油，然后將按重量份計(jì)葫 蘆己60份、姜黃80份和紅曲50份均勻的撒在涂抹了油的面皮上；
[0091] (5)同實(shí)施例1步驟（5)，該里不再費(fèi)述；
[009引 （6)面團(tuán)醒發(fā)30min后，放入烤箱；
[0093] (7)烤箱溫度為上火溫度27(TC，下火溫度25(TC，烤制時(shí)間25min ;
[0094] (8)將礙鍋模具的上蓋取下，繼續(xù)烤制5min上色，出鍋即可。
[0095] 實(shí)施例5
[0096] 預(yù)處理：
[0097] ( 1)同實(shí)施例1，該里不再費(fèi)述。
[0098] (2)白豆證、陰香、枯茗、薄荷、留蘭香和肉豆證經(jīng)低溫香辛料專用超微粉碎機(jī) 在-20。 研磨粉碎，粉碎細(xì)度《Sum。
[0099] 制作工藝：
[0100] (1)由W下重量份計(jì)的原料制成，選擇預(yù)處理好的高筋面粉5000份、水3000份、 酵 母浸粉60份、食鹽30份、白豆證15份、陰香17份、枯茗18份、薄荷15份、留蘭香8份 和肉豆證10份，充分混合揉撞成面團(tuán)；
[0101] (2)將步驟（1)制得的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為化；
[0102] (3)將步驟（2)中醒發(fā)好的面團(tuán)揉撞至表面光滑，然后撤至成長(zhǎng)度22cm、厚度 0. 4cm長(zhǎng)方形面皮；
[0103] (4)在面皮的內(nèi)表面均勻的涂抹按重量份計(jì)160份豆油，然后將按重量份計(jì)葫蘆 己100份、姜黃105份和紅曲85份均勻的撒在涂抹了油的面皮上；
[0104] (5)從長(zhǎng)方形面皮的上部向下卷起，卷成長(zhǎng)條狀后，從一端開(kāi)始每6?10cm處切一 刀，將切好后每段面團(tuán)緊密拼在一起，放入礙鍋模具中，進(jìn)行二次醒發(fā)；
[0105] (6)面團(tuán)醒發(fā)35min后，放入烤箱；
[0106] (7)烤箱溫度為上火溫度28(TC，下火溫度24(TC，烤制時(shí)間25min ;
[0107] (8)將礙鍋模具的上蓋取下，繼續(xù)烤制3min上色，出鍋即可。
[010引 實(shí)施例6
[0109] 預(yù)處理：
[0110] (1)同實(shí)施例1，該里不再費(fèi)述。
[0111] (2)白豆證、陰香、枯茗、薄荷、留蘭香和肉豆證經(jīng)低溫香辛料專用超微粉碎機(jī) 在-15C， 研磨粉碎，粉碎細(xì)度《Sum。
[011引制作工藝：
[0113] (1)由W下重量份計(jì)的原料制成，選擇預(yù)處理好的高筋面粉5000份、水3000份、 酵 母浸粉40份、食鹽50份、白豆證19份、陰香15份、枯茗16份、薄荷11份、留蘭香12 份和肉豆證7份，充分混合揉撞成面團(tuán)；
[0114] (2)將步驟（1)制得的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為化；
[0115] (3)將步驟（2)中醒發(fā)好的面團(tuán)揉撞至表面光滑，然后撤至成長(zhǎng)度25cm、厚度 0. 3cm長(zhǎng)方形面皮；
[0116] (4)在面皮的內(nèi)表面均勻的涂抹按重量份計(jì)100份豬油，然后將按重量份計(jì)葫蘆 己200份、姜黃140份和紅曲100份均勻的撒在涂抹了油的面皮上；
[0117] (5)從長(zhǎng)方形面皮的上部向下卷起，卷成長(zhǎng)條狀后，從一端開(kāi)始每6?10cm處切一 刀，將切好后每段面團(tuán)緊密拼在一起，放入礙鍋模具中，進(jìn)行二次醒發(fā)；
[0118] (6)面團(tuán)醒發(fā)45min后，放入烤箱；
[0119] (7)烤箱溫度為上火溫度27(TC，下火溫度23(TC，烤制時(shí)間25min ;
[0120] (8)將礙鍋模具的上蓋取下，繼續(xù)烤制5min上色，出鍋即可。
[0121] 感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)
[0122] 將下述實(shí)施例1-6所制作的礙鍋僕，與選自青海西寧城中區(qū)人民街礙鍋僕，藏式 礙鍋僕，寧夏銀川礙鍋僕進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。采用食品感官評(píng)價(jià)中的九點(diǎn)標(biāo)度法對(duì)礙鍋僕 評(píng)分值進(jìn)行分析，評(píng)語(yǔ)論域?yàn)椋?分為非常不喜歡，2分為一般不喜歡，3分為有點(diǎn)不喜歡，4 分為有點(diǎn)喜歡，5分一般喜歡，6分很喜歡，7分非常喜歡，8分強(qiáng)烈喜歡，9分極度喜歡。由 經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的30人感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，按照標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)程序進(jìn)行評(píng)分。設(shè)定礙鍋僕 的評(píng)定領(lǐng)域?yàn)樗执喽?、外皮硬度、顏色、香氣、香辛料味和外形。評(píng)價(jià)得分結(jié)果見(jiàn)表1 :
[0123] 表 1
【權(quán)利要求】
1. 一種焜鍋饃的制作方法，其特征是，依次包括以下步驟： (1) 面粉中，加入水、白豆蘧、陰香、枯茗、薄荷、留蘭香，肉豆蘧以及酵母浸粉后，充分 混合揉搓成面團(tuán)； (2) 將步驟（1)制得的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為2?4h ; (3) 將步驟（2)中醒發(fā)好的面團(tuán)揉搓至表面光滑，然后搟至成長(zhǎng)度20?25cm、厚度 0. 3?0. 5cm長(zhǎng)方形面皮； (4) 在面皮的內(nèi)表面均勻的涂抹油，然后將葫蘆巴、姜黃和紅曲均勻的撒在涂抹了油的 面皮上； (5) 從長(zhǎng)方形面皮的上部向下卷起，卷成長(zhǎng)條狀后，從一端開(kāi)始每6?10cm處切一刀， 將切好后每段面團(tuán)緊密拼在一起，放入焜鍋模具中，進(jìn)行二次醒發(fā)； (6 )二次醒發(fā)20?45min后，放入烤箱； (7) 烤箱溫度為上火溫度270?280°C，下火溫度230?250°C，烤制時(shí)間20?30min ; (8) 將焜鍋模具的上蓋取下，繼續(xù)烤制3?5min上色，出鍋即可。
2. 如權(quán)利要求1所述的焜鍋饃的制作方法，其特征是，由以下重量份的原料制成：面粉 5000份、水2250?3000份、酵母浸粉30?60份、食鹽30?60份、油100?190份、葫蘆 巴50?200份、姜黃50?140份、紅曲50?100份、白豆蘧12?22份、陰香15?20份、 枯茗13?18份、薄荷10?15份、留蘭香8?12份、肉豆蘧5?10份。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種焜鍋饃的制作方法，其特征是，優(yōu)選的，由以下重量份的原 料制成：面粉5000份、水2550份、油160份、食鹽60份、酵母浸粉45份、姜黃80份、葫蘆巴 60份、紅曲50份，白豆蘧21份、陰香17份、枯茗15份、薄荷13份、留蘭香10份、肉豆蘧 6份。
4. 如權(quán)利要求1-3任一所述的焜鍋饃的制作方法，其特征是，所述面粉選自高筋面粉。
5. 如權(quán)利要求4所述的焜鍋饃的制作方法，其特征是，所述高筋面粉是通過(guò)氣流粉碎 機(jī)研磨而成，氣流粉碎機(jī)空氣流量3m3/min，工作壓力0. 80Mpa，粉碎細(xì)度< 20 y m。
6. 如權(quán)利要求1所述的焜鍋饃的制作方法，其特征是，所述葫蘆巴、姜黃和紅曲過(guò)100 目篩。
7. 如權(quán)利要求1所述的焜鍋饃的制作方法，其特征是，所述油為植物油或動(dòng)物油。
8. 如權(quán)利要求1所述的焜鍋饃的制作方法，其特征是，所述白豆蘧、陰香、枯茗、薄荷、 留蘭香和肉豆蘧在加入前，經(jīng)低溫香辛料專用超微粉碎機(jī)在-10?_20°C研磨粉碎，粉碎細(xì) 度< 5 y m。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK104397100SQ201410760725
【公開(kāi)日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月12日
【發(fā)明者】劉倩, 胡婷, 劉靜, 朱海濤, 王斌 申請(qǐng)人:濟(jì)南大學(xué)