一種陳釀蜜桔果酒的工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種陳釀蜜桔果酒的工藝，該工藝包括如下步驟：（1）蜜桔選取、（2）蜜桔處理、（3）榨汁、（4）澄清、（5）發(fā)酵、（6）陳釀、（7）再澄清、（8）調(diào)配。本發(fā)明釀制的蜜桔果酒的工藝通過在發(fā)酵前、后的都進行澄清步驟，且減少添加劑的使用種類；利用高密度的過篩去除渣子和種子后的果汁進行發(fā)酵，不僅能脫苦還能減少發(fā)酵的時間；本發(fā)明釀制出來的蜜桔果酒口感醇正、酸甜協(xié)調(diào)，具有豐滿的果香和酒香味。
【專利說明】 一種陳釀蜜桔果酒的工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體的說，是涉及到一種陳釀蜜桔果酒的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]柳城蜜桔是南豐蜜桔的大葉品系，也有小葉品系。果實扁圓形，重25-50克，果皮薄，橙黃色，油胞小而密，汁胞柔軟多汁，風(fēng)味濃甜，有香氣，含糖10-11克/100毫升，含酸
0.9-1克/100毫升，可溶性固形物14%，品質(zhì)上等，11月上旬成熟。全市現(xiàn)有面積1300公頃，產(chǎn)量2萬噸，主產(chǎn)區(qū)在廣西柳城縣。
[0003]2005年種植面積3300公頃，投產(chǎn)面積2670公頃，產(chǎn)量5萬噸；截止到2010年，種植面積10670公頃，投產(chǎn)面積8000公頃，產(chǎn)量16萬噸，優(yōu)果率達85%以上。
[0004]柳城縣地處低緯度、巖溶低山交錯的半丘陵地區(qū)，屬亞熱帶季風(fēng)區(qū)，夏熱冬寒，四季明顯，光照能量和水量豐富。年日照總時數(shù)1512.6小時，年平均氣溫20.1°C，年平均降水量1346.2毫米，年無霜期335天。所產(chǎn)蜜桔果形端莊，色澤金黃，肉質(zhì)細嫩，口感清甜，汁多化渣，風(fēng)味濃郁，廣受消費者青睞，全縣種植面積15萬畝左右。
[0005]蜜桔除鮮食外，主要加工罐頭和飲料，釀酒的卻不多。究其原因，主要是所釀之酒風(fēng)味不突出，桔子香味不明顯，且?guī)в辛钊擞憛挼目辔?，使得消費者難以接受。近年，國內(nèi)對此巳有研究，出現(xiàn)了可喜的苗頭，但各有側(cè)重，尚不夠完善。
[0006]桔子酒的風(fēng)味不突出，香味不濃郁，其原因是多方面的:主要是發(fā)酵菌株選育和發(fā)酵工藝待改進。桔子酒的苦味主要來自:核，去皮時殘留在桔瓣上的白皮層和桔絡(luò)，囊衣中的檸檬苦素，桔皮貳等苦味成分。為了去除苦味物質(zhì)，在破碎前除去桔絡(luò)囊衣等物質(zhì)，以減少苦味，甚至無苦味成分混入酒中，但收效甚微。也有利用活性炭進行脫苦，但效果不太理想，且?guī)氘愇丁＠忙耞環(huán)糊精進行脫苦，效果較好，但同時果酒風(fēng)味收到影響。
[0007]據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在當前的果酒市場上，葡萄酒占據(jù)著廣大的市場。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對果酒的保健功能越來越重視，對果酒型保健酒的消費需求也越來越大。蜜桔果酒作為一種新穎的酒種必能吸引廣大的消費者，從而有更開闊的前景，而經(jīng)過陳釀后的蜜桔果酒更是容易受到人們的歡迎。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0008]本發(fā)明針對目前蜜桔果酒制作過程繁雜，需要添加添加劑過于繁多，口感略苦，脫苦效果不顯著的問題，提供一種陳釀蜜桔果酒的工藝，通過發(fā)酵前、后的澄清作用減少額外添加添加劑對酒進行一系列的澄清；利用高密度的過篩去除渣子和種子后的果汁進行發(fā)酵，不僅能脫苦還能減少發(fā)酵的時間。
[0009]本發(fā)明的方案是通過這樣實現(xiàn)的:
一種陳釀蜜桔果酒的工藝，該工藝包括如下步驟:
(I)蜜桔選取:選擇具有3年以上的掛果樹，采收9-10月份成熟的蜜桔果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；通過對蜜桔進行精選，能去除腐爛的蜜桔，提高蜜桔肉的口感，統(tǒng)一果實大小，減小果汁甜度差。
[0010](2)蜜桔處理:將備用的果實用鹽水浸泡15-30min后用清水沖洗1_3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進行消毒，既經(jīng)濟實惠又能達到消毒的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味。
[0011](3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用15%-25%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；通過過篩后的果汁，口味更加好，避免種子發(fā)酵出現(xiàn)澀味，使用亞硫酸立刻對果汁進行殺菌，防止細菌滋生。
[0012](4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30_50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果膠酶，靜置24-48h后，取上清液，備用；通過澄清能進一步對果汁雜質(zhì)進行去除，讓進入發(fā)酵的果汁更加清亮。
[0013](5)發(fā)酵
(5.1)前發(fā)酵:將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在280C _32°C下避光發(fā)酵12h-24h，然后再在20°C _26°C下，發(fā)酵6-8天；
(5.2)后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于15°C -20°C條件下發(fā)酵10-20天，得到蜜桔果酒原液；
(6)長期貯藏陳釀:調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的蜜桔果酒原液發(fā)酵的溫度為9°C_13°C，進行陳釀60天，陳釀期游離二氧化硫的濃度為15-43mg/L，，酒罐不滿時候用氮氣進行封存；陳釀期間進行陳釀溫度變化，前期15天，陳釀溫度為9-10°C ;中期45天，陳釀溫度為12-13°C，后期10天，陳釀溫度為10-11°c ；
(7)再澄清:使用濾網(wǎng)將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空條件下進行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜桔果酒；通過對陳釀后的蜜桔果酒進行澄清，提高酒的品質(zhì)。
[0014](8)調(diào)配:先將蜜桔果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調(diào)，使其達到《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0015]本發(fā)明中，作為進一步說明，所述采收蜜桔果實時每個果實預(yù)留3_5mm的蜜桔梗。通過保留蜜桔梗不僅能夠保證果實的完整度，不受外界環(huán)境影響果肉，而且避免使用鹽水進行消毒時鹽水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁變味。
[0016]本發(fā)明中，作為進一步說明，所述過篩的目數(shù)為100-150目。通過過篩能保證果汁的細膩程度，保證將渣子和種子去除干凈。
[0017]本發(fā)明中，作為進一步說明，所述果酒干酵母的加入量為20_30g/T，所述白砂糖的加入量為15-25g/T?？刂乒聘山湍负桶咨疤堑募尤肓看_保在預(yù)設(shè)的發(fā)酵條件下正常發(fā)酵，口味純正。
[0018]本發(fā)明中，作為進一步說明，所述濾網(wǎng)是用硅藻土漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為4-6mm。選用娃藻土衆(zhòng)液制作的濾網(wǎng)能提高過濾的質(zhì)量。
[0019]本發(fā)明中，作為進一步說明，所述蜜桔為柳城蜜桔。
[0020]本發(fā)明的突出的實質(zhì)性特點和顯著進步是:
1.本發(fā)明采用具有3年以上掛果樹解除的果實，保證果實質(zhì)量；采收時對果實預(yù)留一定的梗，選擇大小均一、無病蟲害的果實作為釀制的果種，保證了酒品的質(zhì)量；
2.本發(fā)明在發(fā)酵前后都進行澄清處理，保證了釀制蜜桔果酒的口感鮮美，無苦澀味；全程發(fā)酵過程中添加劑種類少，操作簡單。
[0021]3.本發(fā)明在陳釀工藝中通過對陳釀溫度變化，從而提高酒的口感純度。
【具體實施方式】
[0022]下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征更易于被理解，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的實施例僅僅是用于本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制。
[0023]實施例1:
一種陳釀蜜桔果酒的工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)蜜桔選取:選擇具有3年的柳城蜜桔掛果樹，采收9月份成熟的蜜桔果實，采收蜜桔果實時每個果實預(yù)留3mm的蜜桔梗,選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實,備用；
(2)蜜桔處理:將備用的果實用鹽水浸泡15min后用清水沖洗I次，自然晾干,然后去皮，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進行消毒，既經(jīng)濟實惠又能達到消毒的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味；
(3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過100目篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用15%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；
(4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30mg/L的二氧化硫，然后再加入10g/T的果膠酶，靜置24h后，取上清液，備用；
(5)發(fā)酵
(5.1)前發(fā)酵:將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入20g/T果酒干酵母、15g/T白砂糖，密封后在28°C下避光發(fā)酵12h，然后再在20°C下，發(fā)酵6天；
(5.2)后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于15°C條件下發(fā)酵10天，得到蜜桔果酒原液；
(6)陳釀:調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的蜜桔果酒原液發(fā)酵的溫度為9°C，進行陳釀60天，陳釀期游離二氧化硫的濃度為15-mg/L，，酒罐不滿時候用氮氣進行封存；陳釀期間進行陳釀溫度變化，前期15天，陳釀溫度為9°C ;中期45天，陳釀溫度為12°C，后期10天，陳釀溫度為10C ；
(7)再澄清:使用硅藻土漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為4_，將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空條件下進行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜桔果酒；
(8)調(diào)配:先將蜜桔果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調(diào)，使其達到《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0024]實施例2:
一種陳釀蜜桔果酒的工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)蜜桔選取:選擇具有4年的柳城蜜桔掛果樹，采收10月份成熟的蜜桔果實，采收蜜桔果實時每個果實預(yù)留5mm的蜜桔梗,選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；
(2)蜜桔處理:將備用的果實用鹽水浸泡30min后用清水沖洗3次，自然晾干,然后去皮，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進行消毒，既經(jīng)濟實惠又能達到消毒的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味；
(3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過150目篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用25%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌； (4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為50mg/L的二氧化硫，然后再加入30g/T的果膠酶，靜置48h后，取上清液，備用；
(5)發(fā)酵
(5.1)前發(fā)酵:將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入30g/T果酒干酵母、25g/T白砂糖，密封后在32°C下避光發(fā)酵24h，然后再在26°C下，發(fā)酵8天；
(5.2)后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于20°C條件下發(fā)酵20天，得到蜜桔果酒原液；
(6)長期貯藏陳釀:調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的蜜桔果酒原液發(fā)酵的溫度為13°C，進行陳釀60天，陳釀期游離二氧化硫的濃度為43mg/L，，酒罐不滿時候用氮氣進行封存；陳釀期間進行陳釀溫度變化，前期15天，陳釀溫度為10°C沖期45天，陳釀溫度為13°C，后期10天，陳釀溫度為11 C ;
(7)再澄清:使用硅藻土漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為6_，將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空條件下進行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜桔果酒；
(8)調(diào)配:先將蜜桔果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調(diào)，使其達到《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0025]實施例3:
一種陳釀蜜桔果酒的工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)蜜桔選取:選擇具有5年的柳城蜜桔掛果樹，采收9月份成熟的蜜桔果實，采收蜜桔果實時每個果實預(yù)留4mm的蜜桔梗,選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實,備用；
(2)蜜桔處理:將備用的果實用鹽水浸泡20min后用清水沖洗2次，自然晾干,然后去皮，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進行消毒，既經(jīng)濟實惠又能達到消毒的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味；
(3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過120目篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用20%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；
(4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為35mg/L的二氧化硫，然后再加入15g/T的果膠酶，靜置30h后，取上清液，備用；
(5)發(fā)酵
(5.1)前發(fā)酵:將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入25g/T果酒干酵母、20g/T白砂糖，密封后在30°C下避光發(fā)酵18h，然后再在22°C下，發(fā)酵7天；
(5.2)后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于18°C條件下發(fā)酵15天，得到蜜桔果酒原液；
(6)長期貯藏陳釀:調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的蜜桔果酒原液發(fā)酵的溫度為10°C，進行陳釀60天，陳釀期游離二氧化硫的濃度為35mg/L，，酒罐不滿時候用氮氣進行封存；陳釀期間進行陳釀溫度變化，前期15天，陳釀溫度為9°C ;中期45天，陳釀溫度為12.5°C，后期10天，陳釀溫度為11 C ;
(7)再澄清:使用硅藻土漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為5_，將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空條件下進行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜桔果酒；
(8)調(diào)配:先將蜜桔果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調(diào)，使其達到《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
【權(quán)利要求】
1.一種陳釀蜜桔果酒的工藝，其特征在于:該工藝包括如下步驟: (1)蜜桔選取:選擇具有3年以上的掛果樹，采收9-10月份成熟的蜜桔果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用； (2)蜜桔處理:將備用的果實用鹽水浸泡15-30min后用清水沖洗1_3次，自然晾干,然后去皮，取果肉，備用； (3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用15%-25%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌； (4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果膠酶，靜置24-48h后，取上清液，備用； (5)發(fā)酵 (5.1)前發(fā)酵:將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在280C _32°C下避光發(fā)酵12h-24h，然后再在20°C _26°C下，發(fā)酵6-8天； (5.2)后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于15°C -20°C條件下發(fā)酵10-20天，得到蜜桔果酒原液； (6)長期貯藏陳釀:調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的蜜桔果酒原液發(fā)酵的溫度為9°C_13°C，進行陳釀60天，陳釀期游離二氧化硫的濃度為15-43mg/L，，酒罐不滿時候用氮氣進行封存；陳釀期間進行陳釀溫度變化，前期15天，陳釀溫度為9-10°C ;中期45天，陳釀溫度為12-13°C，后期10天，陳釀溫度為10-11°c ； (7)再澄清:使用濾網(wǎng)將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空條件下進行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜桔果酒； (8)調(diào)配:先將蜜桔果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調(diào)，使其達到《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述陳釀蜜桔果酒的工藝，其特征在于:所述采收蜜桔果實時每個果實預(yù)留3-5mm的蜜桔梗。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述陳釀蜜桔果酒的工藝，其特征在于:所述過篩的目數(shù)為100-150目。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述陳釀蜜桔果酒的工藝，其特征在于:所述果酒干酵母的加入量為20-30g/T，所述白砂糖的加入量為15-25g/T。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述陳釀蜜桔果酒的工藝，其特征在于:所述濾網(wǎng)是用硅藻土漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為4-6mm。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述陳釀蜜桔果酒的工藝，其特征在于:所述蜜桔為柳城蜜桔。
【文檔編號】C12G3/02GK104513757SQ201410730670
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2014年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月5日
【發(fā)明者】蒙敏雪, 王仙, 徐國華 申請人:柳州聯(lián)?？萍加邢薰?br>