一種純紅薯粉條的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種純紅薯粉條的加工工藝，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。其是先將純紅薯淀粉與水加入和漿機(jī)中，邊加熱邊攪拌，待淀粉達(dá)到5-7分熟后停止加熱，將得到的淀粉漿輸送到成型設(shè)備中擠壓成型，接著將獲得的粉皮放入熱水中，使粉皮完全熟化，接著將完全熟化后的粉皮在常溫下攤晾使其老化，切割成粉條后，再將粉條晾曬或烘干，即得純紅薯粉條。本發(fā)明的工藝簡單，生產(chǎn)效益高，生產(chǎn)成本低。且生產(chǎn)的粉條韌性好，晶瑩剔透，口感細(xì)膩爽滑，耐煮性好且不斷條。
【專利說明】-種純紅善粉條的加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體來說，涉及一種純紅墓粉條的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅墓粉條，又稱紅苔粉，是利用紅墓為原料，靠紅墓內(nèi)的淀粉來制作的一種食材。 紅墓粉條有寬有細(xì)，營養(yǎng)豐富，和紅墓一樣，是抗癌食品，適于熬、炒和涼拌。紅墓粉條久 煮不爛，清香可口、食法多樣，粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和巧、鎮(zhèn)、鐵、 鐘、磯、軸等礦物質(zhì)。
[0003] 紅墓粉條的現(xiàn)代加工工藝為；A.配料與打巧；紅墓淀粉與筋力源干拌均勻，配成 巧粉，再加溫水調(diào)糊，然后用開水沖巧，打攬至乳白色，即為巧糊；B.和面：用制成的巧將淀 粉粘結(jié)在一起，即成淀粉團(tuán)；C.擠壓成型；從粉絲機(jī)料斗倒入和好的淀粉乳團(tuán)，讓粉團(tuán)充分 熟化，從粉絲篩板擠出成型：D.散熱與剪切：粉條從篩板擠出后，要打開小鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇， 出風(fēng)口正對(duì)篩板，使粉條降熱，隨著粉條長度的不斷加長，當(dāng)達(dá)到一定長度時(shí)，要用剪刀迅 速剪斷放在接絲板上；E.冷卻：有自然冷卻和冷庫冷卻；F.冷凍：在低溫-5C下冷凍12 小時(shí)；G.解凍：有自然解凍和流水解凍，后者生產(chǎn)出的粉絲外觀更漂亮化干燥：將粉條 烘干，直至粉條中含水14%時(shí)為止；L.包裝；干燥后的粉條進(jìn)行切割包裝，成品出售?，F(xiàn)有 工藝存在H個(gè)主要技術(shù)問題：一、和漿工序較為復(fù)雜，和漿之前還需要打巧工序。二、由于 紅墓淀粉在熟化后粘度很大，造成粉條成型率低甚至無法成型。目前，解決此問題主要有兩 種方法：一是在和漿工序中加入粘性小的淀粉（如玉米淀粉），W降低淀粉熟化后的粘度問 題，此方法能夠有效的解決紅墓淀粉熟化后的粘連度問題，但生產(chǎn)的粉條不是純紅墓粉條， 口感沒有純紅墓粉條的細(xì)膩爽滑，且耐煮度低、易斷條；二是在和漿工序中加入開粉劑（也 稱為"疏散劑"），該方法也能解決紅墓淀粉熟化后的粘連度問題，但使用開粉劑會(huì)對(duì)人的健 康造成危害，同時(shí)也會(huì)降低紅墓粉條的口感和耐煮度。H是現(xiàn)有工藝采用一次熟化成型的 工藝，該工藝的成型效果不好，成品率較低，而且生產(chǎn)的粉條顏色泛白，口感較差。
[0004] 為了解決上述技術(shù)問題，本公司即貴州省印江縣依仁食品有限公司采用了二次 熟化的工藝，并將該工藝于2012年向國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局提出發(fā)明專利申請(qǐng)，其專利號(hào)為 ZL201210066032. 2,發(fā)明名稱為；一種純紅墓粉條的加工方法，具體加工方法為；先將紅墓 淀粉與水在和漿機(jī)中和漿，然后將淀粉漿輸送到粉條機(jī)中，擠壓熟化成型，使粉皮達(dá)到6-7 分熟，再將粉皮放入熱水中使粉皮完全熟化，接著再進(jìn)行老化后將粉皮切割成粉條，再經(jīng)干 燥即可。該工藝有效的解決了現(xiàn)有工藝加工粉條時(shí)成型率低且生產(chǎn)的粉條口感差、耐煮度 低W及易斷條等技術(shù)問題。與現(xiàn)有工藝相比，該工藝較為簡單，成本低且生產(chǎn)效率高。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種工藝更為簡單、生產(chǎn)成本更低、生產(chǎn)效率更高的純紅墓 粉條的加工工藝，該工藝生產(chǎn)的粉條成型率高、口感細(xì)膩爽滑、耐煮度高且不易斷條。
[0006] 本發(fā)明的發(fā)明人通過長期的研究和不斷的試驗(yàn)，最終提出如下技術(shù)方案解決上述 技術(shù)問題：
[0007] -種純紅墓粉條的加工工藝，包括W下步驟：
[000引 （1)和漿；將紅墓淀粉與水加入和漿機(jī)中，邊加熱邊攬拌，升溫至40-7(TC后保持 恒溫，待淀粉達(dá)到5-7分熟后停止攬拌和加熱，得到淀粉漿，其中，紅墓淀粉與水的重量比 為 100 ; (60-70);
[000引 似擠壓成型；將步驟（1)中得到的淀粉漿輸送到成型設(shè)備中擠壓成型，獲得5-7 分熟的粉皮；
[0010] 做熟化；將步驟似中獲得的粉皮放入溫度為90-10(TC的熱水中，使粉皮完全熟 化；
[0011] (4)老化、切割；將步驟（3)中完全熟化后的粉皮在常溫下攤瞭使其老化，手摸不 粘手后老化完成，將老化后的粉皮切割成粉條，再將粉條瞭曬或烘干，即得純紅墓粉條。
[0012] 優(yōu)選地，所述步驟（1)中，升溫至50-6(TC后保持恒溫?cái)埌枋辜t墓淀粉達(dá)到6分熟。
[0013] 所述和漿的時(shí)間為2〇-35min,優(yōu)選30min。
[0014] 可選地，所述步驟（1)中，還可W先將水加熱至60-8(TC后，再加入純紅墓淀粉保 持恒溫和漿，使淀粉達(dá)到5-7分熟后停止加熱，獲得淀粉漿，其中，紅墓淀粉與水的重量比 為 100 ;化0-70)。
[0015] 優(yōu)選地，所述步驟（1)中，還可W先將水加熱至7(TC后再加入紅墓淀粉保持恒溫 和漿。
[0016] 優(yōu)選地，所述步驟（1)中，在和漿機(jī)外部設(shè)置有水套。
[0017] 優(yōu)選地，所述步驟（2)中，采用轉(zhuǎn)子粟將淀粉漿輸送到成型設(shè)備中。
[0018] 所述步驟（4)中，通過更換刀具來控制粉條的寬度。
[0019] 所述步驟（4)中，烘干是在40-6(TC的溫度下進(jìn)行的。
[0020] 本發(fā)明的有益效果在于；本發(fā)明通過在和漿機(jī)外部設(shè)置水套，在和漿工序中，通過 水套向和漿機(jī)加熱，使紅墓淀粉在和漿工序中達(dá)到5-7分熟，將W前的一次熟化工序與和 漿工序合并為一個(gè)工序，使加工工藝變得更加簡單，并且將W前采用粉絲機(jī)和成型設(shè)備來 進(jìn)行擠壓熟化成型，改為僅需采用成型設(shè)備來進(jìn)行擠壓成型，減少了設(shè)備的投入，節(jié)約了勞 動(dòng)力，提高了生產(chǎn)效益，降低了生產(chǎn)成本。同時(shí)，因淀粉完全熟化后粘度較大，本發(fā)明通過在 和漿工序中加熱使紅墓淀粉達(dá)到5-7分熟，將此時(shí)獲得的紅墓淀粉漿擠壓成型，解決了粉 皮的粘度過大的問題，確保了粉皮的成型率，將5-7分熟的粉皮用熱水完全熟化后再老化， 確保了粉條的成型率，最終生產(chǎn)的粉條初性好，晶室剔透，口感細(xì)膩爽滑，耐煮性好且不斷 條。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 為了方便本領(lǐng)域的技術(shù)人員理解，下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。 實(shí)施例僅僅是對(duì)該發(fā)明的舉例說明，不是對(duì)本發(fā)明的限定，實(shí)施例中未作具體說明的步驟 均是已有技術(shù)，在此不做詳細(xì)描述。
[0022] 實(shí)施例一
[0023] -種純紅墓粉條的加工工藝，包括W下步驟：
[0024] (1)和漿；在和漿機(jī)外部安裝水套，稱取100kg紅墓淀粉和60kg水，將紅墓淀粉與 水加入和漿機(jī)中，通過水套向和漿機(jī)加熱，邊加熱邊攬拌，升溫至和漿機(jī)內(nèi)的溫度為4(TC后 保持恒溫，待淀粉達(dá)到6分熟后停止攬拌和加熱，得到淀粉漿；
[0025] (2)擠壓成型；將步驟（1)中得到的淀粉漿用轉(zhuǎn)子粟輸送到成型設(shè)備中擠壓成型， 獲得5分熟的粉皮；
[002引做熟化；將步驟似中獲得的粉皮放入溫度為9(TC的熱水中，使粉皮完全熟化；
[0027] (4)老化、切割；將步驟（3)中完全熟化后的粉皮在常溫下攤瞭使其老化，手摸不 粘手后老化完成，將老化后的粉皮用刀具切割成所需寬度的粉條，再將粉條瞭曬至水分含 量為13. 4%，即得純紅墓粉條。
[0028] 實(shí)施例二
[0029] -種純紅墓粉條的加工工藝，包括W下步驟：
[0030] (1)和漿；在和漿機(jī)外部安裝水套，稱取100kg紅墓淀粉和70kg水，將紅墓淀粉與 水加入和漿機(jī)中，通過水套向和漿機(jī)加熱，邊加熱邊攬拌，升溫至和漿機(jī)內(nèi)的溫度為70°C后 保持恒溫，待淀粉達(dá)到7分熟后停止攬拌和加熱，得到淀粉漿；
[0031] (2)擠壓成型；將步驟（1)中得到的淀粉漿用轉(zhuǎn)子粟輸送到成型設(shè)備中擠壓成型， 獲得7分熟的粉皮；
[003引 做熟化；將步驟似中獲得的粉皮放入溫度為10(TC的熱水中，使粉皮完全熟 化；
[0033] (4)老化、切割；將步驟（3)中完全熟化后的粉皮在常溫下攤瞭使其老化，手摸不 粘手后老化完成，將老化后的粉皮用刀具切割成所需寬度的粉條，再將粉條瞭曬至水分含 量為12. 4%，即得純紅墓粉條。
[0034] 實(shí)施例H
[00巧]一種純紅墓粉條的加工工藝，包括W下步驟：
[0036] (1)和漿；在和漿機(jī)外部安裝水套，稱取100kg紅墓淀粉和62kg水，將紅墓淀粉與 水加入和漿機(jī)中，通過水套向和漿機(jī)加熱，邊加熱邊攬拌，升溫至和漿機(jī)內(nèi)的溫度為50°C后 保持恒溫，待淀粉達(dá)到6分熟后停止攬拌和加熱，得到淀粉漿；
[0037] (2)擠壓成型；將步驟（1)中得到的淀粉漿用轉(zhuǎn)子粟輸送到成型設(shè)備中擠壓成型， 獲得6分熟的粉皮；
[003引 做熟化；將步驟似中獲得的粉皮放入溫度為92C的熱水中，使粉皮完全熟化；
[0039] (4)老化、切割；將步驟（3)中完全熟化后的粉皮在常溫下攤瞭使其老化，手摸不 粘手后老化完成，將老化后的粉皮用刀具切割成所需寬度的粉條，再將粉條烘干至水分含 量為14. 1%，即得純紅墓粉條。
[0040] 實(shí)施例四
[0041] 一種純紅墓粉條的加工工藝，包括W下步驟：
[0042] (1)和漿；在和漿機(jī)外部安裝水套，稱取100kg紅墓淀粉和68kg水，將紅墓淀粉與 水加入和漿機(jī)中，通過水套向和漿機(jī)加熱，邊加熱邊攬拌，升溫至和漿機(jī)內(nèi)的溫度為6(TC后 保持恒溫，待淀粉達(dá)到7分熟后停止攬拌和加熱，得到淀粉漿；
[0043] (2)擠壓成型；將步驟（1)中得到的淀粉漿用轉(zhuǎn)子粟輸送到成型設(shè)備中擠壓成型， 獲得7分熟的粉皮；
[0044] 做熟化；將步驟似中獲得的粉皮放入溫度為98C的熱水中，使粉皮完全熟化；
[0045] (4)老化、切割；將步驟（3)中完全熟化后的粉皮在常溫下攤瞭使其老化，手摸不 粘手后老化完成，將老化后的粉皮用刀具切割成所需寬度的粉條，再將粉條烘干至水分含 量為11. 5%，即得純紅墓粉條。
[004引 實(shí)施例五
[0047] -種純紅墓粉條的加工工藝，包括W下步驟：
[0048] (1)和漿；在和漿機(jī)外部安裝水套，稱取100kg紅墓淀粉和65kg水，將紅墓淀粉與 水加入和漿機(jī)中，通過水套向和漿機(jī)加熱，邊加熱邊攬拌，升溫至和漿機(jī)內(nèi)的溫度為55C后 保持恒溫，待淀粉達(dá)到6分熟后停止攬拌和加熱，得到淀粉漿；
[0049] (2)擠壓成型；將步驟（1)中得到的淀粉漿用轉(zhuǎn)子粟輸送到成型設(shè)備中擠壓成型， 獲得6分熟的粉皮；
[0050] 做熟化；將步驟似中獲得的粉皮放入溫度為95C的熱水中，使粉皮完全熟化；
[0051] (4)老化、切割；將步驟（3)中完全熟化后的粉皮在常溫下攤瞭使其老化，手摸不 粘手后老化完成，將老化后的粉皮用刀具切割成所需寬度的粉條，再將粉條瞭曬至水分含 量為10. 2%，即得純紅墓粉條。
[005引 實(shí)施例六
[0053] -種純紅墓粉條的加工工藝，包括W下步驟：
[0054] (1)和漿；在和漿機(jī)外部安裝水套，稱取100kg紅墓淀粉和63kg水，將水加入和漿 機(jī)中，通過水套向和漿機(jī)加熱，升溫至和漿機(jī)內(nèi)的溫度為6(TC后，加入紅墓淀粉保持恒溫并 不斷攬拌，待淀粉達(dá)到6分熟后停止攬拌和加熱，得到淀粉漿；
[005引步驟（2)、步驟做和步驟（4)如同實(shí)施例一。
[0056] 實(shí)施例走
[0057] -種純紅墓粉條的加工工藝，包括W下步驟：
[0058] (1)和漿；在和漿機(jī)外部安裝水套，稱取100kg紅墓淀粉和69kg水，將水加入和漿 機(jī)中，通過水套向和漿機(jī)加熱，升溫至和漿機(jī)內(nèi)的溫度為8(TC后，加入紅墓淀粉保持恒溫并 不斷攬拌，待淀粉達(dá)到7分熟后停止攬拌和加熱，得到淀粉漿；
[005引步驟（2)、步驟做和步驟（4)如同實(shí)施例二。
[0060] 實(shí)施例八
[0061] 一種純紅墓粉條的加工工藝，包括W下步驟：
[0062] (1)和漿；在和漿機(jī)外部安裝水套，稱取100kg紅墓淀粉和69kg水，將水加入和漿 機(jī)中，通過水套向和漿機(jī)加熱，升溫至和漿機(jī)內(nèi)的溫度為65C后，加入紅墓淀粉保持恒溫并 不斷攬拌，待淀粉達(dá)到6分熟后停止攬拌和加熱，得到淀粉漿；
[006引步驟（2)、步驟做和步驟（4)如同實(shí)施例S。
[0064] 實(shí)施例九
[0065] 一種純紅墓粉條的加工工藝，包括W下步驟：
[0066] (1)和漿；在和漿機(jī)外部安裝水套，稱取100kg紅墓淀粉和64kg水，將水加入和漿 機(jī)中，通過水套向和漿機(jī)加熱，升溫至和漿機(jī)內(nèi)的溫度為75C后，加入紅墓淀粉保持恒溫并 不斷攬拌，待淀粉達(dá)到7分熟后停止攬拌和加熱，得到淀粉漿；
[0067] 步驟（2)、步驟做和步驟（4)如同實(shí)施例四。
[0068] 實(shí)施例十
[0069] 一種純紅墓粉條的加工工藝，包括W下步驟：
[0070] (1)和漿；在和漿機(jī)外部安裝水套，稱取100kg紅墓淀粉和66kg水，將水加入和漿 機(jī)中，通過水套向和漿機(jī)加熱，升溫至和漿機(jī)內(nèi)的溫度為7(TC后，加入紅墓淀粉保持恒溫并 不斷攬拌，待淀粉達(dá)到6分熟后停止攬拌和加熱，得到淀粉漿；
[ocm] 步驟（2)、步驟做如同實(shí)施例五；
[0072] (4)老化、切割；將步驟（3)中完全熟化后的粉皮在常溫下攤瞭使其老化，手摸不 粘手后老化完成，將老化后的粉皮用刀具切割成所需寬度的粉條，再將粉條瞭曬至水分含 量為14. 7%，即得純紅墓粉條。
[0073] 2013年7月，將采用本發(fā)明實(shí)施例五的工藝生產(chǎn)的紅墓粉條抽樣到貴州省產(chǎn)品質(zhì) 量監(jiān)督檢驗(yàn)院進(jìn)行檢測，結(jié)果如下表：
[0074]
[
【權(quán)利要求】
1. 一種純紅薯粉條的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟： (1) 和漿：將純紅薯淀粉與水加入和漿機(jī)中，邊加熱邊攪拌，升溫至40-70°C后保持恒 溫，待淀粉達(dá)到5-7分熟后停止攪拌和加熱，得到淀粉漿，其中，紅薯淀粉與水的重量比為 100 ： (60-70)； (2) 擠壓成型：將步驟（1)中得到的淀粉漿輸送到成型設(shè)備中擠壓成型，獲得5-7分熟 的粉皮； (3) 熟化：將步驟（2)中獲得的粉皮放入溫度為90-KKTC的熱水中，使粉皮完全熟化； (4) 老化、切割：將步驟（3)中完全熟化后的粉皮在常溫下攤晾使其老化，手摸不粘手 后老化完成，將老化后的粉皮切割成粉條，再將粉條晾曬或烘干，即得純紅薯粉條。
2. 如權(quán)利要求1所述的純紅薯粉條的加工工藝，其特征在于，所述步驟（1)中，升溫至 50-60°C后保持恒溫?cái)嚢枋辜t薯淀粉達(dá)到6分熟。
3. 如權(quán)利要求1所述的純紅薯粉條的加工工藝，其特征在于，所述步驟（1)中，還可以 先將水加熱至60-80°C后，再加入純紅薯淀粉保持恒溫和漿，使淀粉達(dá)到5-7分熟后停止加 熱，獲得淀粉漿，其中，紅薯淀粉與水的重量比為100 : (60-70)。
4. 如權(quán)利要求1所述的純紅薯粉條的加工工藝，其特征在于，所述步驟⑴中，在和漿 機(jī)外部設(shè)置有水套。
5. 如權(quán)利要求1所述的純紅薯粉條的加工工藝，其特征在于，所述步驟（2)中，采用轉(zhuǎn) 子泵將淀粉漿輸送到成型設(shè)備中。
6. 如權(quán)利要求1所述的純紅薯粉條的加工工藝，其特征在于，所述步驟（4)中，通過更 換刀具來控制粉條的寬度。
【文檔編號(hào)】A23L1/216GK104397629SQ201410690663
【公開日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月25日
【發(fā)明者】馬貴成 申請(qǐng)人:貴州省印江縣依仁食品有限公司