一種調(diào)味醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種調(diào)味醬及其制備方法，它由以下重量比例的原料制成:鹽烏欖9－14份、干山黃皮3－6份、黃豆醬15－22份、食鹽2－4份、白糖2－4份、檸檬酸0.4－0.8份、花椒粉1.0－1.8份、干指天椒粉2－3份、大蒜2.5－3.5份、生姜3－5份、植物油8－14份、黃原膠0.05－0.1份、水38－53份。該調(diào)味醬具有制備工藝簡單，操作簡便、易掌握，味道濃郁，甜、酸、咸、辣、麻兼具，食用方便的特點(diǎn)，是一種理想的調(diào)味品。
【專利說明】一種調(diào)味醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種調(diào)味醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]調(diào)味品工業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分之一，中國是調(diào)味品的生產(chǎn)大國，也是調(diào)味品的消費(fèi)大國。隨著對外開放與國際交往的增多，調(diào)味品的用途和領(lǐng)域越來越廣泛，由此給調(diào)味品企業(yè)的生產(chǎn)，調(diào)味品產(chǎn)品的開發(fā)提供了廣闊的空間，也促進(jìn)了調(diào)味品行業(yè)技術(shù)的進(jìn)步。
[0003]烏欖(學(xué)名:Canarium pimela Leenh.),別稱:黑欖，木威子。橄欖科，喬木，高達(dá)20米，胸徑達(dá)45厘米。果可生食，果肉腌制“欖角”(或稱“欖豉”)作菜。烏欖果實(shí)中，含有蛋白質(zhì)、粗脂肪、維生素C等物質(zhì)，而粗脂肪含量達(dá)24.56 %。烏欖中含有豐富的人體必需的鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鑰等多種礦物質(zhì)，新鮮果實(shí)中鐵的含量達(dá)245.5 mg/kg、鈣的含量達(dá)2311.275mg/kg。烏欖果還具有抗氧化、抗衰老等作用，烏欖果肉具有較強(qiáng)的抗氧化活性，對氧自由基清除率高，具有抗衰老的作用，烏欖果水提取物具有快速較強(qiáng)降壓效應(yīng)和減慢心率作用。
[0004]山黃皮俗稱雞皮果，又名細(xì)葉黃皮，學(xué)名C.anisum-oIena Merr ,為蕓香科柑桔亞科黃皮屬植物。山黃皮果實(shí)為漿果，果皮、果肉可食，可食率在70%以上,烘干率為11%?14%。果實(shí)總酸度為2.28%，含總糖9.8%，蛋白質(zhì)1.39%，維生素C74毫克/100克，總固形物17.5%，氨基酸總量1710毫克/100克，此外還含有豐富的鐵、鈣等各種營養(yǎng)元素，營養(yǎng)價值高。山黃皮還含有黃酮類物質(zhì)和揮發(fā)油，山黃皮果仁中的總黃酮提取率為1.159%，而揮發(fā)油量達(dá)0.938 %。在藥用方面，山黃皮果實(shí)具有消暑、消積去滯、祛痰化氣、疏通腸胃之功能。
[0005]目前，對于使用烏欖做為主要原料開發(fā)調(diào)味品的專利和研究報道，一是在專利申請方面，主要有雷泉申請的專利(一種營養(yǎng)調(diào)味料的制備方法及制品，專利號為:CN103947993A，2014.07.30 )，它主要以紫菜、花生為主要原料，制成營養(yǎng)調(diào)味料；二是在期刊發(fā)表的論文方面，主要有鐘華鋒的研究報道[麻辣烏欖復(fù)合調(diào)味醬的研制、鐘華鋒、中國調(diào)味品=77-80,2013 (5)]，其它報道甚少。
[0006]對于使用山黃皮做為主要原料開發(fā)調(diào)味品的專利和研究報道，一是在專利申請方面，主要有龍彬申請的專利(一種促進(jìn)消化的山黃皮醬及其制備方法，CN104000170A,2014.08.27)，來光業(yè)申請的專利(山黃皮辣椒醬的制作方法，CN102987340A,2013.03.27)，曾凡甫申請的專利(一種山黃皮醬的生產(chǎn)方法，CN102960708A，2013.03.13) ;二是在期刊發(fā)表的論文方面，主要有鐘華鋒的研究報道[麻辣山黃皮調(diào)味醬的研制，鐘華鋒，莫霞，梁曉秀，中國調(diào)味品，54-57，2013 (1)]0
[0007]雖然我國近幾年復(fù)合調(diào)味品有了很大發(fā)展，但是隨著人們生活水平的提高，單一型調(diào)味品已很難滿足消費(fèi)者的需求。而以烏欖、干山黃皮為主要原料，制作的一種新型復(fù)合型調(diào)味品，還未見任何報道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0008]本發(fā)明提出了一種調(diào)味醬及其制備方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，以克服現(xiàn)有調(diào)味醬味型單調(diào)，口感單一的缺點(diǎn)。該產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，而且工藝簡單，操作簡便、容易掌握，有利于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0009]本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的:
一種調(diào)味醬，其特征在于，它由以下重量比例的原料制成:鹽烏欖9 一 14份、干山黃皮3 — 6份、黃豆醬15 - 22份、食鹽2 — 4份、白糖2 — 4份、檸檬酸0.4 — 0.8份、花椒粉1.0 — 1.8份、干指天椒粉2 — 3份、大蒜2.5 — 3.5份、生姜3 — 5份、植物油8 — 14份、黃原膠0.05 - 0.1份、水38 - 53份。
[0010]優(yōu)選方案的一種調(diào)味醬，其特征在于，它由以下重量比例的原料制成:鹽烏欖10 - 13份、干山黃皮4 - 5份、黃豆醬17 - 20份、食鹽2.5 — 3份、白糖2.5 — 3.5份、朽1檬酸0.5 — 0.7份、花椒粉1.1 一 1.7份、干指天椒粉2.1 — 2.8份、大蒜2.4 — 3份、生姜3.5 — 4.5份、植物油9 一 13份、黃原膠0.07 - 0.1份、水38 — 45份。
[0011]所述植物油為花生油、大豆油、菜籽油及其調(diào)和油中任何一種油。
[0012]調(diào)味醬的制備方法，其特征在于包括下述步驟:
(I)備料:將所有原料稱量好，鹽烏欖按加水比1:1.5 — 1:2.0的比例，用磨漿機(jī)進(jìn)行打漿處理備用；用磨漿機(jī)分別將黃豆醬、生姜、大蒜磨碎備用；用粉碎機(jī)分別將干指天辣椒、花椒粉碎備用；
(2)麻辣油的制備:用指天辣椒粉和花椒粉總量1.0 — 1.5倍的植物油，將油加熱到80?100 1:時，將天辣椒粉和花椒粉加入熱油中翻炒3 - 5分鐘，待有麻辣香味產(chǎn)生時，停止加熱，冷卻備用；
(3)炸制:將剩余的植物油加熱到200— 250°C，將生姜泥、大蒜泥倒入鍋內(nèi)炒制3 —5分鐘，待有香味冒出時，加入烏欖泥翻炒10 - 15分鐘，待有烏欖香味產(chǎn)品后，再加入山黃皮漿和黃豆醬翻炒10 - 15分鐘，之后加入溶解的食鹽、白糖、黃原膠和檸檬酸溶液攪拌均勻，最后加入步驟(2)中制備的麻辣油攪拌均勻，再加熱5 — 10分鐘后停止加熱，趁熱裝瓶即得成品。
[0013]所述的鹽烏欖的制備方法為:將成熟的生烏欖投進(jìn)熱水中，煽浸60 — 90分鐘，待果肉變軟，取出浙干水份，除去果核，加入14 一 18%的食鹽進(jìn)行腌制7 — 15天后即可使用。
[0014]所述的干山黃皮為帶種仁的干山黃皮。
[0015]所述的干山黃皮的處理方法為:將干山黃皮清洗干凈，用60_80°C的水浸泡lh-2h，山黃皮與水的比例為1:4 一 1:5，然后連同浸泡的水一同倒入磨漿機(jī)中，將其打成泥漿狀，再用膠體磨進(jìn)行細(xì)化處理，最后在75 - 85°C下對山黃皮泥漿加熱處理10-20分鐘，使原料的淀粉糊化。
[0016]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果:
(I)本發(fā)明以烏欖和山黃皮兩種地方特色原料做為調(diào)味醬的主要原料，制作的產(chǎn)品口感、香味獨(dú)特，具有地方特色。(2)產(chǎn)品味道濃郁，甜、酸、咸、辣、麻兼具，可滿足人們追求調(diào)味品不同風(fēng)味的需求，解決了傳統(tǒng)調(diào)料口感、香味單一的問題，是一種理想的調(diào)味品；方便人們生活，在早餐、午餐和晚餐都可以食用。(3)本發(fā)明制備工藝簡單，操作簡便、快捷、易掌握。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面對本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明的其中的幾個實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0018]實(shí)施例1:
稱取原料:鹽烏欖10公斤、干山黃皮4.5公斤、黃豆醬19公斤、食鹽2.7公斤、白糖2.8公斤、檸檬酸0.6公斤、花椒粉1.1公斤、干指天椒粉2.2公斤、大蒜2.6公斤、生姜3.5公斤、花生油11公斤、黃原膠0.08公斤、水39.92公斤。
[0019]鹽烏欖的制備方法為:將成熟的生烏欖投進(jìn)熱水中，煽浸60分鐘，待果肉變軟，取出浙干水份，除去果核，加入18%的食鹽進(jìn)行腌制15天后即可使用。
[0020]干山黃皮的處理方法為:將干山黃皮清洗干凈，用60°C的水浸泡2h，山黃皮與水的比例為1:4，然后連同浸泡的水一同倒入磨漿機(jī)中，將其打成泥漿狀，再用膠體磨進(jìn)行細(xì)化處理，最后在75°C下對山黃皮泥漿加熱處理20分鐘，使原料的淀粉糊化。
[0021]調(diào)味醬的制備方法，包括下述步驟:
(I)備料:將所有原料稱量好，鹽烏欖按加水比1:1.5的比例，用磨漿機(jī)進(jìn)行打漿處理備用；用磨漿機(jī)分別將黃豆醬、生姜、大蒜磨碎備用；用粉碎機(jī)分別將干指天辣椒、花椒粉碎備用。
[0022](2)麻辣油的制備:用指天辣椒粉和花椒粉總量1.0倍的植物油，將油加熱到80°〇時，將天辣椒粉和花椒粉加入熱油中翻炒5分鐘，待有麻辣香味產(chǎn)生時，停止加熱，冷卻備用。
[0023](3)炸制:將剩余的植物油加熱到200°C，將生姜泥、大蒜泥倒入鍋內(nèi)炒制3 — 5分鐘，待有香味冒出時，加入烏欖泥翻炒10分鐘，待有烏欖香味產(chǎn)品后，再加入山黃皮漿和黃豆醬翻炒10分鐘，之后加入溶解的食鹽、白糖、黃原膠和檸檬酸溶液攪拌均勻，最后加入步驟(2)中制備的麻辣油攪拌均勻，再加熱5分鐘后停止加熱，趁熱裝瓶即得成品。
[0024]實(shí)施例2:
稱取原料::鹽烏欖12公斤、干山黃皮3公斤、黃豆醬18公斤、食鹽2.8公斤、白糖3公斤、朽1檬酸0.6公斤、花椒粉1.5公斤、干指天椒粉2.8公斤、大蒜3公斤、生姜4公斤、花生油12公斤、黃原膠0.08公斤、水37.22公斤。
[0025]鹽烏欖的制備方法為:將成熟的生烏欖投進(jìn)熱水中，煽浸90分鐘，待果肉變軟，取出浙干水份，除去果核，加入14%的食鹽進(jìn)行腌制7天后即可使用。
[0026]干山黃皮的處理方法為:將干山黃皮清洗干凈，用80°C的水浸泡lh，山黃皮與水的比例為1:5，然后連同浸泡的水一同倒入磨漿機(jī)中，將其打成泥漿狀，再用膠體磨進(jìn)行細(xì)化處理，最后在85°C下對山黃皮泥漿加熱處理10分鐘，使原料的淀粉糊化。
[0027]調(diào)味醬的制備方法，包括下述步驟:
(I)備料:將所有原料稱量好，鹽烏欖按加水比1:2.0的比例，用磨漿機(jī)進(jìn)行打漿處理備用；用磨漿機(jī)分別將黃豆醬、生姜、大蒜磨碎備用；用粉碎機(jī)分別將干指天辣椒、花椒粉碎備用。
[0028](2)麻辣油的制備:用指天辣椒粉和花椒粉總量1.5倍的植物油，將油加熱到100°〇時，將天辣椒粉和花椒粉加入熱油中翻炒3分鐘，待有麻辣香味產(chǎn)生時，停止加熱，冷卻備用。
[0029](3)炸制:將剩余的植物油加熱到250°C，將生姜泥、大蒜泥倒入鍋內(nèi)炒制5分鐘，待有香味冒出時，加入烏欖泥翻炒15分鐘，待有烏欖香味產(chǎn)品后，再加入山黃皮漿和黃豆醬翻炒15分鐘，之后加入溶解的食鹽、白糖、黃原膠和檸檬酸溶液攪拌均勻，最后加入步驟
(2)中制備的麻辣油攪拌均勻，再加熱10分鐘后停止加熱，趁熱裝瓶即得成品。
實(shí)施例3:
稱取原料:鹽烏欖9公斤、干山黃皮5公斤、黃豆醬11公斤、食鹽3.5公斤、白糖3.5公斤、檸檬酸0.7公斤、花椒粉1.2公斤、干指天椒粉2.4公斤、大蒜2.8公斤、生姜3.2公斤、花生油10公斤、黃原膠0.09公斤、水41.61公斤。
[0030]鹽烏欖的制備方法為:將成熟的生烏欖投進(jìn)熱水中，煽浸80分鐘，待果肉變軟，取出浙干水份，除去果核，加入16%的食鹽進(jìn)行腌制12天后即可使用。
[0031]干山黃皮的處理方法為:將干山黃皮清洗干凈，用70°C的水浸泡1.5h，山黃皮與水的比例為1:4.5，然后連同浸泡的水一同倒入磨漿機(jī)中，將其打成泥漿狀，再用膠體磨進(jìn)行細(xì)化處理，最后在80°C下對山黃皮泥漿加熱處理15分鐘，使原料的淀粉糊化。
[0032]調(diào)味醬的制備方法，包括下述步驟:
(I)備料:將所有原料稱量好，鹽烏欖按加水比1:1.8的比例，用磨漿機(jī)進(jìn)行打漿處理備用；用磨漿機(jī)分別將黃豆醬、生姜、大蒜磨碎備用；用粉碎機(jī)分別將干指天辣椒、花椒粉碎備用。
[0033](2)麻辣油的制備:用指天辣椒粉和花椒粉總量1.3倍的植物油，將油加熱到90°〇時，將天辣椒粉和花椒粉加入熱油中翻炒4分鐘，待有麻辣香味產(chǎn)生時，停止加熱，冷卻備用。
[0034](3)炸制:將剩余的植物油加熱到230°C，將生姜泥、大蒜泥倒入鍋內(nèi)炒制4分鐘，待有香味冒出時，加入烏欖泥翻炒13分鐘，待有烏欖香味產(chǎn)品后，再加入山黃皮漿和黃豆醬翻炒13分鐘，之后加入溶解的食鹽、白糖、黃原膠和檸檬酸溶液攪拌均勻，最后加入步驟
(2)中制備的麻辣油攪拌均勻，再加熱8分鐘后停止加熱，趁熱裝瓶即得成品。
[0035]實(shí)施例4:
稱取原料:鹽烏欖14公斤、干山黃皮3.5公斤、黃豆醬20公斤、食鹽2.5公斤、白糖3.2公斤、檸檬酸0.5公斤、花椒粉1.4公斤、干指天椒粉2.9公斤、大蒜3.2公斤、生姜4.5公斤、花生油13公斤、黃原膠0.05公斤、水31.25公斤。
[0036]制備方法同例3。
【權(quán)利要求】
1.一種調(diào)味醬，其特征在于它由以下重量比例的原料制成:鹽烏欖9 一 14份、干山黃皮3 — 6份、黃豆醬15 - 22份、食鹽2 — 4份、白糖2 — 4份、檸檬酸0.4 — 0.8份、花椒粉1.0 — 1.8份、干指天椒粉2 — 3份、大蒜2.5 — 3.5份、生姜3 — 5份、植物油8 — 14份、黃原膠0.05 - 0.1份、水38 - 53份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味醬，其特征在于它由以下重量比例的原料制成:鹽烏欖10 — 13份、干山黃皮4 一 5份、黃丑醬17 — 20份、食鹽2.5 — 3份、白糖2.5 — 3.5份、朽1檬酸0.5 — 0.7份、花椒粉1.1 一 1.7份、干指天椒粉2.1 — 2.8份、大蒜2.4 — 3份、生姜3.5 — 4.5份、植物油9 一 13份、黃原膠0.07 - 0.1份、水38 — 45份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種調(diào)味醬的制備方法，其特征在于包括下述步驟: (I)備料:將所有原料稱量好，鹽烏欖按加水比1:1.5 — 1:2.0的比例，用磨漿機(jī)進(jìn)行打漿處理備用；用磨漿機(jī)分別將黃豆醬、生姜、大蒜磨碎備用；用粉碎機(jī)分別將干指天辣椒、花椒粉碎備用； (2)麻辣油的制備:用指天辣椒粉和花椒粉總量1.0 — 1.5倍的植物油，將油加熱到80?100 1:時，將天辣椒粉和花椒粉加入熱油中翻炒3 - 5分鐘，待有麻辣香味產(chǎn)生時，停止加熱，冷卻備用； (3)炸制:將剩余的植物油加熱到200— 250°C，將生姜泥、大蒜泥倒入鍋內(nèi)炒制3 —5分鐘，待有香味冒出時，加入烏欖泥翻炒10 - 15分鐘，待有烏欖香味產(chǎn)品后，再加入山黃皮漿和黃豆醬翻炒10 - 15分鐘，之后加入溶解的食鹽、白糖、黃原膠和檸檬酸溶液攪拌均勻，最后加入步驟(2 )中制備的麻辣油攪拌均勻，再加熱5 — 10分鐘后停止加熱，趁熱裝瓶即得成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種調(diào)味醬的制備方法，其特征在于所述的鹽烏欖的制備方法為:將成熟的生烏欖投進(jìn)熱水中，煽浸60 — 90分鐘，待果肉變軟，取出浙干水份，除去果核，加入14 - 18%的食鹽進(jìn)行腌制7 - 15天后即可使用。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種調(diào)味醬的制備方法，其特征在于:所述的干山黃皮為帶種仁的干山黃皮。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或5所述的一種調(diào)味醬的制備方法，其特征在于所述的干山黃皮的處理方法為:將干山黃皮清洗干凈，用60-80°C的水浸泡lh-2h，山黃皮與水的比例為1:4 一1:5,然后連同浸泡的水一同倒入磨漿機(jī)中，將其打成泥漿狀，再用膠體磨進(jìn)行細(xì)化處理，最后在75 - 85°C下對山黃皮泥漿加熱處理10-20分鐘，使原料的淀粉糊化。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種調(diào)味醬，其特征在于:所述植物油為花生油、大豆油、菜籽油及其調(diào)和油中任何一種油。
【文檔編號】A23L1/24GK104323220SQ201410689325
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月26日
【發(fā)明者】鐘華鋒, 蘇紅梅, 楊春城, 鄒文海, 劉永智, 黃國宏 申請人:廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院