利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白花卷及其制備方法

利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白花卷及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白花卷及其制備方法，用于制作無面筋蛋白花卷的原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、酵母和水等。上述各原料的重量比依次為10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-10：0.5-3：1.5-3：20-68。利用本方法制作的甘薯粗膳食纖維面筋蛋白花卷不僅具有甘薯的獨(dú)特風(fēng)味、口感勁道，色澤微黃，且富含蛋白、膳食纖維、維生素、礦物元素等成分，更具有良好的營養(yǎng)及保健功效。
【專利說明】利用甘善粗膳食纖維制作的無面筋蛋白花卷及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種利用甘墓粗膳食纖維制作的無面 筋蛋白花卷及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 花卷和包子、慢頭類似，是一種古老的漢族面食。傳統(tǒng)花卷一般是W小麥粉為原料 制作的，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白對于花卷的發(fā)酵是必須的，可形成面筋特有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從 而得到具有良好強(qiáng)度、彈性和持氣能力的面團(tuán)。
[0003] 乳糜瀉是一種自身免疫性腸下垂疾病，在歐洲國家的患病率是0.3-2%。它會導(dǎo)致 對一些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)、葉酸、脂溶性維生素的吸收不良。乳糜瀉是終身的、永久的，對于 乳糜瀉患者，唯一的有效的方法是長期攝入無面筋蛋白的飲食。盡管無面筋蛋白對乳糜瀉 癥狀上有好處，但是存在許多負(fù)面后遺癥，包括較低的膳食纖維、微量元素、維生素和礦物 質(zhì)攝入。
[0004] 我國是甘墓種植和生產(chǎn)大國，2012年我國甘墓種植面積為348萬公頃，產(chǎn)量達(dá) 7336萬噸，占世界甘墓總產(chǎn)量的70% W上，是位于小麥、水稻、玉米、馬鈴墓之后的第五大 糧食作物，在保障國家糧食安全及促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起著重要作用。甘墓具有很高的營 養(yǎng)價值，被譽(yù)為"長壽食品"和"航天食品"。據(jù)統(tǒng)計，我國甘墓主要用于加工淀粉，我國甘墓 淀粉加工企業(yè)超過10000家，其中90% W上都是中小企業(yè)，大多W手工作坊為主，標(biāo)準(zhǔn)化和 工程化程度低、技術(shù)與裝備落后，在淀粉加工過程中會產(chǎn)生大量的漿、渣等副產(chǎn)物。據(jù)統(tǒng)計， 每生產(chǎn)1噸淀粉會產(chǎn)生約0. 5噸（W干基計）甘墓渣，該些甘墓渣經(jīng)清洗、干燥及磨粉等工 藝后可得甘墓粗膳食纖維，其富含淀粉、膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分。
[0005] 目前有關(guān)利用甘墓粗膳食纖維制作無面筋蛋白花卷方法的報道尚屬空白。開發(fā) 利用甘墓粗膳食纖維制作無面筋蛋白花卷的新工藝，對于促進(jìn)我國墓類加工業(yè)的可持續(xù)發(fā) 展，保障我國糧食安全和改善居民膳食營養(yǎng)具有重要意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明針對現(xiàn)有小麥花卷存在的缺陷，提供一種利用甘墓粗膳食纖維制作的無面 筋蛋白花卷及其制備方法。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種利用甘墓粗膳食纖維制作無面筋蛋白花卷的 方法，包括如下步驟：
[0008] 1)按比例稱取W下各原料，所述原料包括甘墓粗膳食纖維生粉、甘墓粗膳食纖維 超微粉、甘墓粗膳食纖維納米粉、甘墓變性淀粉、擠壓膨化甘墓粗膳食纖維粉、甘墓粗膳食 纖維微波處理粉、甘墓淀粉、食品膠、植物源多酷、蛋白、糖、酵母和水，上述各原料的重量 比依次為 10-40 ; 10-40 ; 10-20 ;4-12 ;5-12 ;5-13 ;0. 5-6 ;0. 1-3 ;0. 1-0. 7 ; 1-10 ;0. 5-3 : 1. 5-3 ：20-68 ；
[0009] 2)用相當(dāng)于食品膠重量5-10倍的溫度為50-10(TC的水溶解食品膠，得食品膠溶 液；其余水溶解酵母，得酵母溶液，置于28-38C活化5-20min ;
[0010] 3)將甘墓粗膳食纖維生粉、甘墓粗膳食纖維超微粉、甘墓粗膳食纖維納米粉、甘 墓變性淀粉、擠壓膨化甘墓粗膳食纖維粉、甘墓粗膳食纖維微波處理粉、甘墓淀粉、蛋白、糖 和植物源多酷倒入和面機(jī)中，加入步驟2)的食品膠溶液，W 80-15化pm攬拌5-15min，于 0-20°C放置6-2化，形成生面團(tuán)；
[0011] 4)將步驟。活化的酵母溶液加入步驟扣的生面團(tuán)中，W 80-15化pm攬拌 5-25min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；
[0012] 5)將步驟4)的面團(tuán)在32-38C，濕度70% -85%條件下發(fā)酵40-90min ;
[0013] 6)將步驟5)的面團(tuán)撤成長方形的厚度0.3-1. 0cm的面皮，在面皮上涂一層食用 油；
[0014] 7)將步驟6)的面皮卷成筒，每隔3-8cm切一刀，將切成的小條掙成花卷形狀，在 32-381：，濕度70-85%條件下醒發(fā)10-30111111，然后于1001：蒸制20-45111111，冷卻后即得無面 筋蛋白花卷成品。
[0015] 前述方法中，酵母來源于Saccharomyceso
[0016] 前述方法中，原料中甘墓粗膳食纖維生粉、甘墓粗膳食纖維超微粉、甘墓粗膳食纖 維納米粉、甘墓變性淀粉、擠壓膨化甘墓粗膳食纖維粉、甘墓粗膳食纖維微波處理粉、甘墓 淀粉和蛋白的粒度高于90目，優(yōu)選> 150目。
[0017] 前述方法中，所述甘墓粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘墓粉碎，按料液比 1:20加入抑5的0. 1M醋酸軸緩沖溶液，并加入甘墓重量0. 15 %的耐高溫a-淀粉酶，在 95C酶解比，500化pm離也20min，去除上清液，得濕甘墓膳食纖維；將濕甘墓膳食纖維于 50-6(TC干燥2化，萬能粉碎機(jī)粉碎后過100目篩，即得。
[0018] 前述方法中，所述甘墓粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘墓膳食纖維加入 超微粉碎機(jī)，室溫粉碎Imin，過100目篩，即得。
[0019] 前述方法中，所述甘墓粗膳食纖維納米粉的制備方法為：將甘墓膳食纖維生粉通 過機(jī)械球磨法使粒徑小于lOOnm。
[0020] 前述方法中，所述擠壓膨化甘墓粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘墓膳食纖維 加入擠壓膨化機(jī)，擠壓溫度10(TC，螺桿轉(zhuǎn)速80化pm,然后萬能粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，即 得。
[0021] 前述方法中，所述甘墓粗膳食纖維微波處理粉的制備方法為：將濕甘墓膳食纖維 置于微波爐中，微波處理功率為300W，處理時間60min，然后于50-6(TC干燥2化，粉碎后過 100目篩，即得。
[0022] 前述方法中，所述甘墓變性淀粉為甘墓淀粉經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉，包括但不限 于預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磯酸醋、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超高壓協(xié)同酶法改性淀粉 等。
[0023] 前述方法中，所述食品膠為甘墓果膠、馬鈴墓果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、巧橘果 膠、抽皮果膠、玻蘿果膠、藍(lán)霉果膠、巧樣果膠、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯 膠、輕丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素等中的一種或幾種。
[0024] 前述方法中，所述蛋白為甘墓蛋白、馬鈴墓蛋白、大米蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋 白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物等中的一種或幾種。
[0025] 前述方法中，所述植物源多酷選自茶多酷、蘋果多酷、葡萄巧多酷、甘墓莖葉多酷 等中的一種或幾種。
[0026] 前述方法中，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán) 糊精、目-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇等中的一種或幾種。
[0027] 前述方法中，步驟6)使用的食用油為奶油、羊油、牛油、豬油、花生油、大豆油、葵 花巧油、菜巧油、玉米油等中的一種或幾種。
[0028] 本發(fā)明還提供利用上述方法制作的無面筋蛋白花卷。
[0029] 本發(fā)明具有W下優(yōu)點(diǎn)：
[0030] ( -）本發(fā)明可W明顯提高甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷的比體積，可有效改 善甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。在凝膠過程中，墓類淀粉及變 性淀粉可與面團(tuán)中的其他成分競爭水分，從而有利于形成甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷 的骨架結(jié)構(gòu)；不同來源蛋白的添加，不僅可W增加甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷面團(tuán)的 保水能力，還可W提高甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷的比體積和營養(yǎng)價值，并起到一定 的改善甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷表皮和內(nèi)部色澤的作用；而食品膠在一定條件下能 充分水化形成黏稠的大分子物質(zhì)，在甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷的面團(tuán)中可W起到增 稠、增黏、提高持氣能力等作用。
[0031] (二）本方法制作的甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖 維、維生素及抗氧化物質(zhì)的含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的花卷。
[0032] (H)本發(fā)明的甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷，添加了天然抗氧化劑植物源多 酷類物質(zhì)，既提升了全墓類花卷對人體的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化，W及延長產(chǎn)品 貨架期的作用。
[0033] (四）本方法操作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0034] W下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實(shí)施例 中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段，所用原料均為市售商品。
[0035] W下實(shí)施例中使用的甘墓粗膳食纖維生粉、甘墓粗膳食纖維超微粉、甘墓粗膳食 纖維納米粉、甘墓變性淀粉、擠壓膨化甘墓粗膳食纖維粉、甘墓粗膳食纖維微波處理粉、甘 墓淀粉和蛋白的粒度> 150目。酵母來源于Saccharomyceso
[0036] 其中，甘墓粗膳食纖維生粉的制備方法為；將甘墓粉碎，按料液比1:20加入抑5 的0. 1M醋酸軸緩沖溶液，并加入甘墓重量0. 15 %的耐高溫a-淀粉酶，在95 C酶解比， 500化pm離也20min，去除上清液，得濕甘墓膳食纖維；將濕甘墓膳食纖維于50-6(TC干燥 2化，萬能粉碎機(jī)粉碎后過100目篩，即得。
[0037] 甘墓粗膳食纖維超微粉的制備方法為；將濕甘墓膳食纖維加入超微粉碎機(jī)，室溫 粉碎Imin，過100目篩，即得。
[0038] 甘墓粗膳食纖維納米粉的制備方法為；將甘墓膳食纖維生粉通過機(jī)械球磨法使粒 徑小于lOOnm。
[0039] 擠壓膨化甘墓粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘墓膳食纖維加入擠壓膨化機(jī)， 擠壓溫度l〇(TC，螺桿轉(zhuǎn)速80化pm,然后萬能粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，即得。
[0040] 甘墓粗膳食纖維微波處理粉的制備方法為：將濕甘墓膳食纖維置于微波爐中，微 波處理功率為300W，處理時間60min，然后于50-6(TC干燥2化，粉碎后過100目篩，即得。
[0041] 實(shí)施例1用于制作甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷的各原料配比
[0042] 本實(shí)施例中，用于制作墓渣無面筋蛋白花卷的各原料為：甘墓粗膳食纖維生粉、 甘墓粗膳食纖維超微粉、甘墓粗膳食纖維納米粉、甘墓變性淀粉、擠壓膨化甘墓粗膳食纖維 粉、甘墓粗膳食纖維微波處理粉、甘墓淀粉、巧橘果膠、甘墓莖葉多酷、大米蛋白、海藻糖、酵 母和水，上述各原料的重量比依次為25 ;21 ;12 ;8 ;10 ;10 ;5 ;1. 5 ;0. 5 ;5 ;2 ;2 ;50。
[0043] 實(shí)施例2用于制作甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷的各原料配比
[0044] 本實(shí)施例中，用于制作墓渣無面筋蛋白花卷的各原料為：甘墓粗膳食纖維生粉、 甘墓粗膳食纖維超微粉、甘墓粗膳食纖維納米粉、甘墓變性淀粉、擠壓膨化甘墓粗膳食纖維 粉、甘墓粗膳食纖維微波處理粉、甘墓淀粉、甘墓果膠、茶多酷、鷹嘴豆蛋白、海藻糖、酵母和 水，上述各原料的重量比依次為25 ;30 ;10 ;8 ;6 ;11 ;2 ;1. 5 ;0. 6 ;8 ;1 ;2 ;60。
[0045] 實(shí)施例3利用甘墓粗膳食纖維制作無面筋蛋白花卷的方法
[0046] 按照實(shí)施例1的原料配比，制作無面筋蛋白花卷，包括如下步驟：
[0047] 1)按比例稱取W下各原料：甘墓粗膳食纖維生粉、甘墓粗膳食纖維超微粉、甘墓 粗膳食纖維納米粉、甘墓變性淀粉、擠壓膨化甘墓粗膳食纖維粉、甘墓粗膳食纖維微波處理 粉、甘墓淀粉、巧橘果膠、甘墓莖葉多酷、大米蛋白、海藻糖、酵母和水；
[0048] 2)將相當(dāng)于巧橘果膠重量5倍的水加熱至6(TC，W溶解巧橘果膠，得巧橘果膠溶 液；其余水加熱至32C，W溶解酵母，得酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化時間 為lOmin，活化溫度為32C ;
[0049] 3)將甘墓粗膳食纖維生粉、甘墓粗膳食纖維超微粉、甘墓粗膳食纖維納米粉、甘 墓變性淀粉、擠壓膨化甘墓粗膳食纖維粉、甘墓粗膳食纖維微波處理粉、甘墓淀粉、大米蛋 白、海藻糖和甘墓莖葉多酷倒入和面機(jī)中，加入步驟2)的巧橘果膠溶液，在90rpm下攬拌 lOmin,于0°C放置12h,形成生面團(tuán)；
[0050] 4)將步驟?；罨慕湍溉芤杭尤氩襟E扣的生面團(tuán)中，在10化pm下進(jìn)行攬拌，攬 拌時間為lOmin，直至形成均勻一致的面團(tuán)；
[005。 W將步驟4)的面團(tuán)在37。濕度80%條件下發(fā)酵40min ;
[0052] 6)將步驟5)的面團(tuán)撤成長方形厚0. 5cm的薄皮，涂上薄薄的一層玉米油；
[005引 7)將步驟6)中撤好的薄面皮卷成筒，每隔5cm切一化將切成的小條掙成花卷，在 37C，濕度85%條件下醒發(fā)20min，然后于lOCrC蒸制30min，冷卻后即得無面筋蛋白花卷成 品。
[0054] 實(shí)施例4利用甘墓粗膳食纖維制作無面筋蛋白花卷的方法 [00巧]按照實(shí)施例2的原料配比，制作無面筋蛋白花卷，包括如下步驟：
[0056] 1)按比例稱取W下各原料：甘墓粗膳食纖維生粉、甘墓粗膳食纖維超微粉、甘墓 粗膳食纖維納米粉、甘墓變性淀粉、擠壓膨化甘墓粗膳食纖維粉、甘墓粗膳食纖維微波處理 粉、甘墓淀粉、甘墓果膠、茶多酷、鷹嘴豆蛋白、海藻糖、酵母和水；
[0057] 。將相當(dāng)于甘墓果膠重量6倍的水加熱至65。W溶解甘墓果膠，得甘墓果膠溶 液；其余水加熱至35C，W溶解酵母，得酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化時間 為15min,活化溫度為30 C ;
[0058] 3)將甘墓粗膳食纖維生粉、甘墓粗膳食纖維超微粉、甘墓粗膳食纖維納米粉、甘墓 變性淀粉、擠壓膨化甘墓粗膳食纖維粉、甘墓粗膳食纖維微波處理粉、甘墓淀粉、鷹嘴豆蛋 白、海藻糖和茶多酷倒入和面機(jī)中，加入步驟2)的甘墓果膠溶液，在1(K)巧m下攬拌lOmin， 于20°C放置lOh，形成生面團(tuán)；
[0059] 4)將步驟2)活化的酵母溶液加入步驟3)的生面團(tuán)中，在12化pm下進(jìn)行攬拌，攬 拌時間為lOmin，直至形成均勻一致的面團(tuán)；
[0060] W將步驟4)的面團(tuán)在37。濕度85%條件下發(fā)酵40min。
[0061] 6)將步驟5)的面團(tuán)撤成長方形厚0. 6cm的薄皮，涂上薄薄的一層花生油；
[0062] 7)將步驟6)撤好的薄面皮卷成筒，每隔5cm切一刀，將切成的小條掙成花卷，在 38C，濕度85%條件下醒發(fā)15min，然后于lOCrC蒸制30min，冷卻后即得無面筋蛋白花卷成 品。
[0063] 實(shí)施例5甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷的成分分析
[0064] 對實(shí)施例4中制作的甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食 纖維、淀粉、灰分、維生素及礦物元素等進(jìn)行分析。
[0065] 1、水分測定；水分測定采用GB5009. 3-2010。取潔凈鉛制稱量瓶，置于101-105°C 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.化，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.化，稱量，并重復(fù)干燥 至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。稱取甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷3-5g(精 確至0. OOOlg)，放稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，加蓋，精密稱量后，置101-105°C干燥箱 中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-化后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.化后稱量。然后再放入 100-105°C干燥箱中干燥比左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.化后再稱量。并重復(fù)W上操 作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。
[006引 結(jié)果計算：
[0067] 水分含量（％ ) = 100 X 相-ni2) / (叫-ni3)
[0068] 式中：
[0069] nil-稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g ;
[0070] m2--稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g ;
[0071] m3--稱量瓶的質(zhì)量，g。
[0072] 水分含量> Ig/lOOg時，計算結(jié)果保留H位有效數(shù)字；水分含量< Ig/lOOg時，結(jié) 果保留兩位有效數(shù)字。
[0073] 注；兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。
[0074] 2、蛋白質(zhì)含量測定；稱取0. 5g甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷放入硝化管中，力口 濃硫酸（濃度98% ) lOmU消化溫度42(TC，時間1. 5h，用凱氏定氮儀甘墓粗膳食纖維無面 筋蛋白花卷中的蛋白質(zhì)含量（瑞典化SS公司KIELTEC ANALYSIS邸凱氏定氮儀）。
[00巧]3、脂肪測定；稱取1. Og甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷放置在潔凈的紙?zhí)淄仓校?加入少量脫脂棉，在浸提燒杯中加80mL石油離，用福斯特卡巧公司Soxtec Avanti 2050自 動脂肪檢測儀提取樣品中脂肪。浸提結(jié)束后，取出提取杯，并將提取杯置于l〇(TC干燥箱中 30min，在干燥器中冷卻再稱重，計算脂肪含量。
[007引脂肪含量（％ ) = WsX 100% /Wi [0077] Wi一浸提前樣品重量，g ;
[007引 W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0079] 4、膳食纖維含量測定；參照A0AC 991. 43方法進(jìn)行。
[0080] 具體方法為；稱取甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷1.000±0.005g(精確到 0. Img)于100血燒杯中，加入40血MES-TRIS(2-(N-嗎晰代）賴酸基己焼-H輕（輕甲基） 氨基甲焼）緩沖液，P服.2,攬拌至分散均勻；加入50 y L耐熱a -淀粉酶液，磁力攬拌器低 速攬拌，并于沸水浴中賠育30min后，冷卻至6(TC，lOmL蒸觸水沖洗燒杯內(nèi)壁上殘渣；加入 5血0. 561M的肥1，并不斷攬拌，然后用1M的化0H或肥1于60°C下調(diào)節(jié)抑值至4. 0-4. 7 ; 加入lOOy L淀粉葡萄糖巧酶溶液，充分混勻，6(TC下振蕩賠育30min ;加入lOOy L蛋白 酶溶液，充分混勻，6(TC下振蕩賠育30min ;向燒杯中加入225mL預(yù)熱至6(TC的95%己醇 (95%己醇與待測混合液體積比4:1)，室溫下沉淀比；將己醇沉淀后酶解液轉(zhuǎn)移至巧巧中， 用78 %己醇清洗燒杯中殘渣，一并轉(zhuǎn)入巧巧中抽濾，再分別用78 %己醇、95 %己醇和丙麗 清洗巧巧2次，然后將巧巧置于105C烘箱中放置過夜至恒重，記錄巧巧及殘渣重量師2)。 測定殘渣中蛋白質(zhì)、灰分的含量，其重量分別記為P、A。
[0081] 結(jié)果計算：
[008引 膳食纖維含量（％ ) = 100X (W2-Wi-P-A)/W [008引 W-樣品重量，g ;
[0084] Wi-巧巧和娃藻±的重量，g ;
[00財 W2-巧巧、娃藻±和殘渣的重量，g;
[008引 P-殘渣中蛋白質(zhì)的含量，g/lOOg ;
[0087] A-殘渣中灰分的含量，g/lOOg。
[0088] 注；在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0089] 5、淀粉測定；按照A0AC996. 11的方法測定。取甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷 (lOmg)加入到玻璃試管中（16X 120mm)，輕敲試管，W確保所有的樣品都落到試管底部； 添加0. 2血80 %己醇到樣品中增加其溶解性，用潤旋混合器混勻；立即加入3血的耐高溫 a -淀粉酶（lOOU/mL)，在沸水浴中賠育6min (在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入0. ImL 淀粉葡萄糖酶（3300U/mL)，用潤旋混合器混勻，5(TC下水浴30min ;將全部試驗(yàn)的試管轉(zhuǎn)移 到lOOmL容量瓶中，用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸觸水定容，混勻，等分溶液在300化下離也 lOmin ;轉(zhuǎn)移等分（0. ImL)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶佑lucose oxidase plus peroxidase, G0P0D)試劑到每個試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組）， 5(TC下水浴20min ;D-葡萄糖控制組包括0. ImL D-葡萄糖溶液和3. OmL G0P0D試劑，空白 組包括0. 1血水合3. 0血G0P0D試劑；在510皿下測定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的 吸光度。按下述公式進(jìn)行計算：
[0090] 淀粉含量（％ ) = (A1-A2) X (F/W) XFVX0. 9
[0091] Ai-樣品的吸光度；
[0092] As-空白組的吸光度；
[0093] F -100/控制組的吸光度；
[0094] W-樣品重量，g ;
[OO9引 FV-最終定容的體積，血。
[0096] 6、灰分測定；灰分測定參照GB 5009. 4-2010的方法。具體步驟為：取大小適宜 的瓷巧巧置于馬弗爐中，在550±25°C下灼燒0.化，冷卻至20(TC左右，取出，放入干燥器 中冷卻30min，準(zhǔn)確稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為恒重。然后，取 3g-l〇g(精確至O.OOOlg)甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷置于瓷巧巧中，先在電熱板上 W小火加熱使樣品充分炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在55CTC +25C灼燒化。冷卻至 20(TC左右，取出，放入干燥器中冷卻30min，稱量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘渣有炭粒時，應(yīng)向試樣中 滴入少許水濕潤，使結(jié)塊松散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重 復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0. 5mg為恒重。按下式計算：
[0097] Xi = 100 X (nii-mg)/ (mg-ffig)
[009引 Xi-試樣中灰分含量，g/lOOg ;
[0099] nil一巧巧和灰分的質(zhì)量，g ;
[0100] m2-巧巧的質(zhì)量，g;
[010U m3-巧巧和試樣的質(zhì)量，g。
[0102] 注；在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0103] 7、維生素含量的測定：
[0104] 維生素E含量參照GB/T 5009. 82-2003進(jìn)行測定；
[0105] 維生素B1含量參照GB/T 5009. 84-2003進(jìn)行測定；
[0106] 維生素B2含量參照GB/T 7629-87進(jìn)行測定。
[0107] 維生素C含量測定方法如下：
[0108] 用天平稱甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷4g，加入2%草酸溶液少許，在研鉢中 研磨，移入50mL容量瓶，用2 %草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。準(zhǔn)確量取ImL標(biāo)準(zhǔn)抗 化學(xué)酸溶液加入9mL 2%草酸溶液于lOOmL錐形瓶中，然后用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色， 計算2, 6-D的濃度，W每血2, 6-D溶液相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)來表示。準(zhǔn)確吸取樣品提 取液（上清液或?yàn)V液）兩份，每份10. OmU分別置于錐形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅 色，記錄所用2, 6-D溶液體積。準(zhǔn)確吸取2 %草酸lOmL。用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記 錄所用體積。計算公式如下：
[0109] Vc 含量（mg/lOOg 樣品）=(Va-Vb) X S/WX 100
[0110] Va為滴定樣品提取液所用2, 6-D的體積；
[0111] Ve為滴定空白對照所用2, 6-D的體積；
[011引 S為1血2, 6-D相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)；
[0113] W為待測樣品的重量。
[0114] 8、礦物元素的測定：
[0115] 參照GB19644-2010方法進(jìn)行。具體方法如下：稱2-3g甘墓粗膳食纖維無面筋蛋 白花卷于巧巧中，置于電爐上用適宜的溫度進(jìn)行濃縮W及碳化，直到甘墓粗膳食纖維無面 筋蛋白花卷完全變成黑色，不再產(chǎn)生濃煙，即此時碳化完畢。再將巧巧放到馬福爐中進(jìn)行 灰化，65(TC灼燒3-化，直至黑色的固態(tài)變成灰色的粉末，則灰化完全。取出巧巧冷卻至室 溫，加入5mL(l ;3)鹽酸，充分溶解后在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25mL容量瓶中， 定容，此時容量瓶中的液體為透明液體，用于測定鐵的含量，然后用25倍稀釋液測定巧，用 500倍稀釋液測定鐘、軸和鎮(zhèn)。選定鐘、軸、鎮(zhèn)、巧、鐵、鎮(zhèn)的標(biāo)準(zhǔn)系列，通過改變己快流量、燈 電流、燃燒頭高度等儀器條件，測其吸光度，確定各元素測定的最佳儀器條件。選定鐘、軸、 鎮(zhèn)、巧、鐵、鎮(zhèn)的標(biāo)準(zhǔn)系列，在上述最佳儀器和試驗(yàn)條件下，測定鐘、軸、鎮(zhèn)、巧、鐵、鎮(zhèn)的線性 范圍及檢測限。
[0116] 甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷中營養(yǎng)成分分析結(jié)果見表1。
[0117] 表1甘墓粗膳食纖維無面筋蛋白花卷營養(yǎng)成分分析（g/lOOg)
[011 引

【權(quán)利要求】
1. 利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白花卷的方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微 粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維 微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、酵母和水，上述各原料的重量比依次 為 10-40 :10-40 :10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0? 5-6 :0? 1-3 :0? 1-0. 7 :1-10 :0? 5-3 :1. 5-3 : 20-68 ； 2) 用相當(dāng)于食品膠重量5-10倍的溫度為50-KKTC的水溶解食品膠，得食品膠溶液；其 余水溶解酵母，得酵母溶液，置于28-38°C活化5-20min ; 3) 將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性 淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖和植物 源多酚倒入和面機(jī)中，加入步驟2)的食品膠溶液，以80-150rpm攪拌5-15min，于0-20°C放 置6-24h，形成生面團(tuán)； 4) 將步驟2)活化的酵母溶液加入步驟3)的生面團(tuán)中，以80-150rpm攪拌5-25min，直 至形成均勻一致的面團(tuán)； 5) 將步驟4)的面團(tuán)在32-38°C，濕度70% -85%條件下發(fā)酵40-90min ; 6) 將步驟5)的面團(tuán)搟成長方形的厚度0. 3-1. 0cm的面皮，在面皮上涂一層食用油； 7) 將步驟6)的面皮卷成筒，每隔3-8cm切一刀，將切成的小條擰成花卷形狀，在 32-38°〇，濕度70-85%條件下醒發(fā)10-301^11，然后于1001：蒸制20-45111111，冷卻后即得無面 筋蛋白花卷成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母來源于Saccharomyces。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食 纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗 膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉和蛋白的粒度高于90目； 所述甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH 5的 0. 1M醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高溫a-淀粉酶，在95 °C酶解lh， 5000rpm離心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于50-60°C干燥 24h，粉碎后過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入超微粉碎機(jī)，室溫 粉碎lmin，過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維納米粉的制備方法為：將甘薯膳食纖維生粉通過機(jī)械球磨法使粒 徑小于l〇〇nm ; 所述擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入擠壓膨化機(jī)， 擠壓溫度l〇〇°C，螺桿轉(zhuǎn)速800rpm，然后粉碎，過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維微波處理粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維置于微波爐中，微 波處理功率為300W，處理時間60min，然后于50-60°C干燥24h，粉碎后過100目篩，即得。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘薯變性淀粉為甘薯淀粉經(jīng)物理化 學(xué)改性的淀粉，包括但不限于預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、 超高壓協(xié)同酶法改性淀粉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品膠為甘薯果膠、馬鈴薯果膠、甜 菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍(lán)莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔 芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素中的一種或幾種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白為甘薯蛋白、馬鈴薯蛋白、大米 蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮 物中的一種或幾種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、 葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚中的一種或幾種。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、 麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、￠-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一種或幾種。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟6)中使用的食用油為奶油、羊油、牛 油、豬油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油中的一種或幾種。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1-9任一項所述方法制作的無面筋蛋白花卷。
【文檔編號】A23L1/105GK104397586SQ201410680233
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所