一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，微濾或超濾荔枝原汁或調(diào)配好的荔枝汁飲料得到濾液，相對(duì)應(yīng)的濾渣采用超高溫瞬時(shí)滅菌殺菌，最后混合濾液和濾渣后灌裝。本發(fā)明針對(duì)荔枝汁的特性，通過結(jié)合過濾除菌和熱殺菌來最大限度地保存荔枝的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。
【專利說明】一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法。
【背景技術(shù)】
[0002]荔枝是華南著名的熱帶亞熱帶特色水果，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，保健功能顯著。目前，世界上商業(yè)性栽培荔枝的國(guó)家與地區(qū)主要分布在亞洲、非洲、美洲、歐洲，其中主要生產(chǎn)國(guó)與地區(qū)分布在中國(guó)大陸、印度、泰國(guó)和中國(guó)臺(tái)灣等地。目前，世界荔枝總產(chǎn)量約250萬噸，上世紀(jì)九十年代開始在我國(guó)廣東、廣西、福建、海南等地發(fā)展迅速，目前我國(guó)荔枝年產(chǎn)量約150萬噸，廣東為荔枝主產(chǎn)區(qū)，2012年廣東荔枝產(chǎn)量達(dá)105.91萬噸。
[0003]果汁和果汁飲料通常為水果最主要的加工產(chǎn)品，但目前荔枝汁及飲料加工產(chǎn)品較少，制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展，其主要原因在于荔枝汁采用傳統(tǒng)的超高溫瞬時(shí)滅菌加熱加工后容易產(chǎn)生味變、色變。產(chǎn)生類似“爛紅薯”的滋味，顏色失去乳白色色澤，顏色變黃、變紅，同時(shí)荔枝汁中原有維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量下降，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不高。而如果殺菌溫度太低，荔枝汁中微生物極易產(chǎn)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致成品漲罐變質(zhì)。
[0004]申請(qǐng)?zhí)枮?01210383695.7的中國(guó)專利《一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法》公開一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法的步驟為(I)調(diào)配荔枝汁的pH值；(2)均質(zhì)處理；(3)添加Nisin和葡萄糖氧化酶；(4)加熱至45-50 °C ；(5)加入二甲基二碳酸鹽，混合均勻后灌裝，灌裝后的荔枝汁水浴后冷卻，冷卻后冷藏。該專利采用二甲基二碳酸鹽和Nisin對(duì)荔枝汁殺菌，添加葡萄糖氧化酶消耗荔枝汁中的氧氣，雖然可以起到微生物控制和防褐變作用，但是對(duì)荔枝汁的色香味及營(yíng)養(yǎng)并不能很好的保存。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種很好的保存荔枝的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分的荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法。
[0006]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，微濾或超濾荔枝原汁或調(diào)配好的荔枝汁飲料得到濾液，相對(duì)應(yīng)的濾渣采用超高溫瞬時(shí)滅菌殺菌，最后混合濾液和濾渣后灌裝。本發(fā)明通過結(jié)合過濾除菌和熱殺菌來最大限度地保存荔枝的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分，先通過過濾除菌除去荔枝原汁中的微生物，將營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味成分保留，再對(duì)少量難以過濾但是風(fēng)味和色澤的主要構(gòu)成成分的蛋白、多糖類物質(zhì)采用常規(guī)的超高溫瞬時(shí)殺菌處理。
[0007]進(jìn)一步地，所述荔枝汁飲料的調(diào)配步驟為在體積百分比為50~100%荔枝原汁中加入糖、檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸度，控制糖度指標(biāo)為可溶性固形物含量介于10~18%之間，調(diào)整酸度控制酸度在0.25-0.55%之間。
[0008]所述微濾或超濾孔徑控制在0.01~0.2 μ m之間。
[0009]所述濾液為荔枝原汁或調(diào)配好的荔枝汁飲料的70~80體積％。
[0010]所述超高溫瞬時(shí)滅菌的殺菌溫度為105~115°C，殺菌時(shí)間為4~60s。
[0011]所述灌裝過程添加160~240mg/L 二甲基二碳酸鹽。所述二甲基二碳酸鹽在灌裝過程加入起到保護(hù)的作用。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果:
本發(fā)明針對(duì)荔枝汁的特性，通過結(jié)合過濾除菌和熱殺菌來最大限度地保存荔枝的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)過濾除菌比熱殺菌更節(jié)能。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作出進(jìn)一步地詳細(xì)闡述，但實(shí)施例并不對(duì)本發(fā)明做任何形式的限定。
[0014]實(shí)施例1:
荔枝20kg，剝殼去核后得到果肉、果肉經(jīng)100目紗布過濾后，得到荔枝原汁12kg，
荔枝原汁Vc含量為61.43mg/L，蛋白質(zhì)含量0.65%。
[0015]12kg蒸枝采用NF集成膜分離機(jī)分離,濾芯采用0.2 μ m陶瓷濾芯,采用無菌不銹鋼容器接收過濾的荔枝澄清汁，過濾得到8.4kg荔枝清汁后。
[0016]剩余2.4kg含荔枝果肉的荔枝濁汁經(jīng)YC-021超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)殺菌，殺菌參數(shù)115°C,4so
[0017]殺菌后在超凈工作臺(tái)進(jìn)行分裝到260ml玻璃瓶中，分裝時(shí)添加160mg/L 二甲基二碳酸鹽。
[0018]所得產(chǎn)品色澤乳白，具有荔枝的顏色和風(fēng)味，處理后荔枝原汁Vc含量為56.38mg/L，蛋白質(zhì)含量0.63%。
[0019]實(shí)施例2:
2噸荔枝，清洗后采用剝殼機(jī)去除果殼，再經(jīng)去核機(jī)得到果肉，果肉破碎后經(jīng)液壓筒式榨汁機(jī)榨汁得到1.2噸荔枝原汁。荔枝原汁加入純凈水調(diào)配到2噸，再加入50kg蔗糖，定容到2.4噸，加入3kg 一水檸檬酸調(diào)節(jié)可溶性固形物到10%，酸度在0.35g/L，得到荔枝汁飲料，荔枝汁飲料Vc40.37mg/L，蛋白質(zhì)含量0.34%。
[0020](I)荔枝汁飲料采用JG-2超濾機(jī)過濾，超濾采用孔徑0.01 μ m超濾膜，過濾得到荔枝汁飲料1.92噸。
[0021](2)過濾剩余的0.48噸經(jīng)TG-HTST-4T超高溫瞬時(shí)殺菌及殺菌，殺菌參數(shù)為105°C，殺菌時(shí)間30s。
[0022](3)將第一部分和第二部分混合，采用板式換熱器冷卻到25°C，采用PET灌裝機(jī)灌裝，灌裝過程中添加240mg/L 二甲基二碳酸鹽。
[0023]所得產(chǎn)品色澤乳白，具有荔枝的顏色和風(fēng)味，處理后荔枝汁飲料Vc35.26mg/L，蛋白質(zhì)含量0.32%。
[0024]對(duì)比例1:
荔枝20kg，剝殼去核后得到果肉、果肉經(jīng)100目紗布過濾后，得到荔枝原汁12kg，荔枝原汁Vc含量為61.43mg/L，蛋白質(zhì)含量0.65%。
[0025]荔枝原汁采用NF集成膜分離機(jī)分離，濾芯采用0.2 μ m陶瓷濾芯，采用無菌不銹鋼容器接收過濾的荔枝澄清汁，過濾得到10.8kg荔枝清汁。
[0026]荔枝顏色透明，外觀類似于純凈水，外觀缺少荔枝的質(zhì)感，處理后荔枝原汁Vc含量58.26mg/L，蛋白質(zhì)含量0.10%。
[0027]對(duì)比例2:
荔枝20kg，剝殼去核后得到果肉、果肉經(jīng)100目紗布過濾后，得到荔枝原汁12kg，荔枝原汁Vc含量為61.43mg/L，蛋白質(zhì)含量0.65%。
[0028]經(jīng)YC-Ol超高溫瞬時(shí)殺菌及殺菌，殺菌參數(shù)為105°C，殺菌時(shí)間15s。
[0029]所得荔枝有輕微“爛紅薯”味，顏色乳白微微泛黃，處理后荔枝原汁Vc含量為35.78mg/L，蛋白質(zhì)含量 0.62%。
[0030]對(duì)比例3:
2噸荔枝，清洗后采用剝殼機(jī)去除果殼，再經(jīng)去核機(jī)得到果肉，果肉破碎后經(jīng)液壓筒式榨汁機(jī)榨汁得到1.2噸荔枝原汁。荔枝原汁加入純凈水調(diào)配到2噸，再加入50kg蔗糖，定容到2.4噸，加入3kg 一水檸檬酸調(diào)節(jié)可溶性固形物到10%，酸度在0.35g/L，得到荔枝汁飲料，荔枝汁飲料Vc40.37mg/L，蛋白質(zhì)含量0.34%。
[0031]經(jīng)TG-HTST-4T超高溫瞬時(shí)殺菌及殺菌，殺菌參數(shù)為105°C，殺菌時(shí)間30s。
[0032]所得荔枝有輕微“爛紅薯”味，顏色乳白微微泛黃，處理后荔枝原汁Vc含量為24.35mg/L，蛋白質(zhì)含量 0.32%。
[0033]對(duì)比例4:
除了濾芯采用0.45 μ m陶瓷濾芯，其他條件同實(shí)施例1，所過濾荔枝汁菌落總數(shù)超過100CFU/ml，超過果蔬汁飲料國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0034]對(duì)比例5:
除了濾芯采用0.005 μ m超濾膜，超濾膜材料為聚偏氟乙烯和聚醚砜，其他條件同實(shí)施例2，過濾速度較慢，生產(chǎn)效率顯著降低。
[0035]對(duì)比例I的濾渣并無進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，雖然顏色透明，但外觀缺少荔枝的質(zhì)感，蛋白質(zhì)損失嚴(yán)重，對(duì)比例2、3無微濾或超濾階段，直接進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，結(jié)果所得荔枝汁和荔枝汁飲料有輕微“爛紅薯”味，顏色乳白微微泛黃，以Vc為代表的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較多?？梢姡瑔为?dú)地使用過濾或超高溫瞬時(shí)滅菌都無法保證荔枝汁的原汁原味以及營(yíng)養(yǎng)成分，而相反的，實(shí)施例1，2結(jié)合微濾或超濾與超高溫瞬時(shí)滅菌的方法使得荔枝汁的色香味及營(yíng)養(yǎng)成分得到最好的保存；對(duì)比例4為微濾孔徑為0.45 μ m，對(duì)比例5為超濾孔徑為0.005 μ m，其效果都非常差，可見微濾或超濾孔徑控制在0.01~0.2μπι之間為最優(yōu)選擇。
【權(quán)利要求】
1.一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，其特征在于，微濾或超濾荔枝原汁或調(diào)配好的荔枝汁飲料得到濾液，相對(duì)應(yīng)的濾渣采用超高溫瞬時(shí)滅菌殺菌，最后混合濾液和濾渣后灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，其特征在于，所述荔枝汁飲料的調(diào)配步驟為在體積百分比為50~100%荔枝原汁中加入糖、檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸度，控制糖度指標(biāo)為可溶性固形物含量介于10~18%之間，調(diào)整酸度控制酸度在0.25-0.55%之間。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，其特征在于，所述微濾或超濾孔徑控制在0.01-0.2 μ m之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，其特征在于，所述濾液為荔枝原汁或調(diào)配好的荔枝汁飲料的70~80體積％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，其特征在于，所述超高溫瞬時(shí)滅菌的殺菌溫度為105~115°C，殺菌時(shí)間為4~60s。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，其特征在于，所述灌裝過程添加160~240mg/L 二甲基二碳酸鹽。
【文檔編號(hào)】A23L2/46GK104473262SQ201410678731
【公開日】2015年4月1日 申請(qǐng)日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】吳繼軍, 徐玉娟, 肖更生, 余元善, 溫靖, 鄒波, 李升鋒 申請(qǐng)人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所, 廣東寶桑園健康食品有限公司