一種三文魚冰激凌及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種三文魚冰激凌，是由以下重量百分?jǐn)?shù)的組分組成的：三文魚肉5％～10％，去腥劑，全脂乳粉8％～12％，甜煉乳8％～12％，奶油6％～8％，甜味劑8～20％，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0.2～3％，香味劑0～2％，余量為水。通過(guò)制作魚漿、冰激凌基料配制、殺菌、勾兌、均質(zhì)、冷藏、凝凍、成型和硬化等工藝制備得到。本發(fā)明的三文魚冰激凌，保質(zhì)期較長(zhǎng)，食用方便，既解決了冰鮮三文魚保險(xiǎn)期短的問(wèn)題，又解決了冷凍三文魚生吃口感差的問(wèn)題，豐富了三文魚生吃的方法，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，具有良好的市場(chǎng)開發(fā)前景。
【專利說(shuō)明】一種三文魚冰激凌及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種三文魚冰激凌及其加工方法，屬于食品保鮮加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 三文魚,也叫撒蒙魚或薩門魚，是一種生長(zhǎng)在高緯度地區(qū)的冷水魚類。三文魚肉質(zhì) 細(xì)嫩、顏色鮮艷、口感爽滑，近年來(lái)成了餐桌上的美味佳肴。三文魚還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 高蛋白、低熱量，含有各種維生素和礦物質(zhì)，并且富含omega-3不飽和脂肪酸。omega-3不飽 和脂肪酸能有效地降低高血壓和心臟病的發(fā)病率，對(duì)胎兒和兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有促進(jìn)作用。
[0003] 冰激凌，又稱冰淇淋，種類繁多，花樣百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、 蛋或蛋制品、甜味劑、香味劑、穩(wěn)定劑及食用色素作原料，經(jīng)冷凍加工而成，是夏令冷飲品的 重要組成部分，對(duì)人體有一定的保健作用，是夏天清涼去暑的好食品。
[0004] 三文魚營(yíng)養(yǎng)豐富，新鮮三文魚適于生吃，但生吃方法品種較單一，且冰鮮三文魚保 質(zhì)期比較短，如果為延長(zhǎng)三文魚保質(zhì)期將其經(jīng)冷凍后生吃口感會(huì)變差。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)，一種三文魚冰激凌及其加工方法。本發(fā)明提供了一種三文魚 與冰激凌相結(jié)合的營(yíng)養(yǎng)豐富的消暑食品--三文魚冰激凌，還提供了其加工方法。
[0006] 本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0007] -種三文魚冰激凌，是由以下重量百分?jǐn)?shù)的組分制成的：三文魚肉5%?10%，去 腥劑，全脂乳粉8 %?12 %，甜煉乳8 %?12 %，奶油6 %?8 %，甜味劑8?20 %，復(fù)合乳化 穩(wěn)定劑〇. 2?3 %，香味劑0?2 %，余量為水。
[0008] 所述去腥劑選自紅茶CaCl2復(fù)合去腥劑、檸檬汁、0-環(huán)糊精，其中，魚肉與紅茶 CaCl2復(fù)合去腥劑的重量比為1:2. 8?3. 3,魚肉與檸檬汁的重量比為2. 8?3. 3:1，魚肉與 環(huán)糊精的重量比為95?105:1。優(yōu)選的，魚肉與紅茶0&(：12復(fù)合去腥劑的重量比為1:3， 魚肉與檸檬汁的重量比為3:1，魚肉與環(huán)糊精的重量比為100:1。
[0009] 所述紅茶CaCl2復(fù)合去腥劑中，紅茶和CaCl2的濃度均為1.0g/L，其配制方法為 ： 將水加熱至沸騰后，按1. 〇g/L的濃度加入相應(yīng)的紅茶和無(wú)水CaCl2，待水再次沸騰時(shí)即停 止加熱，然后采用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌（HTST)，83?85°C，15s，即得紅茶 CaCl2復(fù)合去渥劑。
[0010] 所述甜味劑選自白砂糖、果糖、麥芽糖、葡萄糖等。
[0011] 所述復(fù)合乳化穩(wěn)定劑選自以下組合之一：明膠0.3% +卵磷脂0.2% +單甘脂 0. 1 % ;瓊脂0. 2% +果膠0. 5% +單甘脂0. 2%等（各百分?jǐn)?shù)是指占三文魚冰激凌總重量 的百分?jǐn)?shù)）。
[0012] 所述香味劑選自香草香精、草莓香精、香蘭素、可可粉等。
[0013] 所述三文魚冰激凌的加工方法，包括制作魚漿、冰激凌基料配制、殺菌、勾兌、均 質(zhì)、冷藏、凝凍、成型和硬化、包裝，具體步驟如下：
[0014] (1)制作魚漿：取三文魚，魚體去頭，去內(nèi)臟，去皮，去骨后得到三文魚肉，紅茶 CaCl 2復(fù)合去腥劑浸泡，打漿粗磨至魚體顆粒小于2. 0mm，打漿中加入新鮮的檸檬汁；再用膠 體磨精磨至魚體顆粒小于〇. 〇5mm，加入0-環(huán)糊精，得魚漿；整個(gè)過(guò)程無(wú)菌操作；
[0015] ⑵取全脂乳粉、甜煉乳、奶油，配好的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑和甜味劑，加入配料缸內(nèi)， 混合混勻，得冰激凌配料；
[0016] (3)殺菌：冰淇淋混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套蒸汽加熱至溫度75?78°C，保溫 25?30分鐘進(jìn)行殺菌，或：采用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌（HTST)，83?85°C， 15s (殺菌時(shí)間不宜過(guò)程，否則易使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味）；
[0017] (4)將魚漿和上述殺菌后的冰激凌配料混合，均質(zhì)，得混合料；
[0018] 均質(zhì)處理的最佳條件為：溫度65?70°C，均質(zhì)壓力第一級(jí)15?20MP，第二級(jí)2? 5MP，均質(zhì)壓力隨混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低；
[0019](5)將混合料冷卻至2°C?4°C，在2?4°C的低溫下冷藏3?5h
[0020] (6)冷藏后，加入香味劑，然后進(jìn)行凝凍，凝凍溫度是-2?-4°C，間歇式凝凍機(jī)凝 凍時(shí)間為15?20分鐘，冰淇淋的出料溫度一般在-3?-5°C;連續(xù)凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的， 冰淇淋出料溫度為-5?_6°C，連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及 混入之空氣；
[0021] (7)成型和硬化：凝凍后的冰激凌必須立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的需 要。硬化的方式是：將凝凍機(jī)出來(lái)的冰激凌迅速進(jìn)行低溫（_20°C?-23°C )冷凍硬化，時(shí)間 3h，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶過(guò)程，使其組織保持 適當(dāng)?shù)挠捕?，保證冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售。
[0022] 本發(fā)明的三文魚冰激凌，具有以下有益效果：1、三文魚冷凍后利用率高，在本發(fā)明 的生產(chǎn)工藝中，三文魚肉經(jīng)去腥均質(zhì)等與冰激凌混為一體，可直接冰凍食用；2、冰激凌的營(yíng) 養(yǎng)得到豐富，使得人們?cè)谙畹耐瑫r(shí)補(bǔ)充了各種多不飽和脂肪酸、微量元素等深海營(yíng)養(yǎng)，可 以促進(jìn)青少年大腦神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫力；3、工藝簡(jiǎn)單無(wú)污染。
[0023] 本發(fā)明的三文魚冰激凌，保質(zhì)期較長(zhǎng)，食用方便，既解決了冰鮮三文魚保險(xiǎn)期短的 問(wèn)題，又解決了冷凍三文魚生吃口感差的問(wèn)題，豐富了三文魚生吃的方法，使得人們?cè)谙?的同時(shí)補(bǔ)充了各種多不飽和脂肪酸、微量元素等深海營(yíng)養(yǎng)，還可以促進(jìn)青少年大腦神經(jīng)細(xì) 胞發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫力，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，具有良好的市場(chǎng)開發(fā)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。下述實(shí)施例中未詳盡描述的原料、試 齊U、方法等，若無(wú)特別說(shuō)明，均為現(xiàn)有技術(shù)中的常規(guī)原料、試劑、方法。所述檸檬汁、全脂乳 粉、甜煉乳、紅茶等均為市場(chǎng)上常規(guī)購(gòu)買到的產(chǎn)品，不再贅述。
[0025] 實(shí)驗(yàn)不同去腥劑用量對(duì)產(chǎn)品口味的影響
[0026] 采用下述方法制備三文魚冰激凌產(chǎn)品
[0027] 原料配比：速溶全脂乳粉150g，甜煉乳150g，奶油105g，白砂糖150g，明膠4. 5g， 單甘酯1. 5g，卵磷脂3g，香草香精2. 25g，三文魚漿375g (魚肉75g，紅茶CaCl2復(fù)合去腥劑， 鮮檸檬汁，0-環(huán)糊精），水加至1. 5kg。
[0028]步驟如下：
[0029] (1)制作魚漿：取三文魚，魚體去頭，去內(nèi)臟，去皮，去骨后得到三文魚肉，先用消 毒水進(jìn)行洗滌殺菌，無(wú)菌水沖洗兩遍洗凈后，再用紅茶CaCl 2復(fù)合去腥劑（用量見表2)浸 泡30min，去腥后魚肉和鮮檸檬汁（用量見表2) -起放在重錘式打漿機(jī)（打漿機(jī)內(nèi)膽用消 毒水消毒，并用無(wú)菌水沖洗兩遍）內(nèi)，將其篩孔直徑調(diào)至2. 0mm，然后打漿粗磨至魚體顆粒 全部通過(guò)篩網(wǎng)，打漿過(guò)程不斷加無(wú)菌水沖洗打漿機(jī)腔體；
[0030] 將上述經(jīng)粗磨的魚漿打入超微式膠體磨并調(diào)整其篩孔直徑為0. 05mm，精磨到呈乳 狀流體，其魚體顆粒小于〇. 〇5mm;
[0031]精磨好的魚漿加入去腥劑0_環(huán)糊精（用量見表2)，備用；整個(gè)過(guò)程無(wú)菌操作；
[0032] 所述紅茶CaCl2復(fù)合去腥劑中，紅茶和CaCl2的濃度均為1.0g/L，其配制方法為： 將水加熱至沸騰后，按1. 〇g/L的濃度加入相應(yīng)的紅茶和無(wú)水CaCl2，待水再次沸騰時(shí)即停 止加熱，然后采用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌（HTST)，83?85°C，15s，即得紅茶 CaCl2復(fù)合去渥劑；
[0033] (2)將復(fù)合乳化穩(wěn)定劑加入一定量的熱水60°C )溶解，備用；
[0034] 在白砂糖中加入適量的水，加熱溶解后經(jīng)120目篩過(guò)濾，備用；
[0035] 在不銹鋼鍋內(nèi)先加入一定量的水，預(yù)熱至55°C，加入速溶全脂乳粉、甜煉乳、奶油， 攪拌均勻后，再加入經(jīng)過(guò)過(guò)濾的糖液和復(fù)合乳化穩(wěn)定劑液，加水至定量，得冰激凌配料；
[0036] (3)巴氏滅菌和過(guò)濾：將冰激凌配料盛入不銹鋼鍋，再將不銹鋼鍋放入水浴鍋中， 以75°C的溫度殺菌30min(冰激凌配料的溫度）；殺菌后120目篩過(guò)濾，以除去雜質(zhì)；
[0037] (4)魚漿與冰激凌配料的均質(zhì)：將魚漿和上述殺菌后的冰激凌配料混合，用高壓 均質(zhì)機(jī)（高壓均質(zhì)機(jī)在使用前須用自來(lái)水進(jìn)行清洗，然后用消毒液消毒，最后再用無(wú)菌 水沖洗）進(jìn)行均質(zhì)，得混合料；采用二級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，將均質(zhì)機(jī)的高壓壓力調(diào)至 17Mpa，低壓壓力調(diào)至3. 5Mpa，溫度65?70°C ;
[0038] (5)冷卻、老化、凝凍：均質(zhì)后的混合料，先用常溫水冷卻，然后再用冰粒加水盡快 冷卻至2°C，冰?？深A(yù)先利用制冰機(jī)制作；冷卻后的混合料，放入冰箱的冷藏室內(nèi)老化4h， 老化溫度控制在2°C，老化結(jié)束后加入香草香精，并攪拌均勻；
[0039] 將上述老化后的混合料倒入冰激凌機(jī)的凝凍筒內(nèi)（冰激凌機(jī)的凝凍筒內(nèi)壁先進(jìn) 行清洗、消毒），先開動(dòng)攪拌器，再開動(dòng)冰激凌機(jī)的制冷壓縮機(jī)制冷；待混合料的溫度下降 至-3°C時(shí)，冰激凌呈半固體狀即可出料；
[0040] (6)包裝、硬化、成品貯藏：將上述凝凍好的冰激凌裝入冰激凌杯中，放上小勺（冰 激凌杯和小勺提前消毒），加蓋密封，整齊地放在搪瓷盤上，然后放入_23°C的凍結(jié)室中硬 化3小時(shí)，硬化好的成品放在-20°C的凍藏室中貯藏。
[0041] 對(duì)所得產(chǎn)品的感官作出評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)依據(jù)見表1。
[0042] 表1感官評(píng)定要求表
[0043]
【權(quán)利要求】
1. 一種三文魚冰激凌，其特征在于：是由以下重量百分?jǐn)?shù)的組分制成的：三文魚肉 5%?10%，去腥劑，全脂乳粉8%?12%，甜煉乳8%?12%，奶油6%?8%，甜味劑8? 20 %，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0. 2?3 %，香味劑0?2 %，余量為水；所述去腥劑選自紅茶CaCl2復(fù)合去腥劑、檸檬汁、0 -環(huán)糊精，其中，魚肉與紅茶CaCl2復(fù)合去腥劑的重量比為1:2. 8? 3. 3,魚肉與檸檬汁的重量比為2. 8?3. 3:1，魚肉與￠-環(huán)糊精的重量比為95?105:1。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的三文魚冰激凌，其特征在于：所述紅茶0&(：12復(fù)合去腥劑是通 過(guò)以下方法制備得到的：將水加熱至沸騰后，按紅茶和CaCl2的濃度均為1. Og/L加入紅茶 和無(wú)水CaCl2，待水再次沸騰時(shí)停止加熱，然后進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，即得紅茶CaCl2復(fù)合去腥 劑。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的三文魚冰激凌，其特征在于：所述甜味劑選自白砂糖、果糖、 麥芽糖、葡萄糖；所述復(fù)合乳化穩(wěn)定劑選自選自以下組合之一：明膠〇. 3% +卵磷脂0. 2% + 單甘脂0. 1% ;瓊脂0. 2 % +果膠0. 5 % +單甘脂0. 2 % ;所述香味劑選自香草香精、草莓香 精、香蘭素、可可粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1?3中任一項(xiàng)所述的三文魚冰激凌，其特征在于：是由以下原料制 成的：速溶全脂乳粉150g，甜煉乳150g，奶油105g，白砂糖150g，明膠4. 5g，單甘酯1. 5g，卵 磷脂3g，香草香精2. 25g，三文魚肉75g，紅茶CaCl2復(fù)合去腥劑225g，鮮檸檬汁25g，0 -環(huán) 糊精0. 75g，水加至1. 5kg。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1?3中任一項(xiàng)所述的三文魚冰激凌，其特征在于：是由以下原料 制成的：速溶全脂乳粉120g，甜煉乳160g，奶油120g，果糖100g，瓊脂3g，果膠7. 5g，單甘 脂3g，草莓香精3g，三文魚肉90g，紅茶CaCl2復(fù)合去腥劑300g，鮮檸檬汁30g，0 -環(huán)糊精 0. 9g，水加至 1. 5kg。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1?5中任一項(xiàng)所述的三文魚冰激凌，其特征在于：是通過(guò)以下方法 制備得到的： (1) 制作魚漿：取三文魚，魚體去頭，去內(nèi)臟，去皮，去骨后得到三文魚肉，紅茶CaCl2復(fù) 合去腥劑浸泡30min，打漿粗磨至魚體顆粒小于2. 0mm，打漿中加入新鮮的檸檬汁；再用膠 體磨精磨至魚體顆粒小于〇. 〇5mm，加入0 -環(huán)糊精，得魚漿；整個(gè)過(guò)程無(wú)菌操作； (2) 取全脂乳粉、甜煉乳、奶油，配好的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑和甜味劑，加入配料缸內(nèi)，混合 混勻，得冰激凌配料； (3) 殺菌：冰淇淋混合料蒸汽加熱至溫度75?78°C，保溫25?30分鐘進(jìn)行殺菌，或： 采用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，83?85°C，15s ; (4) 將魚漿和上述殺菌后的冰激凌配料混合，均質(zhì)，得混合料； (5) 將混合料冷卻至2°C?4°C，在2?4°C的低溫下冷藏3?5h ; (6) 冷藏后，加入香味劑，然后進(jìn)行凝凍，凝凍溫度是-2?-4°C ; (7) 成型和硬化：凝凍后迅速進(jìn)行低溫冷凍硬化，溫度_23°C，時(shí)間3h，即得三文魚冰激 凌。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的三文魚冰激凌，其特征在于：所述步驟（4)中，采用二級(jí)高壓 均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)處理的條件為：溫度65?70°C，均質(zhì)壓力第一級(jí)15?20MP，第二級(jí) 2 ?5MP。
8. 權(quán)利要求1?7中任一項(xiàng)所述的三文魚冰激凌的加工方法，其特征在于：步驟如下： ((1)制作魚漿：取三文魚，魚體去頭，去內(nèi)臟，去皮，去骨后得到三文魚肉，紅茶CaCl2復(fù)合去腥劑浸泡30min，打漿粗磨至魚體顆粒小于2. Omm，打漿中加入新鮮的檸檬汁；再用 膠體磨精磨至魚體顆粒小于〇. 〇5mm，加入0 -環(huán)糊精，得魚漿；整個(gè)過(guò)程無(wú)菌操作； (2) 取全脂乳粉、甜煉乳、奶油，配好的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑和甜味劑，加入配料缸內(nèi)，混合 混勻，得冰激凌配料； (3) 殺菌：冰淇淋混合料蒸汽加熱至溫度75?78°C，保溫25?30分鐘進(jìn)行殺菌，或： 采用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，83?85°C，15s ; (4) 將魚漿和上述殺菌后的冰激凌配料混合，均質(zhì)，得混合料； (5) 將混合料冷卻至2°C?4°C，在2?4°C的低溫下冷藏3?5h ; (6) 冷藏后，加入香味劑，然后進(jìn)行凝凍，凝凍溫度是-2?-4°C ; (7) 成型和硬化：凝凍后迅速進(jìn)行低溫冷凍硬化，溫度_23°C，時(shí)間3h，即得三文魚冰激 凌。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的三文魚冰激凌的加工方法，其特征在于：所述步驟（4)中， 采用二級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)處理的條件為：溫度65?70°C，均質(zhì)壓力第一級(jí)15? 20MP，第二級(jí) 2 ?5MP。
【文檔編號(hào)】A23G9/32GK104431275SQ201410676404
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月21日
【發(fā)明者】郭紅, 衣美艷, 毛毛, 焉麗波, 柳耀建 申請(qǐng)人:山東東方海洋科技股份有限公司