一種生鮮鹽水老雞的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種生鮮鹽水老雞，其制作步驟包括：一、原料挑揀和處理；二、風(fēng)解干腌；三、鹵腌；四、分解產(chǎn)香；五、低溫鹵制；六、冷卻包裝；七、真空封口；八、殺菌；九、外包裝。本發(fā)明由于采用風(fēng)解干腌、鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制，以及巴氏殺菌等工序的配合，將選用一年至一年半的老雞制成生鮮鹽水老雞，使其適合零售店面簡(jiǎn)單熟化即可銷售的鹽水老雞，保留了手工鹽水雞鮮、香、脆、嫩的口感，滿足了消費(fèi)者對(duì)零售鹵食的需求，摸索出一條能工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和提供市場(chǎng)需求的創(chuàng)新之路。
【專利說(shuō)明】一種生鮮鹽水老雞
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鹽水雞，尤其涉及一種生鮮鹽水老雞。
【背景技術(shù)】
[0002] 申請(qǐng)人:在2013年申請(qǐng)的鹽水老雞，申請(qǐng)公布號(hào)CN 103704743 A，所生產(chǎn)的是一種具有工業(yè)化包裝，保留手工鹽水雞的鮮、香、脆、嫩的口感的生產(chǎn)工藝，并且使用老雞(主要指大于一年，在一年到一年半齡)制作的鹽水雞，老雞是現(xiàn)有手工制作所無(wú)法利用的。隨著市場(chǎng)的開(kāi)拓，客戶特別是直接面對(duì)零售市場(chǎng)的消費(fèi)群體的客戶提出，由于消費(fèi)群體更希望購(gòu)買(mǎi)到一種如同剛出鍋的熟化食品，這就要求我們必須更新生產(chǎn)工藝，將生鮮食品發(fā)至銷售店面，由銷售店面進(jìn)行簡(jiǎn)單加熱熟化即可銷售，但必須完成食品的入味，同時(shí)，銷售店面在大量收貨時(shí)，依然通過(guò)冷藏保存，質(zhì)感和口感不變。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明的目的在于解決當(dāng)前上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種具有手工鹽水雞鮮、香、脆、嫩口感，能工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，適合零售店面簡(jiǎn)單熟化即可銷售的生鮮鹽水老雞。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是:一種生鮮鹽水老雞，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀重量在2.5?2.8kg，飼養(yǎng)天數(shù)在一年到一年半之間的活雞，宰殺去除內(nèi)臟和羽毛，去頸部淋巴、切除尾脂腺，洗凈血污，掛架瀝水；
二、風(fēng)解干腌:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1:9的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在雞的內(nèi)腔和表面，雞上架掛晾干腌，在8?12°C恒溫通風(fēng)腌制3?
3.5h ；
三、鹵腌:將步驟二中處理后的雞放入齒槽中壓入齒水液面以下腌制，雞與齒質(zhì)量比為1:1?1.5，18°C恒溫腌制2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角和水按照4?6:3?5:2?4:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾后的料水在98?100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ；
四、分解產(chǎn)香:將步驟三中處理后的雞上架掛晾，在8?12°C下掛晾15?25h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
五、低溫鹵制:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，自然冷卻至85?90°C，然后將步驟四處理后的雞投入煮制容器中恒溫燜煮10?20min，其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照3?5:0.5?1:1?1.5:0.5?1:100的比例熬煮而成；
六、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間15?20分鐘；
七、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折； 八、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫；
九、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風(fēng)，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0005]進(jìn)一步的，所述步驟三或步驟五中的鹵均重復(fù)使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
[0006]本發(fā)明的有益效果在于:由于采用風(fēng)解干腌、鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制，以及巴氏殺菌等工序的配合，將選用一年至一年半的老雞制成生鮮鹽水老雞，使其適合零售店面簡(jiǎn)單熟化即可銷售的鹽水老雞，保留了手工鹽水雞鮮、香、脆、嫩的口感，滿足了消費(fèi)者對(duì)零售鹵食的需求，摸索出一條能工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和提供市場(chǎng)需求的創(chuàng)新之路。
【具體實(shí)施方式】
[0007]下面結(jié)合實(shí)施例來(lái)對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。
[0008]實(shí)施例1
一種生鮮鹽水老雞，其制作步驟如下:
挑揀重量在2.8kg，飼養(yǎng)天數(shù)在一年到一年半之間的活雞，宰殺去除內(nèi)臟和羽毛，去頸部淋巴、切除尾脂腺，清洗要凈，整只雞內(nèi)沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，將制作好的鹽與處理后的雞按照1:9的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在雞的內(nèi)腔和表面，在12°C恒溫通風(fēng)腌制3.5h ;(由于采用風(fēng)解干腌，將炒香的鹽料在8?12°C恒溫狀態(tài)下，促進(jìn)肉源酶分解，同時(shí)抑制細(xì)菌，讓雞肉在入味的同時(shí)增加風(fēng)味物質(zhì)，提高產(chǎn)品風(fēng)味，更使得雞肉肉質(zhì)細(xì)膩，便于鹵制入味。)
將上步中處理后的雞放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，雞與鹵為1:1.5，18°C恒溫腌制2h ;所用鹵為生姜、蔥、八角和水按照6:5:4:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾取料水，將料水在100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后使用，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ；(風(fēng)解干腌后的雞放入鹵水中，在18度恒溫鹵腌入味，由于風(fēng)解提升了雞肉肉質(zhì)的細(xì)膩程度，更有利于鹵進(jìn)入雞肉中)。
[0009]將上步處理后的雞上架掛晾，在12°C下掛晾15 h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；本工序的作用在于，創(chuàng)造內(nèi)源酶分解所需條件，促進(jìn)內(nèi)酶分解，增加風(fēng)味物質(zhì)，提升鹽水雞香味濃度。
[0010]將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，自然冷卻至90°C，然后將上步中處理后的雞投入煮制容器中恒溫燜煮lOmin，其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照5:1:1.5: 1:100的比例煮制；通過(guò)低溫燜煮既能保持雞肉生鮮，又起到殺菌消毒、脫脂(每只雞約2-3兩油)的作用，同時(shí)入料味、產(chǎn)香變嫩、加熱使肉內(nèi)酶失活、更利于保存。
[0011]冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間20分鐘；真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折；使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘；不銹鋼冷卻槽中6°C流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；
將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水基本吹干即可加裝外包裝。
[0012]所述步驟三或步驟五中的鹵均重復(fù)使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
[0013]貨物發(fā)至經(jīng)銷商后，存放O?4°C冷庫(kù)內(nèi)能保質(zhì)30天，而存放_(tái)18°C冷藏庫(kù)能保質(zhì)3?4個(gè)月。在需要上店銷售時(shí)，只需高溫蒸20?30分鐘即可制成熟食銷售。通過(guò)簡(jiǎn)單熟化所制備的鹽水老雞，如同現(xiàn)場(chǎng)鹵制的手工鹽水雞，保留了手工鹽水雞鮮、香、脆、嫩的口感，滿足了消費(fèi)者對(duì)零售鹵食的需求，摸索出一條能工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和提供市場(chǎng)需求的創(chuàng)新之路。
[0014]實(shí)施例2
一種生鮮鹽水老雞，其制作步驟如下:
挑揀重量在2.5kg，飼養(yǎng)天數(shù)在一年到一年半之間的活雞，宰殺去除內(nèi)臟和羽毛，去頸部淋巴、切除尾脂腺，清洗要凈，整只雞內(nèi)沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，將制作好的鹽與處理后的雞按照1:9的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在雞的內(nèi)腔和表面，在8 °C恒溫通風(fēng)腌制3h ；
將上步中處理后的雞放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，雞與鹵為1:1，18°C恒溫腌制2h ;所用鹵為生姜、蔥、八角和水按照4:3:2:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾取料水，將料水在100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后使用，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ；將上步處理后的雞上架掛晾，在10°C下掛晾20h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；本工序的作用在于，創(chuàng)造內(nèi)源酶分解所需條件，促進(jìn)內(nèi)酶分解，增加風(fēng)味物質(zhì)，提升鹽水雞香味濃度。
[0015]將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，自然冷卻至88°C，然后將上步中處理后的雞投入煮制容器中恒溫燜煮15min，其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照3:0.5:1:0.5:100的比例煮制；冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間20分鐘；真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折；使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘；不銹鋼冷卻槽中6°C流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水基本吹干即可加裝外包裝。
[0016]實(shí)施例3
一種生鮮鹽水老雞，其制作步驟如下:
挑揀重量在2.6kg，飼養(yǎng)天數(shù)在一年到一年半之間的活雞，宰殺去除內(nèi)臟和羽毛，去頸部淋巴、切除尾脂腺，清洗要凈，整只雞內(nèi)沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，將制作好的鹽與處理后的雞按照1:9的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在雞的內(nèi)腔和表面，在10°C恒溫通風(fēng)腌制3.2h ；
將上步中處理后的雞放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，雞與鹵為1:1.2，18°C恒溫腌制2h ;所用鹵為生姜、蔥、八角和水按照5:4:3:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾取料水，將料水在100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后使用，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ；將上步處理后的雞上架掛晾，在8°C下掛晾25h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，自然冷卻至85°C，然后將上步中處理后的雞投入煮制容器中恒溫燜煮20min，其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照4:0.7:1.2:0.8:100的比例煮制；冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間20分鐘；真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折；使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘；不銹鋼冷卻槽中6°C流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水基本吹干即可加裝外包裝。
[0017]由于采用風(fēng)解干腌、鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制，以及巴氏殺菌等工序的配合，將選用一年至一年半的老雞制成生鮮鹽水老雞，使其適合零售店面簡(jiǎn)單熟化即可銷售的鹽水老雞，保留了手工鹽水雞鮮、香、脆、嫩的口感，滿足了消費(fèi)者對(duì)零售鹵食的需求，摸索出一條能工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和提供市場(chǎng)需求的創(chuàng)新之路。
[0018]本申請(qǐng)上述實(shí)施例并不能作為對(duì)本申請(qǐng)所保護(hù)范圍的限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員在此基礎(chǔ)上無(wú)創(chuàng)造性的改變，均屬于本申請(qǐng)的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種生鮮鹽水老雞，其制作步驟如下: 一、原料挑揀和處理:挑揀重量在2.5?2.8kg，飼養(yǎng)天數(shù)在一年到一年半之間的活雞，宰殺去除內(nèi)臟和羽毛，去頸部淋巴、切除尾脂腺，洗凈血污，掛架瀝水； 二、風(fēng)解干腌:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1:9的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在雞的內(nèi)腔和表面，雞上架掛晾干腌，在8?12°C恒溫通風(fēng)腌制3?3.5h ； 三、鹵腌:將步驟二中處理后的雞放入齒槽中壓入齒水液面以下腌制，雞與齒質(zhì)量比為1:1?1.5，18°C恒溫腌制2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角和水按照4?6:3?5:2?4:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾后的料水在98?100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ； 四、分解產(chǎn)香:將步驟三中處理后的雞上架掛晾，在8?12°C下掛晾15?25h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)； 五、低溫鹵制:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，自然冷卻至85?90°C，然后將步驟四處理后的雞投入煮制容器中恒溫燜煮10?20min，其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照3?5:0.5?1:1?1.5:0.5?1:100的比例熬煮而成； 六、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間15?20分鐘； 七、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折； 八、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫； 九、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風(fēng)，至袋外表面水吹干即可外包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生鮮鹽水老雞，其特征在于:所述步驟三或步驟五中的鹵均重復(fù)使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104432169SQ201410663889
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月20日
【發(fā)明者】程仁功 申請(qǐng)人:安徽興程食品有限責(zé)任公司