一種木瓜果酒的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種木瓜果酒的生產(chǎn)方法，包括：（1）將木瓜洗凈，去除果核，破碎成后加入木瓜重量0.1%的果膠酶，并加入濃度為2%的偏重亞硫酸鈉溶液；（2）壓榨后調(diào)整果汁含糖量為20%～22%，加檸檬酸調(diào)整總酸為0.6～0.8g/100ml；（3）加入培養(yǎng)好的酵母液，在18～22℃發(fā)酵3～4天，發(fā)酵至醪液中殘?zhí)?.0%以下，酒精度為9.5%～10.0%；（4）在溫度10℃溫度下后發(fā)酵2～3周；（5）在溫度0～4℃，相對濕度為85%的條件下，陳釀3～12月。本發(fā)明利用木瓜為原料生產(chǎn)果酒，產(chǎn)品為金黃色，澄清透明，有光澤，無明顯懸浮物，無沉淀物，具有木瓜獨特的果香味，酒香醇厚，果香與酒香協(xié)調(diào)，酸甜適宜，醇和濃郁。
【專利說明】一種木瓜果酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種果酒的生產(chǎn)方法，特別是一種一種以木瓜為原料的果酒的生產(chǎn)方 法。
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 木瓜為薔薇科木瓜屬植物，落葉灌木或小喬木，是我國特有的果樹，分布廣泛，集 食用、藥用、觀賞于一體，生態(tài)、經(jīng)濟、社會三效益兼得，特別是經(jīng)濟益顯著，是不可多得的名 貴經(jīng)濟樹種。木瓜果實富含有機酸、皂甙、維生素、胡蘿卜素、氨基酸、果膠、黃酮類和鉀、鎂、 鈣、鋅、鐵、錳、磷等多種微量元素和營養(yǎng)物質(zhì)，具有極高的藥用價值和營養(yǎng)保健價值。 木瓜在中醫(yī)藥學(xué)中用途廣泛，《中醫(yī)大辭典》、《本草綱目》、《本草拾遺》等著名醫(yī)著都 記載了木瓜具有舒筋活血，解渴生津、平肝和胃、祛風(fēng)除濕等功效，能治吐瀉轉(zhuǎn)盤筋、心膈疾 唾、濕痹、腳氣、水腫、痢疾、霍亂、頭風(fēng)、心痛、腹痛等病癥。 木瓜作為一種名貴藥食兩用瓜果在我國很早就有研究和應(yīng)用。近年來，利用木瓜果實 加工罐頭、果脯、果醬、果汁等食品更是方興未艾，木瓜已成為極具開發(fā)潛力的天然產(chǎn)物資 源之一，受到人們的廣泛關(guān)注。利用木瓜制備的保健酒也很多，中國專利公開了"一種木瓜 保健酒的制備方法"（201310458578. 7)，其經(jīng)選果、剖開果實、取汁、發(fā)酵、分離、后發(fā)酵、調(diào) 整成分、原酒貯存、澄清處理、過濾、調(diào)配、貯存、過濾等工序制備而成，具有清心潤肺、健胃 益脾，增強機體等保健功效，但由于其工藝所限，產(chǎn)品澄清透明不高，存放時間長了有懸浮 物和沉淀，果香與酒香不夠協(xié)調(diào)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種木瓜果酒的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)的果酒具有木瓜獨特的果 香味，澄清透明，酒香醇厚，酸甜適宜，醇和濃郁。
[0004] 本發(fā)明的實施方案為：一種木瓜果酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟： (1) 將八九分成熟的木瓜洗凈，去除果核，破碎成為果肉和果汁相混合的疏松狀態(tài)的果 醬，加入木瓜重量0. 1%的果膠酶，并加入濃度為2%的偏重亞硫酸鈉溶液，混勻，偏重亞硫酸 鈉溶液和木瓜的配比為l〇〇mg/kg ; (2) 用榨汁機壓榨后，添加蔗糖調(diào)整果汁含糖量為20%?22%，加檸檬酸調(diào)整總酸為 0·6 ?0· 8g/100ml ; (3) 將調(diào)整后的果汁醪液置于主發(fā)酵罐中，加入培養(yǎng)好的酵母液，接種量為果汁醪液重 量的5%，在18?22°C發(fā)酵3?4天，發(fā)酵至醪液中殘?zhí)?. 0%以下，酒精度為9. 5%?10. 0%/ (v/v)； (4) 將主發(fā)酵罐中的醪液送入后發(fā)酵罐，使未發(fā)酵完全的醪液進行后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度 KTC溫度，時間2?3周，至醪液中殘?zhí)呛拷抵?. 1%以下； (5) 將步驟（5)所得新酒在溫度0?4°C，相對濕度為85%的條件下，陳釀3?12月； (6) 將陳釀好的酒進行調(diào)配后，封瓶包裝即成。
[0005] 作為優(yōu)化，步驟（2)中，用榨汁機壓榨時，要先輕后重，待果汁流量高峰過后再逐漸 加壓，加入果汁2. 5-3. 5%的助濾劑。
[0006] 作為優(yōu)化，步驟（3)中，發(fā)酵期間抽汁循環(huán)3次。
[0007] 作為優(yōu)化，步驟（5)中，陳釀期間轉(zhuǎn)罐1-2次，其目的是去除果汁中的酵母、蛋白 質(zhì)、不溶物等沉淀。
[0008] 作為優(yōu)化，步驟（5)中，陳釀期間按酒液：明膠=0. 3g/L的比例加入明膠。
[0009] 本發(fā)明利用木瓜為原料生產(chǎn)果酒，產(chǎn)品為金黃色，澄清透明，有光澤，無明顯懸浮 物，無沉淀物，具有木瓜獨特的果香味，酒香醇厚，果香與酒香協(xié)調(diào)，酸甜適宜，醇和濃郁。
【具體實施方式】
[0010] 木瓜果酒的生產(chǎn)方法，具體方法和步驟為： (1) 原料處理：選擇八九分成熟、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害及機械損傷的木瓜果實，用清 潔流水洗去表面大量微生物和泥砂，去除果核； (2) 破碎：將果實破碎成為果肉和果汁相混合的疏松狀態(tài)，加入0. 1%果膠酶，并按 100mg/kg加入2%偏重亞硫酸鈉溶液，混勻； (3) 壓榨：用榨汁機壓榨，要先輕后重，待果汁流量高峰過后再逐漸加壓，如有必要可添 加3%左右的助濾劑； (4) 成分調(diào)整：為了保證果酒質(zhì)量，要對其成分進行調(diào)整。添加蔗糖調(diào)整果汁含糖量為 20%?22%，加檸檬酸調(diào)整總酸在0. 6?0. 8g/100ml為宜； (5) 主發(fā)酵：將調(diào)整后的果汁醪液置于主發(fā)酵罐中，加入培養(yǎng)好的酵母液，接種量為5% 在18?22°C發(fā)酵3?4天，發(fā)酵期間應(yīng)抽汁循環(huán)3次。發(fā)酵至醪液中殘?zhí)?. 0%以下，酒精 度為9. 5%?10. 0°V(v/v)時，結(jié)束主發(fā)酵； (6) 轉(zhuǎn)罐與后發(fā)酵：將主發(fā)酵罐中的醪液送入后發(fā)酵罐，使未發(fā)酵完全的醪液完全發(fā) 酵。注意轉(zhuǎn)罐時不要溶入較多的空氣：容器要裝滿，以防止過多空氣進入，造成醋酸菌污染 和氧化渾濁。后發(fā)酵宜在KTC溫度條件下，經(jīng)過2?3周：至醪液中殘?zhí)呛拷抵?. 1%以 下； (7) 陳釀：新酒口味平淡，香氣不足，甚至混濁不清，經(jīng)過陳釀的果酒，清涼透明，醇和可 口，酒香濃郁。陳釀應(yīng)在溫度為〇?4°C，相對濕度為85%的條件下，貯存3?6月，也可儲 存一年左右，風(fēng)味更佳；陳釀期間轉(zhuǎn)罐1次，目的是去除果汁中的酵母、蛋白質(zhì)、不溶物等沉 淀。轉(zhuǎn)罐用泵輸送或采用虹吸法，宜在空氣隔絕情況下進行，減少果酒與空氣的接觸，避免 造成酸??； (8) 澄清：陳釀期間加入明膠澄清，其目的是在單寧的影響下，使懸浮的膠體蛋白質(zhì) 凝固而生成沉淀。在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附著在膠體上一起下沉到底，使酒變得澄 清。木瓜果酒得益于單寧含量高的特點，果酒穩(wěn)定性好，加入明膠0. 3g/L，一周左右酒液即 可澄清。
[0011] (9)調(diào)配：陳釀好的酒可根據(jù)市場需求進行調(diào)配，主要調(diào)配果酒的酒精度、糖分、 酸度、色澤及香氣等。
[0012] (10)裝瓶殺菌：果酒在裝瓶前需進行一次精濾和空瓶消毒，裝瓶密封后在60? 70°C溫度下殺菌15 min。酒精度在16% (v/v)以上的果酒，可不用殺菌，裝瓶密封，檢驗果 酒中是否有雜質(zhì)、裝量是否適宜，合格后貼標、裝箱，在低溫下保存。 上述方法制備的木瓜果酒的理化指標和微生物指標分別見表1、表2。
【權(quán)利要求】
1. 一種木瓜果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將八九分成熟的木瓜洗凈，去除果核，破碎成為果肉和果汁相混合的疏松狀態(tài)的果 醬，加入木瓜重量0. 1%的果膠酶，并加入濃度為2%的偏重亞硫酸鈉溶液，混勻，偏重亞硫酸 鈉溶液和木瓜的配比為l〇〇mg/kg ; (2) 用榨汁機壓榨后，添加蔗糖調(diào)整果汁含糖量為20%?22%，加檸檬酸調(diào)整總酸為 0?6 ?0? 8g/100ml ; (3) 將調(diào)整后的果汁醪液置于主發(fā)酵罐中，加入培養(yǎng)好的酵母液，接種量為果汁醪液重 量的5%，在18?22°C發(fā)酵3?4天，發(fā)酵至醪液中殘?zhí)?. 0%以下，酒精度為9. 5%?10. 0%/ (v/v)； (4) 將主發(fā)酵罐中的醪液送入后發(fā)酵罐，使未發(fā)酵完全的醪液進行后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度 l〇°C溫度，時間2?3周，至醪液中殘?zhí)呛拷抵?. 1%以下； (5) 將步驟（5)所得新酒在溫度0?4°C，相對濕度為85%的條件下，陳釀3?12月； (6) 將陳釀好的酒進行調(diào)配后，封瓶包裝即成。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的瓜果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（2)中，用榨汁機壓榨 時，要先輕后重，待果汁流量高峰過后再逐漸加壓，加入果汁2. 5-3. 5%的助濾劑。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的瓜果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（3)中，發(fā)酵期間抽汁 循環(huán)3次。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的瓜果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（5)中，陳釀期間轉(zhuǎn)罐 1-2次，其目的是去除果汁中的酵母、蛋白質(zhì)、不溶物等沉淀。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的瓜果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（5)中，陳釀期間按酒 液：明膠=〇. 3g/L的比例加入明膠。
【文檔編號】C12G3/02GK104388238SQ201410628699
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年11月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月11日
【發(fā)明者】趙澤仆 申請人:張家界廣惠中藥材專業(yè)合作社