一種糙米蛋糕的制備方法
【專(zhuān)利摘要】一種糙米蛋糕的制備方法，包括以下步驟：（1）制取糙米原料粉；（2）將糙米原料粉與低筋粉、茶多酚混勻，得混合粉；（3）將白砂糖和雞蛋攪打至泛白并成厚乳沫狀，得雞蛋液；（4）將混合粉分2～3次拌入雞蛋液中，然后依次加入植物油脂和全脂牛奶，全部混合以后，得蛋糕糊；（5）將蛋糕糊裝入已刷油的烤盤(pán)內(nèi)，送入已預(yù)熱的烤箱烘烤15～27min，取出，冷卻至室溫即可包裝成品。本發(fā)明操作方法簡(jiǎn)單，選取糙米粉作為主要原料且加入茶多酚，所制得的糙米蛋糕不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有焙烤米香風(fēng)味，且咀嚼性好，不易形成碎渣，爽口、有彈性，而且存放時(shí)間得到延長(zhǎng)，食用方便。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種糙米蛋糕的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種糙米蛋糕的制備方法，具體涉及一種添加了茶多酚的彈性糙米蛋糕的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]糕點(diǎn)是人們喜愛(ài)的常見(jiàn)食品。目前，市場(chǎng)上的蛋糕種類(lèi)繁多，但制造蛋糕的主料均是面粉，即小麥粉，不同品種的蛋糕，一般都只是在口味上做一些調(diào)整，僅滿(mǎn)足人們對(duì)口感的不同要求。而從營(yíng)養(yǎng)素配置角度來(lái)看，缺乏膳食纖維和礦物質(zhì)等，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上存在一定的缺陷。再者，目前市售的蛋糕均大量添加多種人工合成輔料和添加劑，如蛋糕油、泡打粉、塔塔粉、香味劑、甜味劑、多種乳化劑、保鮮劑等，對(duì)人體健康產(chǎn)生威脅，更不利于兒童食用。
[0003]我國(guó)是稻米的最大生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，年產(chǎn)稻米穩(wěn)定在1.95億噸左右。但長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)稻米加工制品單一，加之人們過(guò)度追求大米的“精”與“白”，使得大米在精加工過(guò)程中除去種皮、糊粉層和米胚，僅保留了胚乳部分，這就造成了可食用糧食資源浪費(fèi)高達(dá)10?20%，相當(dāng)于每年廢棄960萬(wàn)噸高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果物盡其用，我國(guó)現(xiàn)有稻谷資源僅此一項(xiàng)的增值就將超過(guò)1000億元。糙米在精制過(guò)程中脫掉了糊粉層、胚芽等，據(jù)研究，糊粉層和胚芽中富集了生理活性很高的米糠蛋白，膳食纖維，Y-氨基丁酸，谷胱甘肽等。據(jù)此，有人提倡直接食用糙米，但是糙米的口感粗糙，可吸收性差，很難推廣。因此，開(kāi)發(fā)糙米新型食品是其增值利用的有效途徑。
[0004]糙米比面粉、精米含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)素，如膳食纖維和維生素、礦物質(zhì)等，并且糙米粉經(jīng)烘烤后能產(chǎn)生比純面粉更香的特有米香味。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種營(yíng)養(yǎng)均衡豐富、具有焙烤米香風(fēng)味、咀嚼性好不易形成碎渣、爽口、有彈性，且保質(zhì)期長(zhǎng)的糙米蛋糕制備方法。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案如下:包括以下步驟:
(1)取除雜后的稻谷，將稻谷脫殼分離，除去雜質(zhì)、霉粒、不成熟粒，得到精制糙米，清洗烘干后，再用粉碎機(jī)將其磨成粉料，過(guò)> 100目篩，得糙米原料粉；
(2)稱(chēng)取糙米原料粉、相當(dāng)于糙米原料粉重量O?60%的低筋粉和相當(dāng)于糙米原料粉重量I?2%的茶多酚，將糙米原料粉、低筋粉和茶多酚混勻，得混合粉；
(3)稱(chēng)取相當(dāng)于糙米原料粉重量70?110%的白砂糖和相當(dāng)于糙米原料粉重量160?300%的雞蛋，將白砂糖和雞蛋攪打至泛白并成厚乳沫狀，得雞蛋液；
(4)將步驟(2)所得混合粉，分2?3次拌入步驟(3)所得雞蛋液中，然后依次加入相當(dāng)于糙米原料粉重量6?16%的植物油脂和相當(dāng)于糙米原料粉重量30?70%的全脂牛奶，全部混合以后，得蛋糕糊；
(5)將步驟(4)中所得蛋糕糊裝入烤盤(pán)內(nèi)，送入烤箱烘烤15?27min，取出，冷卻至室溫即成。
[0007]進(jìn)一步，步驟(5)中，烘烤前預(yù)熱烤箱至140?170°C，在烤盤(pán)內(nèi)刷植物油脂備用。
[0008]進(jìn)一步，步驟(5)中，所述烘烤是先用底火140?170°C烘烤5?lOmin，再開(kāi)面火，在面火130?160°C、底火140?170°C條件下烘烤8?12min，然后關(guān)閉底火，在蛋糕表面刷植物油脂后，最后用面火130?160°C烘烤2?5min。
[0009]進(jìn)一步，步驟(I)中，所述糙米為秈米、糯米或粳米中的一種或幾種。
[0010]進(jìn)一步，步驟(4)中，所述植物油脂為玉米胚芽油、非轉(zhuǎn)基因大豆油、菜籽油或花生油中的一種或幾種。
[0011]進(jìn)一步，步驟(4)中，所述全脂牛奶是以75?200g全脂奶粉/L水的比例調(diào)配而成，所述水為45?55°C溫開(kāi)水。
[0012]進(jìn)一步，步驟(2)中，稱(chēng)取的低筋粉相當(dāng)于糙米原料粉重量的20?50%。
[0013]進(jìn)一步，步驟(3)中，稱(chēng)取的白砂糖相當(dāng)于糙米原料粉重量的80?100%，稱(chēng)取的雞蛋相當(dāng)于糙米原料粉重量的180?250%。
[0014]進(jìn)一步,步驟(4)中，依次加入相當(dāng)于糙米原料粉重量8?12%的植物油脂和相當(dāng)于糙米原料粉重量50?60%的全脂牛奶。
[0015]本發(fā)明中添加茶多酚可以延長(zhǎng)糙米蛋糕的保質(zhì)期，并增強(qiáng)其咀嚼性；天然植物油脂的使用可以增加糙米蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)其風(fēng)味，特別是像玉米胚芽油這種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的植物油脂，且不易變氧化變質(zhì)；牛奶的添加不僅可以增加產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，使糙米蛋糕達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，且一定程度上起到乳化的作用，使糙米蛋糕更爽口 ；而焙烤溫度的適當(dāng)選擇可以增加米香風(fēng)味，避免焦糊等異味的出現(xiàn)，又使糙米蛋糕的口感不干硬。
[0016]本發(fā)明所制得的糙米蛋糕，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有焙烤米香風(fēng)味；蛋糕的彈性指數(shù)可達(dá)0.939，咀嚼指數(shù)/g可達(dá)1017.228，說(shuō)明按照本發(fā)明方法所制得的糙米蛋糕咀嚼性好不易形成碎渣，爽口、有彈性；而且存放時(shí)間得到延長(zhǎng)，室溫下存放時(shí)間可達(dá)4天，食用方便；在制作過(guò)程中“零添加”化學(xué)合成添加劑，食用安全，老少咸宜。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0018]實(shí)施例1
(1)取除雜后的秈稻，采用礱谷機(jī)將稻谷脫殼分離，除去雜質(zhì)、霉粒、不成熟粒，得到精制糙米，清洗烘干后，再用粉碎機(jī)將其磨成粉料，過(guò)100目篩，得糙米原料粉；
(2)稱(chēng)取Ikg糙米原料粉、0.4kg低筋粉和0.02kg茶多酚，將糙米原料粉、低筋粉和茶多酚混勻后備用，得混合粉；
(3)稱(chēng)取Ikg白砂糖和2.5kg的雞蛋放入攪拌桶內(nèi)，用攪拌機(jī)攪打至泛白并成厚乳沫狀，得雞蛋液；
(4)將步驟(2)的混合粉，分3次拌入步驟(3)所得雞蛋液中，然后依次加入0.12kg玉米胚芽油和0.6kg全脂牛奶(按200g全脂奶粉/L水的比例用55°C的溫開(kāi)水調(diào)配而成)，全部混合以后，得蛋糕糊；
(5)將步驟(4)中所得蛋糕糊裝入已刷玉米胚芽油的烤盤(pán)內(nèi)，送入事先預(yù)熱至170°C的烤箱，先用底火170°C烘烤5min，再開(kāi)面火，在面火140°C、底火170°C條件下烘烤8min，然后關(guān)閉底火，在蛋糕表面刷玉米胚芽油后，最后用面火140°C烘烤2min，共烘烤15min，取出，冷卻至室溫即可包裝成品。
[0019]本實(shí)施例所制得的糙米蛋糕，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有焙烤米香風(fēng)味，可以在室溫下存放4天；用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得該蛋糕的彈性指數(shù)為0.893，咀嚼指數(shù)/g為1017.228，而用全面粉制得的蛋糕，其彈性指數(shù)為0.731，咀嚼指數(shù)/g為453.135，說(shuō)明本實(shí)施例所制得的糙米蛋糕咀嚼性好不易形成碎渣，爽口、彈性較好。
[0020]實(shí)施例2
(1)取除雜后的粳稻，采用礱谷機(jī)將稻谷脫殼分離，除去雜質(zhì)、霉粒、不成熟粒，得到精制糙米，清洗烘干后，再用粉碎機(jī)將其磨成粉料，過(guò)100目篩，得糙米原料粉；
(2)稱(chēng)取Ikg糙米原料粉、0.6kg低筋粉和0.015kg茶多酚，將糙米原料粉、低筋粉和茶多酚混勻后備用，得混合粉；
(3 )稱(chēng)取0.8kg白砂糖，3kg雞蛋放入攪拌桶內(nèi)，用攪拌機(jī)攪打至泛白并成厚乳沫狀，得雞蛋液；
(4)將步驟(2)的混合粉，分2次拌入步驟(3)所得雞蛋液中，然后依次加入0.16kg非轉(zhuǎn)基因大豆油和0.5kg全脂牛奶(按125g全脂奶粉/L水的比例用50°C的溫開(kāi)水調(diào)配而成)，全部混合以后，得蛋糕糊；
(5)將步驟(4)中所得蛋糕糊裝入已刷非轉(zhuǎn)基因大豆油的烤盤(pán)內(nèi)，送入事先預(yù)熱至150°C的烤箱，先用底火150°C烘烤8min，再開(kāi)面火，在面火150°C、底火150°C條件下烘烤1min,然后關(guān)閉底火,在蛋糕表面刷非轉(zhuǎn)基因大豆油后,最后用面火150°C烘烤4min,共烘烤22min，取出，冷卻至室溫，即成。
[0021]本實(shí)施例所制得的糙米蛋糕，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有焙烤米香風(fēng)味，可以在室溫下存放4天；用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的該蛋糕的彈性指數(shù)為0.901，咀嚼指數(shù)/g為930.495，而用全面粉制得的蛋糕，其彈性指數(shù)為0.731，咀嚼指數(shù)/g為453.135，說(shuō)明本實(shí)施例所制得的糙米蛋糕咀嚼性好不易形成碎渣，爽口、彈性好。
[0022]實(shí)施例3
(1)取除雜后的糯稻，采用礱谷機(jī)將稻谷脫殼分離，除去雜質(zhì)、霉粒、不成熟粒，得到精制糙米，清洗烘干后，再用粉碎機(jī)將其磨成粉料，過(guò)120目篩，得糙米原料粉；
(2)稱(chēng)取Ikg糙米原料粉和0.0lkg茶多酚，將糙米原料粉和茶多酚混勻后備用，得混合粉；
(3)稱(chēng)取0.7kg白砂糖，1.8kg雞蛋放入攪拌桶內(nèi)，用攪拌機(jī)攪打至泛白并成厚乳沫狀，得雞蛋液；
(4)將步驟(2)的混合粉，分2次拌入步驟(3)所得雞蛋液中，然后依次加入0.08kg花生油及0.3kg全脂牛奶(按75g全脂奶粉/L水的比例用45°C的溫開(kāi)水調(diào)配而成，全部混合以后，得蛋糕糊；
(5)將步驟(4)中所得蛋糕糊裝入已刷花生油的烤盤(pán)內(nèi)，送入事先預(yù)熱至140°C的烤箱，先用底火140°C烘烤lOmin，再開(kāi)面火，在面火130°C、底火140°C條件下烘烤12min，然后關(guān)閉底火，在蛋糕表面刷花生油后，最后用面火130°C烘烤5min，共烘烤27min，取出，冷卻至室溫即可包裝成品。
[0023]本實(shí)施例所制得的糙米蛋糕，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有濃郁的焙烤米香風(fēng)味，可以在室溫下存放4天；用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的該蛋糕的彈性指數(shù)為0.939，咀嚼指數(shù)/g為868.231，而用全面粉制得的蛋糕，其彈性指數(shù)為0.731，咀嚼指數(shù)/g為453.135，說(shuō)明本實(shí)施例所制得的糙米蛋糕咀嚼性非常好不易形成碎渣，爽口、彈性好、不粘牙。
【權(quán)利要求】
1.一種糙米蛋糕的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)取除雜后的稻谷，將稻谷脫殼分離，除去雜質(zhì)、霉粒、不成熟粒，得到精制糙米，清洗烘干后，再用粉碎機(jī)將其磨成粉料，過(guò)> 100目篩，得糙米原料粉； (2)稱(chēng)取糙米原料粉、相當(dāng)于糙米原料粉重量O?60%的低筋粉和相當(dāng)于糙米原料粉重量I?2%的茶多酚，將糙米原料粉、低筋粉和茶多酚混勻，得混合粉； (3)稱(chēng)取相當(dāng)于糙米原料粉重量70?110%的白砂糖和相當(dāng)于糙米原料粉重量160?300%的雞蛋，將白砂糖和雞蛋攪打至泛白并成厚乳沫狀，得雞蛋液； (4)將步驟(2)所得混合粉，分2?3次拌入步驟(3)所得雞蛋液中，然后依次加入相當(dāng)于糙米原料粉重量6?16%的植物油脂和相當(dāng)于糙米原料粉重量30?70%的全脂牛奶，全部混合以后，得蛋糕糊； (5)將步驟(4)中所得蛋糕糊裝入烤盤(pán)內(nèi)，送入烤箱烘烤15?27min，取出，冷卻至室溫即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述糙米蛋糕的制備方法，其特征在于:步驟(5)中，烘烤前預(yù)熱烤箱至140?170°C，在烤盤(pán)內(nèi)刷植物油脂備用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述糙米蛋糕的制備方法，其特征在于:步驟(5)中，所述烘烤是先用底火140?170°C烘烤5?lOmin，再開(kāi)面火，在面火130?160°C、底火140?170°C條件下烘烤8?12min，然后關(guān)閉底火，在蛋糕表面刷植物油脂后，最后用面火130?160°C供烤2?5min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述糙米蛋糕的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，所述糙米為秈米、糯米或粳米中的一種或幾種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述糙米蛋糕的制備方法，其特征在于:步驟(4)中，所述植物油脂為玉米胚芽油、非轉(zhuǎn)基因大豆油、菜籽油或花生油中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述糙米蛋糕的制備方法，其特征在于:步驟(4)中，所述全脂牛奶是以75?200g全脂奶粉/L水的比例調(diào)配而成，所述水為45?55°C溫開(kāi)水。
7.根據(jù)權(quán)利要求1?6之一所述糙米蛋糕的制備方法，其特征在于:步驟(2)中，稱(chēng)取的低筋粉相當(dāng)于糙米原料粉重量的20?50%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1?7之一所述糙米蛋糕的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，稱(chēng)取的白砂糖相當(dāng)于糙米原料粉重量的80?100%,稱(chēng)取的雞蛋相當(dāng)于糙米原料粉重量的180?250%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1?8之一所述糙米蛋糕的制備方法，其特征在于:步驟(4)中，依次加入相當(dāng)于糙米原料粉重量8?12%的植物油脂和相當(dāng)于糙米原料粉重量50?60%的全脂牛奶。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK104222240SQ201410539351
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年10月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月14日
【發(fā)明者】吳躍, 徐紅利, 林親錄 申請(qǐng)人:中南林業(yè)科技大學(xué)