一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于乳品【技術領域】，尤其涉及一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品，包括牛奶、花生、白砂糖、菌種、乳化穩(wěn)定劑、酶制劑、聚葡萄糖和水，其特征在于：先將牛奶進行篩選，再對花生進行烘烤、浸泡、碾磨、煮漿、酶解步驟處理，篩選后的牛奶、處理后的花生、白砂糠與穩(wěn)定劑混合后再依次經(jīng)過均質、滅菌、菌種接種、發(fā)酵、破乳、制冷、巴氏滅菌、無菌灌裝、常溫儲存即得，其中各原料質量百分含量為花生5-7%、液體牛奶40-50%或奶粉5-9%、白砂糖4-6%、乳化穩(wěn)定劑0.4-0.6%、菌種0.009-0.012%、酶制劑0.06-0.09%、聚葡萄糖1%、其余含量為水。本發(fā)明復合蛋白含量高達2.3%，營養(yǎng)價值高，均衡互補，且貨架期內產(chǎn)品不受外界雜菌污染，常溫條件下儲存期可達6個月。
【專利說明】一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳制品
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳品【技術領域】，尤其涉及一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品。
【背景技術】
[0002] 目前市場有復合蛋白發(fā)酵類產(chǎn)品，主要是以花生、大米或者其他植物類原料與牛 奶進行復配，接種保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌及雙歧桿菌發(fā)酵制成，此類產(chǎn)品普遍存在 以下技術問題：1、產(chǎn)品蛋白含量偏低，一般在1%左右，整體營養(yǎng)價值不高。2、使用普通保加 利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌作為發(fā)酵菌種。該部分菌種適合于牛奶發(fā)酵，但是對 于植物蛋白發(fā)酵并無裨益，導致產(chǎn)品益生菌數(shù)量少，產(chǎn)品風味不佳等問題。
[0003]
【發(fā)明內容】
[0004] 為了解決以上技術問題，本發(fā)明提供一種蛋白含量高、風味佳、常溫下保存的滅菌 型復合蛋白發(fā)酵乳品。
[0005] 解決以上技術問題的本發(fā)明中的一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品，包括牛奶、花生、 白砂糖、菌種、乳化穩(wěn)定劑、酶制劑、聚葡萄糖和水，其特征在于：先將牛奶進行篩選，再對花 生進行烘烤、浸泡、碾磨、煮漿、酶解步驟處理，篩選后的牛奶、處理后的花生、白砂糠與穩(wěn)定 劑混合后再依次經(jīng)過均質、滅菌、菌種接種、發(fā)酵、破乳、制冷、巴氏滅菌、無菌灌裝、常溫儲 存即得，其中各原料質量百分含量為花生5-7%、液體牛奶40-50%或奶粉5-9%、白砂糖4-6%、 乳化穩(wěn)定劑〇. 4-0. 6%、菌種0. 009-0. 012%、酶制劑0. 06-0. 09%、聚葡萄糖1%、其余含量為 水。
[0006] 本發(fā)明中優(yōu)化配方為包括以下質量百分含量的組份：花生5-6%、液體牛奶 40-45%或奶粉5-8%、白砂糖4-5. 5%、乳化穩(wěn)定劑0. 4-0. 55%、菌種0. 009-0. 01%、酶制劑 0. 07-0. 09%、聚葡萄糖1%、其余含量為水。
[0007] 進一步優(yōu)化配方為包括以下質量百分含量的組份：花生5%,液體年奶40%或奶粉 5%，白砂糖5%，乳化穩(wěn)定劑0. 5%，復配菌種0. 01%，酶制劑0. 08%，聚葡萄糖1%，其余含量為 水。
[0008] 所述液體牛奶或奶粉為無抗液體牛奶或奶粉，營養(yǎng)成分多了脂肪。
[0009] 所述花生為花生顆粒，粒徑< 0. 1mm。
[0010] 所述菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪乳桿 菌、嗜酸乳桿菌比例為2-2. 5:2-3:0. 5-1，優(yōu)化比例為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌 比例=2:2:1。
[0011] 以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑 2-9g，乙?；矸哿姿狨-5g，瓊脂0.1-3 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.1-1 g，單，雙甘 油脂肪酸酯0.1-1 g，果膠〇.l-lg。乳化穩(wěn)定劑保護、提升發(fā)酵乳的硬度、彈性、保水性，延 長產(chǎn)品保質期內的穩(wěn)定性能，從而保護產(chǎn)品質量穩(wěn)定。
[0012] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例為1-2:1-2:1-2:9-10。
[0013] 所述花生處理具體操作步驟為： (1)烘烤：花生篩選脫殼，在100-15(TC烘烤干燥30-50min去衣制成花生仁；（2)浸 泡：將花生仁浸泡在質量濃度為0. 1-0. 3%蘇打水，浸泡溫度50-60°C，浸使花生仁充分吸 水，浸泡完畢后用純水沖洗至PH值呈中性； (3)碾磨：用花生原料4-6倍水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經(jīng)過膠體磨進 行兩次精磨，確?；ㄉw粒< 〇. 1_。
[0014] (4)煮漿：楽液加熱至80-90°C，恒溫保持18-22min。
[0015] (5)酶解：漿液降溫至55°C -60°C，按配方比例加入酶酶制劑，攪拌8-12min后開 始計時，期間每靜止間隔8-12min開啟攪拌機攪拌2-3分鐘，45-55min后酶解完成。
[0016] 所述步驟（1)中奶源可先進行檢測，檢測具體步驟為：對牛奶及容器殺菌，溫度 92-95 °C、時間4-6min，再冷卻到40-45 °C，接入菌種，攪拌均勻，放入40-45 °C培養(yǎng)箱發(fā)酵， 同時做3-4個平行樣，2-3小時后，傾斜三角瓶觀察，若牛奶已凝塊，則牛奶能作原料；其中 使用前奶粉先溶解：即純水加熱到65°C_70°C，將奶粉與純水按照1 :8質量比例，使用高速 攪拌混勻溶解后再進行所需下個步驟。
[0017] 對奶源作抗生素、體細胞的檢測，其中體細胞彡5萬個/ml，菌落總數(shù)：彡10萬 cfu/ml，芽孢：< 100cfu/ml，耐熱芽孢< 10 cfu/ml。
[0018] 所述發(fā)酵、破乳、制冷步驟具體為：對接菌種后的乳品進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度 23?44°C，發(fā)酵3. 2-3. 6h后取樣檢測，當乳品PH值=4. 2-4. 8時，將半成品破乳攪拌均勻， 再制冷至溫度15-20°C，以終止發(fā)酵。
[0019] 本發(fā)明中的花生漿不經(jīng)過過濾，酶解后直接與糖、乳化穩(wěn)定劑混合，分散均勻，沒 有濃度差和沉淀。
[0020] 本發(fā)明特點a、菌種選育：使用菌種為特殊選育益生菌復配，以植物乳桿菌、干酪 乳桿菌、嗜酸乳桿菌復配選育而成，菌種活性強，發(fā)酵風味良好。
[0021] b、營養(yǎng)價值高：產(chǎn)品蛋白含量到達2. 3%，雙蛋白營養(yǎng)均衡互補，易于人體吸收，更 適合于亞洲人體質以及飲食習慣。
[0022] c、花生處理工藝：花生原料烤制碾磨后不除渣，漿渣物料通過酶解技術，分解，最 大程度保留花生營養(yǎng)及風味。
[0023] d、包裝優(yōu)良：以利樂鉆型包裝或者磚型復合紙質包裝的無菌環(huán)境與包材良好阻隔 性。
[0024] e、常溫儲存，不依賴冷鏈，利于產(chǎn)品倉儲運輸與推廣。
【具體實施方式】 以下通過具體實施例對發(fā)明來進一步的說明，其中所有原料由市場購買而得： 實施例1 一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品，先將奶粉進行篩選，再對花生進行烘烤、浸泡、碾磨、煮 漿、酶解步驟處理，篩選后的牛奶、處理后的花生、白砂糠與穩(wěn)定劑混合后再依次經(jīng)過均質、 滅菌、菌種接種、發(fā)酵、破乳、制冷、巴氏滅菌、無菌灌裝、常溫儲存即得，其中各原料質量百 分含量為花生5%、液體牛奶40%或奶粉5%、白砂糖4%、乳化穩(wěn)定劑0. 4%、菌種0. 009%、酶制 劑0. 06%、聚葡萄糖1%、其余含量為水。
[0025] 花生為花生顆粒，粒徑< 0. 1_，菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合 物，植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:0. 5。
[0026] 以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑2g， 乙?；矸哿姿狨g，瓊脂0.1 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.1 g，單，雙甘油脂肪酸酯 0. I g，果膠0. lg。乳化穩(wěn)定劑保護、提升發(fā)酵乳的硬度、彈性、保水性，延長產(chǎn)品保質期內的 穩(wěn)定性能，從而保護產(chǎn)品質量穩(wěn)定。
[0027] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為I. 7:1. 8:1. 7:9. 6。
[0028] 本實施例中滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品具體制備方法如下： (1)奶源篩選：選符合要求的液體牛奶或奶粉； 選擇品質優(yōu)秀的動物蛋白原料，有利于產(chǎn)品品質提高與發(fā)酵狀態(tài)完善。
[0029] (2)花生處理：花生經(jīng)過烤烤、浸泡、碾磨、煮漿、酶解步驟處理成花生漿； 烘烤：花生篩選脫殼，在150°C烘烤干燥30分鐘去衣制成花生仁；合適的烘烤溫度與使 花生產(chǎn)生烘烤風味，同時使花生中的酶滅活。
[0030] 浸泡：將花生仁浸泡在濃度為0. 1%濃蘇打水，浸泡溫度50°C，浸使花生仁充分吸 水，浸泡完畢后用純水沖洗至PH值呈中性；該蘇打水浸泡以及浸泡溫度可以加速花生細胞 吸水膨脹，有利于提高碾磨工序破碎效果。
[0031] 碾磨：用花生原料5倍水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經(jīng)過膠體磨進 行兩次精磨，確?；ㄉw粒彡〇· 1mm。
[0032] 煮漿：漿液加熱至85°C，恒溫保持20min。恒溫作用為滅酶，加熱使花生蛋白變 性，產(chǎn)生蒸煮風味。
[0033] 酶解：漿液降溫至58°C，按配方比例加入β淀粉酶酶制劑，攪拌IOmin后開始計 時，期間每靜止間隔IOmin開啟攪拌機攪拌2分鐘，50min后酶解完成。該酶解工藝可分解 花生中淀粉，使產(chǎn)品口感更爽滑，營養(yǎng)更容易被人體吸收。攪拌使菌種完全分散均勻，有利 于后期發(fā)酵。
[0034] (3)混合粉：將白砂糖中的一部份與乳化穩(wěn)定劑混合均勻； (4)溶糖混合：高速攪拌缸內加入水，加熱到70°C，開啟攪拌，加入步驟（3)中的混合 粉，完全溶解后，再加入剩余的一部份白糖，待完全溶解后過濾，過濾液與步驟（1)中的牛奶 和步驟（2)中的花生漿混合，并攪拌均勻，得混合液A ;加熱溫度范圍適合于穩(wěn)定劑溶解的 最佳溫度，過高或者過低都不利于穩(wěn)定劑溶解，出現(xiàn)顆?；蛘叻€(wěn)定劑失效。
[0035] (5)均質：對A經(jīng)20_22MPa均質處理，得半成品B ; (6)滅菌：對B滅菌，溫度95°C、時間5min，產(chǎn)品出口溫度30°C，得滅菌后的半成品C ; 控制產(chǎn)品出口溫度是后續(xù)工序-接種，物料所需要的溫度，適合于微生物發(fā)酵所需溫度。
[0036] (7)接種：將菌種溶解于無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置10分鐘后對 C進行無菌接種，得接種后的半成品D ; (8)發(fā)酵、破乳、制冷：對D進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度43°C，發(fā)酵3. 2-3. 6h后取樣檢測， 當乳品PH值=4. 5時，將半成品破乳攪拌均勻，再制冷至溫度15-20°C，以終止發(fā)酵；破乳指 將凝固型酸乳攪拌成液態(tài)流體狀，發(fā)酵溫度和時間是由發(fā)酵菌種與原料配比來決定的，不 同原料對應不同發(fā)酵工藝要求。發(fā)酵終止是一個過程，制冷到需求溫度，微生物活性降低， 發(fā)酵即視為被終止。
[0037] (9)巴氏滅菌：終止發(fā)酵后的乳品，經(jīng)過75_85°C，4-30秒巴氏殺菌工藝進行殺菌； (10)無菌灌裝：對滅菌后的乳品進行無菌灌裝，即得。
[0038] 實施例2 一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品，先將牛奶進行檢測、篩選，再對花生進行烘烤、浸泡、碾 磨、煮漿、酶解步驟處理，檢測后的牛奶、處理后的花生、白砂糠與穩(wěn)定劑混合后再依次經(jīng)過 均質、滅菌、菌種接種、發(fā)酵、破乳、制冷、巴氏滅菌、無菌灌裝、常溫儲存即得，其中各原料質 量百分含量為花生7%、液體牛奶50%或奶粉9%、白砂糖6%、乳化穩(wěn)定劑0. 6%、菌種0. 012%、 酶制劑0. 09%、聚葡萄糖1%、其余含量為水。
[0039] 所述液體牛奶或奶粉為無抗液體牛奶或奶粉，營養(yǎng)成分多了脂肪，花生為花生顆 粒，粒徑< 0. 1_，菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪乳 桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2. 5: 3: 1。
[0040] 以1千克發(fā)酵乳品計算，乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑9g，乙酰 化二淀粉磷酸酯5g，瓊脂3 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯I g，單，雙甘油脂肪酸酯I g，果膠 lg°
[0041] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為I. 6:1. 6:1. 7:9. 9。
[0042] 本實施例中滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品具體制備方法如下： (1)奶源驗收：無抗奶源篩選：選擇無抗液體牛奶或無抗奶粉作奶源，收入指定奶罐 中，對該奶源作抗生素、體細胞等項目的檢測，并作好記錄。生產(chǎn)上由質檢科做小試，具體方 法如下：牛奶(奶粉需按比例加水還原）經(jīng)95°C、5分鐘殺菌，冷卻到43°C，倒200毫升殺菌 奶入500毫升三角瓶（已滅菌）中，接入10毫升活化菌種(成品)，攪拌均勻，放入43°C培養(yǎng) 箱發(fā)酵，同時做3-4個平行樣，2-3小時后，傾斜三角瓶觀察若牛奶已凝塊，則該奶可以作發(fā) 酵原料。其中，奶粉溶解：純水加熱到65°C -70°C，將奶粉與純水按照1 :8質量比例，使用 高速攪拌混勻溶解后，與糖漿、穩(wěn)定劑溶液混合均勻。
[0043] (2)花生處理： 所述花生處理具體操作步驟為： (1)烘烤：花生篩選脫殼，在150°c烘烤干燥30min去衣制成花生仁；（2)浸泡：將花生 仁浸泡在質量濃度為0. 1%蘇打水，浸泡溫度50°C，浸使花生仁充分吸水，浸泡完畢后用純 水沖洗至PH值呈中性； (3)碾磨：用花生原料4-6倍水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經(jīng)過膠體磨進 行兩次精磨，確保花生渣顆粒< 〇. 1_。
[0044] (4)煮漿：漿液加熱至85°C，恒溫保持lOmin。
[0045] (5)酶解：漿液降溫至58°C，按配方比例加入酶酶制劑，攪拌IOmin后開始計時，期 間每靜止間隔IOmin開啟攪拌機攪拌2分鐘，50min后酶解完成。
[0046] (3)混粉：將少量白砂糖與穩(wěn)定劑通過通過手工或者V型混料機混合均勻。
[0047] (4)溶糖混合：高速攪拌缸內加入約400公斤純水，循環(huán)加熱到70°C，開啟攪拌，先 加少許白糖與穩(wěn)定劑的混合物，溶解至無顆粒后，最后加入剩余白糖，溶解完全。經(jīng)40目過 濾器過濾后，與還原奶以及花生漿混合攪拌均勻。
[0048] (5)還原奶、花生漿、乳化穩(wěn)定劑糖漿混合均勻后，經(jīng)20_22MPa均質處理，進入調 配罐；加入或不加入香精，最后用水追管道定容至刻度，制成半成品，抽樣檢驗。
[0049] (6)滅菌：半成品滅菌溫度95°C、保持時間5min，產(chǎn)品出口溫度控制30°C，泵入發(fā) 酵罐。
[0050] (7)接種：①要求接種人員接種時必須戴口罩；手用75%酒精消毒；在無菌室操作 臺內進行菌種溶解 ② 將菌種溶解于2000ml無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置10分鐘后送往車 間進行無菌接種。投菌種前打開攪拌機，攪拌一分鐘(如果有兩罐，半小時后，重復該操作投 第二發(fā)酵罐的菌種。） ③ 投菌種后，繼續(xù)攪拌10分鐘，待泡沫散盡后停止攪拌。菌種投入時開始計時，40分鐘 后再攪拌10分鐘。
[0051] (8)發(fā)酵、破乳、制冷： 發(fā)酵：保持發(fā)酵溫度43°C，發(fā)酵3. 5小時后質檢人員開始取樣檢測，當物料PH值達到 4. 5時制冷；半成品破乳攪拌30秒之后，通過冷板，將物料制冷至15-20°C，以終止發(fā)酵。
[0052] (9)巴氏滅菌：終止發(fā)酵后的半成品，經(jīng)過75-85°C，4_30秒巴氏殺菌工藝，對產(chǎn) 品進行殺菌處理，滅活產(chǎn)品中所有微生物活性。
[0053] (10)無菌灌裝： 采用無菌灌裝工藝，封裝至利樂鉆型包裝或者磚型復合紙質包材中，檢驗合格為成品。
[0054] 實施例3 其它內容如實施例2。
[0055] 配方包括以下質量百分含量的組份：花生5%、液體牛奶40%或奶粉5%、白砂糖4%、 乳化穩(wěn)定劑〇. 4%、菌種0. 009%、酶制劑0. 07%、聚葡萄糖1%、其余含量為水。
[0056] 所述液體牛奶或奶粉為無抗液體牛奶或奶粉，花生為花生顆粒，粒徑< 0. 1mm，菌 種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比 例為 2: 3:0. 5。
[0057] 以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑3g， 乙?；矸哿姿狨?g，瓊脂I g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.3 g，單，雙甘油脂肪酸酯0.3 g，果膠 0. 3g。
[0058] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為I. 3:1. 3:1. 3:9. 5。
[0059] 所述花生處理具體操作步驟為： (1)烘烤：花生篩選脫殼，在KKTC烘烤干燥30min去衣制成花生仁；（2)浸泡：將花生 仁浸泡在質量濃度為〇. 1%蘇打水，浸泡溫度60°C，浸使花生仁充分吸水，浸泡完畢后用純 水沖洗至PH值呈中性； (3)碾磨：用花生原料4倍水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經(jīng)過膠體磨進行 兩次精磨，確?；ㄉw粒< 〇. 1_。
[0060] (4)煮漿：漿液加熱至80°C，恒溫保持22min。
[0061] (5)酶解：漿液降溫至55°C°C，按配方比例加入酶酶制劑，攪拌12min后開始計時， 期間每靜止間隔12min開啟攪拌機攪拌3分鐘，55min后酶解完成。
[0062] 所述發(fā)酵、破乳、制冷步驟具體為：對接菌種后的乳品進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度 23°C，發(fā)酵3. 6h后取樣檢測，當乳品PH值=4. 2時，將半成品破乳攪拌均勻，再制冷至溫度 15°C，以終止發(fā)酵。
[0063] 實施例4 其它內容如實施例2。
[0064] 配方包括以下質量百分含量的組份：花生6%、液體牛奶45%或奶粉8%、白砂糖 5. 5%、乳化穩(wěn)定劑0. 55%、菌種0. 01%、酶制劑0. 09%、聚葡萄糖1%、其余含量為水。
[0065] 所述液體牛奶或奶粉為無抗液體牛奶或奶粉，營養(yǎng)成分多了脂肪，花生為花生顆 粒，粒徑< 0. 1_，菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪乳 桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:1。
[0066] 以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑4g， 乙酰化二淀粉磷酸酯3g，瓊脂2 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.5 g，單，雙甘油脂肪酸酯 〇· 5g，果膠 0· 5g。
[0067] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為I. 2:1. 2:1. 3:9. 8。
[0068] 所述花生處理具體操作步驟為： (1)烘烤：花生篩選脫殼，在150°c烘烤干燥50min去衣制成花生仁；（2)浸泡：將花生 仁浸泡在質量濃度為0. 3%蘇打水，浸泡溫度60°C，浸使花生仁充分吸水，浸泡完畢后用純 水沖洗至PH值呈中性； (3)碾磨：用花生原料6倍水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經(jīng)過膠體磨進行 兩次精磨，確?；ㄉw粒< 〇. 1_。
[0069] (4)煮漿：漿液加熱至90°C，恒溫保持18min。
[0070] (5)酶解：漿液降溫至60°C，按配方比例加入酶酶制劑，攪拌8min后開始計時，期 間每靜止間隔8min開啟攪拌機攪拌2分鐘，55min后酶解完成。
[0071] 所述發(fā)酵、破乳、制冷步驟具體為：對接菌種后的乳品進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度 44°C，發(fā)酵3. 2h后取樣檢測，當乳品PH值=4. 8時，將半成品破乳攪拌均勻，再制冷至溫度 20°C，以終止發(fā)酵。
[0072] 實施例5 其它內容如實施例1。
[0073] 配方包括以下質量百分含量的組份：花生5. 5%、液體牛奶42%或奶粉6%、白砂糖 5%、乳化穩(wěn)定劑0. 5%、菌種0. 0011%、酶制劑0. 08%、聚葡萄糖1%、其余含量為水。
[0074] 所述液體牛奶或奶粉為無抗液體牛奶或奶粉，營養(yǎng)成分多了脂肪，花生為花生顆 粒，粒徑< 0. 1mm，菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪 乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:1。
[0075] 以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑5g， 乙?；矸哿姿狨?g，瓊脂2.5 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.6 g，單，雙甘油脂肪酸酯 0. 7g，果膠 0. 7g。
[0076] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β_葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為I. 5:1. 5:1. 5:10。
[0077] 實施例6 其它內容如實施例2。
[0078] 配方包括以下質量百分含量的組份：花生5%，液體年奶40%或奶粉5%，白砂糖5%， 乳化穩(wěn)定劑〇. 5%，復配菌種0. 01%，酶制劑0. 08%，聚葡萄糖1%，其余含量為水。
[0079] 所述液體牛奶或奶粉為無抗液體牛奶或奶粉，營養(yǎng)成分多了脂肪，花生為花生顆 粒，粒徑< 0. 1mm，菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪 乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:1。
[0080] 以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑6g， 乙酰化二淀粉磷酸酯3g，瓊脂2 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.5 g，單，雙甘油脂肪酸酯 〇· 5g，果膠 0· 5g。
[0081] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為1:1:1:10。
[0082] 實施例7 其它內容如實施例2。
[0083] 配方包括以下質量百分含量的組份：花生5%，液體年奶40%或奶粉5%，白砂糖5%， 乳化穩(wěn)定劑〇. 5%，復配菌種0. 01%，酶制劑0. 08%，聚葡萄糖1%，其余含量為水。
[0084] 所述液體牛奶或奶粉為無抗液體牛奶或奶粉，營養(yǎng)成分多了脂肪，花生為花生顆 粒，粒徑< 0. 1mm，菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪 乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2-2. 5:2-3:0. 5-1，優(yōu)化比例為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳 桿菌比例=2:2:1。
[0085] 以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑7g， 乙?；矸哿姿狨?g，瓊脂3 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯I g，單，雙甘油脂肪酸酯I g， 果膠lg。
[0086] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為1:1:1:10。
[0087] 實施例8 其它內容如實施例2。
[0088] 配方包括以下質量百分含量的組份：花生5%，液體年奶40%或奶粉5%，白砂糖5%， 乳化穩(wěn)定劑〇. 5%，復配菌種0. 01%，酶制劑0. 08%，聚葡萄糖1%，其余含量為水。
[0089] 所述液體牛奶或奶粉為無抗液體牛奶或奶粉，營養(yǎng)成分多了脂肪，花生為花生顆 粒，粒徑< 0. 1mm，菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪 乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2: 1。
[0090] 以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑4g， 乙酰化二淀粉磷酸酯3g，瓊脂0.6 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.6 g，單，雙甘油脂肪酸酯 〇· 6 g，果膠 0· 6g。
[0091] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為1:1:1:10。
[0092] 實施例9 其它內容如實施例2。
[0093] 配方包括以下質量百分含量的組份：花生5%，液體年奶40%或奶粉5%，白砂糖5%， 乳化穩(wěn)定劑〇. 5%，復配菌種0. 01%，酶制劑0. 08%，聚葡萄糖1%，其余含量為水。
[0094] 所述液體牛奶或奶粉為無抗液體牛奶或奶粉，營養(yǎng)成分多了脂肪，花生為花生顆 粒，粒徑< 0. 1mm，菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪 乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2. 5:2:0. 5。
[0095] 以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑2g， 乙?；矸哿姿狨g，瓊脂0.8 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.4 g，單，雙甘油脂肪酸酯 〇· 5 g，果膠 0· 5g。
[0096] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為1:1:1:10。
[0097] 實施例10 其它內容如實施例1。
[0098] 配方包括以下質量百分含量的組份：花生5. 8%、液體牛奶44%或奶粉7%、白砂糖 4. 5%、乳化穩(wěn)定劑0. 45%、菌種0. 0095%、酶制劑0. 075%、聚葡萄糖1%、其余含量為水。
[0099] 所述花生為花生顆粒，粒徑< 0. 1mm，菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿 菌混合物，植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:1。
[0100] 以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑9g， 乙?；矸哿姿狨?g，瓊脂3 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯I g，單，雙甘油脂肪酸酯I g， 果膠lg。
[0101] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為1:1:1: 10。
[0102] 實施例11 其它內容如實施例2。
[0103] 配方包括以下質量百分含量的組份：花生7%、液體牛奶50%或奶粉9%、白砂糖 5. 5%、乳化穩(wěn)定劑0. 55%、菌種0. 0011%、酶制劑0. 075%、聚葡萄糖1%、其余含量為水。
[0104] 所述液體牛奶或奶粉為無抗液體牛奶或奶粉，營養(yǎng)成分多了脂肪，花生為花生顆 粒，粒徑< 0. 1_。
[0105] 所述菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪乳桿 菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:1。
[0106] 以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑8g， 乙酰化二淀粉磷酸酯4g，瓊脂2.4 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.8 g，單，雙甘油脂肪酸酯 〇· 9 g，果膠 0· 8g。
[0107] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例為1:1:1:9。
[0108] 實施例12 其它內容如實施例1。
[0109] 配方包括以下質量百分含量的組份：花生6. 5%、液體牛奶42%或奶粉6. 5%、白砂糖 5. 2%、乳化穩(wěn)定劑0. 52%、菌種0. 001%、酶制劑0. 07%、聚葡萄糖1%、其余含量為水。
[0110] 所述液體牛奶或奶粉為無抗液體牛奶或奶粉，營養(yǎng)成分多了脂肪，花生為花生顆 粒，粒徑< 0. lmm，菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪 乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2: 3: 1。
[0111] 以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑 5. 5g，乙?；矸哿姿狨?. 5g，瓊脂1.5 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.7 g，單，雙甘油脂 肪酸酯〇· 5g，果膠0· 5g。
[0112] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為1:1:1: 10。
[0113] 本發(fā)明中的滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品的理化指標如下表1 : 表1理化指標
【權利要求】
1. 一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品，包括牛奶、花生、白砂糖、菌種、乳化穩(wěn)定劑、酶制 齊?、聚葡萄糖和水，其特征在于：先將牛奶進行篩選，再對花生進行烘烤、浸泡、碾磨、煮漿、 酶解步驟處理，篩選后的牛奶、處理后的花生、白砂糠與穩(wěn)定劑混合后再依次經(jīng)過均質、滅 菌、菌種接種、發(fā)酵、破乳、制冷、巴氏滅菌、無菌灌裝、常溫儲存即得，其中各原料質量百分 含量為花生5-7%、液體牛奶40-50%或奶粉5-9%、白砂糖4-6%、乳化穩(wěn)定劑0. 4-0. 6%、菌種 0. 009-0. 012%、酶制劑0. 06-0. 09%、聚葡萄糖1%、其余含量為水。
2. 根據(jù)權利要求1所述的所述一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品，其特征在于：所述各原 料質量百分含量為花生5-6%、液體牛奶40-45%或奶粉5-8%、白砂糖4-5. 5%、乳化穩(wěn)定劑 0. 4-0. 55%、菌種0. 009-0. 01%、酶制劑0. 07-0. 09%、聚葡萄糖1%、其余含量為水。
3. 根據(jù)權利要求2所述的所述一種復合蛋白發(fā)酵乳品，其特征在于：所述各原料質量 百分含量為花生5%，液體年奶40%或奶粉5%，白砂糖5%，乳化穩(wěn)定劑0. 5%，復配菌種0. 01%， 酶制劑0. 08%，聚葡萄糖1%，其余含量為水。
4. 根據(jù)權利要求1-3中任一項所述的所述一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品，其特征在 于：所述液體牛奶或奶粉為無抗液體牛奶或奶粉。
5. 根據(jù)權利要求1-3中任一項所述的所述一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品，其特征在 于：所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β_葡聚糖酶混合物，纖維素酶、半纖 維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例為1-2:1-2:1-2:9-10。
6. 根據(jù)權利要求1-3中任一項所述的所述一種滅菌型復合蛋白酶解發(fā)酵乳品的制備 方法，其特征在于：所述菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、 干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2-2. 5:2-3:0. 5-1。
7. 根據(jù)權利要求6所述的所述一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品，其特征在于：所述菌種 為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例 為 2:2:1 。
8. 根據(jù)權利要求1-3中任一項所述的所述一種滅菌型復合蛋白酶解發(fā)酵乳品的制備 方法，其特征在于：以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質量的組份：乳化增 稠劑2-9g，乙?；矸哿姿狨-5g，瓊脂0.1-3 g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.1-1 g， 單，雙甘油脂肪酸酯〇. 1-1 g，果膠〇. 1-lg。
9. 根據(jù)權利要求1-3中任一項所述的所述一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品，其特征在 于：所述花生處理具體操作步驟為： (1)烘烤：花生篩選脫殼，在l〇〇-15(TC烘烤干燥30-50min去衣制成花生仁；（2)浸 泡：將花生仁浸泡在質量濃度為0. 1-0. 3%蘇打水，浸泡溫度50-60°C，浸使花生仁充分吸 水，浸泡完畢后用純水沖洗至PH值呈中性； (3) 碾磨：用花生原料4-6倍水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經(jīng)過膠體磨進 行兩次精磨； (4) 煮漿：漿液加熱至80-90°C，恒溫保持18-22min ; (5) 酶解：楽液降溫至55°C _60°C，按配方比例加入酶酶制劑，攪拌8-12min后開始計 時，期間每靜止間隔8-12min開啟攪拌機攪拌2-3分鐘，45-55min后酶解完成。
10. 根據(jù)權利要求1-3中任一項所述的所述一種滅菌型復合蛋白發(fā)酵乳品，其特征 在于：所述發(fā)酵、破乳、制冷步驟具體為：對接菌種后的乳品進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度23? 44°C，發(fā)酵3. 2-3. 6h后取樣檢測，當乳品PH值=4. 2-4. 8時，將半成品破乳攪拌均勻，再制 冷至溫度15_20°C，以終止發(fā)酵。
【文檔編號】A23C9/13GK104222274SQ201410514489
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月30日 優(yōu)先權日:2014年9月30日
【發(fā)明者】夏雪松, 高朝暉, 甘露, 蘇鏡夫 申請人:成都菊樂企業(yè)（集團）股份有限公司