一種脫敏即食雜糧早餐的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種脫敏性即食雜糧早餐的制備方法，該方法首先對含致敏原的顆粒狀物料花生和小麥仁進(jìn)行酶處理，有效脫除花生過敏原Ara h1及Ara h2，小麥過敏原醇溶朊。采用炒制和膨化相結(jié)合工藝，既賦予產(chǎn)品的香味，又改善口感，增加產(chǎn)品的消化吸收能力。然后采用由脂肪酶、淀粉酶和葡萄糖氧化酶組成的復(fù)合酶噴淋處理，提高產(chǎn)品品質(zhì)，改良產(chǎn)品沖調(diào)性。最后的閃蒸技術(shù)最大限制的降低產(chǎn)品的水分含量，延長脫敏即食雜糧早餐的貨架期。本發(fā)明使產(chǎn)品的食用品質(zhì)顯著提高，致敏性物質(zhì)有效脫除，解決了過敏性體質(zhì)人群的雜糧食用問題。
【專利說明】一種脫敏即食雜糧早餐的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種供雜糧過敏體質(zhì)患者食用的雜糧營養(yǎng)早餐，將現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用 于過敏原的脫除，屬于食品加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002] 世界衛(wèi)生組織提倡的飲食營養(yǎng)原則之一是食物要多樣性，中國營養(yǎng)學(xué)會新修訂的 《中國居民膳食指南》第一條即是"食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配"。粗細(xì)糧搭配吃比單吃一 種糧食營養(yǎng)價值要高出很多，雜糧在新陳代謝過程中合成與積累多種次生物質(zhì)，功能因子 基本明確，具有良好的保健功能。然而，雜糧中的部分品種如花生、小麥和大豆屬于世界糧 農(nóng)組織（FAO)報告的常見過敏食物，美國立法從2006年1月1日起，將花生、小麥和大豆等 8種過敏原列入標(biāo)簽范圍。隨著人們生活水平的提高，對食品的安全性日益關(guān)注，食物過敏 原的脫除將越來越受到重視。
[0003] 雜糧過敏原是能被免疫系統(tǒng)辨認(rèn)的一簇大分子蛋白，這部分蛋白會刺激人體內(nèi)的 肥大細(xì)胞產(chǎn)生IgE抗體，當(dāng)過敏原再次與肥大細(xì)胞表面IgE結(jié)合，激發(fā)細(xì)胞的炎癥介質(zhì)如組 氨酸等物質(zhì)釋放，從而發(fā)生人體局部或全身性的免疫反應(yīng)?；ㄉ饕旅粼瓰锳rahi和 Arah2,過敏反應(yīng)屬于IgE介導(dǎo)的I型超敏反應(yīng)，嚴(yán)重時可以引起休克甚至死亡；小麥的過 敏原IgE結(jié)合表位Gln-Gln-Gln-Pro-Pro集中在醇溶朊（gliadin)中，過敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮 膚、呼吸道、消化道及全身，造成皮膚蕁麻疹，哮喘，過敏性鼻炎，運動誘發(fā)型過敏癥、乳糜瀉 腸炎等身體炎癥。
[0004]目前過敏原的脫除有酶水解、熱處理、糖基化反應(yīng)以及發(fā)酵等加工方式，其中最有 效的脫敏處理是通過有效酶定向催化水解具有過敏原表位的片段。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于脫除雜糧中的過敏原，解決過敏性體質(zhì)人群雜 糧食用的制約性，提供一種安全性高的即食雜糧早餐的現(xiàn)代化生產(chǎn)方法。
[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0007] -種脫敏即食雜糧早餐的制備方法，該方法包括如下步驟：
[0008] (1)脫敏處理：
[0009] 將小麥仁與木瓜蛋白酶反應(yīng)進(jìn)行脫敏處理，反應(yīng)結(jié)束后倒出蛋白酶液體，顆粒狀 原料經(jīng)真空干燥至水分含量達(dá)到15%以下；
[0010] 將花生與胰凝乳蛋白酶反應(yīng)進(jìn)行脫敏處理，反應(yīng)結(jié)束后倒出蛋白酶液體，顆粒狀 原料經(jīng)真空干燥至水分含量達(dá)到15%以下；
[0011] ⑵膨化與炒制工藝：
[0012] 將步驟（1)處理后的麥仁和花生，以及燕麥和紅豆放入電動炒制鍋炒制至熟化； 將玉米、黑米放入膨化機(jī)進(jìn)行膨化，膨化至熟化；
[0013] (3)粉碎過篩：
[0014] 將步驟⑵炒制和膨化后的物料，用粉碎機(jī)打粉，過60?80目篩；花生含油量高， 可以同燕麥或麥仁等按比例混好后一起粉碎；
[0015] ⑷混配：
[0016] 將步驟（3)得到的麥仁粉、燕麥粉、紅豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉在 混合機(jī)中進(jìn)行混合；
[0017] (5)品質(zhì)改良處理：
[0018] 用37±2°C溫水配置1?2g/100mL的復(fù)合酶水溶液,均勻噴淋至步驟（4)混合后 的物料上，噴淋量為物料重量的17?23 %，攪拌均勻，手抓成團(tuán)，手松面散，然后放入造粒 機(jī)造粒；
[0019] (6)干燥：
[0020] 將步驟（5)造粒后的物料放入干燥箱中烘干；
[0021] (7)閃蒸：
[0022] 將步驟（6)烘干后的物料放入閃蒸干燥機(jī)中干燥；
[0023] (8)冷卻與包裝：
[0024] 在冷卻間將步驟（7)閃蒸后的物料冷卻至室溫然后包裝。冷卻車間需配置除濕 機(jī)，房間保持清潔、衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后對冷卻架清洗消毒，空氣用臭氧發(fā)生器進(jìn)行消毒。 包裝規(guī)格為每袋50±2g，包裝后的成品及時運入成品庫保存。
[0025] 步驟（1)中，小麥仁與木瓜蛋白酶反應(yīng)進(jìn)行脫敏處理的方法是，每IOOg小麥仁添 加200mL、pH7. 0、10mmol/L的磷酸鹽緩沖液，加入木瓜蛋白酶重量為小麥仁重量的0. 2? 0. 5%，混勻后在50±2°C溫度下酶解1?2h。
[0026] 步驟（1)中，花生與胰凝乳蛋白酶反應(yīng)進(jìn)行脫敏處理方法是，每IOOg花生添加 200mL、pH8. 0、10mmol/L的磷酸鹽緩沖液，加入胰凝乳蛋白酶重量為花生重量的0. 2? 0. 5 %，混勻后在37 ± 2°C溫度下酶解2?3h。
[0027] 步驟⑴中，所述的真空干燥溫度為80?90°C，優(yōu)選85°C。
[0028] 步驟（1)中，小麥仁與木瓜蛋白酶反應(yīng)前，無需任何處理，以顆粒狀的小麥仁原始 狀態(tài)進(jìn)行酶處理；花生與胰凝乳蛋白酶反應(yīng)前，無需任何處理，以顆粒狀的花生原始狀態(tài)進(jìn) 行酶處理。
[0029] 步驟⑵中，炒制溫度為160?200°C，優(yōu)選180°C;膨化溫度為100?110°C，優(yōu) 選105°C，膨化壓力為0? 03?0? 08MPa，優(yōu)選0? 05MPa。
[0030] 步驟（4)中，麥仁粉、燕麥粉、紅豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉的重量比 為 3?4:1 ?2:1 ?3:0.2?0.8:1 ?2:1 ?1.5。
[0031] 步驟（5)中，所述的復(fù)合酶為脂肪酶，淀粉酶和葡萄糖氧化酶按重量比0. 5?1 : 0. 5-1 :0. 2?0. 6的混合物，優(yōu)選重量比1 :1 :0. 6的混合物。
[0032]步驟（6)中，干燥箱溫度為50?60°C，優(yōu)選50°C，烘干時間為40?50min。
[0033]步驟（7)中，閃蒸干燥機(jī)的入風(fēng)溫度為180-190°C，優(yōu)選180°C，出風(fēng)溫度為 80-90°C，優(yōu)選80°C，閃蒸后的物料，其水分含量為2%以下。
[0034] 本發(fā)明所使用的酶，酶活如下：
[0035] 木瓜蛋白酶，EC3.4.22.2,活力為12U/mg。1個活力單位定義為：在pH6.2,25°C條件下，每分鐘水解IumolN-苯甲?；?L-精氨酸乙酯所需的酶量。
[0036]胰蛋白酶，EC3. 4. 21. 4,活力為2500u/mg。1個活力單位定義為：在一定條件下， 每分鐘酶水解濾液光吸收的增值與IUmol酪氨酸在275nm處光吸收值相同時的酶量為一 個胰蛋白酶活力單位（U)
[0037] 脂肪酶，活力為100000u/g。1個活力單位定義為：Ig固體酶粉，在一定溫度和條 件下，Imin水解底物產(chǎn)生Iymol的可滴定脂肪酸所需的酶量。
[0038] 淀粉酶，活力為2000u/ml。1個活力單位定義為：Iml酶液于60°C、PH6. 0條件下， 1小時液化可溶性淀粉的克數(shù)。
[0039] 葡萄糖氧化酶，活力為100000u/g。1個活力單位定義為：pH6. 0、30°C的條件下，每 分鐘能把1. 0ymol的P-D-葡萄糖氧化成D-葡萄糖酸和H2O2的酶量。
[0040] 有益效果：本發(fā)明針對特定人群，制定特定早餐。本發(fā)明采用上述技術(shù)方案制備的 即食雜糧早餐十分適宜雜糧過敏性體質(zhì)人群的日常食用，營養(yǎng)均衡全面，品質(zhì)優(yōu)良，跟現(xiàn)有 的即食雜糧早餐加工工藝相比，其主要優(yōu)點在于：
[0041] 1、采用酶靶向技術(shù)催化水解具有過敏原表位的片段，顯著降低小麥、花生等雜糧 中的過敏原，產(chǎn)品經(jīng)ELISA檢測（致敏原降低（％) = (1-致敏原含量#@/致敏原含量w 照）X100%)，小麥致敏原醇溶朊含量降低95%，花生致敏原Arahi含量降低87%，Arah2 含量降低50%。生物脫敏處理不僅提高產(chǎn)品的安全性，擴(kuò)大消費群，而且增加產(chǎn)品速溶性；
[0042] 2、炒制與膨化工藝相結(jié)合，炒制工藝賦予產(chǎn)品特有的香氣；淀粉類物料膨化后質(zhì) 構(gòu)發(fā)生變化，組織結(jié)構(gòu)疏松，口感改善，產(chǎn)品沖調(diào)性和人體消化吸收能力增強(qiáng)；
[0043] 3、脂肪酶可以酶解物料中部分油脂，葡萄糖氧化酶可以吸收包裝內(nèi)的氧氣，淀粉 酶可以酶解物料中部分淀粉，改良產(chǎn)品沖調(diào)性，復(fù)合酶處理顯著改善產(chǎn)品品質(zhì)，具體見表1。
[0044] 表1復(fù)合酶改良前后的綜合感官評判
[0045]
【權(quán)利要求】
1. 一種脫敏即食雜糧早餐的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟： (1) 脫敏處理： 將小麥仁與木瓜蛋白酶反應(yīng)進(jìn)行脫敏處理，反應(yīng)結(jié)束后倒出蛋白酶液體，顆粒狀原料 經(jīng)真空干燥至水分含量達(dá)到15%以下； 將花生與胰凝乳蛋白酶反應(yīng)進(jìn)行脫敏處理，反應(yīng)結(jié)束后倒出蛋白酶液體，顆粒狀原料 經(jīng)真空干燥至水分含量達(dá)到15%以下； (2) 膨化與炒制工藝： 將步驟（1)處理后的麥仁和花生，以及燕麥和紅豆放入電動炒制鍋炒制至熟化；將玉 米、黑米放入膨化機(jī)進(jìn)行膨化，膨化至熟化； (3) 粉碎過篩： 將步驟（2)炒制和膨化后的物料，用粉碎機(jī)打粉，過60?80目篩； (4) 混配： 將步驟（3)得到的麥仁粉、燕麥粉、紅豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉在混合 機(jī)中進(jìn)行混合； (5) 品質(zhì)改良處理： 用37±2°C溫水配置1?2g/100mL的復(fù)合酶水溶液，均勻噴淋至步驟（4)混合后的物 料上，噴淋量為物料重量的17?23%，攪拌均勻，手抓成團(tuán)，手松面散，然后放入造粒機(jī)造 粒； (6) 干燥： 將步驟（5)造粒后的物料放入干燥箱中烘干； (7) 閃蒸： 將步驟（6)烘干后的物料放入閃蒸干燥機(jī)中干燥； (8) 冷卻與包裝： 在冷卻間將步驟（7)閃蒸后的物料冷卻至室溫然后包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，小 麥仁與木瓜蛋白酶反應(yīng)進(jìn)行脫敏處理的方法是，每IOOg小麥仁添加200mL、pH7. 0、IOmmol/ L的磷酸鹽緩沖液，加入木瓜蛋白酶的重量為小麥仁重量的0. 2?0. 5%，混勻后在50±2°C 溫度下酶解1?2h。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的制備方法，其特征在于，步驟⑴中，花 生與胰凝乳蛋白酶反應(yīng)進(jìn)行脫敏處理方法是，每IOOg花生添加200mL、pH 8. 0、lOmmol/L的 磷酸鹽緩沖液，加入胰凝乳蛋白酶重量為花生重量的〇. 2?0. 5%，混勻后在37±2°C溫度 下酶解2?3h。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的制備方法，其特征在于，步驟⑴中，所 述的真空干燥溫度為80?90°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，小 麥仁與木瓜蛋白酶反應(yīng)前，無需任何處理，以顆粒狀的小麥仁原始狀態(tài)進(jìn)行酶處理；花生與 胰凝乳蛋白酶反應(yīng)前，無需任何處理，以顆粒狀的花生原始狀態(tài)進(jìn)行酶處理。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的制備方法，其特征在于，步驟⑵中，炒 制溫度為160?200°C ;膨化溫度為100?110°C，膨化壓力為0? 03?0? 08MPa。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的制備方法，其特征在于，步驟⑷中，麥 仁粉、燕麥粉、紅豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉的重量比為3?4 :1?2 :1?3 :0? 2 ?0? 8 :1 ?2 :1 ?1. 5。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的制備方法，其特征在于，步驟（5)中，所 述的復(fù)合酶為脂肪酶，淀粉酶和葡萄糖氧化酶按重量比〇. 5?1 :0. 5?1 :0. 2?0. 6的混 合物。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的制備方法，其特征在于，步驟（6)中，干 燥箱溫度為50?60°C，烘干時間為40?50min。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的制備方法，其特征在于，步驟（7)中，閃 蒸干燥機(jī)的入風(fēng)溫度為180?190°C，出風(fēng)溫度為80?90°C，閃蒸后的物料，其水分含量為 2%以下。
【文檔編號】A23L1/105GK104304930SQ201410500281
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】李瑩, 夏秀東, 周劍忠, 王維權(quán), 王晶晶, 黃自蘇, 王英, 劉小莉, 張麗霞 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 江蘇福坊齋食品有限公司