葡萄酒發(fā)酵粬的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了葡萄酒發(fā)酵粬的制備方法，包括如下步驟：(1)將糯米進(jìn)行蒸或煮以熟化成糯米飯；(2)在熟化成的糯米飯中加入酒餅，混合均勻；(3)將加入酒餅的糯米飯密封，發(fā)酵2～7天。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的葡萄酒發(fā)酵粬可用于發(fā)酵制作葡萄酒，所制得的葡萄酒比常規(guī)方法制作的葡萄酒口感更醇厚，無(wú)澀味。
【專利說(shuō)明】葡萄酒發(fā)酵粬的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵粬的制備方法，特別涉及一種葡萄酒發(fā)酵粬的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄酒中含有多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)以及多種抗氧化物質(zhì)，是一種美容養(yǎng) 生酒?，F(xiàn)有技術(shù)中，葡萄酒的制備方法通常是先將葡萄洗凈晾干后，與白砂糖按照一定比例 混合均勻，再密封發(fā)酵即可。配制過(guò)程通常不采用發(fā)酵粬或采用上一次發(fā)酵的部份殘?jiān)?下一次發(fā)酵的發(fā)酵粬，這樣發(fā)酵制備的葡萄酒通常會(huì)帶有澀味，口感不夠醇厚。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種專門(mén)用于發(fā)酵葡萄酒的發(fā)酵粬，使用該發(fā)酵粬制作出 的葡萄酒無(wú)澀味，口感醇厚。
[0004] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了葡萄酒發(fā)酵粬的制備方法，其特征在于包括如下 步驟：
[0005] (1)將糯米進(jìn)行蒸或煮以熟化成糯米飯；
[0006] (2)在熟化成的糯米飯中加入酒餅，混合均勻；
[0007] (3)將加入酒餅的糯米飯密封，發(fā)酵2?7天。
[0008] 在一些實(shí)施方式中，步驟（1)中糯米進(jìn)行蒸或煮時(shí)間為20?30分鐘。
[0009] 在一些實(shí)施方式中，步驟（2)中酒餅的加入量為糯米飯重量的4?6%。
[0010] 在一些實(shí)施方式中，步驟（2)中所加入的酒餅具有如下性能：將25克酒餅加入 1000克糯米飯發(fā)酵5?7天，糯米飯的出酒率可達(dá)到500克?700克。
[0011] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的葡萄酒發(fā)酵粬可用于發(fā)酵制作葡萄酒，所制得的 葡萄酒比常規(guī)方法制作的葡萄酒口感更醇厚，無(wú)或少酸味和澀味。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 原材料：
[0013] (1)糯米；
[0014] (2)酒餅：其特性為，25克酒餅加入1000克糯米飯發(fā)酵5?7天，糯米飯的出酒率 可達(dá)到500克?700克。
[0015] (3)紅葡萄；
[0016] (4)食品級(jí)明膠；
[0017] (5)食品級(jí)蘋(píng)果酸或乳酸
[0018] (6)液體 S02。
[0019] 實(shí)施例1
[0020] 葡萄酒發(fā)酵粬的制備方法，包括如下步驟：
[0021] (1)將糯米進(jìn)行蒸或煮30分鐘以熟化成糯米飯；
[0022] (2)在熟化成的糯米飯中加入糯米重量的4%的酒餅，混合均勻；
[0023] (3)將加入酒餅的糯米飯密封，發(fā)酵5天。
[0024] 將上述方法制作的葡萄酒發(fā)酵粬用于釀造葡萄酒，具體方法如下：
[0025] 1.將新鮮的紅葡萄分選、洗凈、除梗后破碎得到葡萄漿；
[0026] 2.取步驟（2)得到的葡萄漿，在其中加入502進(jìn)行殺菌處理，S02的添加量為30? 80mg/L。在殺菌處理后的葡萄漿中加入步驟（1)?（3)制得的葡萄酒發(fā)酵粬，葡萄酒發(fā)酵 粬的添加量為葡萄漿重量的18%，混合均勻后密封發(fā)酵90天得到發(fā)酵混合物；
[0027] 3.將發(fā)酵混合物進(jìn)行分離得到直流葡萄酒和酒糟。
[0028] 對(duì)上述步驟3得到的直流葡萄酒進(jìn)行后處理：
[0029] 4. 1將直流葡萄酒貯藏1個(gè)月進(jìn)行后醇處理并自然沉淀。后醇處理后的直流葡萄 酒的下部會(huì)產(chǎn)生沉淀，將上層的直流葡萄酒液倒出分離，下層的沉淀及酒液即為酒腳。將酒 腳進(jìn)行蒸餾得到葡萄酒精。
[0030] 4. 2在上一步分離出的直流葡萄酒液中加入S02進(jìn)行殺菌處理，S02的添加量為 60?100mg/L。后再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0. 06%的明膠，放置8小時(shí)進(jìn)行澄清處 理；
[0031] 4. 3將沉清處理后的葡萄酒進(jìn)行過(guò)濾，分離出的清液進(jìn)行冷凍貯藏。冷凍貯藏后的 葡萄酒再進(jìn)行過(guò)濾，測(cè)定葡萄酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定 值。再經(jīng)so 2殺菌、過(guò)濾后即可裝瓶包裝成成品葡萄酒。
[0032] 實(shí)施例2
[0033] 葡萄酒發(fā)酵粬的制備方法，包括如下步驟：
[0034] (1)將糯米進(jìn)行蒸或煮25分鐘以熟化成糯米飯；
[0035] (2)在熟化成的糯米飯中加入糯米重量的5%的酒餅，混合均勻；
[0036] (3)將加入酒餅的糯米飯密封，發(fā)酵7天。
[0037] 將上述方法制作的葡萄酒發(fā)酵粬用于釀造葡萄酒，具體方法如下：
[0038] 1.將新鮮的紅葡萄分選、洗凈、除梗后破碎得到葡萄漿；
[0039] 2.取步驟（2)得到的葡萄漿，在其中加入502進(jìn)行殺菌處理，S02的添加量為30? 80mg/L。在殺菌處理后的葡萄漿中加入步驟（1)?（3)制得的葡萄酒發(fā)酵粬，葡萄酒發(fā)酵 粬的添加量為葡萄漿重量的25%，混合均勻后密封發(fā)酵80天得到發(fā)酵混合物；
[0040] 3.將發(fā)酵混合物進(jìn)行分離得到直流葡萄酒和酒糟。
[0041] 對(duì)上述步驟3得到的直流葡萄酒進(jìn)行后處理：
[0042] 4. 1將直流葡萄酒貯藏2個(gè)月進(jìn)行后醇處理并自然沉淀。后醇處理后的直流葡萄 酒的下部會(huì)產(chǎn)生沉淀，將上層的直流葡萄酒液倒出分離，下層的沉淀及酒液即為酒腳。將酒 腳進(jìn)行蒸餾得到葡萄酒精。
[0043] 4. 2在上一步分離出的直流葡萄酒液中加入S02進(jìn)行殺菌處理，S02的添加量為 60?100mg/L。后再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0. 02%的明膠，放置6小時(shí)進(jìn)行澄清處 理；
[0044] 4. 3將沉清處理后的葡萄酒進(jìn)行過(guò)濾，分離出的清液進(jìn)行冷凍貯藏。冷凍貯藏后的 葡萄酒再進(jìn)行過(guò)濾，測(cè)定葡萄酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定 值。再經(jīng)so 2殺菌、過(guò)濾后即可裝瓶包裝成成品葡萄酒。
[0045] 實(shí)施例3
[0046] 葡萄酒發(fā)酵粬的制備方法，包括如下步驟：
[0047] (1)將糯米進(jìn)行蒸或煮20分鐘以熟化成糯米飯；
[0048] (2)在熟化成的糯米飯中加入糯米飯重量的6%的酒餅，混合均勻；
[0049] (3)將加入酒餅的糯米飯密封，發(fā)酵2天。
[0050] 將上述方法制作的葡萄酒發(fā)酵粬用于釀造葡萄酒，具體方法如下：
[0051] 1.將新鮮的紅葡萄分選、洗凈、除梗后破碎得到葡萄漿；
[0052] 2.取步驟（2)得到的葡萄漿，在其中加入502進(jìn)行殺菌處理，S02的添加量為30? 80mg/L。在殺菌處理后的葡萄漿中加入步驟（1)?（3)制得的葡萄酒發(fā)酵粬，葡萄酒發(fā)酵 粬的添加量為葡萄漿重量的22%，混合均勻后密封發(fā)酵100天得到發(fā)酵混合物；
[0053] 3.將發(fā)酵混合物進(jìn)行分離得到直流葡萄酒和酒糟。
[0054] 對(duì)上述步驟3得到的直流葡萄酒進(jìn)行后處理：
[0055] 4. 1將直流葡萄酒貯藏1個(gè)月進(jìn)行后醇處理并自然沉淀。后醇處理后的直流葡萄 酒的下部會(huì)產(chǎn)生沉淀，將上層的直流葡萄酒液倒出分離，下層的沉淀及酒液即為酒腳。將酒 腳進(jìn)行蒸餾得到葡萄酒精。
[0056] 4. 2在上一步分離出的直流葡萄酒液中加入S02進(jìn)行殺菌處理，S02的添加量為 60?100mg/L。后再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0. 1%的明膠，放置7小時(shí)進(jìn)行澄清處 理；
[0057] 4. 3將沉清處理后的葡萄酒進(jìn)行過(guò)濾，分離出的清液降溫到冰點(diǎn)以下進(jìn)行冷凍。冷 凍貯藏后的葡萄酒再升溫后進(jìn)行過(guò)濾，測(cè)定葡萄酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指 標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值。再經(jīng)S0 2殺菌、過(guò)濾后即可裝瓶包裝成成品。
[0058] 實(shí)施例4
[0059] 取實(shí)施例1中步驟3得到的酒糟進(jìn)行后處理，其步驟如下：
[0060] 5. 1對(duì)酒糟進(jìn)行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣；對(duì)酒渣進(jìn)行蒸餾可得到葡萄酒精。
[0061] 5. 2在壓榨葡萄酒中加入壓榨葡萄酒重量的1. 2%的蘋(píng)果酸密封發(fā)酵8天；
[0062] 5. 3將發(fā)酵后的壓榨葡萄酒密封貯藏一個(gè)月進(jìn)行自然沉淀，之后分離沉淀物；
[0063] 5. 4將分離沉淀物后的壓榨葡萄酒進(jìn)行殺菌處理，后再在葡萄酒中加入葡萄酒重 量的0. 02%的明膠，放置8小時(shí)進(jìn)行澄清處理；
[0064] 5. 5將沉淀后的壓榨葡萄酒進(jìn)行過(guò)濾后進(jìn)行貯藏。貯藏后的壓榨葡萄酒再經(jīng)過(guò)過(guò) 濾、調(diào)配、S02殺菌、過(guò)濾、80°C的水中殺菌30分鐘后再進(jìn)行后冷卻，再過(guò)濾后即可裝瓶包裝 成成品。
[0065] 實(shí)施例5
[0066] 取實(shí)施例2中步驟3得到的酒糟進(jìn)行后處理，其步驟如下：
[0067] 5. 1對(duì)酒糟進(jìn)行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣；對(duì)酒渣進(jìn)行蒸餾可得到葡萄酒精。
[0068] 5. 2在壓榨葡萄酒中加入壓榨葡萄酒重量的0. 5%的乳酸密封發(fā)酵10天；
[0069] 5. 3將發(fā)酵后的壓榨葡萄酒密封貯藏一個(gè)月進(jìn)行自然沉淀，之后分離沉淀物；
[0070] 5. 4將分離沉淀物后的壓榨葡萄酒進(jìn)行殺菌處理，后再在葡萄酒中加入葡萄酒重 量的0. 1 %的明膠，放置6小時(shí)進(jìn)行澄清處理；
[0071] 5. 5將沉淀后的壓榨葡萄酒進(jìn)行過(guò)濾后進(jìn)行貯藏。貯藏后的壓榨葡萄酒再經(jīng)過(guò)過(guò) 濾、調(diào)配、S02殺菌、過(guò)濾、85°C的水中殺菌25分鐘后再進(jìn)行后冷卻，再過(guò)濾后即可裝瓶包裝 成成品。
[0072] 實(shí)施例6
[0073] 取實(shí)施例3中步驟3得到的酒糟進(jìn)行后處理，其步驟如下：
[0074] 5. 1對(duì)酒糟進(jìn)行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣；對(duì)酒渣進(jìn)行蒸餾可得到葡萄酒精。
[0075] 5. 2在壓榨葡萄酒中加入壓榨葡萄酒重量的1. 5%的蘋(píng)果酸密封發(fā)酵9天；
[0076] 5. 3將發(fā)酵后的壓榨葡萄酒密封貯藏一個(gè)月進(jìn)行自然沉淀，之后分離沉淀物；
[0077] 5. 4將分離沉淀物后的壓榨葡萄酒進(jìn)行殺菌處理，后再在葡萄酒中加入葡萄酒重 量的0. 08%的明膠，放置6?8小時(shí)進(jìn)行澄清處理；
[0078] 5. 5將沉淀后的壓榨葡萄酒進(jìn)行過(guò)濾后進(jìn)行貯藏。貯藏后的壓榨葡萄酒再經(jīng)過(guò)過(guò) 濾、調(diào)配、S02殺菌、過(guò)濾、80?90°C的水中殺菌20?30分鐘后再進(jìn)行后冷卻，再過(guò)濾后即 可裝瓶包裝成成品。
[0079] 將上述實(shí)施例所得到的成品葡萄酒以GB-T15037-2006為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果如 下表：
[0080] 表一：感官指標(biāo)
[0081]
【權(quán)利要求】
1. 葡萄酒發(fā)酵粬的制備方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 將糯米進(jìn)行蒸或煮以熟化成糯米飯； (2) 在熟化成的糯米飯中加入酒餅，混合均勻； (3) 將加入酒餅的糯米飯密封，發(fā)酵2?7天。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄酒發(fā)酵粬的制備方法，其特征在于，所述步驟（1)中糯米 進(jìn)行蒸或煮時(shí)間為20?30分鐘。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的葡萄酒發(fā)酵粬的制備方法，其特征在于，所述步驟（2)中酒餅 的加入量為糯米重量的4?6%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的葡萄酒發(fā)酵粬的制備方法，其特征在于，步驟（2)中所 加入的酒餅具有如下性能：將25克酒餅加入1000克糯米飯發(fā)酵5?7天，糯米飯的出酒率 可達(dá)到500克?700克。
【文檔編號(hào)】C12G1/022GK104232395SQ201410498318
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】麥巨和 申請(qǐng)人:麥巨和