葡萄酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了葡萄酒的釀造方法，包括如下步驟：(1)將糯米進(jìn)行蒸或煮熟化成糯米飯；在其中加入酒餅混合均勻，密封發(fā)酵2～7天得到葡萄酒發(fā)酵粬；(2)將葡萄分選、洗凈、除梗后破碎得到葡萄漿；(3)將葡萄漿殺菌后在葡萄漿中加入步驟(1)制得的葡萄酒發(fā)酵粬，密封發(fā)酵得到發(fā)酵混合物；(4)將發(fā)酵混合物進(jìn)行分離得到直流葡萄酒和酒糟。本發(fā)明制得的葡萄酒不但保留了普通葡萄酒的清爽芬芳，同時(shí)具備醇厚的酒香。由于添加了糯米制成的葡萄酒發(fā)酵粬，葡萄酒中除含有葡萄的營(yíng)養(yǎng)成份外，還含有糯米中的多種營(yíng)養(yǎng)成份，加強(qiáng)了葡萄酒的保健作用。并且葡萄酒中含糖量低，更有利于人體健康。
【專利說明】葡萄酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種葡萄酒的釀造方法，特別涉及一種采用葡萄酒發(fā)酵粬釀造葡萄酒 的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄酒中含有多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)以及多種抗氧化物質(zhì)，是一種美容養(yǎng) 生酒?，F(xiàn)有技術(shù)中，葡萄酒的制備方法通常是先將葡萄洗凈晾干后，與白砂糖或冰糖按照一 定比例混合均勻，再密封發(fā)酵即可。配制過程不需要采用發(fā)酵粬或采用上一次發(fā)酵的部份 殘?jiān)飨乱淮伟l(fā)酵的發(fā)酵粬，這樣發(fā)酵制備的葡萄酒通常會(huì)帶有澀味，口感不夠醇厚，并且 葡萄酒中含糖量高，對(duì)人體健康不利。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 本發(fā)明提供了一種葡萄酒的釀造方法，用該方法釀造的葡萄酒無澀味、口感醇厚、 營(yíng)養(yǎng)豐富、含糖量低，有利于人體健康。
[0004] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了葡萄酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟：
[0005] (1)將糯米進(jìn)行蒸或煮熟化成糯米飯；在熟化后的糯米飯中加入酒餅混合均勻， 密封發(fā)酵2?7天得到葡萄酒發(fā)酵粬；
[0006] (2)將新鮮的葡萄分選、洗凈、除梗后破碎得到葡萄漿；
[0007] (3)將葡萄漿殺菌后在葡萄漿中加入步驟（1)制得的葡萄酒發(fā)酵粬，混合均勻后 密封發(fā)酵80?100天得到發(fā)酵混合物；
[0008] (4)將發(fā)酵混合物進(jìn)行分離得到直流葡萄酒和酒糟。
[0009] 通過采用糯米制作的發(fā)酵粬對(duì)葡萄漿進(jìn)行發(fā)酵，可使葡萄酒的發(fā)酵過程中不再需 要添加糖，且得到的產(chǎn)品酒香更濃郁、口感醇厚。
[0010] 在一些實(shí)施方式中，步驟（1)中酒餅的加入量為糯米重量的4?6%。
[0011] 在一些實(shí)施方式中，步驟（2)中所加入的酒餅具有如下性能：將25克酒餅加入 1000克糯米飯發(fā)酵5?7天，糯米飯的出酒率可達(dá)到500克?700克。采用高品質(zhì)的餅可 保證產(chǎn)品葡萄酒的質(zhì)量。
[0012] 在一些實(shí)施方式中，步驟（3)中的葡萄酒發(fā)酵粬的添加量為葡萄漿重量的18? 25%。采用適當(dāng)比例的葡萄酒發(fā)酵粬可保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。
[0013] 在一些實(shí)施方式中，葡萄酒的釀造方法還包括對(duì)所述步驟（3)得到的直流葡萄酒 進(jìn)行后處理的步驟：
[0014] 4. 1將直流葡萄酒貯藏至少一個(gè)月進(jìn)行后醇處理并自然沉淀，之后分離沉淀物；
[0015] 4. 2將分離沉淀物后的葡萄酒進(jìn)行殺菌處理，后再加入明膠進(jìn)行澄清處理；
[0016] 4. 3將澄清處理后的葡萄酒進(jìn)行過濾后冷凍貯藏。
[0017] 通過對(duì)直流葡萄酒進(jìn)行后處理，調(diào)配后可制得酒精度較高的直流葡萄酒。
[0018] 在一些實(shí)施方式中，葡萄酒的釀造方法還包括對(duì)所述步驟（3)得到的酒糟進(jìn)行后 處理的步驟：
[0019] 5. 1對(duì)酒糟進(jìn)行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣；
[0020] 5. 2在壓榨葡萄酒中加入蘋果酸或/和乳酸密封發(fā)酵8?10天；
[0021] 5. 3將發(fā)酵后的壓榨葡萄酒密封貯藏至少一個(gè)月進(jìn)行自然沉淀，之后分離沉淀 物；
[0022] 5. 4將分離沉淀物后的壓榨葡萄酒進(jìn)行殺菌處理，后加入明膠進(jìn)行澄清；
[0023] 5. 5將沉淀后的壓榨葡萄酒進(jìn)行過濾后進(jìn)行貯藏。
[0024] 在一些實(shí)施方式中，步驟5. 2中蘋果酸或乳酸的添加量為壓榨葡萄酒重量的 0· 5 ?1. 5%。
[0025] 通過對(duì)直流葡萄酒進(jìn)行后處理，調(diào)配后可制得酒精度較低的壓榨葡萄酒。
[0026] 本發(fā)明的有益效果是：采用添加糯米制成的葡萄酒發(fā)酵粬對(duì)葡萄進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)葡 萄酒，并取消了原制作方法中白砂糖或冰糖的添加，制得的葡萄酒不但保留了普通葡萄酒 的清爽芬芳，同時(shí)具備醇厚的酒香。由于添加了糯米制成的葡萄酒發(fā)酵粬，葡萄酒中除含有 葡萄的營(yíng)養(yǎng)成份外，還含有糯米中的多種營(yíng)養(yǎng)成份，加強(qiáng)了葡萄酒的保健作用。并且葡萄酒 中含糖量低，更有利于人體健康。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
[0028] 葡萄酒的釀造方法，包括如下步驟：
[0029] (1)制作葡萄酒發(fā)酵粬：將糯米進(jìn)行蒸或煮熟化成糯米飯；在熟化后的糯米飯中 加入糯米重量的4?6%的酒餅混合均勻，密封發(fā)酵2?7天得到葡萄酒發(fā)酵粬；
[0030] (2)將新鮮的葡萄分選、洗凈、除梗后破碎得到葡萄漿；
[0031] (3)在步驟（2)得到的葡萄漿中加入S02氣體進(jìn)行殺菌處理，在殺菌處理后的葡 萄漿中加入步驟（1)制得的葡萄酒發(fā)酵粬，葡萄酒發(fā)酵粬的添加量為葡萄漿重量的18? 25 %，混合均勻后密封發(fā)酵80?100天得到發(fā)酵混合物；
[0032] (4)將發(fā)酵混合物進(jìn)行分離得到直流葡萄酒和酒糟。
[0033] 上述步驟（2)中所加入的酒餅具有如下性能：將25克酒餅加入1000克糯米飯發(fā) 酵5?7天，糯米飯的出酒率可達(dá)到500?700克。
[0034] 對(duì)上述步驟（3)得到的直流葡萄酒進(jìn)行后處理的方法如下：
[0035] 4. 1將直流葡萄酒貯藏1個(gè)月進(jìn)行后醇處理并自然沉淀。后醇處理的時(shí)間越長(zhǎng)，直 流葡萄酒的酒精度越高。后醇處理后的直流葡萄酒的下部會(huì)產(chǎn)生沉淀，將上層的直流葡萄 酒液倒出分離，下層的沉淀及酒液即為酒腳。將酒腳進(jìn)行蒸餾可得到葡萄酒精。
[0036] 4. 2在上一步分離出的直流葡萄酒液中加入S02進(jìn)行殺菌處理，后再在葡萄酒中加 入葡萄酒重量的〇. 02?0. 1 %的明膠，放置6?8小時(shí)進(jìn)行澄清處理，明膠可使混濁的葡萄 酒會(huì)變得澄清；
[0037] 4. 3將沉清處理后的葡萄酒進(jìn)行過濾，分離出的清液進(jìn)行冷凍貯藏。冷凍貯藏后的 葡萄酒再經(jīng)過過濾、調(diào)配、S02殺菌、再過濾后即可裝瓶包裝成成品。調(diào)配可用葡萄酒精對(duì)直 流葡萄酒的酒精度進(jìn)行調(diào)配。
[0038] 對(duì)上述步驟（3)得到的酒糟進(jìn)行后處理的步驟如下：
[0039] 5. 1對(duì)酒糟進(jìn)行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣；對(duì)酒渣進(jìn)行蒸餾可得到葡萄酒精。
[0040] 5. 2在壓榨葡萄酒中加入壓榨葡萄酒重量的0. 5?1. 5%蘋果酸或乳酸密封發(fā)酵 8?10天；
[0041] 5. 3將發(fā)酵后的壓榨葡萄酒密封貯藏一個(gè)月進(jìn)行自然沉淀，之后分離沉淀物；
[0042] 5. 4將分離沉淀物后的壓榨葡萄酒進(jìn)行殺菌處理，后再在葡萄酒中加入葡萄酒重 量的0. 02?0. 1 %的明膠，放置6?8小時(shí)進(jìn)行澄清處理；
[0043] 5. 5將沉淀后的壓榨葡萄酒進(jìn)行過濾后進(jìn)行貯藏。貯藏后的壓榨葡萄酒再經(jīng)過過 濾、調(diào)配、so2殺菌、過濾、熱處理、冷處理后，再過濾后即可裝瓶包裝成成品。
[0044] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說明。
[0045] 本發(fā)明實(shí)施例采用如下原材料：
[0046] (1)糯米；
[0047] (2)酒餅：將25克酒餅加入1000克糯米飯發(fā)酵5?7天，糯米飯的出酒率可達(dá)到 500 ?700 克。
[0048] (3)紅葡萄；
[0049] (4)食品級(jí)明膠；
[0050] (5)食品級(jí)蘋果酸或乳酸
[0051] (6)液體 S02。
[0052] 實(shí)施例1
[0053] (1)將糯米進(jìn)行蒸或煮30分鐘熟化成糯米飯；在熟化后的糯米飯中加入糯米重量 的4%的酒餅混合均勻，放入無菌罐中密封發(fā)酵5天得到葡萄酒發(fā)酵粬，備用；
[0054] (2)將新鮮的紅葡萄分選、洗凈、除梗后破碎得到葡萄漿；
[0055] (3)取步驟⑵得到的葡萄楽，在其中加入302進(jìn)行殺菌處理，S02的添加量為30? 80mg/L。在殺菌處理后的葡萄漿中加入步驟（1)制得的葡萄酒發(fā)酵粬，葡萄酒發(fā)酵粬的添 加量為葡萄漿重量的18%，混合均勻后密封發(fā)酵90天得到發(fā)酵混合物；
[0056] (4)將發(fā)酵混合物進(jìn)行分離得到直流葡萄酒和酒糟。
[0057] 對(duì)上述步驟（3)得到的直流葡萄酒進(jìn)行后處理：
[0058] 4. 1將直流葡萄酒貯藏1個(gè)月進(jìn)行后醇處理并自然沉淀。后醇處理后的直流葡萄 酒的下部會(huì)產(chǎn)生沉淀，將上層的直流葡萄酒液倒出分離，下層的沉淀及酒液即為酒腳。將酒 腳進(jìn)行蒸餾得到葡萄酒精。
[0059] 4. 2在上一步分離出的直流葡萄酒液中加入S02進(jìn)行殺菌處理，S02的添加量為 60?100mg/L。后再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0. 06%的明膠，放置8小時(shí)進(jìn)行澄清處 理；
[0060] 4. 3將沉清處理后的葡萄酒進(jìn)行過濾，分離出的清液進(jìn)行冷凍貯藏。冷凍貯藏后的 葡萄酒再進(jìn)行過濾，測(cè)定葡萄酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定 值。再經(jīng)so 2殺菌、過濾后即可裝瓶包裝成成品。
[0061] 實(shí)施例2
[0062] (1)將糯米進(jìn)行蒸或煮熟25分鐘以化成糯米飯；在熟化后的糯米飯中加入糯米重 量的5%的酒餅混合均勻，放入無菌罐中密封發(fā)酵7天得到葡萄酒發(fā)酵粬，備用；
[0063] (2)將新鮮的紅葡萄分選、洗凈、除梗后破碎得到葡萄漿；
[0064] (3)取步驟⑵得到的葡萄楽，在其中加入302進(jìn)行殺菌處理，S02的添加量為30? 80mg/L。在殺菌處理后的葡萄漿中加入步驟（1)制得的葡萄酒發(fā)酵粬，葡萄酒發(fā)酵粬的添 加量為葡萄漿重量的25%，混合均勻后密封發(fā)酵80天得到發(fā)酵混合物；
[0065] (4)將發(fā)酵混合物進(jìn)行分離得到直流葡萄酒和酒糟。
[0066] 對(duì)上述步驟（3)得到的直流葡萄酒進(jìn)行后處理：
[0067] 4. 1將直流葡萄酒貯藏2個(gè)月進(jìn)行后醇處理并自然沉淀。后醇處理后的直流葡萄 酒的下部會(huì)產(chǎn)生沉淀，將上層的直流葡萄酒液倒出分離，下層的沉淀及酒液即為酒腳。將酒 腳進(jìn)行蒸餾得到葡萄酒精。
[0068] 4. 2在上一步分離出的直流葡萄酒液中加入S02進(jìn)行殺菌處理，S02的添加量為 60?100mg/L。后再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0. 02%的明膠，放置6小時(shí)進(jìn)行澄清處 理；
[0069] 4. 3將沉清處理后的葡萄酒進(jìn)行過濾，分離出的清液進(jìn)行冷凍貯藏。冷凍貯藏后的 葡萄酒再進(jìn)行過濾，測(cè)定葡萄酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定 值。再經(jīng)so 2殺菌、過濾后即可裝瓶包裝成成品。
[0070] 實(shí)施例3
[0071] (1)將糯米進(jìn)行蒸或煮20分鐘以熟化成糯米飯；在熟化后的糯米飯中加入糯米重 量的6%的酒餅混合均勻，放入無菌罐中密封發(fā)酵2天得到葡萄酒發(fā)酵粬，備用；
[0072] (2)將新鮮的紅葡萄分選、洗凈、除梗后破碎得到葡萄漿；
[0073] (3)取步驟（2)得到的葡萄漿，在其中加入502進(jìn)行殺菌處理，S02的添加量為30? 80mg/L。在殺菌處理后的葡萄漿中加入步驟（1)制得的葡萄酒發(fā)酵粬，葡萄酒發(fā)酵粬的添 加量為葡萄漿重量的22%，混合均勻后密封發(fā)酵100天得到發(fā)酵混合物；
[0074] (4)將發(fā)酵混合物進(jìn)行分離得到直流葡萄酒和酒糟。
[0075] 對(duì)上述步驟（3)得到的直流葡萄酒進(jìn)行后處理：
[0076] 4. 1將直流葡萄酒貯藏1個(gè)月進(jìn)行后醇處理并自然沉淀。后醇處理后的直流葡萄 酒的下部會(huì)產(chǎn)生沉淀，將上層的直流葡萄酒液倒出分離，下層的沉淀及酒液即為酒腳。將酒 腳進(jìn)行蒸餾得到葡萄酒精。
[0077] 4. 2在上一步分離出的直流葡萄酒液中加入S02進(jìn)行殺菌處理，S02的添加量為 60?100mg/L。后再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0. 1%的明膠，放置7小時(shí)進(jìn)行澄清處 理；
[0078] 4. 3將沉清處理后的葡萄酒進(jìn)行過濾，分離出的清液降溫到冰點(diǎn)以下進(jìn)行冷凍。冷 凍貯藏后的葡萄酒再升溫后進(jìn)行過濾，測(cè)定葡萄酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指 標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值。再經(jīng)S0 2殺菌、過濾后即可裝瓶包裝成成品。
[0079] 實(shí)施例4
[0080] 取實(shí)施例1中步驟（3)得到的酒糟進(jìn)行后處理，其步驟如下：
[0081] 5. 1對(duì)酒糟進(jìn)行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣；對(duì)酒渣進(jìn)行蒸餾可得到葡萄酒精。
[0082] 5. 2在壓榨葡萄酒中加入壓榨葡萄酒重量1. 2%的蘋果酸密封發(fā)酵8天；
[0083] 5. 3將發(fā)酵后的壓榨葡萄酒密封貯藏一個(gè)月進(jìn)行自然沉淀，之后分離沉淀物；
[0084] 5. 4將分離沉淀物后的壓榨葡萄酒進(jìn)行殺菌處理，后再在葡萄酒中加入葡萄酒重 量的0. 02%的明膠，放置8小時(shí)進(jìn)行澄清處理；
[0085] 5. 5將沉淀后的壓榨葡萄酒進(jìn)行過濾后進(jìn)行貯藏。貯藏后的壓榨葡萄酒再經(jīng)過過 濾、調(diào)配、S02殺菌、過濾、80°C的水中殺菌30分鐘后再進(jìn)行后冷卻，再過濾后即可裝瓶包裝 成成品。
[0086] 實(shí)施例5
[0087] 取實(shí)施例2中步驟（3)得到的酒糟進(jìn)行后處理，其步驟如下：
[0088] 5. 1對(duì)酒糟進(jìn)行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣；對(duì)酒渣進(jìn)行蒸餾可得到葡萄酒精。
[0089] 5. 2在壓榨葡萄酒中加入壓榨葡萄酒重量0. 5%的乳酸密封發(fā)酵10天；
[0090] 5. 3將發(fā)酵后的壓榨葡萄酒密封貯藏一個(gè)月進(jìn)行自然沉淀，之后分離沉淀物；
[0091] 5. 4將分離沉淀物后的壓榨葡萄酒進(jìn)行殺菌處理，后再在葡萄酒中加入葡萄酒重 量的0. 1 %的明膠，放置6小時(shí)進(jìn)行澄清處理；
[0092] 5. 5將沉淀后的壓榨葡萄酒進(jìn)行過濾后進(jìn)行貯藏。貯藏后的壓榨葡萄酒再經(jīng)過過 濾、調(diào)配、S02殺菌、過濾、85°C的水中殺菌25分鐘后再進(jìn)行后冷卻，再過濾后即可裝瓶包裝 成成品。
[0093] 實(shí)施例6
[0094] 取實(shí)施例3中步驟（3)得到的酒糟進(jìn)行后處理，其步驟如下：
[0095] 5. 1對(duì)酒糟進(jìn)行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣；對(duì)酒渣進(jìn)行蒸餾可得到葡萄酒精。
[0096] 5. 2在壓榨葡萄酒中加入壓榨葡萄酒重量1. 5%的蘋果酸密封發(fā)酵9天；
[0097] 5. 3將發(fā)酵后的壓榨葡萄酒密封貯藏一個(gè)月進(jìn)行自然沉淀，之后分離沉淀物；
[0098] 5. 4將分離沉淀物后的壓榨葡萄酒進(jìn)行殺菌處理，后再在葡萄酒中加入葡萄酒重 量的0. 08%的明膠，放置6?8小時(shí)進(jìn)行澄清處理；
[0099] 5. 5將沉淀后的壓榨葡萄酒進(jìn)行過濾后進(jìn)行貯藏。貯藏后的壓榨葡萄酒再經(jīng)過過 濾、調(diào)配、S02殺菌、過濾、80?90°C的水中殺菌20?30分鐘后再進(jìn)行后冷卻，再過濾后即 可裝瓶包裝成成品。
[0100] 將上述實(shí)施例所得到的成品葡萄酒以GB-T15037-2006為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果如 下表：
[0101] 表一：感官指標(biāo)
[0102]
【權(quán)利要求】
1. 葡萄酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 將糯米進(jìn)行蒸或煮熟化成糯米飯；在熟化后的糯米飯中加入酒餅混合均勻，密封 發(fā)酵2?7天得到葡萄酒發(fā)酵粬； (2) 將新鮮的葡萄分選、洗凈、除梗后破碎得到葡萄漿； (3) 將葡萄漿殺菌后在葡萄漿中加入步驟（1)制得的葡萄酒發(fā)酵粬，混合均勻后密封 發(fā)酵80?100天得到發(fā)酵混合物； (4) 將發(fā)酵混合物進(jìn)行分離得到直流葡萄酒和酒糟。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟（1)中酒餅的加入 量為糯米重量的4?6%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟（2)中所加入的 酒餅具有如下性能：將25克酒餅加入1000克糯米飯發(fā)酵5?7天，糯米飯的出酒率可達(dá)到 500 ?700 克。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟（3)中的葡萄酒發(fā) 酵粬的添加量為葡萄漿重量的18?25%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1?4任一項(xiàng)所述的葡萄酒的釀造方法，其特征在于，還包括對(duì)所述步 驟（4)得到的直流葡萄酒進(jìn)行后處理的步驟： 4. 1將直流葡萄酒貯藏至少一個(gè)月進(jìn)行后醇處理并自然沉淀，之后分離沉淀物； 4. 2將分離沉淀物后的葡萄酒進(jìn)行殺菌處理，后再加入明膠進(jìn)行澄清處理； 4. 3將澄清處理后的葡萄酒進(jìn)行過濾后冷凍貯藏。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1?4任一項(xiàng)所述的葡萄酒的釀造方法，其特征在于，還包括對(duì)所述步 驟（4)得到的酒糟進(jìn)行后處理的步驟： 5. 1對(duì)酒糟進(jìn)行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣； 5. 2在壓榨葡萄酒中加入蘋果酸或/和乳酸密封發(fā)酵8?10天； 5. 3將發(fā)酵后的壓榨葡萄酒密封貯藏至少一個(gè)月進(jìn)行自然沉淀，之后分離沉淀物； 5. 4將分離沉淀物后的壓榨葡萄酒進(jìn)行殺菌處理，后加入明膠進(jìn)行澄清； 5. 5將沉淀后的壓榨葡萄酒進(jìn)行過濾后冷凍貯藏。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的葡萄酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟5. 2中蘋果酸或乳 酸的添加量為壓榨葡萄酒重量的〇. 5?1. 5%。
【文檔編號(hào)】C12G1/02GK104232390SQ201410498317
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】麥巨和 申請(qǐng)人:麥巨和