加熱烹調(diào)用油脂組合物和該加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種加熱烹調(diào)用油脂組合物和該加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法，能抑制加熱烹調(diào)時(shí)的酸價(jià)上升和聚合物量增加。所述油脂組合物的特征在于，在加熱用油脂組合物中，含有總計(jì)1～5ppm的25℃下的運(yùn)動(dòng)粘度為500～3000mm2/s的硅油、以及總計(jì)0.05～0.5質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯，構(gòu)成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為3～7，所述聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度為45～80％。
【專利說明】加熱烹調(diào)用油脂組合物和該加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造 方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種加熱烹調(diào)用油脂組合物和該加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 用于炒菜用油脂、脫模油、油炸油脂等的加熱烹調(diào)用油脂由于在高溫下與氧接觸， 會(huì)產(chǎn)生過氧化物。這些過氧化物會(huì)進(jìn)一步聚合或分解，成為聚合物、醛類及酸類。尤其是在 業(yè)務(wù)用中使用加熱烹調(diào)用油脂時(shí)，會(huì)用少量的油脂進(jìn)行大量的烹調(diào)，因此結(jié)果是，加熱烹調(diào) 用油脂容易受到長(zhǎng)時(shí)間的加熱，產(chǎn)生聚合物、醛類和酸類等，這會(huì)對(duì)烹調(diào)品的質(zhì)量造成不好 的影響。尤其是從過氧化物產(chǎn)生的聚合物，在油炸烹調(diào)中，會(huì)產(chǎn)生油容易起泡這樣的問題， 因此如專利文獻(xiàn)1所示，通過在油炸油脂中混合包含硅油的制劑來進(jìn)行油炸。
[0003] 由于所述的原因，作為判斷油脂劣化的指標(biāo)，使用能簡(jiǎn)單測(cè)定的酸價(jià)、聚合物量， 期望開發(fā)出能抑制這些值上升的油脂。尤其是含有硅油的油脂能夠確認(rèn)到具有一定的抑制 聚合物量增加的效果，但是另一方面，會(huì)加速酸價(jià)的上升，因此要求能抑制酸價(jià)上升和聚合 物量增加這雙方的油脂。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0005] 專利文獻(xiàn)1 :日本專利公開公報(bào)特開平4-99444號(hào)
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種能抑制加熱烹調(diào)時(shí)的酸價(jià)上升和聚合物量增加的加 熱烹調(diào)用油脂組合物和該加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法。
[0007] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物如下所述。
[0008] (1) -種加熱用油脂組合物，在所述加熱用油脂組合物中，含有總計(jì)1?5ppm的 25°C下的運(yùn)動(dòng)粘度為500?3000mm2/s的硅油、以及總計(jì)0. 05?0. 5質(zhì)量％的聚甘油脂肪 酸酯，構(gòu)成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為3?7,所述聚甘油脂肪酸酯的平 均酯化度為45?80%。
[0009] (2)如（1)所述的加熱用油脂組合物，其中，構(gòu)成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的 平均聚合度為3. 5?6. 5。
[0010] ⑶如⑴或⑵所述的加熱用油脂組合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的構(gòu)成脂 肪酸是碳原子數(shù)為16?18的脂肪酸。
[0011] (4) 一種加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法，其包括在油脂的精制工序之后向精 制油脂中添加總計(jì)1?5ppm的娃油和0. 05?0. 5質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯的工序，所述 硅油在25°C下的運(yùn)動(dòng)粘度為500?3000mm2/s，構(gòu)成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均 聚合度為3?7,所述聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度為45?80%。
[0012] 按照本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物，通過含有確定量的、確定的硅油，并含有確 定量的、確定的聚甘油脂肪酸酯，能抑制由于加熱導(dǎo)致的酸價(jià)上升和聚合物量增加，與以往 的加熱烹調(diào)用油脂組合物相比，能進(jìn)行更長(zhǎng)時(shí)間的加熱烹調(diào)，并且能有效降低產(chǎn)生加熱臭 等油脂的劣化。
[0013] 由于該優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物能適合用作食品的炒制用油脂、脫 模油、油炸油脂。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物的特征在于，含有總計(jì)1?5ppm的25°C下的運(yùn)動(dòng) 粘度為500?3000mm 2/s的硅油、以及總計(jì)0. 05?0. 5質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯，構(gòu)成所 述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為3?7,所述聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度為 45 ?80%。
[0015] 〈油脂〉
[0016] 將通常的加熱烹調(diào)用油脂作為主成分來制造本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物。通 常的加熱烹調(diào)用油脂可以單獨(dú)或組合使用一般作為加熱烹調(diào)用使用的動(dòng)植物油脂及其加 氫油、分提油、酯交換油等。作為動(dòng)植物油脂，可以例舉大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花 籽油、高油酸葵花籽油、橄欖油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉籽油、米油、牛脂、乳脂、 魚油、椰子油、棕櫚油、棕櫚核油等。在室溫下為固態(tài)的油脂在使用時(shí)需要通過加熱溶解，因 此優(yōu)選的是在20°c下為液態(tài)的油脂。即使原料油脂本身在20°C下為固態(tài)，只要通過與其他 原料油脂并用，使油脂整體是液態(tài)的，也適合使用該原料油脂。尤其是，由于菜籽油盡管是 熔點(diǎn)低的液態(tài)油，但是具有氧化穩(wěn)定性良好這樣的優(yōu)點(diǎn)，因此可以適合使用菜籽油。
[0017] 在本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物中，優(yōu)選的是，所述通常的加熱烹調(diào)用油脂構(gòu) 成除了聚甘油脂肪酸酯和硅油以外的剩余部分。
[0018] 〈聚甘油脂肪酸酯〉
[0019] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物含有聚甘油脂肪酸酯，該聚甘油脂肪酸酯是乳化 劑的一種，在氫氧化鈉等催化劑的存在下，使將甘油、縮水甘油或表氯醇等縮合得到的聚甘 油與確定的脂肪酸進(jìn)行酯化來制造聚甘油脂肪酸酯。這些聚甘油脂肪酸酯可以使用作為 市售品流通的聚甘油脂肪酸酯，由于是多個(gè)不同聚合度和酯化度的聚甘油脂肪酸酯的混合 物，因此通常可以用平均聚合度和平均酯化度來表示聚甘油脂肪酸酯。此外，可以將多個(gè)聚 甘油脂肪酸酯混合后使用。
[0020] 構(gòu)成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為3?7,優(yōu)選的是3. 5?6. 5,更優(yōu) 選的是4?6。通過使平均聚合度為3?7,能抑制加熱烹調(diào)用油脂組合物中的酸價(jià)上升和 聚合物量增加。
[0021] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物中的聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度為45? 80%，更優(yōu)選的是50?80%，進(jìn)一步優(yōu)選的是60?77%。如果聚甘油脂肪酸酯的平均酯 化度為45?80%，則能夠容易溶解在油脂中，并且能夠抑制加熱烹調(diào)用油脂組合物中的酸 價(jià)上升和聚合物量增加。
[0022] 在加熱用油脂組合物中，聚甘油脂肪酸酯的含量為0. 05?0. 5質(zhì)量％，更優(yōu)選的 是0. 05?0. 3質(zhì)量％，最優(yōu)選的是0. 1?0. 2質(zhì)量％。當(dāng)聚甘油脂肪酸酯的含量在0. 05? 0. 5質(zhì)量％以外時(shí)，加熱烹調(diào)用油脂組合物中的酸價(jià)上升和聚合物量增加的抑制效果變得 不足。
[0023] 在如上所述的加熱烹調(diào)用油脂組合物中，更優(yōu)選的是，作為構(gòu)成聚甘油脂肪酸酯 的脂肪酸包括碳原子數(shù)為16?18的脂肪酸。作為碳原子數(shù)為16?18的脂肪酸，可以列 舉棕櫚酸、棕櫚烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸及它們的反式異構(gòu)體、以及它們的混合 物等。
[0024] 聚甘油脂肪酸酯可以含有所述脂肪酸以外的脂肪酸，所述脂肪酸的比例優(yōu)選的是 50質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選的是60?95質(zhì)量％，更優(yōu)選的是65?90質(zhì)量％，為了能溶解于 油脂，優(yōu)選的是，這些脂肪酸是不飽和脂肪酸。
[0025] 聚甘油脂肪酸酯的構(gòu)成脂肪酸的剩余部分可以包含其他的脂肪酸，例如可以包含 碳原子數(shù)為8?14的飽和脂肪酸、碳原子數(shù)為20?24的脂肪酸。
[0026] 這些聚甘油脂肪酸酯可以通過例如以下的方法制造，但并不受其限定。
[0027] 將甘油與氫氧化鈉混合，邊除去水邊在200°C?270°C下進(jìn)行縮合反應(yīng)，由此得到 聚甘油。用水稀釋該聚甘油，并通過活性碳處理、離子交換樹脂進(jìn)行精制，再脫水，由此可以 將得到的聚甘油作為本發(fā)明的聚甘油脂肪酸酯的原料使用。
[0028] 以適當(dāng)?shù)谋壤阉鼍鄹视汀⒉伙柡椭舅岷惋柡椭舅岱湃敕磻?yīng)容器內(nèi)，在氫 氧化鈉等催化劑的存在下，在200°C以上且在氮?dú)鈿饬飨逻吤撍呥M(jìn)行反應(yīng)，由此可以得到 聚甘油脂肪酸酯。
[0029] 〈硅油〉
[0030] 作為硅油，可以使用具有二甲基聚硅氧烷（^ ^ u ; 口々寸 >)結(jié)構(gòu)、運(yùn)動(dòng) 粘度在25°c下為500?3000mm2/s的硅油。硅油的運(yùn)動(dòng)粘度特別優(yōu)選的是800?2000mm 2/ s，更優(yōu)選的是900?1100mm2/s。如果娃油在25°C下的運(yùn)動(dòng)粘度小于500mm2/s，則加熱烹 調(diào)用油脂組合物中的酸價(jià)和聚合物量的上升抑制效果不夠，如果超過3000mm 2/s，則向油脂 組合物中溶解的溶解操作需要花費(fèi)時(shí)間。
[0031] 這些硅油可以使用作為食品用途市售的產(chǎn)品。
[0032] 另外，在此，所謂的"運(yùn)動(dòng)粘度"是指按照J(rèn)IS K 2283(2000)測(cè)定的值。
[0033] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物中硅油的總計(jì)含量在加熱烹調(diào)用油脂組合物中 為1?5ppm,更優(yōu)選的是1?4ppm,進(jìn)一步優(yōu)選的是2?3ppm (質(zhì)量比例）。當(dāng)娃油的總計(jì) 含量在1?5ppm以外時(shí)，包含確定的聚甘油脂肪酸酯的加熱烹調(diào)用油脂組合物中的酸價(jià)上 升和聚合物量增加的抑制效果不夠。另外，也可以使用在硅油中添加了微粒二氧化硅等無 機(jī)固體物的物質(zhì)。
[0034]〈加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法〉
[0035] 用于本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物的油脂與通常的油脂一樣，將從植物的種子 或果實(shí)、或動(dòng)物性材料榨出的粗油作為起始原料使用，接著，根據(jù)需要經(jīng)過脫膠工序、脫酸 工序、脫色工序，進(jìn)一步根據(jù)需要通過脫蠟工序后，通過經(jīng)過脫臭工序的精制，由此可以制 造用于本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物的油脂。可以根據(jù)粗油質(zhì)量適當(dāng)選擇所述脫膠工 序、脫酸工序和脫蠟工序，所述粗油質(zhì)量按照榨油前的油料原料會(huì)發(fā)生變動(dòng)。
[0036] 在如上所述的制造方法中，本發(fā)明的制造方法包括在油脂中添加所述范圍量的硅 油、聚甘油脂肪酸酯的工序。優(yōu)選的是，添加所述范圍量的硅油、聚甘油脂肪酸酯的工序在 精制工序之后。
[0037] 按照如上所述的制造方法，能充分抑制加熱烹調(diào)用油脂組合物中的酸價(jià)上升和聚 合物量增加，并且能容易地獲得加熱烹調(diào)中的酸價(jià)上升和聚合物量增加得到了抑制的加熱 烹調(diào)用油脂組合物。
[0038] 在加熱烹調(diào)用油脂組合物中，在不損害本發(fā)明效果的范圍內(nèi)，可以添加其他成分。 作為這些成分，例如是在通常的油脂中使用的成分（食品添加劑等）。作為這些成分，可以 例舉抗氧化劑、結(jié)晶調(diào)整劑、口感改良劑等，優(yōu)選的是，在脫臭后到填充之前添加這些成分。
[0039] 作為抗氧化劑，可以例舉生育酚類、抗壞血酸類、黃酮衍生物、曲酸、沒食子酸衍生 物、兒茶酸及其酯、蜂斗菜酸（ 7々酸）、棉子酚、芝麻酚、萜類等。作為其他的乳化劑，可 以例舉蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、聚山梨酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油縮合 蓖麻醇酸酯（*。U夕'' UU >縮合U i 7 >-卜）、二酰基甘油、石蠟類、甾醇酯類、磷脂質(zhì) 等。作為著色成分，可以例舉胡蘿卜素、蝦青素等。只要是能在油脂中溶解或分散的物質(zhì)， 就可以在不損害所述硅油和/或含有微粒二氧化硅的硅油和聚甘油脂肪酸質(zhì)的功能的范 圍內(nèi)，添加其他成分。
[0040] 實(shí)施例
[0041] 以下，基于實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的說明，但本發(fā)明并不受這些實(shí)施例的限定。
[0042] 〈試驗(yàn) 1>
[0043] 在精制菜籽油（商品名"日清々\ 7 - 7油"，日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制造：參 考例1)中分別混合表1所示的添加劑，制備了實(shí)施例1?3、比較例1?6的加熱烹調(diào)用油 脂組合物。在直徑22mm的試驗(yàn)管中加入IOg的各油脂，用185°C的油浴加熱試驗(yàn)管16小 時(shí)。測(cè)定了得到的試樣的酸價(jià)（分析法：日本油化學(xué)會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)法2013年 版酸價(jià)2. 3. 1 - 2013)和聚合物量（分析法：日本油化學(xué)會(huì)制定標(biāo)準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)法2013 年版油脂聚合物2. 5. 7 - 2013)。
[0044] 表 1
[0045]
【權(quán)利要求】
1. 一種加熱用油脂組合物，其特征在于，在所述加熱用油脂組合物中，含有總計(jì)1? 5ppm的25°C下的運(yùn)動(dòng)粘度為500?3000mm2/s的硅油、以及總計(jì)0. 05?0. 5質(zhì)量％的聚 甘油脂肪酸酯，構(gòu)成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為3?7,所述聚甘油脂肪 酸酯的平均酯化度為45?80%。
2. 如權(quán)利要求1所述的加熱用油脂組合物，其特征在于，構(gòu)成所述聚甘油脂肪酸酯的 聚甘油的平均聚合度為3. 5?6. 5。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的加熱用油脂組合物，其特征在于，所述聚甘油脂肪酸酯的構(gòu) 成脂肪酸是碳原子數(shù)為16?18的脂肪酸。
4. 一種加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法，其特征在于，所述加熱烹調(diào)用油脂組合物 的制造方法包括在油脂的精制工序之后向精制油脂中添加總計(jì)1?5ppm的硅油和0. 05? 0. 5質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯的工序， 所述硅油在25°C下的運(yùn)動(dòng)粘度為500?3000mm2/s， 構(gòu)成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為3?7,所述聚甘油脂肪酸酯的平 均酯化度為45?80%。
【文檔編號(hào)】A23D7/01GK104509598SQ201410498109
【公開日】2015年4月15日 申請(qǐng)日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月27日
【發(fā)明者】關(guān)屋佳明, 渡邊隆英, 生稻淳一 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社