一種荷葉保健啤酒的制備方法

一種荷葉保健啤酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種荷葉保健啤酒的制備方法，將荷葉制得荷葉汁，大麥芽和小麥芽混合、粉碎后加入水，制得混合醪液，將混合醪液于溫度44～78℃下進(jìn)行糖化，糖化結(jié)束后進(jìn)行過濾、煮沸、煮沸后經(jīng)沉淀、冷卻、充氧、前酵、雙乙酰還原、降溫、后酵、后儲、后儲后過濾常規(guī)的啤酒發(fā)酵制備過程進(jìn)行；在煮沸過程中或后儲后啤酒過濾前添加荷葉汁；然后進(jìn)行灌裝、殺菌后制得荷葉保健啤酒。本發(fā)明的制備方法減少了酒花的使用量，荷葉中多酚類物質(zhì)提高了麥汁的穩(wěn)定性，從而提高了啤酒的成型度，在麥汁煮沸過程或過濾前啤酒中加入荷葉汁使荷葉的清香與啤酒能更好的融合在一起，制得的荷葉保健啤酒保持了麥芽鮮啤酒的風(fēng)味，又有荷葉的清香、荷香，風(fēng)味純正，新鮮爽口、口味獨(dú)特，同時(shí)提高了啤酒泡沫持久力。
【專利說明】一種荷葉保健啤酒的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種荷葉保健啤酒的制備方法，屬于釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 啤酒歷來被譽(yù)為健康飲料，由于酒精度不高，營養(yǎng)成分豐富，如含有豐富的礦物 質(zhì)、含氮物質(zhì)以及多種人體所需要的氨基酸，還含有多種維生素，因此有"液體面包"的美 稱，在1972年世界營養(yǎng)食品會議上將啤酒定為營養(yǎng)食品。長期以來，人們把啤酒當(dāng)成一 種口味爽快、消暑解熱、生津止渴的飲品飲用，隨著人們生活水平的提高，人們飲食結(jié)構(gòu)發(fā) 生很大變化，對飲品、膳食逐步向營養(yǎng)、保健、防病、益壽等方向發(fā)展。因此，近年來有人研 究在啤酒飲料中加入具有保健價(jià)值的物質(zhì)，配制成各種具有保健功能的啤酒，如中國專利 CN101240229A公開了一種苦瓜保健啤酒的制造方法，以大麥、酒花和水為主要原料，還含 有苦瓜、菊花和葉酸，苦瓜、菊花和葉酸可以在常規(guī)啤酒生產(chǎn)過程中的發(fā)酵或調(diào)配工序中添 力口；苦瓜添加量為〇· 1?lg/L，菊花添加量為0· 05?0· 5g/L，葉酸添加量為20?150mg/ L;所述的苦瓜是指將新鮮苦瓜清洗、榨汁、酶解、過濾、殺菌后制得苦瓜汁，所述的菊花是指 將菊花清洗、浸提、過濾、殺菌后制得菊花浸提液汁。但苦瓜性寒，胃腸道有刺激作用，特別 是平時(shí)體質(zhì)較差或怕冷、脾胃虛寒等寒性體質(zhì)的人，苦瓜與啤酒配伍在一起，大大增加了其 寒性，不適應(yīng)人飲用。
[0003] 荷葉是傳統(tǒng)的水生蔬菜蓮藕的副產(chǎn)品。荷葉在民間被廣泛用于食物及藥物中。 1991年我國將荷葉列入第二批既是食品又是藥品的名單。
[0004] 荷葉營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C、尼克酸、硫胺酸、胡蘿卜素等物 質(zhì)，除此以外，還含有鈣、磷、鐵等微量元素及多種功能因子，如生物堿、非揮發(fā)性有機(jī)酸、黃 酮類物質(zhì)以及揮發(fā)油類成分等，荷葉的主體活性成分是黃酮類化合物（主要包括槲皮素、 異槲皮甙、山奈酚、蓮甙等）。其醫(yī)藥保健價(jià)值極高，能養(yǎng)心安神、升發(fā)清陽、祛風(fēng)除濕、益色 駐顏，具有降脂減肥、清熱解暑、生津止渴、祛瘀止血、抑菌等作用。
[0005] 還具有抑制腫瘤、抗癌和增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用，對治療冠心病、高血壓、降血脂、 抑制脂肪肝、抗病毒、等也具有明顯的功效，是非常理想的天然保健食品。
[0006] 蓮的種植在我國南北方都比較普遍，以收獲蓮藕或蓮子為主，荷葉多被丟棄，造成 資源的浪費(fèi)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種荷葉保健啤酒的制備方法。
[0008] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0009] 一種荷葉保健啤酒的制備方法，包括步驟如下：
[0010] 1)荷葉汁制備：將荷葉干燥后粉碎過30?100目篩，制得荷葉粉，將荷葉粉加入 護(hù)色液中于80?95°C下攪拌熱燙5?15min，然后迅速冷卻，制得荷葉粉混合液，所述荷葉 粉與護(hù)色液的質(zhì)量比為1 : (10?12);
[0011] 2)荷葉粉混合液經(jīng)行打漿、酶解、滅酶，然后進(jìn)行壓榨離心去除殘?jiān)?，得荷葉汁，荷 葉汁滅菌后避光保存，備用；打漿后制得的漿液調(diào)整漿液的pH值為3. 0?5. 0,然后向漿液 中加入纖維素酶和果膠酶兩種共混酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為40?50°C，共混酶的加入量為 0. 2?0. 4g/L，共混酶中纖維素酶與果膠酶的質(zhì)量比為1:1，酶解時(shí)間為40?60min，酶解 后的楽液加熱至85?90°C進(jìn)行滅酶10?20min ;
[0012] 或荷葉粉混合液經(jīng)行打漿、打漿后加入質(zhì)量濃度52?58%的乙醇進(jìn)行溶解3? 5min，乙醇的加入量與打漿后制得的漿液的質(zhì)量比為1:1、去渣取上清液、脫苦，得荷葉汁， 荷葉汁滅菌后避光保存，備用；
[0013] 3)將大麥芽和小麥芽混合、粉碎后加入水，制得混合發(fā)酵料，水的加入量與粉碎后 原料的質(zhì)量比為：3?4 :1，將混合醪于溫度35?78°C下進(jìn)行糖化，糖化結(jié)束后進(jìn)行麥汁過 濾、煮沸、添加酒花，然后經(jīng)沉淀、冷卻、充氧、前酵、雙乙酰還原、降溫、后酵、后儲、過濾，過 濾得過濾后淡啤酒，按照常規(guī)的啤酒制備過程進(jìn)行；
[0014] 4)在步驟3)中的煮沸過程中或后儲后過濾前添加步驟1)制得的荷葉汁；然后進(jìn) 行灌裝、殺菌后制得荷葉保健啤酒。
[0015] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟1)中所述的護(hù)色液為5. Og/L檸檬酸和10. Og/L抗壞血酸的 混合液。
[0016] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)中的打漿于打漿中進(jìn)行，打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速700?1000r/min， 打菜時(shí)間10?15min。
[0017] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)中的壓榨離心是采用124μπι濾布壓榨，然后以3000? 4500r/min的轉(zhuǎn)速離心4?6min，除掉殘漁及大顆粒懸浮物，制得荷葉汁。
[0018] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)中，荷葉粉混合液經(jīng)行打漿、酶解，酶解后進(jìn)行脫苦，然后 進(jìn)行滅酶、壓榨離心去除殘?jiān)煤扇~汁，
[0019] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)中脫苦通過加入復(fù)合脫苦劑進(jìn)行脫苦，脫苦時(shí)間為20? 30min，脫苦溫度為50?60°C，復(fù)合脫苦劑的加入量為2. 0?5. 0% (按荷葉汁中可溶性固 形物含量計(jì)），所述的復(fù)合脫苦劑為環(huán)狀糊精與麥芽糊精按質(zhì)量比1:2混合的混合物。
[0020] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)中的滅菌是將荷葉汁于溫度105°C下滅菌8?15min，然后 以3?5°C /min的降溫速度迅速冷卻至室溫，然后避光保存。
[0021] 本發(fā)明通過酶解壓榨方法制得荷葉汁，使荷葉中有效的生物活性成分更充分的溶 出，以汁液的形式分離出來；使制得的荷葉汁香氣更濃郁，保留了荷葉原有的香氣及有效物 質(zhì)，以便使荷葉的清香與啤酒能更好的融合在一起。
[0022] 本發(fā)明優(yōu)選的，大麥芽與小麥芽的重量百分比為：60?70%的大麥芽、30?40% 的小麥芽，進(jìn)一步優(yōu)選的，本發(fā)明優(yōu)選的，按70%的大麥芽與30%的小麥芽的重量比進(jìn)行 混合。
[0023] 本發(fā)明優(yōu)選的，所述的糖化具體過程如下：
[0024] 混合醪液于44°C，保溫20min，然后于52°C保溫20min，63°C保溫40min，72°C保溫 15min，碘檢反應(yīng)為無色后升溫至78°C保溫10min，糖化結(jié)束。
[0025] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟3)酒花的添加量為12?16BU。BU為苦味值單位。
[0026] 本發(fā)明在煮沸過程中或后儲后過濾前加入本發(fā)明制得的荷葉汁，減少了酒花的使 用量，荷葉中多酚類物質(zhì)提高了麥汁的穩(wěn)定性，從而提高了啤酒的成型度，在煮沸過程中加 入荷葉汁使荷葉的清香與啤酒能更好的融合在一起，制得的荷葉保健啤酒保持了麥芽鮮啤 酒的風(fēng)味，又有荷葉的清香、荷香，風(fēng)味純正，新鮮爽口、口味獨(dú)特，同時(shí)提高了啤酒泡沫持 久力。
[0027] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟4)中，當(dāng)在煮沸過程中添加步驟1)制得的荷葉汁時(shí)，荷葉汁 的添加量占過濾后麥汁總量的1?1. 5% ;
[0028] 當(dāng)在后儲后過濾前添加步驟1)制得的荷葉汁時(shí)，荷葉汁的添加量占過濾后淡啤 酒總量的〇. 3?1%。
[0029] 本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選技術(shù)方案：
[0030] 一種荷葉保健啤酒的制備方法，包括步驟如下：
[0031] 1)荷葉汁制備：將荷葉干燥后粉碎過30?100目篩，制得荷葉粉，將荷葉粉加入 護(hù)色液中于80?95°C下攪拌熱燙5?15min，然后迅速冷卻，制得荷葉粉混合液，所述荷葉 粉與護(hù)色液的質(zhì)量比為1 : (10?12);
[0032] 2)荷葉粉混合液經(jīng)打漿、酶解、滅酶，然后進(jìn)行壓榨、離心去除殘?jiān)煤扇~汁，荷 葉汁滅菌后避光保存，備用；打漿后制得的漿液調(diào)整漿液的pH值為3. 0?5. 0,然后向漿液 中加入纖維素酶和果膠酶兩種共混酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為40?50°C，共混酶的加入量為 0. 2?0. 4g/L，共混酶中纖維素酶與果膠酶的質(zhì)量比為1:1，酶解時(shí)間為40?60min，酶解 后的楽液加熱至85?90°C進(jìn)行滅酶10?20min ;
[0033] 3)將大麥芽和小麥芽混合、粉碎后加入水，制得混合醪液，水的加入量與粉碎后原 料的質(zhì)量比為：3?4 :1，將混合醪液于溫度44?78°C下進(jìn)行糖化，糖化結(jié)束后進(jìn)行麥汁過 濾、煮沸、添加酒花，在煮沸過程中添加步驟1)制得的荷葉汁，荷葉汁的添加量占的過濾后 麥汁總量1?1. 5% ;
[0034] 4)然后經(jīng)沉淀、冷卻、充氧、前酵、雙乙酰還原、降溫、后酵、后儲、過濾，過濾得過濾 后淡啤酒，按常規(guī)的啤酒發(fā)酵制備過程進(jìn)行，然后進(jìn)行灌裝、殺菌后制得荷葉保健啤酒。
[0035] 本發(fā)明的另外一個(gè)優(yōu)選技術(shù)方案：
[0036] -種荷葉保健啤酒的制備方法，包括步驟如下：
[0037] 1)荷葉汁制備：將荷葉干燥后粉碎過30?100目篩，制得荷葉粉，將荷葉粉加入 護(hù)色液中于80?95°C下攪拌熱燙5?15min，然后迅速冷卻，制得荷葉粉混合液，所述荷葉 粉與護(hù)色液的質(zhì)量比為1 : (10?12)，
[0038] 2)荷葉粉混合液經(jīng)打漿、打漿后加入質(zhì)量濃度52?58 %的乙醇進(jìn)行溶解3? 5min，乙醇的加入量與打漿后制得的漿液的質(zhì)量比為1:1、去渣取上清液、脫苦，得荷葉汁， 荷葉汁滅菌后避光保存，備用；
[0039] 3)將大麥芽和小麥芽混合、粉碎后加入水，制得混合糖化醪液，水的加入量與粉碎 后原料的質(zhì)量比為：3?4 :1，將混合醪液于溫度55°C下料進(jìn)行糖化，糖化結(jié)束后進(jìn)行麥汁 過濾、煮沸、添加酒花；
[0040] 4)然后經(jīng)沉淀、冷卻、充氧、前酵、雙乙酰還原、降溫、然后進(jìn)行后儲、過濾，過濾得 過濾后淡啤酒，后儲后過濾前添加步驟1)制得的荷葉汁，荷葉汁的添加量占過濾后制得淡 啤酒總量的0. 5?1%，灌裝、殺菌后制得荷葉保健啤酒。
[0041] 本發(fā)明在過濾后添加荷葉汁，制得的荷葉保健啤酒保持了麥芽鮮啤酒的風(fēng)味，又 有荷葉的荷香，風(fēng)味純正，避免了荷葉中清香物質(zhì)揮發(fā)，使荷香濃郁撲鼻，荷葉中多酚類物 質(zhì)提高了啤酒的成型度，制得的荷葉啤酒口味爽快，消暑解熱，生津止渴并且具有減肥和延 緩衰老的保健功能，同時(shí)提高了啤酒泡沫持久力。
[0042] 所述的沉淀、冷卻、充氧、前酵、雙乙酰還原、降溫、后酵、儲藏、過濾均按常規(guī)的啤 酒發(fā)酵制備過程進(jìn)行。
[0043] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)或有益效果：
[0044] 1、本發(fā)明在麥汁煮沸過程中加入本發(fā)明制得的荷葉汁，減少了酒花的使用量，荷 葉中多酚類物質(zhì)提高了麥汁的穩(wěn)定性，從而提高了啤酒的成型度，在混合發(fā)酵料煮沸過程 中加入荷葉汁使荷葉的清香與啤酒能更好的融合在一起，制得的荷葉保健啤酒保持了麥芽 鮮啤酒的風(fēng)味，又有荷葉的清香、荷香，風(fēng)味純正，新鮮爽口、口味獨(dú)特，同時(shí)提高了啤酒泡 沫持久力。
[0045] 2、本發(fā)明在后儲后過濾前添加荷葉汁，制得的荷葉保健啤酒保持了麥芽鮮啤酒的 風(fēng)味，又有荷葉的荷香，風(fēng)味純正，避免了荷葉中清香物質(zhì)揮發(fā)，使荷香濃郁撲鼻，荷葉中多 酚類物質(zhì)提高了啤酒的成型度，制得的荷葉啤酒口味爽快，消暑解熱，生津止渴并且具有減 肥和延緩衰老的保健功能，同時(shí)提高了啤酒泡沫持久力。
[0046] 3、荷葉啤酒的開發(fā)一方面是對荷葉廢棄資源的綜合利用，另一方面也符合現(xiàn)代人 追求時(shí)尚保健的飲用習(xí)慣。

【具體實(shí)施方式】
[0047] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但不限于此。
[0048] 實(shí)施例中使用的纖維素酶和果膠酶購自四川新華揚(yáng)山野生物有限公司。
[0049] 實(shí)施例1
[0050] -種荷葉保健啤酒的制備方法，包括步驟如下：
[0051] 1)荷葉汁制備：將荷葉干燥后用植物粉碎機(jī)粉碎過100目篩，制得荷葉粉，
[0052] 2)將荷葉粉加入護(hù)色液中于85°C下攪拌熱燙lOmin，所述荷葉粉與護(hù)色液的質(zhì)量 比為1 :12,護(hù)色液為5.0g/L檸檬酸和10.0g/L抗壞血酸的混合液，然后迅速冷卻，制得荷 葉粉混合液；
[0053] 3)制得荷葉粉混合液置于打漿機(jī)中打漿時(shí)間12min，打漿機(jī)轉(zhuǎn)速800r/min，
[0054] 4)打漿后制得的漿液調(diào)整漿液的pH值為4. 0,然后向漿液中加入纖維素酶和果膠 酶兩種共混酶進(jìn)行酶解60min，酶解溫度為50°C，共混酶的加入量0. 4g/L，共混酶中纖維素 酶與果膠酶的質(zhì)量比為1:1。
[0055] 5)將酶解后的楽液加熱至90°C進(jìn)行滅酶lOmin。
[0056] 6)采用124μηι濾布對步驟5)滅酶后的楽液進(jìn)行壓榨，然后以4000r/min的轉(zhuǎn)速 離心5min，除掉殘?jiān)按箢w粒懸浮物，制得荷葉汁。
[0057] 7)將荷葉汁于溫度105°C下滅菌lOmin，然后以5°C /min的降溫速度迅速冷卻至 室溫，然后避光保存。
[0058] 8)將大麥芽和小麥芽按70 %和30%的重量比例混合后粉碎，加水后制得混合醪 液，水的加入量與粉碎后原料的質(zhì)量比為：3. 2 :1，將混合醪液44°C投料后，保溫20min，然 后按順序分別升至以下溫度進(jìn)行糖化，52 °C保溫20min，63 °C保溫40min，72 °C保溫15min， 然后進(jìn)行碘檢反應(yīng)，碘檢反應(yīng)為無色后升溫至78°C保溫lOmin,糖化結(jié)束，糖化結(jié)束后進(jìn)行 麥汁過濾、煮沸、添加酒花，酒花的添加量為15BU，在煮沸過程中添加制得的荷葉汁，荷葉汁 的添加量占過濾麥汁總量的1% ;
[0059] 10)后經(jīng)沉淀、冷卻、充氧、前酵、雙乙酰還原、降溫、后酵、后儲、過濾，過濾后過濾 后淡啤酒，按照常規(guī)的啤酒制備過程進(jìn)行，然后進(jìn)行灌裝、殺菌后制得荷葉保健啤酒。
[0060] 實(shí)施例2
[0061] 如實(shí)施例1所述的荷葉保健啤酒的制備方法，不同之處在于：
[0062] 在進(jìn)行步驟4)之后加入復(fù)合脫苦劑進(jìn)行脫苦30min，制得荷葉汁，脫苦溫度為 60°C，復(fù)合脫苦劑的加入量為3. 0% (按荷葉汁中可溶性固形物含量計(jì)），復(fù)合脫苦劑為環(huán) 狀糊精與麥芽糊精按質(zhì)量比1:2混合的混合物，其他步驟同同實(shí)施例1。
[0063] 實(shí)施例3
[0064] 如實(shí)施例1所述的荷葉保健啤酒的制備方法，不同之處在于：
[0065] 1)荷葉汁制備：將荷葉干燥后粉碎過90目篩，制得荷葉粉，
[0066] 2)將荷葉粉加入護(hù)色液中于90°C下攪拌熱燙8min，然后迅速冷卻，制得荷葉粉混 合液，所述荷葉粉與護(hù)色液的質(zhì)量比為1 :11 ;護(hù)色液為5. Og/L檸檬酸和10. Og/L抗壞血酸 的混合液，然后迅速冷卻，制得荷葉粉混合液；
[0067] 3)制得荷葉粉混合液置于打漿機(jī)中打漿時(shí)間lOmin，打漿機(jī)轉(zhuǎn)速1000r/min，
[0068] 4)打漿后制得的漿液中加入質(zhì)量濃度56%的乙醇溶解3min，乙醇的加入量與漿 液的質(zhì)量比為1:1 ;
[0069] 5)然后加入復(fù)合脫苦劑進(jìn)行脫苦30min，制得荷葉汁，脫苦溫度為60°C，復(fù)合脫苦 劑的加入量為3. 0% (按荷葉汁中可溶性固形物含量計(jì)），復(fù)合脫苦劑為環(huán)狀糊精與麥芽糊 精按質(zhì)量比1:1混合的混合物。
[0070] 6)將荷葉汁于溫度120°C下滅菌8min，然后以25°C /min的降溫速度迅速冷卻至 室溫，然后避光保存。在麥汁煮沸過程中，添加酒花，然后添加制得的荷葉汁，酒花的添加量 為12BU，荷葉汁的添加量占過濾后麥汁總量的1. 2% ;其他步驟同同實(shí)施例1。
[0071] 實(shí)施例4
[0072] 如實(shí)施例1所述的荷葉保健啤酒的制備方法，不同之處在于：
[0073] 在后儲后過濾前添加制得的荷葉汁，荷葉汁的添加量占過濾后淡啤酒總量的 0.8%，酒花的添加量為15BU，其他同實(shí)施例1。
[0074] 實(shí)施例5
[0075] 如實(shí)施例2所述的荷葉保健啤酒的制備方法，不同之處在于：
[0076] 在麥汁煮沸過程中添加制得的荷葉汁，荷葉汁的添加量占麥汁總量的1. 5%，酒花 的添加量為12BU，其他同實(shí)施例1。
[0077] 實(shí)施例6
[0078] 如實(shí)施例2所述的荷葉保健啤酒的制備方法，不同之處在于：
[0079] 在后儲結(jié)束過濾前添加制得的荷葉汁，荷葉汁的添加量占過濾后淡啤酒總量的 〇. 5%，酒花的添加量為15BU，其他同實(shí)施例1。
[0080] 實(shí)施例7
[0081] 如實(shí)施例3所述的荷葉保健啤酒的制備方法，不同之處在于：
[0082] 在后儲結(jié)束過濾前添加制得的荷葉汁，荷葉汁的添加量占濾后淡啤酒總量的 0. 3%，酒花的添加量為15BU，其他步驟同實(shí)施例1。
[0083] 對比例
[0084] 本發(fā)明在麥汁經(jīng)過煮沸過濾冷卻后、煮沸過程中加入本發(fā)明制得的荷葉汁，能減 少酒花的使用量，荷葉中多酚類物質(zhì)提高了麥汁的穩(wěn)定性，從而提高了啤酒的成型度，在混 合醪液煮沸過程中加入荷葉汁使荷葉的清香與啤酒能更好的融合在一起，制得的荷葉保健 啤酒保持了麥芽鮮啤酒的風(fēng)味，又有荷葉的清香、荷香，風(fēng)味純正，新鮮爽口、口味獨(dú)特，同 時(shí)提高了啤酒泡沫持久力；在前期發(fā)酵結(jié)束降溫后添加荷葉汁，經(jīng)后酵制得的荷葉保健啤 酒保持了麥芽鮮啤酒的風(fēng)味，又有荷葉的荷香，風(fēng)味純正，避免了荷葉中清香物質(zhì)揮發(fā)，使 荷香濃郁撲鼻，荷葉中多酚類物質(zhì)提高了啤酒的成型度，制得的荷葉啤酒口味爽快，消暑解 熱，生津止渴并且具有減肥和延緩衰老的保健功能，同時(shí)提高了啤酒泡沫持久力。
[0085] 將本發(fā)明實(shí)施例1?7方法制得的荷葉保健啤酒與市售純啤酒相比，在啤酒感官、 泡沫維持時(shí)間、泡沫細(xì)膩程度、酒花添加量等方面對比結(jié)果如下表所示：
[0086] 市售啤酒購自青島啤酒股份有限公司，8° P青島淡爽啤酒。
[0087] 實(shí)施例1?7及市售啤酒感官指標(biāo)見下表1所示：
[0088]

【權(quán)利要求】
1. 一種荷葉保健啤酒的制備方法，包括步驟如下： 1) 荷葉汁制備：將荷葉干燥后粉碎過30?100目篩，制得荷葉粉，將荷葉粉加入護(hù)色 液中于80?95°C下攪拌熱燙5?15min，然后迅速冷卻，制得荷葉粉混合液，所述荷葉粉與 護(hù)色液的質(zhì)量比為1 : (10?12); 2) 荷葉粉混合液經(jīng)行打漿、酶解、滅酶，然后進(jìn)行壓榨離心去除殘?jiān)?，得荷葉汁，荷葉 汁滅菌后避光保存，備用；打漿后制得的漿液調(diào)整漿液的pH值為3. 0?5. 0,然后向漿液 中加入纖維素酶和果膠酶兩種共混酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為40?50°C，共混酶的加入量為 0. 2?0. 4g/L，共混酶中纖維素酶與果膠酶的質(zhì)量比為1:1，酶解時(shí)間為40?60min，酶解 后的楽液加熱至85?90°C進(jìn)行滅酶10?20min ; 或荷葉粉混合液經(jīng)行打漿、打漿后加入質(zhì)量濃度52?58 %的乙醇進(jìn)行溶解3?5min， 乙醇的加入量與打漿后制得的漿液的質(zhì)量比為1:1、去渣取上清液、脫苦，得荷葉汁，荷葉汁 滅囷后避光保存，備用； 3) 將大麥芽和小麥芽混合、粉碎后加入水，制得混合發(fā)酵料，水的加入量與粉碎后原料 的質(zhì)量比為：3?4 :1，將混合醪于溫度35?78°C下進(jìn)行糖化，糖化結(jié)束后進(jìn)行麥汁過濾、 煮沸、添加酒花，然后經(jīng)沉淀、冷卻、充氧、前酵、雙乙酰還原、降溫、后酵、后儲、過濾，過濾得 過濾后淡啤酒，按照常規(guī)的啤酒制備過程進(jìn)行； 4) 在步驟3)中的煮沸過程中或后儲后過濾前添加步驟1)制得的荷葉汁；然后進(jìn)行灌 裝、殺菌后制得荷葉保健啤酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的荷葉保健啤酒的制備方法，其特征在于，步驟1)中所述的護(hù) 色液為5. Og/L檸檬酸和10. Og/L抗壞血酸的混合液。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的荷葉保健啤酒的制備方法，其特征在于，步驟2)中的打漿 于打楽中進(jìn)行，打楽機(jī)的轉(zhuǎn)速700?l〇〇〇r/min，打楽時(shí)間10?15min ;壓榨離心是采用 124 μ m濾布壓榨，然后以3000?4500r/min的轉(zhuǎn)速離心4?6min，除掉殘漁及大顆粒懸浮 物，制得荷葉汁，滅菌是將荷葉汁于溫度l〇5°C下滅菌8?15min，然后以3?5°C /min的降 溫速度迅速冷卻至室溫，然后避光保存。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的荷葉保健啤酒的制備方法，其特征在于，步驟2)中，荷葉粉混 合液經(jīng)行打漿、酶解，酶解后進(jìn)行脫苦，然后進(jìn)行滅酶、壓榨離心去除殘?jiān)?，得荷葉汁。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的荷葉保健啤酒的制備方法，其特征在于，步驟2)中脫苦 通過加入復(fù)合脫苦劑進(jìn)行脫苦，脫苦時(shí)間為20?30min，脫苦溫度為50?60°C，復(fù)合脫苦 劑的加入量為2. 0?5. 0% (按荷葉汁中可溶性固形物含量計(jì)），所述的復(fù)合脫苦劑為環(huán)狀 糊精與麥芽糊精按質(zhì)量比1:2混合的混合物。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的荷葉保健啤酒的制備方法，其特征在于，大麥芽與小麥芽的 重量百分比為：60?70%的大麥芽、30?40%的小麥芽，進(jìn)一步優(yōu)選的，按70%的大麥芽 與30%的小麥芽的重量比進(jìn)行混合。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的荷葉保健啤酒的制備方法，其特征在于，所述的糖化具體過 程如下： 混合醪液于44 °C，保溫20min，然后于52 °C保溫20min，63 °C保溫40min，72 °C保溫 15min，碘檢反應(yīng)為無色后升溫至78°C保溫10min，糖化結(jié)束。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的荷葉保健啤酒的制備方法，其特征在于，步驟4)中，當(dāng)在煮沸 過程中添加步驟1)制得的荷葉汁時(shí)，荷葉汁的添加量占過濾后麥汁總量的1?1. 5% ; 當(dāng)在后儲后過濾前添加步驟1)制得的荷葉汁時(shí)，荷葉汁的添加量占過濾后淡啤酒總 量的0. 3?1 %，步驟3)酒花的添加量為12?16BU。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的荷葉保健啤酒的制備方法，其特征在于，包括步驟如下： 1) 荷葉汁制備：將荷葉干燥后粉碎過30?100目篩，制得荷葉粉，將荷葉粉加入護(hù)色 液中于80?95°C下攪拌熱燙5?15min，然后迅速冷卻，制得荷葉粉混合液，所述荷葉粉與 護(hù)色液的質(zhì)量比為1 : (10?12); 2) 荷葉粉混合液經(jīng)打漿、酶解、滅酶，然后進(jìn)行壓榨、離心去除殘?jiān)?，得荷葉汁，荷葉汁 滅菌后避光保存，備用；打漿后制得的漿液調(diào)整漿液的pH值為3. 0?5. 0,然后向漿液中 加入纖維素酶和果膠酶兩種共混酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為40?50°C，共混酶的加入量為 0. 2?0. 4g/L，共混酶中纖維素酶與果膠酶的質(zhì)量比為1:1，酶解時(shí)間為40?60min，酶解 后的楽液加熱至85?90°C進(jìn)行滅酶10?20min ; 3) 將大麥芽和小麥芽混合、粉碎后加入水，制得混合醪液，水的加入量與粉碎后原料的 質(zhì)量比為：3?4 :1，將混合醪液于溫度44?78°C下進(jìn)行糖化，糖化結(jié)束后進(jìn)行麥汁過濾、 煮沸、添加酒花，在煮沸過程中添加步驟1)制得的荷葉汁，荷葉汁的添加量占的過濾后麥 汁總量1?1. 5% ; 4) 然后經(jīng)沉淀、冷卻、充氧、前酵、雙乙酰還原、降溫、后酵、后儲、過濾，過濾得過濾后淡 啤酒，按常規(guī)的啤酒發(fā)酵制備過程進(jìn)行，然后進(jìn)行灌裝、殺菌后制得荷葉保健啤酒。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的荷葉保健啤酒的制備方法，其特征在于，包括步驟如下： 1) 荷葉汁制備：將荷葉干燥后粉碎過30?100目篩，制得荷葉粉，將荷葉粉加入護(hù)色 液中于80?95°C下攪拌熱燙5?15min，然后迅速冷卻，制得荷葉粉混合液，所述荷葉粉與 護(hù)色液的質(zhì)量比為1 : (10?12)， 2) 荷葉粉混合液經(jīng)打漿、打漿后加入質(zhì)量濃度52?58%的乙醇進(jìn)行溶解3?5min，乙 醇的加入量與打漿后制得的漿液的質(zhì)量比為1:1、去渣取上清液、脫苦，得荷葉汁，荷葉汁滅 囷后避光保存，備用； 3) 將大麥芽和小麥芽混合、粉碎后加入水，制得混合糖化醪液，水的加入量與粉碎后原 料的質(zhì)量比為：3?4 :1，將混合醪液于溫度55°C下料進(jìn)行糖化，糖化結(jié)束后進(jìn)行麥汁過濾、 煮沸、添加酒花； 4) 然后經(jīng)沉淀、冷卻、充氧、前酵、雙乙酰還原、降溫、然后進(jìn)行后儲、過濾，過濾得過濾 后淡啤酒，后儲后過濾前添加步驟1)制得的荷葉汁，荷葉汁的添加量占過濾后制得淡啤酒 總量的0. 5?1%，灌裝、殺菌后制得荷葉保健啤酒。
【文檔編號】C12C5/00GK104232385SQ201410495265
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月24日
【發(fā)明者】聶聰, 許秀麗, 靳華榮, 門穎, 田文 申請人:齊魯工業(yè)大學(xué)