一種低膽固醇乳制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低膽固醇乳制品的制備方法，其包括下述步驟：(1)將膽固醇氧化酶與水混合均勻，制得膽固醇氧化酶溶液；(2)將加熱后的乳制品與膽固醇氧化酶溶液混合并保溫，攪拌或振蕩；(3)滅酶，冷卻，即得；其中，所述的膽固醇氧化酶的酶活力單位與乳制品的質(zhì)量之比為0.025U/g～0.2U/g；步驟(2)中所述的混合的溫度為45℃～50℃。本發(fā)明的制備方法所制得的乳制品含有較低的膽固醇、未損失脂溶性維生素等營養(yǎng)成分，風(fēng)味較佳，且在貨架期內(nèi)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、均一。
【專利說明】-種低膽固醇乳制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種低膽固醇乳制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 膽固醇，已成為現(xiàn)代人關(guān)注健康的重要指標(biāo)之一，膽固醇的過多攝入會(huì)增加患高 脂血癥、心血管疾病的危險(xiǎn)。目前市面上有許多降低膽固醇的藥物，但人們希望從飲食做 起、通過非藥物途徑達(dá)到降低膽固醇的目的。
[0003] 人體每天膽固醇的攝入量上限值為300mg(相當(dāng)于一個(gè)雞蛋黃的膽固醇含量），對(duì) 于高膽固醇患者而言，每日攝入膽固醇含量不宜超過200mg。隨著人們?nèi)槠废M(fèi)的增長，牛 奶、奶油、奶酪等乳制品中的膽固醇，也逐漸成為每日攝入的主要膽固醇之一。牛奶（按脂 肪含量3. 2g/100g計(jì)）中的膽固醇含量約為15mg/100g，而稀奶油中的膽固醇是牛奶的10 多倍。如果每人每天喝250g牛奶，膽固醇的攝入量已占最高值的近20%。脫脂牛奶隨著脂 肪的去除不含有膽固醇，但其損失的脂溶性維生素及存在的風(fēng)味缺陷，是眾多消費(fèi)者不愿 接受的。
[0004] 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1996, 2(1) :100-103報(bào)道了用膽固醇氧化酶脫除豬油中的膽 固醇，但由于本底差異很大，該方法直接應(yīng)用于乳制品有諸多缺陷。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是為了克服現(xiàn)有的乳制品中膽固醇含量較高，或者現(xiàn)有 的脫脂乳制品雖不含有膽固醇，但其損失了脂溶性維生素等營養(yǎng)成分并存在風(fēng)味缺陷等缺 點(diǎn)而提供了一種低膽固醇乳制品及其制備方法，本方法制得的乳制品含有較低的膽固醇、 未損失脂溶性維生素等營養(yǎng)成分，風(fēng)味較佳，且在貨架期內(nèi)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、均一。
[0006] 本發(fā)明提供了一種低膽固醇乳制品的制備方法，其包括下述步驟：
[0007] (1)將膽固醇氧化酶與水混合均勻，制得膽固醇氧化酶溶液；
[0008] (2)將加熱后的乳制品與膽固醇氧化酶溶液混合并保溫，攪拌或振蕩；
[0009] (3)滅酶，冷卻，即得。
[0010] 其中，所述的膽固醇氧化酶的酶活力單位與乳制品的質(zhì)量之比優(yōu)選〇· 〇25U/g? 0. 2U/g，步驟（2)中所述的混合的溫度優(yōu)選45°C?50°C。
[0011] 所述的膽固醇氧化酶的酶活力優(yōu)選大于50U/mg蛋白。
[0012] 所述的水優(yōu)選符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水。
[0013] 所述的水的用量與所述的膽固醇氧化酶的用量之比優(yōu)選0. 25mL/U?0. 5mL/U。
[0014] 步驟⑴中，所述的混合的溫度優(yōu)選45°C?50°C。
[0015] 所述的乳制品優(yōu)選動(dòng)物乳、稀奶油或黃油；所述的動(dòng)物乳優(yōu)選牛乳、羊乳和馬乳 中的一種或多種；所述的稀奶油優(yōu)選脂肪質(zhì)量含量百分比為36 %?40 %，和/或pH值為 6. 5?7. 5的稀奶油；所述的黃油優(yōu)選脂肪質(zhì)量含量百分比不小于80%的黃油。
[0016] 步驟⑵中，所述的加熱的溫度優(yōu)選45°C?50°C。
[0017] 步驟⑵中，所述的攪拌的速度優(yōu)選50rpm?200rpm。
[0018] 步驟⑵中，所述的攪拌或振蕩的時(shí)間優(yōu)選2h?5h，進(jìn)一步優(yōu)選3h?4h。
[0019] 步驟（3)中，所述的滅酶的溫度優(yōu)選70°C?90°C。
[0020] 步驟（3)中，所述的滅酶的時(shí)間優(yōu)選IOmin?20min。
[0021] 步驟⑶中，所述的冷卻的溫度優(yōu)選2°C?6°C。
[0022] 在本發(fā)明的一較佳實(shí)施方式中，優(yōu)選不添加乳化劑。
[0023] 本發(fā)明中，所述低膽固醇乳制品的制備方法，在步驟（3)所述的滅酶之后，較佳地 還進(jìn)行下述步驟：
[0024] Sl加入乳化劑、降膽固醇功能配料混合并保溫、攪拌或振蕩；
[0025] S2將步驟Sl所得溶液均質(zhì)、殺菌；
[0026] 所述的乳化劑優(yōu)選單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一種或多種。
[0027] 所述的乳化劑的添加量優(yōu)選0. 07%?0. 1% (w/w)。
[0028] 所述的降膽固醇功能配料優(yōu)選植物留醇、植物留醇酯、植物留烷醇和植物留烷醇 酯中的一種或多種。所述的植物留醇優(yōu)選β_谷留醇、菜油留醇、豆留醇、菠菜留醇、β_谷 甾烷醇和菜油留烷醇中的一種或多種。
[0029] 所述的降膽固醇功能配料的添加量優(yōu)選0· 05%?0· 2% (w/w)。
[0030] 步驟Sl中，所述的攪拌的速度優(yōu)選50rpm?200rpm。
[0031] 步驟SI中，所述的攪拌的時(shí)間優(yōu)選5min?lOmin。
[0032] 步驟S2中，所述的均質(zhì)的壓力優(yōu)選2MPa?25MPa，進(jìn)一步優(yōu)選18MPa?20MPa。
[0033] 步驟S2中，所述的殺菌為巴氏殺菌或超高溫滅菌；所述的巴氏殺菌的溫度優(yōu)選 70°C?90°C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間優(yōu)選15s?30s ;較佳的，所述的超高溫滅菌的溫度為 121°C?137°C，所述的超高溫滅菌的時(shí)間為2s?15s;更佳的，所述的超高溫滅菌的溫度為 134°C?137°C，所述的超高溫滅菌的時(shí)間為4s。
[0034] 在本發(fā)明的一較佳實(shí)施方式中，所述的低膽固醇乳制品為低膽固醇黃油，所述的 制備方法包括如下步驟：
[0035] (1)黃油加熱至95°C融化、均質(zhì)，冷卻至45°C?50°C后與膽固醇氧化酶溶液混 合；
[0036] (2)在45 °C?50 °C下，保溫?cái)嚢?，攪拌速度?50rpm?200rpm，攪拌時(shí)間為 3. 5h ?5h ;
[0037] (3)滅酶處理，滅酶溫度為80°C?90°C，滅酶時(shí)間為15min?20min ;
[0038] (4)加入0. 08 %?0. 1 % (w/w)的乳化劑和植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇或 植物甾烷醇酯，添加量為〇. 1 %?〇. 2% (w/w)，攪拌至溶解混勻；
[0039] (5) 18MPa?25MPa均質(zhì)，巴氏殺菌或超高溫滅菌，冷卻至4?6°C。
[0040] 本發(fā)明提供了一種低膽固醇乳制品，按照上述的制備方法制得。
[0041] 在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[0042] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0043] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：本方法制得的乳制品含有較低的膽固醇、未損失脂 溶性維生素等營養(yǎng)成分，風(fēng)味較佳，且在貨架期內(nèi)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、均一。
【具體實(shí)施方式】
[0044] 下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0045] 膽固醇氧化酶（cholesterol oxidase):活力 > 50U/mg 蛋白，Sigma(中國）公司；
[0046] 植物甾醇（酯）或植物甾烷醇（酯）：嘉吉亞太食品系統(tǒng)有限公司；
[0047] 牛奶、稀奶油：光明乳業(yè)股份有限公司乳品二廠；黃油：光明乳業(yè)股份有限公司永 安工廠。
[0048] 實(shí)施例1
【權(quán)利要求】
1. 一種低膽固醇乳制品的制備方法，其特征在于，包括下述步驟： (1) 將膽固醇氧化酶與水混合均勻，制得膽固醇氧化酶溶液； (2) 將加熱后的乳制品與膽固醇氧化酶溶液混合并保溫，攪拌或振蕩； ⑶滅酶，冷卻，即得； 其中，所述的膽固醇氧化酶的酶活力單位與乳制品的質(zhì)量之比為〇. 〇25U/g?0. 2U/g ; 步驟（2)中所述的混合的溫度為45°C?50°C。
2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的膽固醇氧化酶的酶活力大于 50U/mg 蛋白； 和/或，所述的水為符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水； 和/或，所述的水的用量與所述的膽固醇氧化酶的用量之比為〇. 25mL/U?0. 5mL/U ; 和/或，所述的乳制品為動(dòng)物乳、稀奶油或黃油。
3. 如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述的動(dòng)物乳為牛乳、羊乳和馬乳中的 一種或多種； 和/或，所述的稀奶油為脂肪質(zhì)量含量百分比為36%?40%的稀奶油； 和/或，所述的稀奶油為pH值為6. 5?7. 5的稀奶油； 和/或，所述的黃油為脂肪質(zhì)量含量百分比不小于80%的黃油。
4. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（1)中，所述的混合的溫度為 45°C?50°C ; 和/或，步驟（2)中，所述的加熱的溫度為45°C?50°C ; 和/或，步驟（2)中，所述的攪拌的速度為50rpm?200rpm ; 和/或，步驟（2)中，所述的攪拌或振蕩的時(shí)間為2h?5h ; 和/或，步驟（3)中，所述的滅酶的溫度為70°C?90°C ; 和/或，步驟⑶中，所述的滅酶的時(shí)間為l〇min?20min ; 和/或，步驟⑶中，所述的冷卻的溫度為2°C?6°C。
5. 如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述的攪拌或振蕩的時(shí)間 為3h?4h。
6. 如權(quán)利要求1?5任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，在步驟（3)所述的滅酶之 后，還進(jìn)行下述步驟： S1加入乳化劑、降膽固醇功能配料混合并保溫、攪拌或振蕩； S2將步驟S1所得溶液均質(zhì)、殺菌。
7. 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述的乳化劑為單，雙甘油脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一種或多種； 和/或，所述的乳化劑的添加量為〇. 07 %?0. 1% (w/w); 和/或，所述的降膽固醇功能配料為植物留醇、植物留醇酯、植物留烷醇和植物留烷醇 酯中的一種或多種；所述的植物甾醇為β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、菠菜甾醇、β-谷甾 烷醇和菜油留烷醇中的一種或多種； 和/或，所述的降膽固醇功能配料的添加量為〇. 05%?0. 2% (w/w)。
8. 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟S1中，所述的攪拌的速度為 50rpm ?200rpm ; 和/或，步驟S1中，所述的攪拌的時(shí)間為5min?lOmin ; 和/或，步驟S2中，所述的均質(zhì)的壓力為2MPa?25MPa ; 和/或，步驟S2中，所述的殺菌為巴氏殺菌或超高溫滅菌；所述的巴氏殺菌的溫度為 70°C?90°C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間為15s?30s ;所述的超高溫滅菌的溫度為121°C? 137°C，所述的超高溫滅菌的時(shí)間為2s?15s。
9. 如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟S2中，所述的均質(zhì)的壓力為 18MPa ?20MPa ; 和/或，所述的超高溫滅菌的溫度為134°C?137°C，所述的超高溫滅菌的時(shí)間為4s。
10. -種低膽固醇乳制品，如權(quán)利要求1?9任一項(xiàng)所述的制備方法制得。
【文檔編號(hào)】A23C9/12GK104222268SQ201410461587
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月11日
【發(fā)明者】苗君蒞, 郭本恒, 于鵬, 劉振民, 姜雪, 任璐, 肖楊, 蔡濤, 王輝 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司