一種利用液氮速凍面米食品的方法

一種利用液氮速凍面米食品的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及液氮速凍領(lǐng)域，尤其涉及一種利用液氮速凍面米食品的方法，包括：將待冷凍的面米食品置于干燥箱干燥1～3min；取出面米食品將其置于濕度為10～15％的操作室中靜置30～40min，同時(shí)在面米食品中加入山梨糖醇液，加入量為每100g面米食品中1～1.5g山梨糖醇液；調(diào)節(jié)液氮隧道速凍機(jī)的冷凍室的溫度為-120～-90℃，將操作室中的面米食品置于液氮隧道速凍機(jī)的進(jìn)料處，向冷凍室中噴灑醋酸霧液，控制冷凍室中的pH為2～3.7，向冷凍室中鼓吹冷風(fēng)，直至出凍時(shí)面米食品中心溫度為-20～-18℃。本發(fā)明提高了液氮速凍面米食品的品質(zhì)，延長(zhǎng)了面米食品的保質(zhì)期，同時(shí)降低了液氮速凍的成本。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及液氮速凍領(lǐng)域，尤其涉及一種利用液氮速凍面米食品的方法。 一種利用液氮速凍面米食品的方法

【背景技術(shù)】
[0002]液氮是無(wú)色、無(wú)味、低粘度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。液氮在常壓下的沸點(diǎn) 是-1%. 8°C，當(dāng)它與被凍食品相接觸時(shí)，能吸收的蒸發(fā)潛熱為WS. 9kj/kg ;再讓氮蒸氣升 溫至_2〇°C，平均比熱以1. 047kJAkg · K)計(jì)，則能吸收184. lkj/kg，兩項(xiàng)合計(jì)為383. OkJ/ kg，是一種理想的制冷劑。由于近年來(lái)，世界冷凍食品工業(yè)處在一個(gè)持續(xù)增長(zhǎng)時(shí)期，冷凍食 品工業(yè)已成為食品工業(yè)中最具活力的一部分。液氮速凍技術(shù)的凍結(jié)速度快、凍結(jié)時(shí)間短、凍 結(jié)食品品質(zhì)好、無(wú)污染，是一種綠色食品加工技術(shù)。淀粉類(lèi)產(chǎn)品在加工和貯藏過(guò)程中，淀粉 老化（回生）問(wèn)題直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，因此在淀粉類(lèi)產(chǎn)品冷凍處理過(guò)程中需快速凍結(jié)以 減少淀粉分子間的重聚，進(jìn)而抑制淀粉類(lèi)產(chǎn)品的回生，提高冷凍食品的品質(zhì)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] ^針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)了一種利用液氮速凍面米食品的方法，目的 在于提高液氮速凍面米食品的品質(zhì)，延長(zhǎng)面米食品的保質(zhì)期，同時(shí)降低液氮速凍的成本。
[0004] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：
[0005] 一種利用液氮速凍面米食品的方法，包括以下步驟：
[0006] 步驟一、將待冷凍的面米食品置于干燥箱的支架上，旋轉(zhuǎn)干燥1?3min,直至面米 食品的含水量降至10?20%之間；
[0007] 步驟二、取出所述面米食品將其置于濕度為10?15%的操作室中靜置30? 40min，同時(shí)在所述面米食品中加入山梨糖醇液，加入量為每i〇〇g面米食品中1?1. 5g山 梨糖醇液，直至面米食品的水分活度降至6?8%之間；
[0008] 步驟三、調(diào)節(jié)液氮隧道速凍機(jī)的冷凍室的溫度為-120?-90?，將操作室中的面 米食品置于液氮隧道速凍機(jī)的進(jìn)料處，向冷凍室中噴灑醋酸霧液和液氮，控制冷凍室中的 pH為2?3. 7,同時(shí)向冷凍室中鼓吹冷風(fēng)，冷風(fēng)的溫度為-40?-45?，風(fēng)速為20?25m/ s，使得面米食品中心溫度以4?6? /s的速度下降，當(dāng)面米食品傳送至液氮隧道速凍機(jī) 的出料口處時(shí)，向所述面米食品連續(xù)噴射固態(tài)二氧化碳，直至出凍時(shí)面米食品中心溫度 為-20 ?-18? ;
[0009] 其中，出凍時(shí)的氮?dú)饨?jīng)管道輸送回液氮隧道速凍機(jī)的進(jìn)料處，對(duì)剛進(jìn)入的面米食 品進(jìn)行預(yù)冷，且冷凍室中的面米食品置于一盛放盒中，所述盛放盒的側(cè)壁和底壁上開(kāi)設(shè)有 多個(gè)孔洞，所述醋酸霧液和固態(tài)二氧化碳均朝向所述盛放盒的頂壁噴射，所述盛放盒中設(shè) 置有一旋轉(zhuǎn)構(gòu)件，所述面米食品固定在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件上，面米食品在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件的帶動(dòng) 下以2?3轉(zhuǎn)/秒勻速轉(zhuǎn)動(dòng)。
[0010] 優(yōu)選的是，所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述步驟一中干燥箱的溫度 為 70 ?80°C。
[0011]優(yōu)選的是，所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述步驟二中的山梨糖醇液 中山梨糖醇的含量為70%。
[0012]優(yōu)選的是，所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述操作室中設(shè)置有多個(gè)加 濕器，所述加濕器向所述面米食品噴灑的水為純凈水，且純凈水以散射狀噴射。
[0013]優(yōu)選的是，所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述盛放盒的旋轉(zhuǎn)構(gòu)件以豎 直方向?yàn)樾D(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動(dòng)。
[0014]本發(fā)明所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，在將待速凍的面米食品放入液氮 隧道冷凍機(jī)前對(duì)其先進(jìn)行預(yù)處理，面米食品置于干燥箱干燥使其含水量下降，降低淀粉發(fā) 生老化現(xiàn)象的概率；然后又在所述面米食品中加入山梨糖醇液，并置于一濕度可控的操作 室中，進(jìn)一步降低了面米食品的水分活度，又不至于水分流失嚴(yán)重，影響面米食品的口感。 同時(shí)調(diào)節(jié)液氮隧道冷凍機(jī)中冷凍室的溫度和 PH，pH的控制也是為了防止淀粉的老化，通過(guò) 控制鼓吹冷風(fēng)的溫度和速度，使得面米食品中心溫度驟降，提高了液氮速凍面米食品的品 質(zhì)。由于冷凍過(guò)程中，面米食品置于冷凍室的旋轉(zhuǎn)構(gòu)件上，因此降溫均勻快速；同時(shí)由于液 氮隧道冷凍機(jī)出口的溫度稍高于中心的溫度，因此采用固態(tài)二氧化碳進(jìn)行二次制冷，確保 了速凍效果；且面米食品的盛放盒的側(cè)壁和底壁上開(kāi)設(shè)有多個(gè)孔洞，頂壁無(wú)孔洞，這樣加濕 器噴灑的純凈水能夠使得冷凍室中的面米食品不至于過(guò)分失水，冷凍室中噴灑的醋酸霧液 在調(diào)節(jié)冷凍室中的pH的同時(shí)，又不至于噴灑到面米食品表面，影響其口感。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0015] 圖1是本發(fā)明所述的利用液氮速凍面米食品的方法流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0016] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文 字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0017] 如圖1所示，本發(fā)明提供一種利用液氮速凍面米食品的方法，包括以下步驟：
[0018] 步驟一、將待冷凍的面米食品置于干燥箱的支架上，旋轉(zhuǎn)干燥1?3min，面米食 品可以是米飯、各種面食，包括面包、饅頭、包子、水餃等,直至面米食品的含水量降至10? 20 %之間，食物中淀粉含水量3〇 %?6〇%時(shí)易老化，含水量小于1〇 時(shí)不易老化，面包含 水30 %?40 %，饅頭含水44 %，包子、水餃含水5〇?58 %，米飯含水60 %?70 %，它們的 含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象，因此在冷凍前先置 于干燥箱中千燥，以除去一部分水分；
[0019] 步驟二、取出所述面米食品將其置于濕度為10?15%的操作室中靜置30? 40min，操作室中保持一定的濕度是為了防止面米食品中的水分不至于過(guò)分流失，影響面米 食品的口感，同時(shí)在所述面米食品中加入山梨糖醇液，加入量為每l〇〇g面米食品中1? 1. 5g山梨糖醇液，直至面米食品的水分活度降至6?8%之間，山梨糖醇有吸濕、保水作用， 在口香糖，糖果生產(chǎn)中加入少許可起保持食品柔軟，改進(jìn)組織和減少硬化起砂的作用，在面 包、糕點(diǎn)中用于保水目的，可以降低面米食品的水分活度，防止冷凍過(guò)程中淀粉發(fā)生老化現(xiàn) 象，用于甜食和食品中能防止在物流過(guò)程中變味；
[0020] 步驟三、調(diào)節(jié)液氮隧道速凍機(jī)的冷凍室的溫度為-120?-9(TC,將操作室中的面 米食品置于液氮隧道速凍機(jī)的進(jìn)料處，向冷凍室中噴灑醋酸霧液和液氮，控制冷凍室中的 pH為2?3. 7,這是由于在pH 4以下的酸性環(huán)境中，淀粉不易老化，同時(shí)向冷凍室中鼓吹冷 風(fēng)，冷風(fēng)的溫度為-40?_45°C，風(fēng)速為20?25m/s,從而加速面米食品的冷凍速度，使得面 米食品中心溫度以4?6°C /s的速度下降，當(dāng)面米食品傳送至液氮隧道速凍機(jī)的出料口處 時(shí)，向所述面米食品連續(xù)噴射固態(tài)二氧化碳，由于液氮隧道冷凍機(jī)出口的溫度稍高于中心 的溫度，因此采用固態(tài)二氧化碳進(jìn)行二次制冷，確保了速凍效果，直至出凍時(shí)面米食品中心 溫度為-20?_18°C ;
[0021] 其中，出凍時(shí)的氮?dú)饨?jīng)管道輸送回液氮隧道速凍機(jī)的進(jìn)料處，對(duì)剛進(jìn)入的面米食 品進(jìn)行預(yù)冷，這樣既利用了液氮的潛熱，又利用了液氮的顯熱，使冷量得到充分利用，降低 了液氮速凍的成本；且冷凍室中的面米食品置于一盛放盒中，所述盛放盒的側(cè)壁和底壁上 開(kāi)設(shè)有多個(gè)孔洞，使得盛放盒與冷凍室貫通，內(nèi)外環(huán)境一致，所述醋酸霧液和固態(tài)二氧化碳 均朝向所述盛放盒的頂壁噴射，既能降低盛放盒中的pH和溫度，又不至于滴落在面米食品 表面，影響口感，所述盛放盒中設(shè)置有一旋轉(zhuǎn)構(gòu)件，所述面米食品固定在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件上， 面米食品在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件的帶動(dòng)下以2?3轉(zhuǎn)/秒勻速轉(zhuǎn)動(dòng)，增加了冷空氣與面米食品的 接觸面積，冷凍速度快。
[0022] 所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述步驟一中千燥箱的溫度為70? 80。。。
[0023] 所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述步驟二中的山梨糖醇液中山梨糖醇 的含量為70%。
[0024] 所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述操作室中設(shè)置有多個(gè)加濕器，所述 加濕器向所述面米食品噴灑的水為純凈水，且純凈水以散射狀噴射，以使得冷凍室中的各 個(gè)部位的濕度保持一致。
[0025] 所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述盛放盒的旋轉(zhuǎn)構(gòu)件以豎直方向?yàn)樾?轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動(dòng)，從而帶動(dòng)面米食品一起轉(zhuǎn)動(dòng)，降溫均勻快速。
[0026] 實(shí)施例1
[0027] 步驟一、將待冷凍的米飯置于干燥箱的支架上，旋轉(zhuǎn)干燥lmin，直至米飯的含水量 降至10%,干燥箱的溫度為80°(： ;
[0028] 步驟二、取出米飯將其置于濕度為10%的操作室中靜置30min,同時(shí)在米飯中加 入山梨糖醇液，山梨糖醇液中山梨糖醇的含量為70%，加入量為每100g米飯中l(wèi)g山梨糖醇 液，直至米飯的水分活度降為8% ;
[0029] 步驟三、調(diào)節(jié)液氮隧道速凍機(jī)的冷凍室的溫度為_(kāi)120°C，將操作室中的米飯置于 液氮隧道速凍機(jī)的進(jìn)料處，向冷凍室中噴灑醋酸霧液和液氮，控制冷凍室中的pH為2,同時(shí) 向冷凍室中鼓吹冷風(fēng)，冷風(fēng)的溫度為-40°C，風(fēng)速為20m/s，使得米飯中心溫度以4°C /s的速 度下降，當(dāng)米飯傳送至液氮隧道速凍機(jī)的出料口處時(shí)，向米飯連續(xù)噴射固態(tài)二氧化碳，直至 出凍時(shí)米飯中心溫度為-20°C ;
[0030] 其中，所述操作室中設(shè)置有多個(gè)加濕器，所述加濕器向米飯噴灑的水為純凈水，且 純凈水以散射狀噴射，出凍時(shí)的氮?dú)饨?jīng)管道輸送回液氮隧道速凍機(jī)的進(jìn)料處，對(duì)剛進(jìn)入的 米飯進(jìn)行預(yù)冷，且冷凍室中的米飯置于一盛放盒中，所述盛放盒的側(cè)壁和底壁上開(kāi)設(shè)有多 個(gè)孔洞，所述醋酸霧液和固態(tài)二氧化碳均朝向所述盛放盒的頂壁噴射，所述盛放盒中設(shè)置 有一旋轉(zhuǎn)構(gòu)件，所述盛放盒的旋轉(zhuǎn)構(gòu)件以豎直方向?yàn)樾D(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動(dòng)，米飯固定在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu) 件上，在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件的帶動(dòng)下以2轉(zhuǎn)/秒勻速轉(zhuǎn)動(dòng)。
[0031] 實(shí)施例2
[0032] 步驟一、將待冷凍的包子置于千燥禮的支架上，旋轉(zhuǎn)干燥3min,直至包子的含水量 降至20%，千燥箱的溫度為70°C ;
[0033] 步驟二、取出包子將其置于濕度為I5%的操作室中靜置40min，同時(shí)在包子中加 入山梨糖醇液，山梨糖醇液中山梨糖醇的含量為 7〇%，加入量為每100g包子中1. 5g山梨糖 醇液，直至包子的水分活度降為6% ;
[0034] 步驟三、調(diào)節(jié)液氮隧道速凍機(jī)的冷凍室的溫度為-90°C，將操作室中的包子置于液 氮隧道速凍機(jī)的進(jìn)料處，向冷凍室中噴灑醋酸霧液和液氮，控制冷凍室中的pH為3. 7,同時(shí) 向冷凍室中鼓吹冷風(fēng)，冷風(fēng)的溫度為_(kāi)45°C，風(fēng)速為25m/s,使得包子中心溫度以6°C /s的速 度下降，當(dāng)包子傳送至液氮隧道速凍機(jī)的出料口處時(shí)，向包子連續(xù)噴射固態(tài)二氧化碳，直至 出凍時(shí)包子中心溫度為-18°C ;
[0035] 其中，所述操作室中設(shè)置有多個(gè)加濕器，所述加濕器向包子噴灑的水為純凈水，且 純凈水以散射狀噴射，出凍時(shí)的氮?dú)饨?jīng)管道輸送回液氮隧道速凍機(jī)的進(jìn)料處，對(duì)剛進(jìn)入的 包子進(jìn)行預(yù)冷，且冷凍室中的包子置于一盛放盒中，所述盛放盒的側(cè)壁和底壁上開(kāi)設(shè)有多 個(gè)孔洞，所述醋酸霧液和固態(tài)二氧化碳均朝向所述盛放盒的頂壁噴射，所述盛放盒中設(shè)置 有一旋轉(zhuǎn)構(gòu)件，所述盛放盒的旋轉(zhuǎn)構(gòu)件以豎直方向?yàn)樾D(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動(dòng)，包子固定在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu) 件上，在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件的帶動(dòng)下以3轉(zhuǎn)/秒勻速轉(zhuǎn)動(dòng)。
[0036] 盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開(kāi)如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書(shū)和實(shí)施方式中所列 運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地 實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限 于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。
【權(quán)利要求】
1. 一種利用液氮速凍面米食品的方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、將待冷凍的面米食品置于千燥箱的支架上，旋轉(zhuǎn)干燥1?3min，直至面米食品 的含水量降至10?20%之間； 步驟二、取出所述面米食品將其置于濕度為1〇?15%的操作室中靜置3〇?40min，同 時(shí)在所述面米食品中加入山梨糖醇液，加入量為每l〇〇g面米食品中1?1. 5g山梨糖醇液， 直至面米食品的水分活度降至6?8%之間； 步驟三、調(diào)節(jié)液氮隧道速凍機(jī)的冷凍室的溫度為-120?-90°C，將操作室中的面米 食品置于液氮隧道速凍機(jī)的進(jìn)料處，向冷凍室中噴灑醋酸霧液和液氮，控制冷凍室中的 pH為2?3· 7,同時(shí)向冷凍室中鼓吹冷風(fēng)，冷風(fēng)的溫度為-40?-45°C，風(fēng)速為20?25m/ s，使得面米食品中心溫度以4?6°C /s的速度下降，當(dāng)面米食品傳送至液氮隧道速凍機(jī) 的出料口處時(shí)，向所述面米食品連續(xù)噴射固態(tài)二氧化碳，直至出凍時(shí)面米食品中心溫度 為-20 ?-18? ; _其中，出凍時(shí)的氮?dú)饨?jīng)管道輸送回液氮隧道速凍機(jī)的進(jìn)料處，對(duì)剛進(jìn)入的面米食品進(jìn) 行預(yù)冷，且冷凍室中的面米食品置于一盛放盒中，所述盛放盒的側(cè)壁和底壁上開(kāi)設(shè)有多個(gè) 孔洞，所述醋酸霧液和固態(tài)二氧化碳均朝向所述盛放盒的頂壁噴射，所述盛放盒中設(shè)置有 一旋轉(zhuǎn)構(gòu)件，所述面米食品固定在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件上，面米食品在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件的帶動(dòng)下以 2?3轉(zhuǎn)/秒勻速轉(zhuǎn)動(dòng)。
2·如權(quán)利要求1所述的利用液氮速凍面米食品的方法，其特征在于，所述步驟一中干 燥箱的溫度為70?80°C。
3·如權(quán)利要求1所述的利用液氮速凍面米食品的方法，其特征在于，所述步驟二中的 山梨糖醇液中山梨糖醇的含量為70%。
4·如權(quán)利要求1所述的利用液氮速凍面米食品的方法，其特征在于，所述操作室中設(shè) 置有多個(gè)加濕器，所述加濕器向所述面米食品噴灑的水為純凈水，且純凈水以散射狀噴射。
5·如權(quán)利要求1所述的利用液氮速凍面米食品的方法，其特征在于，所述盛放盒的旋 轉(zhuǎn)構(gòu)件以豎直方向?yàn)樾D(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動(dòng)。
【文檔編號(hào)】A23L3/375GK104188051SQ201410443531
【公開(kāi)日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年9月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月2日
【發(fā)明者】汪嘯天 申請(qǐng)人:上海品東食品生產(chǎn)有限公司